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廣式月餅終于見(jiàn)面了
↓ 查看評(píng)論 2011-08-18 07:14 精華
為做廣月而自制的轉(zhuǎn)化糖漿做好已經(jīng)有好多天了，準(zhǔn)備工作也差不多準(zhǔn)備就緒了，迫不急待的廣月終于出爐了。。。。。。
廣式豆沙（哈密瓜）月餅  材料：
餅皮：中筋面粉100克 奶粉5克 轉(zhuǎn)化糖漿75克（自制） 枧水1克 葵花籽油25克 餡料：豆沙餡 哈密瓜餡 表面刷液：蛋黃水 步驟： 1、在轉(zhuǎn)化糖漿里加入枧水，攪拌混合均勻；（圖1） 2、在混合好的糖漿里，加入葵花籽油，并攪拌混合均勻；（圖2） 3、倒入面粉和奶粉，揉成面團(tuán)，揉好的面團(tuán)包上保鮮膜靜置1個(gè)小時(shí)；（圖3-5） 4、面團(tuán)靜置好后，按皮和餡2：8的比例，分好餡料；（我是50克的月餅?zāi)?，餅?0克，餡料40克）（圖6） 5、取一個(gè)餅皮面團(tuán)，在手掌上壓扁，把餡料放在面團(tuán)中間；（圖7） 6、用兩只手把餅皮慢慢往上推，包裹住餡料，成為圓球；（因餅皮較薄，這步操作有點(diǎn)難，要仔細(xì)注意力度，盡量讓餅皮厚薄均勻，不要露餡）（圖8） 7、在圓球上拍一點(diǎn)面粉，方便一會(huì)兒脫模。把圓球面團(tuán)放進(jìn)月餅?zāi)Ｗ?，壓出月餅花紋；(烤盤上不要涂油，也不要墊防粘的東西，但可以墊錫紙)；（圖9） 8、在月餅表面噴點(diǎn)水，放進(jìn)預(yù)熱好200度的烤箱烤焙?？?分鐘左右，等月餅花紋定型后，取出來(lái)在表面刷上蛋黃水(只刷表面，側(cè)面不刷)，再放進(jìn)烤箱，烤到周圍呈腰鼓形，餅皮均勻上色以后就可以了。（我烤了25分鐘）  備注：剛剛烤出來(lái)的月餅，餅皮是非常干硬的。冷卻后，密封放置一段時(shí)間，餅皮會(huì)漸漸變得柔軟，表面也會(huì)產(chǎn)生一層油潤(rùn)的光澤，這個(gè)過(guò)程叫“回油”； （所以現(xiàn)在拍出來(lái)的月餅，沒(méi)有太多的光澤）餅皮不能太厚，和餡料的比例應(yīng)該是1：4。如果餅皮太厚，烤的時(shí)候容易變形，花紋自然就走樣了；轉(zhuǎn)化糖漿的質(zhì)量尤為重要，如果太稀，水分太多，烤出來(lái)的月餅花紋也容易不清晰。
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來(lái)自： 秋風(fēng)冷冷 > 《飲食文化》
