一、準(zhǔn)備工作：

    1、工具、容器：彈簧秤（5公斤）、廣口玻璃瓶（容量3-5公斤）、保鮮膜、過(guò)濾器（紗布或棉紗之類的、能找到專用的過(guò)濾器更好）、干凈的礦泉水瓶或密封性好的玻璃酒瓶，條件好的用小橡木桶。剪刀一把。溫度計(jì)一支。一次性手套

    2、材料：葡萄、白糖

    二、工序：

    條件：

    1、時(shí)間：每年的夏、秋兩季，葡萄采摘大量上市的季節(jié)。

    2、地點(diǎn)：放置發(fā)酵容器的地方----室內(nèi)陰暗處。收藏成品酒地方--地下室或酒窖，用于后期發(fā)酵。

    A、選材：可選擇自產(chǎn)或市銷新鮮葡萄，以含糖、含酸量較多，香味濃、色澤美為宜。如山葡萄系列品種則更好。紅葡萄酒常見(jiàn)的釀酒專用葡萄品種有：赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、品麗珠(Cabernet Franc)、蛇龍珠（Carbernet Gernischet）、梅鹿輒(Merlot 美樂(lè))、佳麗釀(Carignane)、黑品樂(lè)(Pinot Noir)、佳美（Gamay,Gamay Noir）、西拉（Syrah）等；

　　白葡萄酒常見(jiàn)釀酒專用葡萄品種有：雷司令（Riesling）、貴人香(Italian Riesling)、霞多麗(Chardonnay)、長(zhǎng)相思(Sauvignon B1anc)、長(zhǎng)相思(Sauvignon B1anc)等。

    B、加工：用剪刀把葡萄果粒一顆顆去梗，除去霉?fàn)€果粒，然后用朔料盛具裝好。沖洗幾次，注意不要把葡萄表皮上白白的霜給洗掉。洗好晾干備用。另一種方法是不用一顆顆去梗，把一串串放水里洗幾回、除去霉?fàn)€果粒，怕有農(nóng)藥殘留的放水里泡20分鐘。洗好晾干備用。

    C、捏碎：用手把葡萄在廣口瓶中捏碎，記得手要細(xì)細(xì)洗干凈，如果講究一些，可以帶上一次性手套，一只手抓起五六顆葡萄一握。成串的葡萄在破碎前或破碎后的同時(shí)除去果梗，葡萄粒破碎要徹底，但不傷及種子和果梗，破碎時(shí)凡與果汁接觸的部分，不能使用鐵、銅制品，以使用硬木質(zhì)、純鋁及不銹鋼為宜。不能碰到油。

    D、加糖：葡萄與白糖的比例為1：5（也可以用1：6，也可以少于這個(gè)比例），即一斤葡萄放2兩白糖，據(jù)說(shuō)多放糖釀成的酒的酒精度就高?？梢砸贿吥笏橐贿厼滋沁M(jìn)去（也可先將糖溶解在少量果漿中，然后再加入全部果漿中去）。再充分?jǐn)嚢枳屘侨芙?。注意：攪拌混合好的果漿數(shù)量最大不超過(guò)廣口瓶4/5，要留出一定空間用來(lái)發(fā)酵。

    E、密封：這一步是關(guān)鍵，密封不好就功虧一簣了，等待你的不是醋就是什么也不是的東西。

    1、用保鮮膜密封瓶口，把廣口瓶放在陰涼干燥處，讓葡萄自然發(fā)酵。保鮮膜與瓶口能緊貼，有很好的密封作用。

    2、安裝發(fā)酵管，使容器內(nèi)的二氧化碳可以散發(fā)出去而外面的雜菌及空氣不能進(jìn)去。

    F、發(fā)酵：發(fā)酵過(guò)程與氣溫有關(guān)系，一般時(shí)間為10-15天，此期溫度高時(shí)間短，溫度低時(shí)間長(zhǎng)。具體天數(shù)要靠自己的經(jīng)驗(yàn)積累才能知道了。

    在發(fā)酵期中，每天定時(shí)觀察，使用溫度計(jì)，發(fā)現(xiàn)溫度升高，有大量二氧化碳?xì)馀莓a(chǎn)生，皮渣上浮，形成酒帽，這時(shí)每天要攪拌或晃動(dòng)瓶子一次，將酒帽壓下，以后，發(fā)酵逐漸減弱，發(fā)酵液溫度逐漸下降至室溫。二氧化碳?xì)馀轀p少接近平靜，酒帽下沉，汁液開(kāi)始清晰就可以到下一步了。發(fā)酵得久一點(diǎn)，酒精度數(shù)也高一點(diǎn)。

