從小我就是個(gè)黃豆迷，如果有“粉絲”“飯團(tuán)”一說(shuō)，我就是黃豆家族的超級(jí)鐵桿粉絲了。小小的黃豆泡在水里沒(méi)過(guò)幾天就能發(fā)成黃豆芽，愛(ài)極了媽媽用剁椒炒豆芽的味兒；黃豆泡水磨成漿后就成了香濃的豆?jié){；加點(diǎn)鹽鹵就變成老豆腐，點(diǎn)上石膏就成了滑嫩無(wú)比的豆腐腦兒；還有從小就最?lèi)?ài)的油豆腐，鹵豆腐，干豆腐，豆腐皮，臭豆腐。。。
在我的印象里，從來(lái)沒(méi)有一種食物是蘊(yùn)含著如此神奇的力量，小小的一粒，卻能千變?nèi)f化，帶給人無(wú)限的驚喜。
我是踩著80年尾巴出生的80后，那時(shí)候，沒(méi)有快餐，沒(méi)有洋垃圾，印象最深刻的早餐就是豆?jié){加油條，饅頭，畫(huà)卷；也有幾家老字號(hào)的豆腐作坊，每天在天剛蒙蒙亮的時(shí)候就開(kāi)始賣(mài)豆腐腦兒，媽媽說(shuō)那是頭一磨豆?jié){點(diǎn)的豆腐腦，特別香。拿著家里最大號(hào)的藍(lán)邊白底的搪瓷碗就直奔豆腐坊。在我工作之前，從來(lái)都只迷戀一種吃法，加一小勺白糖，待它慢慢的融化，然后一口一口細(xì)細(xì)抿著。
初中年代，家里附近的豆腐作坊都被一些雜貨小店代替，每天起床時(shí)還能在空氣中聞到的那股濃濃的豆香味消失了。早餐店里的豆?jié){寡淡無(wú)味，原本一碗的濃度卻被兌成了兩碗；而最?lèi)?ài)的豆腐腦兒也變成了流動(dòng)的作坊，每次只能偶爾在回家的路上循著那一聲聲“豆腐腦兒，豆腐腦兒”的叫賣(mài)，大汗淋漓的追趕著一位挑著木桶的老伯，一毛零錢(qián)放在桶蓋上，老伯從另一個(gè)木桶取出小碗，舀上豆腐腦，灑些白糖，對(duì)于童年時(shí)的我就是極致的美味。
我的記憶里有很漫長(zhǎng)的一段寄宿時(shí)光是與美食絕緣的。學(xué)校食堂永遠(yuǎn)是那些千篇一律的菜譜，一個(gè)月不吃到毛毛蟲(chóng)，鋼絲球，豬毛和小強(qiáng)就是你的運(yùn)氣了。工作之后的快節(jié)奏生活，已經(jīng)渾然忘我，捧著一次性紙杯里稀薄的豆腐腦，吸管一插，咻咻幾下落肚，至今連喝下去的什么味道都不知。
媽媽知道我從小的習(xí)慣，于是每年的寒暑假回家都會(huì)用手工磨豆?jié){，每次返校之前媽媽都會(huì)托人從鄉(xiāng)下買(mǎi)來(lái)上好的小黃豆，并告訴我做豆?jié){必須要用小黃豆，最好里面泛些青色，這樣出渣少，易磨碎；而大粒的黃豆是用來(lái)煲湯，耐久煮。手磨豆?jié){已經(jīng)成為了媽媽的習(xí)慣，幾年如一日，而我每次晨起聽(tīng)到木槌錘打黃豆的聲音就會(huì)格外的溫暖。。。
在這個(gè)物欲橫流，黑商當(dāng)?shù)?，添加劑泛濫的年代，人們似乎越來(lái)越懷念兒時(shí)那些記憶中的美味。凡是貼了“手作”“純手工”兩字標(biāo)簽的物品也格外珍貴；我們都知道，冷冰冰的流水線(xiàn)機(jī)器是無(wú)法喚醒味蕾最原始的那份記憶，原料的合成只是無(wú)謂的復(fù)制，卻永遠(yuǎn)代替不了手作的那份親情，溫馨和感動(dòng)。
================================ 【老北京豆腐腦兒】=========================================
工作之后才知道豆腐腦還有咸，甜之分，要命的是我很久之后才接受咸豆花這一吃法。
