說(shuō)到臭豆腐，最重要的當(dāng)然是“豆腐＂這個(gè)核心材料， 由於豆腐的古法製作已經(jīng)失傳了，所以我們小組特別請(qǐng)組員 曾憲華 特別為此做了 “古法豆腐製作＂ 的彩色漫畫(huà)，請(qǐng)繼續(xù)往下觀(guān)賞我們精心製作的“傳統(tǒng)豆腐與滷水製作＂ ~

【豆腐】

豆腐 的製作 － 首先要將黃豆浸泡在清水裡，使其軟化、膨脹，天熱時(shí)大約泡四小時(shí)即可，但氣溫愈低，浸泡的時(shí)間就愈長(zhǎng)，像冬天概就要要泡上七、八小時(shí)。再將泡好的黃豆磨成 豆?jié){，再用煮沸、過(guò)濾去渣，濾出來(lái)時(shí)就已經(jīng)是香噴噴的豆?jié){。再加入凝固劑（食用石膏），使豆?jié){凝結(jié)成粥狀，豆?jié){粥製成之後，再將豆?jié){粥放入模型中，水份瀝 出後就成為一個(gè)豆腐。

製作臭豆腐 曾憲華 / 繪

【滷水】

在臭豆腐的製作過(guò)程中，讓白豆腐搖身一變成為臭豆腐的角色就是臭滷水了，讓我們 來(lái)為您介紹滷
水的傳統(tǒng)製作方法。

滷水的製作 － 傳統(tǒng)的製作方法是用自然發(fā)酵法，就是指在水缸中投入一把乾淨(jìng)稻草，再加幾塊魚(yú)肉
或豬肉，讓其自然發(fā)酵約四至五個(gè)月（不過(guò)首次發(fā)酵時(shí)需要較長(zhǎng)時(shí)間，至少要發(fā)酵八個(gè)月以上才可使用）後，此臭滷水即可放入豆腐，由於細(xì)菌及黴菌的作用，使豆腐中的蛋白質(zhì)受到分解，於是產(chǎn)生蛋白質(zhì)的分
解物，會(huì)發(fā)出像胺(Amine)等特有的臭味。