    G、過(guò)濾取酒：用過(guò)濾器或清潔紗布過(guò)濾瓶?jī)?nèi)的液體，最好多過(guò)濾幾次，看到過(guò)濾的液體為澄清狀態(tài)即可。這時(shí)看到的酒比較清澈、色澤明亮。與市面的葡萄酒區(qū)別不大了。勝利在望了。

    H、分裝：把過(guò)濾好的酒分裝在準(zhǔn)備好的礦泉水瓶或酒瓶中，體積為95％左右的酒液，封好，不要跑氣。最好再放置在地下室或地窖（室溫20℃左右），就可以慢慢喝了。最好先放置一個(gè)月再喝。

    I、陳釀：將經(jīng)過(guò)發(fā)酵的酒，裝在能夠密封的容器中，應(yīng)添滿。放在室溫℃--12℃的房間內(nèi)，最后放在地下室或果窖中陳釀，時(shí)間最少半年，最好兩年以上。在陳釀期中應(yīng)加強(qiáng)管理，主要有：

    1、添酒：發(fā)現(xiàn)容器中有空隙，必須及時(shí)用同批酒添滿。

    2、換桶或倒缸：取出澄清的酒，除去沉淀物，一般是第一個(gè)冬天，翌年春夏秋季各倒換一次似后，每年的10--12月份再倒換一次。這樣可以得到有一定年代的葡萄酒。

    每次釀酒，要做好釀灑記錄，收集氣溫、時(shí)間、發(fā)酵時(shí)間等有關(guān)數(shù)據(jù)。方便日后積累經(jīng)驗(yàn)。每個(gè)品種的葡萄及釀造的時(shí)期不同，溫度大小等都會(huì)影響到酒的味道。希望有時(shí)間或感興趣的朋友研究下。

    紅葡萄酒的家庭自制法（參考二）：

    葡萄酒是一種國(guó)際性飲料酒，酒精含量低，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。然而，市場(chǎng)上的優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒往往價(jià)格不菲。而葡萄價(jià)格便宜，自己制作，不失為一個(gè)實(shí)惠明智的好辦法。

    1、葡萄的破碎將新鮮的葡萄，沖洗后，除梗并將腐敗干癟的擇去，然后將葡萄置入多功能家用葡萄酒發(fā)酵罐中，注意瓶子不可以裝滿，到三分之二處就要停止。破碎前，人的手及破碎器皿用0.02%高錳酸鉀或者醫(yī)用酒精消毒，主要是防止雜菌污染。操作過(guò)程中不得使用鐵銅制作的工具，因葡萄汁與鐵銅接觸，會(huì)使鐵銅離子溶進(jìn)葡萄汁，而使顏色變黑和產(chǎn)生金屬味。

    2、接種，家庭釀制葡萄酒不需要另加酵母，因?yàn)榻湍复嬖谟谄咸哑さ陌姿?，也可以添加以前發(fā)酵比較好的葡萄酒的原液。葡萄酒里的酒精是靠其中的糖分在酵母菌作用下產(chǎn)生的，如果你喜歡酒精度數(shù)高一些，中間可以分幾次撒進(jìn)白砂糖或者蜂蜜。一般是按照10公斤葡萄、1公斤白糖的比例加糖的，出來(lái)的葡萄酒大約在10度(但是不能不放糖，因?yàn)樘鞘瞧咸寻l(fā)酵的重要因素)。葡萄裝瓶后把瓶子蓋好(不要蓋得很嚴(yán)，只要不進(jìn)灰塵就可以了)，放在溫暖的地方等待葡萄自然發(fā)酵(一般為15℃～30℃)。

    3、發(fā)酵，幾小時(shí)后，開(kāi)始有氣體排出(說(shuō)明酵母已經(jīng)開(kāi)始繁殖)，十幾小時(shí)后氣量加大，并可聽(tīng)到容器內(nèi)物料翻騰聲，葡萄皮浮起，泡沫逐漸增多。這時(shí)每天用勺子攪動(dòng)兩次，把露出來(lái)的葡萄皮壓進(jìn)，一方面可以防止葡萄皮渣生霉變酸，一方面可使酵母獲得更多的氧氣，利于生長(zhǎng)。二天后氣量逐漸減小。經(jīng)過(guò)5～7天，產(chǎn)氣完全停止，發(fā)酵逐漸轉(zhuǎn)為平緩，葡萄皮浮在上面，顏色由深變淺，葡萄籽和大部分葡萄肉的殘?jiān)猎谄康祝藭r(shí)多功能家用葡萄酒發(fā)酵罐完全可以把殘?jiān)途埔悍蛛x。

    至此，自釀的紅葡萄酒制作過(guò)程基本完成了。將酒置于陰涼避光處存放。在長(zhǎng)期存放后，仍有可能會(huì)有些許沉淀物，屬正常現(xiàn)象，對(duì)人體無(wú)害。飲用時(shí)可根據(jù)自己的口味，加入一點(diǎn)檸檬酸，口感會(huì)更好。喜甜的朋友，可加入少許白糖，即加即用(加糖后不宜存放)。

