編者的話：俗話說(shuō)“冬吃羊肉賽人參”，溫補(bǔ)氣血、暖中祛寒的羊肉，一直是冬日里大受歡迎的暖身食物。本期，特邀羊肉研究專家、新疆畜牧科學(xué)院畜牧所助理研究員郝耿、中國(guó)農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工所肉品加工創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)首席科學(xué)家張德權(quán)、北京軍區(qū)總醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)配餐師于仁文、中國(guó)中醫(yī)科學(xué)院教授楊力共同為大家解讀挑選、烹調(diào)、吃羊肉中的大學(xué)問(wèn)。

黏手的新鮮，骨頭細(xì)的嫩

消費(fèi)者們雖然不是專業(yè)人士，但郝耿建議大家可以從色澤、紋理、手感等方面來(lái)挑羊肉。

整塊的羊肉摸一摸。新鮮羊肉摸上去有點(diǎn)黏，能輕易粘住小紙條。打過(guò)水或不新鮮的就不會(huì)有這種黏手的感覺(jué)。另外，新鮮羊肉肌肉結(jié)構(gòu)堅(jiān)實(shí)而有彈性，購(gòu)買(mǎi)時(shí)，可以觀察一下羊肉的肌肉纖維，越細(xì)嫩緊密的越好。

帶骨的羊肉看骨骼。購(gòu)買(mǎi)帶骨的新鮮羊肉塊時(shí)，可以比較骨骼的粗細(xì)。通常骨骼越細(xì)的，說(shuō)明羊的年齡越小，肉質(zhì)也更鮮嫩。

切片的羊肉觀色澤。切片羊肉有新鮮的和冷凍的兩種。新鮮的羊肉片，因?yàn)榧∪饫w維緊密，如果切片較厚都可以立起來(lái)，而不新鮮的就軟塌塌的。凍羊肉可以從色澤辨別，新鮮的凍羊肉色彩鮮亮，應(yīng)呈鮮紅色，而時(shí)間放得久的，則會(huì)凍得顏色發(fā)白，反復(fù)解凍的羊肉，也不新鮮，往往呈暗紅色。另外，羊肉是肥瘦相間的，脂肪部分應(yīng)潔白細(xì)膩，如果變黃，就說(shuō)明已經(jīng)凍了太長(zhǎng)時(shí)間。

針對(duì)市場(chǎng)上出現(xiàn)的“假羊肉”，張德權(quán)指出，可通過(guò)三個(gè)方面來(lái)分辨真假。首先，看色澤，羊肉的顏色是鮮紅色、但比牛肉略淺，而豬肉是粉紅色，鴨肉則是暗紅色。其次，看紋理，羊肉的紋路較細(xì)，呈條紋狀排列分布。最后，看脂肪分布，牛肉和羊肉區(qū)別于其他肉類(lèi)的一大特征就是瘦肉中混雜脂肪，俗稱“大理石花紋”?！?/font>

去膻提鮮有妙招

羊肉的做法有很多，其中涮、燉、爆、烤最常見(jiàn)。于仁文表示，不同烹調(diào)方法的去膻方法也有所不同。

1.涮。由于這種方式加熱時(shí)間短，營(yíng)養(yǎng)保存得相對(duì)最好。去膻味有兩個(gè)辦法，一個(gè)是配小料，即搭配韭菜花、腐乳、芝麻醬這些小料一起吃；另一個(gè)是在鍋底中加入蔥、姜或紅棗。

2.燉。用燉的方式烹調(diào)羊肉能夠保證原湯原汁，但因?yàn)闀r(shí)間較長(zhǎng)，會(huì)丟失部分B族維生素。羊肉加冬瓜或蘿卜一起慢燉有助去膻。此外，加紅棗或陳皮一起燉，也是簡(jiǎn)便又營(yíng)養(yǎng)的除膻方法。

3.爆炒。爆炒羊肉會(huì)損失一定的營(yíng)養(yǎng)，但因?yàn)橛猛鸺背矗訜釙r(shí)間相對(duì)較短，損失不會(huì)特別多。爆炒時(shí)，羊肉的最佳搭配是新鮮蔥白。為除去膻味，可先用醬油、鹽、胡椒和水淀粉等來(lái)腌制羊肉。

