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一、天麻腦花
原料:豬腦200克,天麻10克,料酒5克,鹽3克,大蔥5克,姜5克,花椒2克,味精1克,胡椒粉1克
做法: 1. 把豬腦輕輕地去掉筋膜,在鍋中倒入清水加入料酒、少許鹽,把豬腦放進(jìn)去煮; 2. 煮開后,撈出豬腦,放入事先準(zhǔn)備好的盛有清水的砂鍋中,放入姜片、天麻片、花椒、大蔥段,接著上火煮; 3. 煮開之后把浮沫撇掉,換小火接著煮十分鐘左右,再放一點(diǎn)鹽,味精和胡椒粉即可。
二、渡羊腦
原料:羊腦500克,玉蘭片25克,香菇（鮮）5克,油菜25克,味精3克,淀粉(豌豆)10克,料酒15克,醬油30克,鹽2克,胡麻油20克,鴨油30克,大蔥5克,姜5克,八角1克,白砂糖5克 做法: 1.將玉蘭片切成3厘米長(zhǎng),1.5厘米寬的薄片;香菇大片改刀；油菜去根去葉,切成長(zhǎng)片;將筍片、香菇用開水焯一下. 2.將羊腦去血線，洗凈雜質(zhì)，用開水煮透控出，將每個(gè)腦切成六塊。 3.旺火熱勺,打鴨油,炸大料瓣,熗蔥、姜末,烹料酒、醬油,下湯、羊腦、筍片、香菇,放鹽、白糖、味精,用微火燜至湯汁剩下一半時(shí),下油菜,燒開,水淀粉勾芡,淋花椒油,出勺,上平盤即成。
三、冬菇鵪鶉蛋
做法: 1.將大冬菇放入溫水中泡透,去蒂,用清水洗凈,擠去水,放砧板上,在有褶皺的一面撒上干淀粉10克,然后將鵪鶉蛋磕入冬菇內(nèi),撒上火腿末少許,移放平盤中,上籠蒸熟取出. 2.炒鍋置旺火上,倒入上湯,烹入紹酒,放精鹽、味精燒沸用水淀粉10克（淀粉5克加水）勾芡,灑入芝麻油,出鍋將調(diào)好的芡汁澆在平盤上即成。
四、核桃雞
原料:雞胸脯肉200克,核桃180克,香菇20克,火腿20克,冬筍50克,雞蛋清30克,鹽3克,味精1克,白砂糖3克,淀粉(蠶豆)10克,豬油（煉制）20克,香油5克,黃酒15克 做法: 1. 雞脯肉剔去白筋，片成4 厘米見方的薄片; 2. 核桃去殼仁用溫水泡發(fā)，剝?nèi)ネ馄? 3. 將核桃仁用油炸成淺黃色，倒入漏勺瀝油后，晾涼; 4. 冬筍去殼，切掉老根，洗凈，煮熟; 5. 雞片放入碗里，加鹽少量、黃酒5 克輕輕拌勻，再加入雞蛋清、干淀粉5克抓拌漿好; 6. 在每片雞片上放一份核桃仁，包成直徑2 厘米的小圓球; 7. 香菇、火腿、熟筍切成鋸齒狀的片; 8. 炒鍋置旺火上，放入熟豬油，燒至五成熱，將核桃雞上鍋?zhàn)哂?，見外皮發(fā)挺時(shí)，倒入漏勺瀝去油; 9. 原鍋留底油，放入香菇、筍片煸炒，加入50毫升雞湯、白糖、鹽適量、黃酒10 克、味精，用濕淀粉10克（淀粉5克加水調(diào)勻）調(diào)稀勾薄芡; 10. 再加入火腿、核桃雞球,顛翻兩下,淋上香油,出鍋裝盤即成。
五、三文魚雜燴粥
原料:米飯(蒸)200克,鮭魚30克,香菇(鮮)50克,胡蘿卜20克,小蔥10克,鹽3克 做法: 1. 香菇去根部，并在表面刻花; 2. 胡蘿卜去皮洗凈,切片;小蔥切段; 3. 把準(zhǔn)備好的所有調(diào)味料(鹽、高湯4杯)倒入鍋中煮,開鍋后放入鮭魚再次煮開; 4. 再放入所有的材料(除蔥外)一起煮3分鐘左右; 5. 最后,撒上一些小蔥段就可以了。
六、燉豬腦
原料:豬腦500克,山藥(干)20克,枸杞子15克,桂圓10克,姜5克,料酒5克 做法: 1. 淮山(山藥),杞子及龍眼肉(桂圓肉)可到中藥店購(gòu)買; 2. 豬腦放在清水內(nèi)稍浸,待豬腦之紅筋浮起時(shí),將紅筋剝凈,盛箕中隔去水分,放入燉盅內(nèi),放入各料,注入大半盅冷開水,蓋上蓋,隔水約燉三小時(shí)左右,調(diào)味即成,此湯有補(bǔ)腦之作用。