    家庭自釀葡萄酒的方法（參考三）：

　  一、原料選擇：可選擇自產(chǎn)或市銷的葡萄，以含糖、含酸量較多，香味濃、色澤美為宜。如山葡萄系列品種則更好。    注：山葡萄的沒(méi)用過(guò)。普通葡萄要選果型良好、多汁的。
　　
　　小貼士：
　　
　　1、什么葡萄可以用來(lái)釀葡萄酒？
　　自釀葡萄酒，講究的是因地制宜，自?shī)首詷?lè)，對(duì)葡萄品種沒(méi)什么特別規(guī)矩，只要是葡萄就可以玩玩，條件允許的情況下，每年選擇3、2個(gè)葡萄品種同時(shí)釀（也就是多準(zhǔn)備幾個(gè)容器而已），會(huì)在對(duì)比中更深地感受不同葡萄品種對(duì)酒風(fēng)格的影響。釀紅葡萄酒必須用紅色葡萄，顏色越深（紫黑）越好，成熟度越高越好，紅皮紅肉更好；白葡萄酒用白（綠色）葡萄或紅皮白肉的葡萄（發(fā)酵前壓榨去皮）。
　　葡萄酒的酒精度是由葡萄所含的糖分轉(zhuǎn)換而來(lái)，紅葡萄酒的顏色來(lái)源與葡萄皮肉所含的色素，所以，應(yīng)盡量選擇成熟度好、新鮮、干凈衛(wèi)生的葡萄用來(lái)釀酒。
　　若家居葡萄酒產(chǎn)區(qū)能買到專用釀酒葡萄，那就使您可以用自釀的葡萄酒與商店花錢買來(lái)的葡萄酒做一個(gè)對(duì)比品嘗，當(dāng)然是再好不過(guò)的事兒。
　　　　
　　紅葡萄酒常見(jiàn)的釀酒專用葡萄品種有：赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、品麗珠(Cabernet Franc)、蛇龍珠（Carbernet
　　 Gernischet）、梅鹿輒(Merlot 美樂(lè))、佳麗釀(Carignane)、黑品樂(lè)(Pinot Noir)、佳美（Gamay,Gamay Noir）、西拉
　　 （Syrah）等；
　　白葡萄酒常見(jiàn)釀酒專用葡萄品種有：雷司令（Riesling）、貴人香(Italian Riesling)、霞多麗(Chardonnay)、長(zhǎng)相思
　　 (Sauvignon B1anc)等。
　　另外，紅皮白肉的玫瑰香鮮食葡萄也常用于白葡萄酒（去皮后發(fā)酵）和玫瑰紅葡萄酒（帶皮發(fā)酵）的釀造，而且成酒的香氣很特別。至于不同葡萄品種釀出的葡萄酒的風(fēng)格特色，網(wǎng)上有很多有關(guān)釀酒葡萄品種的介紹，這里不一一介紹。
　　
　　2、需要專用工具和專用敷料嗎？
　　不是必須。瓶瓶罐罐、水桶、大缸都可以當(dāng)容器。少量觀賞試驗(yàn)，推薦使用透明的玻璃瓶、可樂(lè)瓶、礦泉水瓶。為防止與空氣過(guò)度接觸而使得酒液氧化，最好用口孔較小有蓋的容器，或者用塑料布包裹后捅破一小孔。
　　注：我的經(jīng)驗(yàn)是用大可樂(lè)瓶或大口運(yùn)動(dòng)飲料瓶（例如：激活、脈動(dòng)、三得利等飲料瓶）。大可樂(lè)瓶?jī)?yōu)點(diǎn)是容量大，幾個(gè)瓶子就可以了，而且在貯藏前期去沉渣時(shí)比較方便、經(jīng)濟(jì)；缺點(diǎn)：瓶子口小，裝填和有浮渣倒酒時(shí)不方便。大口運(yùn)動(dòng)飲料瓶與大可樂(lè)瓶正相反，容量小，釀一點(diǎn)酒也得擺一排瓶子，但是裝填和有浮渣倒酒時(shí)方便。裝填之后，輕輕把瓶蓋帶上即可，千萬(wàn)不要擰上勁，否則，發(fā)酵產(chǎn)生的氣體就容易積存在瓶子里。酵母、澄清劑等輔料添加物也應(yīng)該盡量少用或不用，但SO2對(duì)葡萄酒的長(zhǎng)期保存起著至關(guān)重要的作用。
　　
　　3、用塑料桶好還是用壇子好？
　　用具發(fā)酵時(shí)沒(méi)規(guī)矩，食品級(jí)用無(wú)毒塑料、壇子都可，當(dāng)然，玻璃瓶、瓷器、不銹鋼罐更好。切忌與鐵、銅、錫等金屬接觸。

