上海的生煎饅頭

       有人說，上海人最不能釋懷的就是泡飯?；丶液蟮谝患戮褪浅砸煌霂цZ焦的泡飯。還有人說最想吃的是咸菜肉絲面、油條豆?jié){等，而據(jù)我觀察，泡飯第一，第二就是弄堂口小店里的生煎饅頭了。
　　
　　生煎饅頭是草根階層的食物，不過比大餅油條來得高檔，說是饅頭，里面是有餡的，且當(dāng)家首選是鮮肉生煎，有點(diǎn)休閑小食的性質(zhì)。舊上海一直到八十年代，一般都是在老虎灶貼隔壁，開一家半開間門面的小店，店門口立著由柏油桶改制的爐子，上面置一口鑄鐵平底鍋，里面是一張長條形的臺(tái)板，兩個(gè)伙計(jì)正低頭包著饅頭，不時(shí)吃吃地笑一聲。最有人氣的當(dāng)屬老板——也是當(dāng)灶師傅，只見他將一只只雪白的小饅頭在鍋底排列整齊，澆一圈菜油，然后潑半碗水。只聽得吱啦一聲，一股香噴噴的蒸汽沖天而起，無數(shù)細(xì)小的油珠四處亂飛。得趕緊將油滋滋的木鍋蓋壓上，再手墊抹布把住鍋沿轉(zhuǎn)上幾圈。
　　
　　做生煎饅頭用半發(fā)酵的面團(tuán)，這是關(guān)鍵之一。發(fā)得好，韌軟適口，不緊不松。關(guān)鍵之二在于拌肉餡，肥瘦肉按比例搭配，肉皮熬爛了，冷卻后切成細(xì)末，再與肉湯一起煮透，待再次冷卻后切成細(xì)末，方可與肉糜拌在一起。如此包進(jìn)饅頭里，煎熟后肉餡就被一包溶化了的鹵汁包圍。咬破皮子，鹵汁立馬噴涌而出，又燙又鮮，欲罷不能，予口舌無比痛快的享受。
　　
　　吃了皮子再吃肉餡，最后就吃饅頭底板。這底板已經(jīng)煎成焦黃，略厚實(shí)，硬得恰到好處，帶了一點(diǎn)肉味和菜油香，一咬，咯嘣脆。這是生煎饅頭高于所有饅頭的地方。煎得好，這是做生煎饅頭的關(guān)鍵之三。

　　有時(shí)，剛掀開鍋蓋的生煎饅頭在鍋底吱吱作響，老板就用鏟刀有節(jié)奏地敲擊鍋沿：當(dāng)?shù)卯?dāng)、當(dāng)?shù)卯?dāng)……當(dāng)?shù)美锔癞?dāng)……

　　
　　這聲音，這畫面，這氣息，久久地凝固在老上海的回想之中。
　　
　　后來，在稍具規(guī)模的點(diǎn)心店里，店家給生煎饅頭配上了咖喱牛肉湯或油豆腐線粉湯，有干有濕，相當(dāng)樂胃。上海人愛它，自有道理。
　　
　　舊上海，做生煎饅頭最出色的是蘿春閣和大壺春。蘿春閣原是黃楚九開的一家茶樓，上世紀(jì)20年代，茶樓一般不經(jīng)營茶點(diǎn)，茶客想吃點(diǎn)心，差堂倌到外面去買。黃楚九每天一早到茶樓視事，經(jīng)過四馬路一個(gè)生意不錯(cuò)的生煎饅頭小吃攤，他也放下身段嘗過幾回，餡足汁滿，底板焦黃，味道相當(dāng)不錯(cuò)。有一天他卻發(fā)現(xiàn)生煎饅頭攤打烊了，老吃客人聚不散，議論紛紛。聽那個(gè)做饅頭的師傅抱怨，店主只曉得賺錢，偷工減料，他不肯干缺德事，店主就炒了他的魷魚。黃楚九一聽，立刻把這位愛崗敬業(yè)的師傅請到蘿春閣去。從此蘿春閣的生煎饅頭出名了，茶客蜂擁而至。

　　
　　開在四川路上的大壺春也是一家相當(dāng)有名的生煎饅頭店。1949年擠兌黃金風(fēng)潮時(shí)，與中央銀行一街之隔的大壺春生意奇好，因?yàn)檐埥鹱有枰荛L時(shí)間，而且餓著肚子軋不動(dòng)，就近吃點(diǎn)生煎算了。
　　
　　那時(shí)候，上海的每條馬路大概都能看到生煎饅頭的影子。最有名的是淮海中路上的春江，十年動(dòng)亂時(shí)期，上海人也沒有放棄吃生煎饅頭的愛好，心甘情愿地等上半小時(shí)。還有金陵中路柳林路口的金中點(diǎn)心店，生煎也做得不錯(cuò)。
　　
　　最近二十年里，做生煎的點(diǎn)心店就更多了，還出現(xiàn)了蝦仁生煎、蟹粉生煎，但吃下來還是鮮肉生煎最實(shí)惠，最經(jīng)典。豐裕生煎是一家連鎖企業(yè)，它的餡多汁滿，皮薄底脆，配一小砂鍋油豆腐線粉湯，花費(fèi)不到十元，吃客很知足。

　　
　　吳江路美食街上的小楊生煎是新生代，店面極小，極臟，極油膩，但因?yàn)樯遄龅贸錾?，皮子薄，餡足鹵滿，而且個(gè)頭大，漸漸地，白領(lǐng)們口口相傳，加上小報(bào)記者的大肆渲染，小楊笑不動(dòng)了。