但凡食材跟時(shí)令沾上了關(guān)系，總是會(huì)讓人在吃的時(shí)候緊張異常，誠(chéng)惶誠(chéng)恐，擔(dān)心錯(cuò)過(guò)了最好的時(shí)機(jī)。 
    時(shí)鮮是不等人的，多少老饕每年眼巴巴地等著明前綠茶，更何況是用與時(shí)間賽跑的態(tài)度來(lái)食江鮮。 
    好歹茶葉算是廣泛種植，即使不是獅峰山產(chǎn)的龍井，怎么也能撈到一口紹興綠茶喝喝。3月底4月初的洄游江鮮總帶著點(diǎn)兒可遇不可求的姿態(tài)出現(xiàn)在北方人的餐桌上。 
    我們所說(shuō)的江鮮就是在清明前后從大海洄游到長(zhǎng)江中產(chǎn)卵的洄游魚(yú)。這樣的魚(yú)，養(yǎng)殖的與野生的相比味道差別很大，而且，魚(yú)是沒(méi)有國(guó)籍的，不能保證游進(jìn)大海多少，還有多少能洄游回來(lái)，所以在一定的季節(jié)里，不定時(shí)不定點(diǎn)不定種類，這就是吃洄游江鮮的樂(lè)趣。一般愛(ài)吃江鮮的人到了清明前后性子會(huì)變得特別好，吃江鮮是要看運(yùn)氣的。揚(yáng)中一帶是洄游魚(yú)進(jìn)長(zhǎng)江的入口，鰣魚(yú)、刀魚(yú)、白魚(yú)、鲃魚(yú)在那里出沒(méi)，撈上來(lái)就有人出高價(jià)，更有人在江邊連等幾天，什么時(shí)候撈上來(lái)什么時(shí)候吃，這是對(duì)美食最執(zhí)著的“守株待兔”。目前這些魚(yú)種的野生魚(yú)價(jià)格在北京已經(jīng)基本突破千元每斤，古有千金裘換美酒，今有一擲千金吃江鮮。 
                                             
    江鮮食用記 
    過(guò)了4月5日，刀魚(yú)的鰭從綿軟變得鋒利，此時(shí)的刀魚(yú)就沒(méi)法吃了。5月之前鰣魚(yú)是天賜的美味，長(zhǎng)江鲃魚(yú)的親戚——河豚身帶毒性，卵巢、血液和肝都有劇毒，即使這樣也不能阻擋人們對(duì)它美味的向往。豬尾魚(yú)和嘎魚(yú)在揚(yáng)中、四川長(zhǎng)江流域都有出沒(méi)，魚(yú)小刺軟，肉綿軟鮮味動(dòng)人。白魚(yú)的刺有點(diǎn)兒多，吃的時(shí)候要有耐心。吃江鮮或清蒸或南燒（南方的紅燒，跟北方的紅燒方式略有不同）或成湯，最重要的是體會(huì)江鮮的肥美而鮮，牙關(guān)上下一閉，整個(gè)春天的鮮活豐潤(rùn)就都關(guān)在了你的嘴巴里了，有什么比用這種方式來(lái)迎接春的開(kāi)始更好呢。刀魚(yú)：必須在清明節(jié)前吃的長(zhǎng)江魚(yú)鮮。是春天來(lái)的最早的洄游魚(yú)，據(jù)說(shuō)現(xiàn)在長(zhǎng)江一帶野生刀魚(yú)的價(jià)格已經(jīng)漲到1500元/斤，還不能保證能吃得上。現(xiàn)在市面上也有部分養(yǎng)殖刀魚(yú)，味道肯定不如到海里游歷一圈的味道好。鰣魚(yú)：最珍貴的長(zhǎng)江魚(yú)鮮，最出名的是富春江的鰣魚(yú)。鰣魚(yú)只有中段大概15厘米的部分味道最美，搭配火腿春筍清蒸，是帶有江南風(fēng)骨的美味?，F(xiàn)在很多大酒樓里的是進(jìn)口冰鮮鰣魚(yú)，風(fēng)味影響不是很大。鲃魚(yú)：大家知道“拼死吃河豚”，卻不知道河豚還有個(gè)近親——鲃魚(yú)，味道同樣鮮美，卻沒(méi)有任何毒性。而且現(xiàn)在市面上的河豚都是養(yǎng)殖的，毒性也沒(méi)野生的那么大了。在食材上有很多相生相克的搭檔，吃河豚喝蘆根湯，是民間用來(lái)解毒保平安的妙招。嘎魚(yú)：它的生活范圍比較大，從四川到浙江的長(zhǎng)江里都有它出沒(méi)的痕跡，所以它的名字也不太統(tǒng)一，有的地方叫嘎魚(yú)，有的地方叫黃辣丁，四川火鍋中常見(jiàn)。春天時(shí)肉肥味鮮，做麻辣火鍋有點(diǎn)兒浪費(fèi)，不如紅燒來(lái)吃更能體現(xiàn)它的優(yōu)勢(shì)。
 