    4、葡萄要不要用洗滌劑清洗？
　　不要。洗滌會(huì)大量損失葡萄皮上的天然酵母，使得發(fā)酵的自然啟動(dòng)變的困難。如果不是對(duì)化學(xué)農(nóng)藥的忌諱，連葡萄的沖洗也盡量避免。酒精它自然的消毒能力，您大可不必追求在絕對(duì)潔凈的真空中生活，切忌談微生物色變。如果您勢(shì)必要洗，也盡量減少洗滌強(qiáng)度，且盡快涼干后再破碎釀酒。
　　注：盡量還是洗洗，去塵土。如果是在外面買的葡萄洗完之后用清水泡20分鐘，可以去除部分農(nóng)藥。
　　
　　二、 汁液制備與調(diào)整：
　 （1）、破碎與去梗：破碎前對(duì)原料進(jìn)行分選，除去霉?fàn)€果粒，在破碎前或破碎后的同時(shí)除去果梗，葡萄粒破碎要徹底，但不傷及種子和果梗，破碎時(shí)凡與果汁接觸的部分，不能使用鐵、銅制品，以使用硬木質(zhì)、純鋁及不銹鋼為宜。
　 （2）、果汁糖分調(diào)整：破碎后的果漿每公斤1--2兩，可先將糖溶解在少量果漿中，然后再加入全部果漿中去。也可將果漿加熱至60℃(不能超過(guò)此溫度)（ 注：查閱有關(guān)帖子、葡萄酒釀造教材沒(méi)見(jiàn)有這種加熱的方法，大概冬季可能會(huì)適用，本人提醒山友慎用此法），以提高糖的溶解度。也可以采取分次加糖的方法。
　　
　　小貼士：
　　5、葡萄入罐（瓶）前需要除梗破碎嗎？
　　需要。葡萄汁液與葡萄皮接觸，有助皮上的天然酵母繁育快速啟動(dòng)發(fā)酵。紅葡萄酒破碎程度擠破即可，避免搗成糊狀給后期的過(guò)濾找麻煩。白葡萄酒需要取汁發(fā)酵，破碎壓榨當(dāng)然就是要榨干最后一滴汁。
　　注：有的人問(wèn)：要不要用榨汁機(jī)或攪拌機(jī)破碎？我的經(jīng)驗(yàn)和小貼士中講的一樣，擠破即可。破碎程度舉個(gè)例子：抓幾個(gè)葡萄一攥，這樣就可以了。如果覺(jué)得手還不衛(wèi)生，可以這樣破碎：用塑料袋子裝若干葡萄，可以采取任何不違法、不違反社會(huì)主義公共道德、不侵害第三人合法權(quán)益的方法例如：捏、擠、壓、攥、打、摔、扔、肘擊、頭撞、拳砸、拿腳踹使之破碎。在釀造“上帝之水”的同時(shí)不忘宏揚(yáng)我中華武術(shù)。
　　　　
　　6、容器里裝多少為合適？
　　前期的酒精發(fā)酵會(huì)產(chǎn)生大量氣體，葡萄皮會(huì)分層漂浮于酒液上方，保險(xiǎn)期間容器應(yīng)留有30％左右的剩余空間，以免寶貴酒液溢出。發(fā)酵由啟動(dòng)（少量冒泡）——強(qiáng)烈（大量氣體外逸）——減弱（起泡驟減）——靜止（發(fā)酵完成）。此階段時(shí)間約1個(gè)禮拜左右。
　　對(duì)紅葡萄酒來(lái)說(shuō)，后期的蘋果酸－乳酸發(fā)酵（不是必須）會(huì)降低酒的尖酸而使得酒質(zhì)更柔潤(rùn)可口。溫度合適（20度以上），酒精發(fā)酵后的葡萄酒會(huì)自然啟動(dòng)蘋乳酸發(fā)酵（很多情況下蘋乳酸發(fā)酵不能正常啟動(dòng)），此時(shí)皮渣已濾出，氣泡細(xì)膩干凈，也沒(méi)有酒精發(fā)酵那么激烈，容器上方留有10％空間即可。盡量避免空氣的介入同時(shí)又要排出容器內(nèi)的氣體，有條件的可用簡(jiǎn)易單向閥控制氣體只出不進(jìn)。此階段的時(shí)間約需半個(gè)月左右。如果當(dāng)年沒(méi)有啟動(dòng)蘋乳發(fā)酵，可滿瓶密封存放，酒液在過(guò)冬低溫會(huì)析出酒酸石（米粒大小，晶體狀），降低酒液的酸度，等來(lái)年溫度合適時(shí)，用虹吸法除去沉淀，期待蘋乳發(fā)酵會(huì)自然啟動(dòng)。溫度常常事葡萄酒蘋果酸-乳酸發(fā)酵的決定因素。
　　
　　三、 發(fā)酵。
