宮保雞丁

材料：

A.雞腿肉250克、青紅椒各半個、炸花生米60克（我用的是買的）、大蔥2段、姜片3克、蒜片5克、花椒2克、干辣椒7-8根

B.腌肉調(diào)料：鹽1克、料酒1勺、干淀粉1大勺、蛋清半個、白胡椒粉1克，色拉油1勺

C.調(diào)味汁：鹽2克、米醋30ml、醬油8ml、白糖1大勺、清水1大勺（15ml）、玉米淀粉5克、香油2ml

D.油150ml（實際用的沒這么多）

做法： 

1.     雞腿肉去皮去骨切成1cm大小的丁，加入鹽，先抓拌均勻，再加入白胡椒粉、料酒、蛋清和干淀粉用手抓拌均勻，腌制15分鐘。

2.     蔥切成比雞丁稍微小點的圓粒，姜蒜切末或片，紅椒切小塊。

3.     將蒜蔥姜放入碗中，調(diào)入鹽、白糖、米醋、醬油、清水、水淀粉、香油調(diào)成汁備用。

4.     鍋內(nèi)放入油，稍微多放點，待油溫三成熱后放入腌好的雞丁滑一下油，雞丁變色后將肉控油盛出。

5.     洗凈鍋后燒熱，再倒入少許油，趁油冷時放入花椒，待花椒出香味，顏色略變深后，撈出花椒，放入干辣椒爆香。

6.     放入雞丁，青紅椒粒，翻炒均勻后倒入調(diào)好的料汁。大火翻炒均勻后，再倒入花生米翻炒均勻后出鍋。

cook’s  tip：

**腌制雞肉時先加鹽抓拌一下，再加入其它調(diào)料抓拌，可使雞肉更加嫩滑。用手比用筷子更能使調(diào)料和肉充分的混合，經(jīng)過按摩的肉質(zhì)更鮮嫩。

**滑炒雞丁時油溫要低，炒到雞丁表面變色即可盛出，不要長時間炒制，否則肉質(zhì)容易變硬

**注意花椒辣椒放置的先后順序，先放花椒后放辣椒，不然不能激發(fā)花椒的香氣

**最后的炒制速度要快，過長的炒制會影響雞丁的口感。