“初潮拍岸鱗浮玉，夜月寒光尾掉銀。”與刀魚(yú)并列為長(zhǎng)江三鮮的鰣魚(yú)，如今的命運(yùn)也與刀魚(yú)幾多相似。10萬(wàn)元一斤聽(tīng)似“高貴”，卻“有價(jià)無(wú)市”———長(zhǎng)江里的野生鰣魚(yú)早已像尼斯湖水怪那般“若隱若現(xiàn)”了。 
   鰣魚(yú)Reeves shad ，體形稍扁但是偏長(zhǎng)，大一點(diǎn)的有二尺左右，鱗下富含脂肪，外表色白如銀，背稍帶青色，肉中多帶細(xì)刺，腹下角鱗如箭锨，腴美異常，是我國(guó)名貴魚(yú)種,位列中國(guó)四大名魚(yú)之首。                             
鰣魚(yú)味美.郭沫若曾以“鰣魚(yú)時(shí)已過(guò)，齒頰有舍香”之句，來(lái)贊賞鎮(zhèn)江鰣魚(yú)的美味。才子金圣嘆常說(shuō)人生有三恨:“一恨鰣魚(yú)多刺,二恨海棠無(wú)香,三恨紅樓夢(mèng)未完。"在封建社會(huì)里，鰣魚(yú)更是敬奉皇帝的“御膳”珍饈。清朝康熙皇帝，更是曾下令從揚(yáng)子江“飛遞時(shí)鮮，以供上御”。 


   鰣魚(yú)烹調(diào)很有特色，但由于鱗下富含脂肪,尤其以清蒸另人難忘。袁枚就有“鰣魚(yú)貴在清字，保持真味”的見(jiàn)解。“清蒸鰣魚(yú)”是道古菜，已有兩千多年歷史.據(jù)有關(guān)資料記載，典出東漢一個(gè)動(dòng)人的故事。東漢初年，有個(gè)浙江余姚人，名叫嚴(yán)光，字子陵。“少有高名”，頗有才干，同劉秀是老同學(xué)，幫劉秀打天下有功。劉秀建立東漢王朝，當(dāng)了皇帝，嚴(yán)光卻隱居江畔游釣。之后,光武帝屢屢勸嚴(yán)光出朝為官,但均為嚴(yán)光婉言謝絕,只因難舍鰣魚(yú)美味。 