　　 將發(fā)酵容器洗凈并進(jìn)行消毒，倒入已破碎的果漿，數(shù)量不超過(guò)發(fā)酵容器容積的4／5，然后就在室內(nèi)任其自然發(fā)酵。發(fā)酵容器最好是可以密閉的，安裝發(fā)酵管，使容器內(nèi)的二氧化碳可以散發(fā)出去而外面的雜菌及空氣不能進(jìn)去。在發(fā)酵期中，每天定時(shí)觀察，發(fā)現(xiàn)溫度升高，有大量二氧化碳?xì)馀莓a(chǎn)生，皮渣上浮，形成酒帽，這時(shí)每天要攪拌一次，將酒帽壓下，以后，發(fā)酵逐漸減弱，發(fā)酵液溫度逐漸下降至室溫。二氧化碳?xì)馀轀p少接近平靜，酒帽下沉，汁液開(kāi)始清晰。此期溫度高時(shí)間短，溫度低時(shí)間長(zhǎng)。
　　
　　7、加糖的原則是什么？
　　是否需要加糖和加多少糖，是根據(jù)最后想釀成的酒度和葡萄原料的糖度來(lái)推算出添加量的。
　　一般是17克糖/升能產(chǎn)生1度的酒度。自然釀造最高能達(dá)到的酒度是15度。葡萄汁含糖量低——酒度低，難以保存；糖太高——發(fā)酵不徹底，產(chǎn)出甜葡萄酒。
　　
　　8、那么每次加糖間隔多長(zhǎng)時(shí)間？一共加幾次為好？
　　如果葡萄成熟不是很好，糖度低，將來(lái)出酒達(dá)不到12度酒精，會(huì)影響酒的口感和保存。這時(shí)可以考慮加糖，每加17克糖/升產(chǎn)生1度酒，一般每升葡萄汁液可加入34克白糖，給酒增加2度，如果葡萄實(shí)在太不成熟可以考慮加68克糖/升，產(chǎn)生4度酒精。比如德國(guó)太冷，葡萄糖度低，只能做到7度酒，法律允許加68克到11度酒，而法國(guó)波爾多只能加34克達(dá)到12度酒，且要經(jīng)國(guó)家審批才可以。
　　加糖要在發(fā)酵起動(dòng)后二天或第三天，那時(shí)發(fā)酵最旺盛，酒中酵母含量達(dá)到最大，酵母活力旺盛，這時(shí)候加糖，有利于發(fā)酵的比較徹底，不留下殘余糖，保證酒的穩(wěn)定。殘余的糖會(huì)被乳酸菌分解帶來(lái)刺激和苦味。糖的添加分兩次，間隔1-2天。以上說(shuō)的是紅酒，白酒可保留殘余糖成半干8克。但是白葡萄酒要避免蘋果酸－乳酸發(fā)酵，酒精發(fā)酵（5-6天）后立即分離酒腳、裝滿容器、降溫到17度，有條件的添加SO2封閉容器。
　“蘋果酸乳酸發(fā)酵”是指的紅酒。是酸的轉(zhuǎn)化，不產(chǎn)生酒精。
　　
　　9、發(fā)酵時(shí)是不是應(yīng)該把糖全部加入，蜂蜜或者冰糖是不更好？
　　糖最好分次加入，過(guò)高濃度的糖會(huì)影響酵母的繁殖，由于冰糖顆粒太大會(huì)影響融解；冰糖效果其實(shí)并不如白糖；蜂蜜當(dāng)然可以，但是蜂蜜里的水份含量高而且還含有其它的微生物。
　　
　  10、發(fā)酵的時(shí)候要不要密封？葡萄入罐后需要通氣嗎？
　　不要密封。需要微透氣。發(fā)酵需要氧氣，同時(shí)又有大量的CO2排出，過(guò)度密封有爆炸的危險(xiǎn)。
　　因?yàn)榘l(fā)酵過(guò)程不是簡(jiǎn)單的一個(gè)方程，有多個(gè)方程。酵母自身繁殖需要微氧，色素與單寧結(jié)合成穩(wěn)定的顏色需要氧氣參與，否則顏色會(huì)退化，這是大工業(yè)生產(chǎn)過(guò)程中開(kāi)放式倒罐的原因，另外倒罐通風(fēng)也可以去除酒中的還原硫化氫臭味，酵母本身發(fā)酵會(huì)自生SO2如果不給氧，會(huì)還原出臭味來(lái)。這是理論與實(shí)踐的結(jié)合得出的工藝總結(jié)。
　　注：要是螺旋蓋輕輕擰上勁就可以，非螺旋蓋浮擱上就可以。（只是發(fā)酵時(shí)適用）
　　
　　11、第一次發(fā)酵時(shí)要不要攪拌？
　　 要。通常一天2-3次，把漂浮的葡萄皮壓到酒液里，利于浸泡浸漬出葡萄皮上的單寧、色素等酚類物質(zhì)。
　　
　　12、發(fā)酵期一般需要多久完成？
　　25天左右。第一步是葡萄糖份轉(zhuǎn)化到酒精的發(fā)酵，有明顯的氣泡，氣泡量由少到多，再由多到少，大約需要一個(gè)禮拜；第二步是對(duì)紅葡萄酒而言的蘋果酸到乳酸的發(fā)酵，氣泡細(xì)膩均勻干凈，也是經(jīng)歷少－多－少的過(guò)程，大約半個(gè)月。

