有不少俄羅斯食品是尋常上海人喜歡的，例如：土豆沙拉、大紅腸及大熏腸等。早先淮海路上還有不少白俄開設的食品店和西餐館會供應這類食品，六十年代撤僑以后逐漸由上海的食品廠生產(chǎn)，久而久之，口味已不再純正。

上海家樂福等超市中有哈爾濱生產(chǎn)的俄式灌腸產(chǎn)品出售，但價格貴得離譜。奧曼斯克韋萊斯（英文：Veles，俄文：ВЕЛЕС）肉聯(lián)廠產(chǎn)品，將俄羅斯灌腸的生產(chǎn)過程介紹得一清二楚。譯注：ВЕЛЕС是斯拉夫傳說中的一種來自土壤、河流或地下世界的超自然力，神靈。英文可寫作 Veles 或 Volos，波蘭文：Weles。

我們一直在討論一個拍攝命題，如何制作俄羅斯灌腸？其中俄羅斯大熏腸是最耗時、工藝最復雜的灌腸制品。有許多復雜的因素影響大熏腸的風味和質量：例如，氣候、環(huán)境溫度以及周邊的生態(tài)環(huán)境等。因此，它的最終口味常常是不可預知的。

今天我將向您揭示著名的“Kolbasa”熏腸的制作方法（譯注：這種來自于俄羅斯及東歐地區(qū)的熏腸在歐美地區(qū)也被稱之為“波蘭香腸”）。

所選用的原材料必須是高質量的，一定要能滿足生產(chǎn)的基本要求：肉類必須來自于3-5歲的成年畜類，只使用特定品種豬只的背部脂肪。所使用的香料必須是干品，并經(jīng)過消毒殺菌。只使用高質量的經(jīng)過蒸發(fā)結晶的工藝加工的食用鹽。

絞肉所使用的刀具應當是由特種材料制作的，具有特殊的形狀，并且應當十分鋒利。

生豬應當存放在有特定溫控的倉室內。事先用目視檢驗和一起檢驗的方法檢查進貨的肉類的質量，所用儀器包括：溫度計、pH計、鹽度計等等。

根據(jù)所制作熏腸的配方要求分割肉類及脂肪。

分割好的肉塊放入-20°C的冷藏室中處理。

冰鮮的豬肉將投入一臺絞肉機中粉碎成肉糜。

這是由一家自1843年開始就生產(chǎn)絞肉機的德國公司制造的。

這是另一臺切割冷凍肉的設備。

把切割成塊的豬肉倒入一臺攪拌-絞碎機。

放入鹽、糖及香料繼續(xù)攪拌。

以下為不同牌號香腸的制作配方：

 

倒入肥豬膘。

倒入新鮮的肉糜，以便調整混合肉糜的溫度。

在倒入一部分食用鹽和香料，調整口味。將肉糜混合均勻。

這就是混合好的可以用作香腸餡料的肉糜。

用這臺出料機可以很方便地將肉餡從混合機中卸出來。

將肉餡倒入灌腸機的料斗。

這是一臺德國進口的灌腸機，可以自動地灌制香腸。

將香腸穿到掛架上。

放置到熏制架上。

這就是熏房。煙熏香腸就是在這里熏制的。

香腸要在熏房里熏制五天。

 五天后由一位技師檢查熏制的質量。

然后通過包裝機套上薄膜，印上商標。

切片熏腸在另一臺包裝機上包裝。

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韋萊斯的技師訪問德國同行。

新的包裝線用于包裝肉凍及熏腿。