“清蒸鰣魚(yú)”特點(diǎn)在于帶鱗蒸食，輔以網(wǎng)油，鮮嫩腴美。

蒸時(shí)不去鱗，吃時(shí)再去，因鱗片上附有很多脂肪，帶鱗清蒸，色澤銀白如故，肉爽而不膩。若以姜末香醋蘸食，其味更佳。鄭板橋詩(shī)曰：“揚(yáng)州鮮筍趁鰣魚(yú)，爛煮春風(fēng)三月初。吩咐廚人休斫盡，清光留此照攤書(shū)。
鰣魚(yú)肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，可制作20多種名菜佳肴。清蒸鰣魚(yú)尤為席中上品，有“紅燒鰣魚(yú)兩頭鮮，清蒸鰣魚(yú)誘神仙”之俗語(yǔ)。鰣魚(yú)的與眾不同之處，在于洗和燒的時(shí)候不去魚(yú)鱗，因?yàn)轹堲~(yú)味道最美最有營(yíng)養(yǎng)的地方正在皮和鱗的交界之處。鰣時(shí)的味道除了鮮嫩之外，還有乳豬羊羔那樣的肥美和爽滑。如果怕嚼魚(yú)鱗的話，靖江人也有辦法解決，就是把魚(yú)鱗剝下來(lái)，用線穿住懸掛在鍋蓋下面，遇熱以后，鱗中的油滴在魚(yú)上，油滴盡了，魚(yú)也熟了，這樣既保住了魚(yú)的鮮美，又免去了嚼鱗之苦，真是別出心裁。 
刀魚(yú)又稱“刀鱭”，鱗細(xì)白如銀光閃爍，長(zhǎng)約30厘米，體形狹長(zhǎng)扁平似刀，肉質(zhì)細(xì)嫩，富含蛋白質(zhì)、脂肪，腴而不膩，味極鮮美。據(jù)《辭?！酚涊d：“刀鱭，春夏集群溯河，分別到河流上游或在河口產(chǎn)卵，產(chǎn)卵后又返歸海中。”
  清明以前的刀魚(yú)，刺軟，肉細(xì)嫩，“清蒸”、“紅燒”皆味道鮮美。食用時(shí)，一人用筷子夾住魚(yú)頭，把魚(yú)提起來(lái)，另一人用筷子從魚(yú)頭下緊緊地把魚(yú)肉從魚(yú)骨上順著勒下來(lái)，就沒(méi)有刀魚(yú)多軟刺之煩擾了。當(dāng)然，如果將刀魚(yú)用油略炸，再以糖醋烹制，則香酥可口，軟刺也可食用，別有一番風(fēng)味。若用刀魚(yú)肉做餡包刀魚(yú)餛飩吃，那餛飩味鮮肉肥，亦保準(zhǔn)讓你舉箸不放。
  刀魚(yú)味美。杜甫的“出網(wǎng)銀刀亂”，說(shuō)的就是刀魚(yú)。宋代名士劉宰在為友人餞別的“刀魚(yú)宴”上作刀魚(yú)詩(shī)：“肩聳乍驚雷，鰓紅新出水。佐以姜桂椒，未熟香浮鼻。河豚愧有毒，江鱸漸寡味。”詩(shī)中描述了當(dāng)?shù)遏~(yú)剛下鍋烹調(diào)還未熟時(shí)，其香氣已經(jīng)撲鼻而來(lái)，河豚和江鱸皆比不上刀魚(yú)。

      “清明節(jié)前，刀魚(yú)細(xì)骨軟如棉；清明節(jié)后，刀魚(yú)細(xì)骨硬如針。”這句話的意思就是刀魚(yú)的食用要在清明節(jié)前，反之就失去其絕美的滋味。“肩聳乍驚雪，腮紅新出水。潷從姜桂椒，未熟香浮鼻。”這是宋朝詩(shī)人刮宰稱贊長(zhǎng)江刀魚(yú)的一首詩(shī)。據(jù)說(shuō)，三國(guó)時(shí)期的曹操品嘗了長(zhǎng)江刀魚(yú)后賜名“望魚(yú)”，可見(jiàn)長(zhǎng)江刀魚(yú)乃魚(yú)中極品，口味不言而喻。 

       現(xiàn)在說(shuō)刀魚(yú)正是時(shí)候，當(dāng)然作為“長(zhǎng)江三鮮”，在任何時(shí)刻提起都是一個(gè)江陰人的驕傲。三鮮――指的是，鰣魚(yú)、刀魚(yú)、河豚。鰣魚(yú)早已在長(zhǎng)江難覓其身影；河豚味雖美但有毒，食之有后顧之憂，有“拼死吃河豚一說(shuō)”；唯有刀魚(yú)能見(jiàn)又無(wú)毒，可以為之一嘗。 

       江陰食用刀魚(yú)的歷史已是非常悠久。“清明節(jié)前不論價(jià)”（王安石語(yǔ)），就是說(shuō)古人在清明節(jié)時(shí)紛紛品嘗刀魚(yú)的鮮美的場(chǎng)景。 

      “揚(yáng)子江頭雪作濤，纖鱗潑潑形如刀。”是形容刀魚(yú)的形狀。洹靖云：“河豚來(lái)看燈，刀魚(yú)來(lái)踏青”。就是說(shuō)春江水暖乃刀魚(yú)上市之際。蘇東坡也曾將“桃花流水鎦魚(yú)肥”稱為“江南風(fēng)物”，而鎦魚(yú)正是古人對(duì)刀魚(yú)的稱法。 