    13、發(fā)酵過(guò)程理想溫度是多少？
　　紅葡萄酒控制在25-30度，白葡萄酒控制在18-20度。
　　　
　　14、紅葡萄酒什么時(shí)候皮渣與酒液分離？
　　　　發(fā)酵啟動(dòng)（明顯的泡泡上升）的5天左右就應(yīng)該皮渣分離了。丟掉過(guò)濾出來(lái)的皮渣，保留酒液。初次過(guò)濾（皮渣分離）可用干凈的布料或絲襪等等（滴滴皆辛苦，過(guò)濾不要忘記用力擠壓出皮渣里殘存的酒液）。
　　15、白葡萄酒發(fā)酵前要不要去皮？白葡萄酒去皮壓榨過(guò)程要不要快速操作？ 有什么簡(jiǎn)便好方法？
　　
　　白葡萄的破碎取汁：
　　要去皮。為了降低葡萄汁中懸浮物和酚類物質(zhì)的含量。破碎取汁最好是隔氧操作，防止葡萄汁氧化。
　　如果量小，把葡萄粒摘下來(lái)裝入透明的縮料食品袋子里面，把空氣排除去，封口，或口朝上，用手掌壓袋子里面的葡萄，這樣手不會(huì)沾到汁液，又隔離了空氣，然后把汁液倒入容器。袋子大用腳踩，如果袋子結(jié)實(shí)可用多用幾次。
　　
　　16、自釀白葡萄酒要不要低溫發(fā)酵？
　　溫度要嚴(yán)格控制在18～20度。
　　
　　17、自釀酒能放多長(zhǎng)時(shí)間？?jī)?chǔ)存的時(shí)候必須把皮過(guò)濾掉嗎？
　　自釀的葡萄酒因?yàn)闆](méi)有使用工業(yè)生產(chǎn)的酵母和下膠澄清等工藝手段，酒液中會(huì)含有無(wú)害健康的微量雜菌，應(yīng)在低溫逼光條件下保存，在一兩年內(nèi)與親朋好友共享。當(dāng)然，如果你的葡萄原料質(zhì)量很高（葡萄品種、成熟度、衛(wèi)生條件、當(dāng)年的氣候等條件好），也不排除你能釀造出經(jīng)得住陳年的好酒。
　　
　　酒精發(fā)酵一般在1個(gè)禮拜左右就應(yīng)該把皮渣過(guò)濾了。一般1個(gè)月后就可以喝了，最好是3個(gè)月（過(guò)冬）經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的隔氧、低溫、靜置、沉淀、過(guò)濾后喝更好。除渣后期的過(guò)濾，只需靜放一段時(shí)間后，用虹吸法濾出上部清澈的酒液滿瓶（盡量減少容器內(nèi)的空氣）、密封（隔氧）存放，丟掉底部沉淀。
　　
　　18、為什么要過(guò)濾？皮有營(yíng)養(yǎng)，家釀不要外觀只要質(zhì)量？
　　首先是功能。酒的基本作用：松弛神經(jīng)、使人興奮、營(yíng)造氣氛，這是同樣生理工效的一杯漂亮的顏色、清澈的感官、優(yōu)美的酒杯造型與一大碗漂浮著顏色陳舊難看的漿糊粥的選擇。
　　其次是原理。葡萄到葡萄酒的過(guò)程是糖發(fā)酵到酒精的發(fā)酵過(guò)程，這個(gè)過(guò)程是在一段時(shí)間內(nèi)集中完成的。葡萄中的糖分經(jīng)過(guò)發(fā)酵過(guò)程轉(zhuǎn)換成酒精后，甜度消失酒精度已定，與有無(wú)皮渣已沒(méi)有關(guān)系。第一次發(fā)酵結(jié)束后過(guò)濾是必須的，皮渣中有不少對(duì)葡萄酒并不好的東西，同時(shí)也有不少雜菌，除了美觀的原因外對(duì)酒的穩(wěn)定有很大影響。
　　最后是概念。白酒是糧食釀造的，喝一杯酒不等于吃了一碗大米；同理，喝一杯葡萄酒也絕對(duì)不等于吃一串葡萄，其成分已經(jīng)發(fā)生了質(zhì)的變化。
　　葡萄酒是上帝賜予人類的自然產(chǎn)物，不需要添加任何外加物就可以享受的酒精飲品。但喝酒不同于吃藥，唯美一點(diǎn)，在家也浪漫一些豈不更好？
　　
　　19、發(fā)酵時(shí)是不是應(yīng)該把糖全部加入，蜂蜜或者冰糖是不更好？
　　糖最好分次加入，過(guò)高濃度的糖會(huì)影響酵母的繁殖，由于冰糖顆粒太大會(huì)影響融解；冰糖效果其實(shí)并不如白糖；蜂蜜當(dāng)然可以，但是蜂蜜里的水份含量高而且還含有其它的微生物。
　　釀造時(shí)過(guò)多地加糖，就會(huì)得到甜葡萄酒。但是，葡萄酒中含糖量高，酒液的殘余糖分高，稠度高，不但會(huì)給釀酒過(guò)程添加難度，影響成酒的澄清度，還會(huì)造成微生物繁殖、酒容易壞等難以保存等后果。喜歡喝帶甜味的葡萄酒，可以在喝的時(shí)候根據(jù)自己的口味臨時(shí)在干（不甜）葡萄酒中添加糖、果汁或蜂蜜，很方便得到你喜歡的甜葡萄酒。當(dāng)然，如果是葡萄原料本身自帶的含糖量高到可以釀出甜酒，您可千萬(wàn)不要拒絕這難得的機(jī)會(huì)！
　　
　　20、我喜歡喝高度酒，又要享受葡萄酒的保健作用和味道，怎么辦？
　　白蘭地就是低度葡萄酒經(jīng)過(guò)蒸餾得來(lái)的。
　　酒精度高的葡萄酒易于保存。喜歡喝度數(shù)高點(diǎn)的朋友，在葡萄酒釀造完成，適量添加白蘭地或白酒后，滿瓶、密封保存。