4.烤?？狙蚺?、羊肉串等，烹飪用的溫度很高，營(yíng)養(yǎng)損失最嚴(yán)重，并會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)?？狙蛉鈺r(shí)，最好的除膻味方法就是撒上孜然和辣椒面。但這種搭配吃后容易上火，適合搭配西紅柿、獼猴桃等果蔬來(lái)“滅火”，因?yàn)樗鼈兪呛疀鍪巢?，并且富含維生素C和多種抗氧化物質(zhì)，能有效減輕烤羊肉中有害物質(zhì)對(duì)健康的傷害?！?/font>

便秘長(zhǎng)痘 少吃羊肉

羊肉雖補(bǔ)，卻不是人人都適合。楊力表示，以下幾類(lèi)人最好少吃羊肉：一是身體怕熱不怕冷，精力旺盛不知道疲倦，還經(jīng)常大便燥結(jié)，容易上火的人。二是因旺火導(dǎo)致風(fēng)熱感冒、咳嗽、黃痰、牙痛肺熱、口舌生瘡等，出現(xiàn)這種情況也應(yīng)該忌食。三是患有皮膚病的，如濕疹、蕁麻疹、痤瘡等，因?yàn)閺闹嗅t(yī)的角度來(lái)說(shuō)，羊肉屬于“發(fā)物”，容易誘發(fā)某些病癥，會(huì)加重皮膚的過(guò)敏反應(yīng)，使癥狀復(fù)發(fā)。四是平日大魚(yú)大肉吃得過(guò)多的人，這類(lèi)人血脂一般較高，體內(nèi)低密度脂蛋白膽固醇水平也可能超標(biāo)。最好少吃膽固醇含量較高的羊肉，尤其是涮火鍋常用的肥羊片，其脂肪含量更高?！?/font>

3道羊肉養(yǎng)生菜

楊力指出，羊肉在《本草綱目》中，被稱為“補(bǔ)元陽(yáng)益血?dú)狻钡纳霞蜒a(bǔ)品。再配上相得益彰的好搭檔，更是冬季首推的養(yǎng)生菜。

羊肉燉白蘿卜。羊肉的功效在于“補(bǔ)、溫、升”，而白蘿卜正好是“瀉、清、降”，其味甘性涼，能夠清涼、解毒、去火。而且，白蘿卜有助消化、降血脂的功效，彌補(bǔ)了羊肉的不足，稱得上其絕配。蘿卜和羊肉的比例約為2∶1，肉燉至六成熟時(shí)，再將蘿卜倒進(jìn)鍋內(nèi)，加入蔥、姜、鹽等即可。

黑豆煮羊肉。從中醫(yī)角度分析，黑豆入腎，羊肉補(bǔ)腎溫陽(yáng)，二者一起燉煮補(bǔ)腎暖身的效果會(huì)更好。此外，羊肉中含有較多的飽和脂肪和膽固醇，而黑豆中的植物固醇能抑制人體吸收“壞膽固醇”。這道菜中，羊肉和黑豆的比例約為10∶1，一起加水放入砂鍋中微火慢燉。等肉柔軟好嚼、黑豆軟爛即可出鍋，最后放入鹽、蔥等調(diào)味。

 

點(diǎn)外賣(mài)學(xué)會(huì)7招，飲食更健康

2016-02-26 09:49

受訪專家：武警總醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科副主任醫(yī)師 劉慶春

現(xiàn)代生活節(jié)奏快，肚子餓了點(diǎn)個(gè)外賣(mài)成為很多上班族的選擇。武警總醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科副主任醫(yī)師劉慶春告訴記者，點(diǎn)外賣(mài)雖然方便，卻暗藏健康隱患：一是很多餐館為了追求口感，烹制菜肴時(shí)大量使用油、鹽等，長(zhǎng)期食用會(huì)增加患高血脂、高血壓等慢性病的風(fēng)險(xiǎn)；二是多數(shù)外賣(mài)沒(méi)有考慮基本的營(yíng)養(yǎng)搭配，食物種類(lèi)單一，比例也不太合理，可能誘發(fā)營(yíng)養(yǎng)不良。因此，考慮外賣(mài)這些“先天不足”，不推薦大家長(zhǎng)期食用。如果不得不點(diǎn)外賣(mài)，怎樣才能吃得稍微健康一些呢？