       刀魚(yú)，是名貴的經(jīng)濟(jì)魚(yú)類，因魚(yú)體扁而狹長(zhǎng)，形狀酷似短刀而得名。刀魚(yú)從立春由海入江，逆江而上作生殖回游。而長(zhǎng)江到了江陰、靖江這一帶，水流趨于平緩，地勢(shì)處于一個(gè)葫蘆口狀。刀魚(yú)在大海里儲(chǔ)存了一年的脂肪，游到江陰這一帶正所為體態(tài)最為勻稱的階段。因?yàn)殚L(zhǎng)江東，刀魚(yú)剛剛開(kāi)始漫漫征途，體內(nèi)海水甚多；長(zhǎng)江西，刀魚(yú)長(zhǎng)途跋涉逐漸體型開(kāi)始瘦伶。而到江陰的時(shí)候，身上鹽分已基本淡化，同時(shí)在淡水里吸收了大量養(yǎng)分使身體長(zhǎng)肥，肉質(zhì)變得鮮嫩，因而這時(shí)的刀魚(yú)口味最佳。此時(shí)的刀魚(yú)個(gè)大體肥，肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美，魚(yú)刺松軟，正是取之食用最佳的之時(shí)。 

       刀魚(yú)的做法很多，清蒸刀魚(yú)為最佳，紅燒其次。古代有“美食家”之稱的袁枚對(duì)刀魚(yú)的吃法也極力推薦清蒸，他說(shuō)“刀魚(yú)用蜜酒釀、清醬放盤(pán)中，如鰣魚(yú)法蒸之最佳。”又曰：“江南人畏其多刺，竟油炙極枯，然后煎之。諺曰：‘駝背夾直，其人不活。’此之謂也。”袁枚寫(xiě)這段話時(shí)估計(jì)對(duì)油炸刀魚(yú)的吃法有點(diǎn)百思不得其解。 

       其實(shí)，我用我們江陰人的食法來(lái)解釋的話就通透一點(diǎn)。刀魚(yú)多刺，在清蒸食用后剩下刀魚(yú)骨刺，如若棄之實(shí)為可惜?？梢詫⑵涔谴逃驼ㄖ量荩砂滓?jiàn)焦黃起鍋，洌盡油滴，灑上些許椒鹽。微冷食之入口又香又脆，口中縈繞刀魚(yú)肉之固有鮮味。 

       袁枚所說(shuō)油炸他可能誤解了，我大膽猜想，他那時(shí)也許所取材料為毛刀或者是太湖里的湖刀魚(yú)。清明時(shí)期的刀魚(yú)如果這樣食用，真的是棄之美味食其骨，有殺雞取卵之意了。 

       現(xiàn)在我們來(lái)說(shuō)說(shuō)刀魚(yú)的做法，我是一個(gè)喜歡動(dòng)手之人，故對(duì)此非常感興趣。 

       刀魚(yú)非常的嬌嫩，起水即死，一定要購(gòu)買新鮮刀魚(yú)，做出來(lái)的刀魚(yú)味道才鮮美之極，回味無(wú)窮。 

       買的時(shí)候，最好買三兩左右的刀魚(yú)，此類刀魚(yú)肉質(zhì)鮮嫩，價(jià)格還算便宜。買時(shí)務(wù)必注意以下幾點(diǎn)：一，看其鱗片，離水時(shí)間短的刀魚(yú)鱗片仍然閃亮嬌艷，如銀子一樣閃著刺眼的光彩；二，觸其身段有彈性，如果你指頭輕輕一摁，指頭印記久久不能反彈，魚(yú)的下端還在淌著黃水，那還是趕緊不要購(gòu)買；三，看其眼珠是否清澈，并不凸現(xiàn)。如果眼珠混濁說(shuō)明此刀魚(yú)離水時(shí)間已經(jīng)過(guò)長(zhǎng)，棄之不能購(gòu)買；四，翻其腮，是否鮮紅，完整。但有的黑心商販喜歡在腮已經(jīng)泛白的刀魚(yú)腮上灑上黃鱔的血，所以購(gòu)買的時(shí)候，還是敬請(qǐng)大家購(gòu)買時(shí)萬(wàn)分注意。 

       刀魚(yú)是不要刮鱗的，只需去鰓、剖肚取出內(nèi)臟洗凈后放在盤(pán)子里，盤(pán)最好是腰盤(pán)。再加上生姜片、撩斷的香蔥、江陰特產(chǎn)的黑杜酒、精鹽適量、菜籽油幾滴、微許江陰又一特產(chǎn)華士醬油。味精呀，香菇啊，此類東西最好別放，因?yàn)榈遏~(yú)的味道本身就極其鮮美，放了這些輔料的話，容易串味。 