    21、家庭自釀葡萄酒用小包裝的釀酒輔料（酵母、果膠酶等）

　　22、配備簡(jiǎn)單的檢測(cè)工具，晉級(jí)為專家型自釀高手 ^_^ ：
　　比重計(jì)——用于測(cè)算葡萄汁糖度含量和估計(jì)成酒的酒精度，測(cè)量范圍0.9000-1.100。若測(cè)量范圍沒(méi)有跨越0.9-1.1的，可用0.9-1和1-1.1的兩個(gè)比重計(jì)，根據(jù)發(fā)酵過(guò)程酒液情況分段使用；
　　量桶——用于測(cè)算葡萄汁糖度含量和成酒的酒精度，高度與比重計(jì)匹配使用，250ml的就行。
　　這兩樣?xùn)|西普通的化驗(yàn)室用品店有賣。
　　試想一下，發(fā)酵期間每天聞著家里徐徐飄然的葡萄香、酒香，親眼看著偉大的葡萄在氣泡升騰中魔法似的變成高貴的葡萄酒，再能預(yù)期知道上帝賜予您的葡萄酒是濃烈還是寡淡，這種帶著自信的期盼是不是更讓人幸福地沉醉其中？
　　
　　
　　    附：葡萄汁的比重與糖度和成酒酒精換算表（以20攝氏度為準(zhǔn)）
　　　　比重　　每升葡萄汁中含糖量（克）　　釀成酒后含酒精量（％）
　　　　1.037　　68　　　　　　　　　　　　 4.0
　　　　1.040　　76　　　　　　　　　　　　 4.5
　　　　1.043　　84　　　　　　　　　　　　 5.0
　　　　1.047　　95　　　　　　　　　　　　 5.6
　　　　1.050　　103　　　　　　　　　　　　6.0
　　　　1.053　　111　　　　　　　　　　　　6.5
　　　　1.056　　119　　　　　　　　　　　　7.0
　　　　1.059　　127　　　　　　　　　　　　7.5
　　　　1.063　　138　　　　　　　　　　　　8.1
　　　　1.066　　146　　　　　　　　　　　　8.6
　　　　1.069　　154　　　　　　　　　　　　9.0
　　　　1.072　　162　　　　　　　　　　　　9.5
　　　　1.075　　170　　　　　　　　　　　　10.0
　　　　1.078　　178　　　　　　　　　　　　10.5
　　　　1.082　　188　　　　　　　　　　　　11.0
　　　　1.085　　196　　　　　　　　　　　　11.5
　　　　1.088　　204　　　　　　　　　　　　12.0
　　　　1.091　　212　　　　　　　　　　　　12.5
　　　　1.095　　223　　　　　　　　　　　　13.1
　　　　1.098　　231　　　　　　　　　　　　13.6
　　　　1.010　　239　　　　　　　　　　　　14.0
　　　　1.105　　250　　　　　　　　　　　　14.7
　　　　1.107　　255　　　　　　　　　　　　15.0
　　　　1.111　　266　　　　　　　　　　　　15.6

