炒茄子保持色澤的6種好方法：

過(guò)油法：茄子遇熱極易氧化，顏色會(huì)變黑而影響美觀，如果烹調(diào)前放入熱油中稍炸，再與其它材料同炒，便不容易變色。

滴檸檬汁法：炒茄子時(shí)，加入幾滴檸檬汁，可使茄子肉質(zhì)變白。

加醋法：炒茄子時(shí)，加點(diǎn)兒醋，可使炒出來(lái)的茄子不黑。

浸水法：茄子去皮或者切塊后，肉質(zhì)會(huì)由白變褐，這是氧化作用的結(jié)果。可將切好的茄子立刻浸入冷水中，炒時(shí)現(xiàn)撈下鍋，炒出來(lái)的茄子就不黑了。

撒鹽法：炒茄子時(shí)，先將切好的茄子撒點(diǎn)兒鹽，拌勻，腌15分鐘左右后，擠去滲出的黑水，炒時(shí)不加湯，反復(fù)炒至全軟為止，再各種調(diào)味品，這樣炒出來(lái)的茄子即省油又好吃。

切好的茄子立馬下油鍋，我們本地的茄子削皮后，表面是青青的顏色，所以切絲或者切片都會(huì)很快變黑。