1.菜肴起碼一葷一素。一份菜加上一碗米飯是最常見(jiàn)的外賣(mài)搭配。有人喜歡吃葷，就點(diǎn)個(gè)紅燒排骨；有人喜歡吃素，常點(diǎn)素炒圓白菜，不管哪種菜肴，單獨(dú)與主食搭配都存在營(yíng)養(yǎng)缺陷。因此，點(diǎn)外賣(mài)一定要注意葷素搭配，肉類(lèi)和蔬菜都要有，不喜歡吃肉可以用蛋類(lèi)代替。如果一葷一素兩個(gè)菜吃不完，推薦點(diǎn)一個(gè)半葷半素的菜，比如青椒炒肉絲、西紅柿炒雞蛋。

2.需要過(guò)油的菜少點(diǎn)。紅燒茄子、干煸豆角……點(diǎn)外賣(mài)時(shí)，很多人偏愛(ài)干鍋、干煸這幾類(lèi)做法。殊不知，它們都是重油重鹽的菜品，烹制過(guò)程中需要大量用油，餐館用油往往反復(fù)、多次使用，對(duì)健康不利。因此，建議大家不點(diǎn)或少點(diǎn)需要油炸、過(guò)油的菜，以蒸煮、白灼、清炒為宜。

很多人習(xí)慣飯前或飯后喝湯，我們不妨做一份降火湯。很多食材都有去火作用，比如蘿卜湯能止咳化痰、除燥生津，綠豆湯可清熱解毒、止渴，山藥、茯苓熬湯能健脾。在這里推薦一款馬蹄茅根蘿卜湯，適宜實(shí)熱上火者食用。將馬蹄、白蘿卜洗凈、去皮，與鮮茅根、瘦肉、生姜一起熬制，加少許鹽調(diào)味。蘿卜被老百姓譽(yù)為“小人參”，不僅營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，還有清熱消痰作用；馬蹄和茅根也具有去火功效。這款湯有清熱解毒、生津止渴、潤(rùn)腸通便作用，但身體虛寒、大便溏瀉者不宜飲用。

降火粥：山藥糯米粥

中醫(yī)認(rèn)為，粥不僅是一種食物，還具有藥膳的輔助治療作用。熬粥時(shí)加入菊花、百合、山藥等食材，有助去火。推薦一款山藥糯米粥，將山藥去皮洗凈，切片備用；馬蹄削去外皮，切成??；糯米淘洗干凈，用冷水浸泡半小時(shí)；大棗洗凈備用。鍋中加入冷水，放入上述食材，先用大火煮開(kāi)，再用小火慢燉約1個(gè)小時(shí)即可。注意，糖尿病患者在飲用時(shí)不要放糖。

降火茶：三花茶

工作間歇，泡上一杯降火茶，有助清熱解毒。推薦一款三花茶：取金銀花10克，菊花10克，茉莉花3克，沸水沖泡。菊花味甘微苦，具有清肝明目的功效，有助清泄肝火。金銀花味甘性寒，氣味芳香，可清熱解毒。這款茶香氣濃郁，可提神醒腦、寧神靜思，有疏風(fēng)清熱、養(yǎng)肝明目的作用。

降火果：梨

春天氣候變化大，空氣干、濕度低，人們常有咽喉痛、嗓子沙啞等表現(xiàn)，更要經(jīng)常吃新鮮水果。梨能止咳化痰、養(yǎng)陰生津、滋潤(rùn)肺胃，主治咽干口燥、聲音嘶啞、大便干結(jié)等，春季食用可以去火。梨既可以生吃，也可以與白蘿卜等一起煮水喝。不過(guò)，梨性寒涼，脾胃虛寒而致的大便稀薄和外感風(fēng)寒而致的咳嗽痰白者忌用。▲ （南方醫(yī)科大學(xué)南方醫(yī)院中醫(yī)科副主任 周迎春 譚章斌）

倒春寒”這4類(lèi)病最易找上門(mén)，千萬(wàn)要當(dāng)心

2016-02-26 09:33

雖說(shuō)立春過(guò)后氣溫逐漸轉(zhuǎn)暖，但大風(fēng)伴隨著早晚溫差，常常讓人猝不及防，一不小心就可能遭到疾病的“偷襲”。本期，東南大學(xué)附屬中大醫(yī)院多科專家為大家春季防病支招。