　　壓榨取酒及后發(fā)酵：發(fā)酵完畢后，酒呈澄清狀態(tài)，先行過(guò)濾，任酒自然流出。剩余的渣滓用壓榨法壓榨取酒，將自然流出的酒和壓榨取出的酒分別貯藏。（注：“將自然流出的酒和壓榨取出的酒分別貯藏”這一點(diǎn)很重要。否則影響酒的質(zhì)量。）將容器裝體積95％左右的酒液，室溫20℃左右，時(shí)間一個(gè)月，完成后發(fā)酵。
　　過(guò)濾澄清：第二次發(fā)酵時(shí)間大約為一個(gè)星期，此時(shí)酒液已經(jīng)澄清，也不再升起氣泡。這時(shí)可對(duì)瓶?jī)?nèi)酒液進(jìn)行一次過(guò)濾：用虹吸管先把上面的酒液吸出，然后對(duì)含有殘?jiān)途颇嗟牟糠诌^(guò)濾，裝進(jìn)瓶中靜置。如果你想讓葡萄酒有晶瑩剔透的感覺(jué)，則可以用雞蛋請(qǐng)對(duì)其進(jìn)一步澄清。具體操作辦法是：將雞蛋（10公升酒一個(gè)雞蛋）磕一個(gè)小孔，把蛋清倒進(jìn)大碗（不必要倒得很凈，剩余部分你可以煎一個(gè)雞蛋作為下酒菜），用筷子將蛋清打散，不要怕費(fèi)力氣，最少打它十幾分鐘，讓滿碗全是蛋清泡沫。之后用酒液將蛋清泡沫沖進(jìn)廣口瓶，用勺子將廣口瓶中的酒液充分?jǐn)嚢?，接著靜置二個(gè)星期。(注：這個(gè)方法沒(méi)試過(guò)，不知行不行。)
　　　　
　　四、 陳釀：將經(jīng)過(guò)后發(fā)酵的酒，過(guò)濾后裝在能夠密封的容器中，應(yīng)添滿。放在室溫6℃--12℃的房間內(nèi)，最后放在地下室或果窖中陳釀，時(shí)間最少半年，最好兩年以上。在陳釀期中應(yīng)加強(qiáng)管理，主要有：1、添酒：發(fā)現(xiàn)容器中有空隙，必須及時(shí)用同批酒添滿。2、換桶或倒缸：取出澄清的酒，除去沉淀物，一般是第一個(gè)冬天，翌年春夏秋季各倒換一次似后，每年的10--12月份再倒換一次。

    五、 儲(chǔ)藏和飲用：經(jīng)過(guò)靜置澄清后的葡萄酒，最好把它裝進(jìn)小瓶?jī)?chǔ)藏。用1.5升的舊葡萄酒瓶最為理想，裝“可樂(lè)”的2.25升塑料瓶也不錯(cuò)，裝瓶要裝的滿一些，瓶蓋也要蓋緊，然而放到家中溫度比較低的地方（據(jù)說(shuō)儲(chǔ)存溫度最理想的是13℃、也有10℃-12℃）。什么時(shí)候想喝，就拿出一瓶，建議你每天晚上都喝上100ml。按照這一方法所釀造的葡萄酒，味道和市場(chǎng)上的干紅差不多，如果你招待女客人，可以在里面加一些白砂糖或者蜂蜜，足可以讓女士在甜美中陶醉。
　　
　　六、成品調(diào)制：在飲用時(shí)可根據(jù)個(gè)人習(xí)慣，添加適量的糖進(jìn)行調(diào)制。

    七、注---注意事項(xiàng)：
　　1. 專家認(rèn)為，飲用紅葡萄酒以50—100毫升/次為宜，每天不宜超過(guò)250毫升。英國(guó)多爾教授指出：每天飲用適量酒的人死亡率比完全、沒(méi)有飲用的人要低28%，但若超過(guò)此限，死亡率不升反降。
　　2. 有人喜歡在酒中加冰塊，但胃酸過(guò)多和患潰瘍病的人不適宜飲用；
　　3. 吃海鮮應(yīng)飲用白葡萄酒。