七、豆腐蟹黃羹
做法: 1.將豆腐用滾水煮過(guò),撈起切丁，絲瓜削去外皮、切丁,膏蟹蒸熟,拆出蟹膏、蟹肉備用。 2.炒鍋下油,爆香姜片,投入絲瓜炒透;加入豆腐、清水略滾，再加入蟹膏、蟹肉滾熟,用其他調(diào)味料加淀粉勾芡,攪勻即成。
八、鰱魚頭豆腐湯
原料:凍豆腐100克,鰱魚頭400克,植物油30克,大蔥10克,姜10克,醬油15克,江米酒10克,鹽3克,白砂糖2克 做法: 1. 鰱魚頭洗凈,控干水分； 2. 把凍豆腐洗凈,控出水分,切成塊備用; 3. 蔥姜洗凈分別切段、片備用; 4. 鍋中倒油燒熱,放鰱魚頭煎至金黃,盛出備用; 5. 將煎過(guò)的鏈魚頭放入鍋中，加入凍豆腐、蔥段、姜片、醬油、米酒、鹽、白糖用中火燉10分鐘,盛出即可。
九、腰果熘蝦仁
原料：蝦仁1000克,腰果100克,火腿30克,雞蛋清25克,豬油(煉制)100克,料酒10克,鹽5克,味精1克,胡椒粉1克,大蔥10克,姜10克,淀粉(豌豆)18克,雞油10克 做法： 1.蔥切成花;姜切成米;熟瘦火腿切成小顆. 2.蝦子洗一遍揀去雜草,用兩手各捏住頭部和尾部(腹向上，背向下)往上一擠,蝦肉脫殼而出(叫蝦仁),放入加鹽的清水中，用筷子攪一會(huì),使蝦肉上殘存的薄膜脫落,再用水繼續(xù)沖幾遍，直到薄膜、蝦腳沖盡成為雪白的蝦仁,瀝干水分,再用白凈布按干水分后,用雞蛋清和適量的干淀粉,鹽調(diào)制成漿,把蝦仁漿好. 3.將腰果下入油鍋,用溫火炸至焦脆呈金黃色,撈出待用,用雞湯50毫升、味精、胡椒粉、濕淀粉6克(淀粉3克加水3克)兌成汁。 4.將一鍋燒熱,放入油燒到五成熱時(shí),下入漿好的蝦仁,用筷子輕輕撥散滑熱,倒入漏勺瀝油,鍋內(nèi)留底油,下入姜米炒一下,隨后倒入滑熟蝦仁、火腿、蔥花,烹料酒和兌汁,加入腰果,翻炒幾下,裝入盤內(nèi),淋雞油即成。
十、鰻魚飯
原料:海鰻150克,小白菜100克,米飯(蒸)100克,冬筍50克,鹽5克,料酒5克,醬油5克,植物油15克,白砂糖5克 做法: 1. 鰻魚中放入精鹽、料酒、醬油等調(diào)味品，腌制片刻; 2. 打開烤爐或烘箱，溫度調(diào)至攝氏180度; 3. 將腌制好的鰻魚放入烤盤，放入爐內(nèi)烤熟; 4. 筍片、小白菜放入油鍋中稍翻炒,加入鰻魚,放入高湯、醬油、糖等調(diào)味,至水收干后出鍋; 5. 將做好的鰻魚澆在飯上即可。
十一、桂圓肉蒸蛋
原料:雞蛋200克,桂圓肉15克,白砂糖20克 做法: 1. 桂圓肉洗凈,加入半杯水煮滾,取出晾涼切碎; 2. 雞蛋磕入碗中,加清水100克,糖及碎桂圓肉攪勻; 3. 將蛋液放一深碟內(nèi),用大火蒸約10分鐘,即可進(jìn)食。
十二、泡椒鱔魚
原料:鱔魚500克,泡椒50克,姜8克,大蒜(白皮)8克,大蔥8克,醬油8克,醋8克,鹽15克,味精5克,料酒8克,白砂糖8克,植物油30克 做法: 1. 將經(jīng)過(guò)宰殺洗凈的鱔魚切成3.5厘米長(zhǎng)的段; 2. 泡紅辣椒、姜剁細(xì)成末備用; 3. 蒜切片，蒜切短段; 4. 將鍋內(nèi)油燒至七成熱,放入鱔段煸干水氣,加剁細(xì)的泡紅辣椒和姜、蒜片,炒出香味,烹料酒炒勻,加醬油、鹽、白糖和肉湯500毫升; 5. 燒開后移微火上將鱔魚燒軟; 6. 待鍋內(nèi)湯汁基本燒干時(shí),加味精、蔥段、醋,將汁收干亮油,起鍋晾涼,裝碟即成。 |
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