在家研制的是老北京豆腐腦的做法，在北京吃老豆腐放的佐料很講究：必須有醬豆腐的汁兒，鹵蝦油，韭菜醬，.芝麻醬，或者辣椒油等。
豆腐腦的正宗除了原料好外還有就是澆鹵，這鹵還有回，漢民之分。
回民做的鹵又有葷素之別。葷的是以羊肉，口蘑等為主。素的又以黃花菜，木耳，.面筋等為主料，其口味濃中透著鮮。
漢民做的鹵就以口蘑，肥瘦豬肉片兒，黃醬，大料煮好勾水淀粉，加生抽而成。
這幾天用自家?guī)У狞S豆磨豆?jié){點(diǎn)豆腐腦，一直不得要領(lǐng)，大家看下面【左圖】，豆腐沒(méi)有凝結(jié)，而且嘗起來(lái)酸酸的，后來(lái)總結(jié)經(jīng)驗(yàn)就是葡萄糖內(nèi)酯（一種豆腐的凝結(jié)劑，專(zhuān)業(yè)淘寶都可以買(mǎi)到）和豆?jié){的比例沒(méi)調(diào)好，內(nèi)酯過(guò)高，溫度不夠，都有可能導(dǎo)致豆腐不能凝結(jié)成型，第三次嚴(yán)格按照比例，總結(jié)幾個(gè)黃金法則，分享給大家，【右圖】非常有形的豆腐腦成功啦。
【黃金法則一】：干豆和水的比例要控制在1：10左右。這樣做出來(lái)的豆腐腦不稀薄，成型后特別滑嫩。
圖一：我用到了100克的干黃豆，這個(gè)比平時(shí)做豆?jié){的量要加幾倍哦。
【黃金法則二】：篩選黃豆。將那些有蟲(chóng)眼，黑掉的，或者破掉不完整的豆子都篩選出來(lái)，然后再用
三倍的水將黃豆泡發(fā)。（不少于6——8小時(shí)）
3.黃豆泡發(fā)后，稱(chēng)了一下，是250克，重了不少。用水清洗，將癟掉沒(méi)有泡漲的豆子和部分豆皮清除。
4.倒入豆?jié){機(jī)，加入1000毫升的水，我的豆?jié){機(jī)上限是1200毫升。
5.過(guò)濾豆?jié){。
6.準(zhǔn)備好做鹵料用的香菇丁，肉絲，紫菜，蝦皮，杏鮑菇丁，生抽，食醋，麻油（這個(gè)看個(gè)人喜好）
【黃金法則三】：葡萄糖內(nèi)酯和豆?jié){比例：500毫升的豆?jié){，加入1.25克的內(nèi)酯。
我這個(gè)碗剛好是500毫升的量（用奶瓶量取）
內(nèi)酯掌握不好，放多就會(huì)導(dǎo)致我上圖豆腐發(fā)酸，不能凝結(jié)的結(jié)果，所以最好用烘焙用的量勺。
【黃金法則四】：內(nèi)酯要用40度少量的溫水融化，
豆?jié){必須保持80度沖入內(nèi)酯才能使之凝結(jié)成豆腐腦，攪動(dòng)10下，靜致20分鐘。
1. 如果你的做得豆腐腦像我之前做的一樣不成型，還有一個(gè)關(guān)鍵就是豆?jié){的溫度，過(guò)高過(guò)低都會(huì)
導(dǎo)致失敗。一般豆?jié){煮好5分鐘就差不多80度了，馬上倒入內(nèi)酯，攪動(dòng)10下就可以了。
2. 如果是冬天做豆腐腦，溫度下降很快，而豆腐腦一般20分鐘才能成型，這時(shí)可以燒一鍋開(kāi)水，
等豆?jié){沖入后馬上隔水放入大鍋中，加蓋保溫，20分鐘一定能成型。
【黃金法則五】：比例適當(dāng)?shù)亩節(jié){做出的豆腐腦兒就跟小時(shí)候吃的一個(gè)味道，很濃厚的豆香味。做老北京鹵汁豆腐腦，澆料也很關(guān)鍵。一般用到口蘑，香菇，羊肉，豬肉絲，生抽，香油，基本原料，也可以按你的喜好添加。
做法：1.用泡香菇的水將香菇丁，杏鮑菇煮開(kāi)，放入肉絲煮熟。
2.加入生抽，淋上香油，然后勾上厚厚的芡汁即可。（我還喜歡放一些醋更開(kāi)胃）