       我們小時(shí)候是將刀魚(yú)放入竹籠蒸，鍋為黑鐵鍋，加水，燃料用稻草。這樣戒其腥味，食用起來(lái)更加的鮮美。然后文火蒸上15至20分鐘左右，時(shí)間長(zhǎng)了肉就顯得老，再燜上幾分鐘即可食用。開(kāi)籠，刀魚(yú)之清香可以飄滿整個(gè)屋子，其鮮味令你未嘗即已胃口大增，蠢蠢欲動(dòng)。 

       但吃刀魚(yú)，你千萬(wàn)不能心急。我們知道刀魚(yú)乃多刺之魚(yú)，而且，其腮下有一三角刺，食用時(shí)千萬(wàn)要當(dāng)心，免得破壞了你的美食雅興。那我們看著青盤(pán)里的刀魚(yú)雪白身段，鱗片依舊鮮亮；香蔥，碧綠碧綠；姜片，嫩黃嫩黃；汁水微紅，閃著絲絲的晶瑩的美食口水直流，是不是左右為難了呢？ 

       不急，我來(lái)教你們。用手小心地捏起刀魚(yú)頭，用筷子從腮部順著魚(yú)刺把魚(yú)肉勒下，剩下刀魚(yú)骨架準(zhǔn)備油炸。這樣我們就可以品嘗刀魚(yú)的鮮嫩了。但是，慢！我還是要提醒大家，夾上一塊魚(yú)肉，要放在舌尖如嬰兒吸奶搬微微吮吸，把刺留在舌尖，魚(yú)肉進(jìn)口即化。只有其鮮美縈繞你口腔，瞬即鮮嫩感覺(jué)走遍你全身，原來(lái)人間美食乃是這般味道，長(zhǎng)江三鮮之一的刀魚(yú)原來(lái)是這般鮮嫩。 

       但是由于近年來(lái)長(zhǎng)江水資源的污染、漁民捕撈過(guò)度等原因，刀魚(yú)的體型越長(zhǎng)越小，半斤以上的刀魚(yú)已經(jīng)十分的罕見(jiàn)，刀魚(yú)又無(wú)法人工繁殖，刀魚(yú)的數(shù)量急劇減少。最后還是竭力地呼吁大家愛(ài)惜水資源，希望還水質(zhì)清澈，科技人員又能將人工繁殖試驗(yàn)成功，盡早的能讓刀魚(yú)回到老百姓的餐桌，普天下之人都能品嘗到刀魚(yú)的鮮美。 
      

 
自古以來(lái)，長(zhǎng)江流域產(chǎn)的刀魚(yú)、鰣魚(yú)和鮰魚(yú)被稱為“長(zhǎng)江三鮮”。長(zhǎng)江三鮮，肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，是宴會(huì)中的上等佳肴。 
     “粉紅石首仍無(wú)骨，雪白河豚不藥人。”這就是蘇東坡對(duì)鮰魚(yú)的詩(shī)贊。鮰魚(yú)的“鮰”讀“回”音，因此也有“回魚(yú)”的稱法。鮰魚(yú)是長(zhǎng)江三鮮之一，只存活于長(zhǎng)江中下游入海口這般大江大浪激流之中，湖泊中罕見(jiàn)，溪池中更不會(huì)有，只有十米以上深度的水域中才可能有。 
  鮰魚(yú)最大的特點(diǎn)是肉色雪白，肉質(zhì)鮮美，它有著河豚之鮮美卻不必為河豚的毒素所煩惱，它有著鯽魚(yú)的鮮嫩卻不必為鯽魚(yú)之刺多所費(fèi)神。這也是鮰魚(yú)另一個(gè)特點(diǎn)：無(wú)刺。這樣一來(lái)可以省卻剔刺的繁瑣，使人們?cè)谑秤脮r(shí)可以更加放松、毫無(wú)戒備地專心品嘗魚(yú)肉的鮮美。 
  鮰魚(yú)鮮美爽口，無(wú)論紅燒抑或是白汁都是美味佳肴。但是，白汁是最能原汁原味體現(xiàn)魚(yú)肉鮮美的做法，只是用白水加少許鹽、味精的清蒸，才最能嘗出魚(yú)肉的鮮嫩。
白汁鮰魚(yú) 
 白汁而成的鮰魚(yú)，口感爽滑，味道鮮美，這種鮮美是其他魚(yú)類無(wú)法比擬的。同時(shí)，鮰魚(yú)中的營(yíng)養(yǎng)豐富，