呼吸內(nèi)科：春季感冒、哮喘發(fā)威

呼吸內(nèi)科主任醫(yī)師朱曉莉：春季呼吸道疾病高發(fā)，如果不及時(shí)增添衣物，老人、孩子這些免疫力低的人很容易感冒。冷空氣刺激后，會(huì)導(dǎo)致氣道免疫力下降，功能受損，繼而令氣道反應(yīng)性增高，引起咳嗽、胸悶甚至哮喘、呼吸困難等。因此氣溫驟降時(shí)，有哮喘、慢性支氣管炎的患者，容易病情反復(fù)或加重。每個(gè)人對(duì)這些刺激的反應(yīng)不一樣，有家族史、體質(zhì)敏感的人會(huì)嚴(yán)重一些。

專家支招：體質(zhì)弱的人寒冷天氣最好減少出門(mén)，出門(mén)時(shí)可以戴口罩，增加衣服，重視頭部、胸背和足部保暖，以免著涼。

消化內(nèi)科：倒春寒，老胃病易發(fā)作

消化科主任醫(yī)師陸楓林：氣溫較低時(shí)是胃腸道疾病的高發(fā)期，因?yàn)榈蜏卮碳?huì)引起毛細(xì)血管收縮，影響胃酸分泌和胃部血液循環(huán)，從而引發(fā)急性胃痙攣、胃潰瘍、胃腸炎等。

專家支招：近來(lái)接診的很多患者都是受涼后“老胃病”發(fā)作，所以本身有胃病的人到了這個(gè)季節(jié)要特別注意保暖，根據(jù)氣候的變化及時(shí)增減衣服，防止腹部受涼。在飲食上要注意暖胃養(yǎng)胃，多喝熱水，少吃冷食，按時(shí)吃飯。運(yùn)動(dòng)要適量，不宜大量運(yùn)動(dòng)出汗太多。起居規(guī)律，切記不要熬夜，也不要思慮過(guò)度。

心內(nèi)科：氣溫驟降，心臟很受傷

心血管內(nèi)科主任醫(yī)師湯成春：由于早晚溫差較大，冠心病、心肌梗死等病人明顯增多。大部分冠心病患者對(duì)天氣變化的敏感性很高，特別是寒冷天氣。突然的寒冷刺激會(huì)引起冠狀動(dòng)脈痙攣，出現(xiàn)急性心肌缺血，誘發(fā)心絞痛，甚至心肌梗死。天氣寒冷時(shí)，應(yīng)減少戶外活動(dòng)，血液黏稠度增加容易形成血栓，誘發(fā)心梗。氣溫驟降，血管收縮，血壓升高，容易出現(xiàn)心肌缺血。另外，呼吸道感染多發(fā)易誘發(fā)肺炎，這也會(huì)造成心臟負(fù)荷過(guò)重，成為心梗的重要誘因。

專家支招：老人要注意保暖，合理用藥控制血壓。如果有胸悶、隱痛或心慌等情況，即使發(fā)作時(shí)間很短，也要格外重視。

神經(jīng)內(nèi)科：初春時(shí)節(jié)腦梗挺可怕

神經(jīng)內(nèi)科副主任醫(yī)師郭怡菁：春季是腦梗高發(fā)季節(jié)，特別是許多老人是晚上上廁所或早上一起來(lái)就發(fā)生中風(fēng)了。這段時(shí)間也是一天中最寒冷的時(shí)刻，氣溫驟降，晝夜溫差懸殊，低氣壓、高濕度，都容易刺激體內(nèi)控制血管活動(dòng)的神經(jīng)，造成小動(dòng)脈血管的持續(xù)痙攣，使得血壓驟然上升，卒中意外也接踵而至。在晚上睡眠時(shí)，人處于靜止?fàn)顟B(tài)，血液黏稠度增加，這也是中風(fēng)高發(fā)于這個(gè)時(shí)段的重要原因。

專家支招：一旦發(fā)現(xiàn)一側(cè)肢體麻木或無(wú)力、一側(cè)面部麻木或口角歪斜、說(shuō)話不清楚、眩暈伴嘔吐等癥狀，必須高度警惕，立即到醫(yī)院進(jìn)行檢查治療。中風(fēng)急救分秒必爭(zhēng)做到三早：早識(shí)別、早求救、早溶栓。▲（錢(qián)鈺玲 劉敏 崔玉艷）

完美的男人必達(dá)標(biāo)的10個(gè)健康金標(biāo)準(zhǔn)

2016-06-16 10:51微信