一.安全制備食品的原則有：
1.懸著經(jīng)過安全處理的食品
2.徹底加熱食物
3.立即食用做熟的食物
4.妥善儲存熟食品
5.徹底再加熱熟食品
6.避免生食品和熟食品的接觸
7.反復洗手
8.必須精心保持廚房所有表面的清潔
9.避免昆蟲，鼠類和其他動物接觸食品
10.食用潔凈水

二.如何保持手的清潔
1.開始工作前，上廁所后，處理被污染的原料和成品后，從事與生產(chǎn)無關(guān)的活動后及離開加工場所再次返回之前必須洗手消毒
2.不留長指甲，不涂指甲油
3.手部不佩戴飾物
4.若手部受傷感染，應立即脫離工作崗位，及時到醫(yī)院就醫(yī)，待傷口痊愈后再上崗

三.保持食品從業(yè)人員的個人衛(wèi)生
1.定期檢查身體，保證身體健康
2.做到“四勤",即勤洗手，剪指甲；勤洗澡，理發(fā)；勤洗衣服被褥；勤換工作服
3.養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣，加工食品時不得有可能污染食品的行為，如:吸煙，掏耳朵，挖鼻子，對著食品打噴嚏，咳嗽等
4.身體出現(xiàn)原因不明的發(fā)燒，腹瀉，咽部發(fā)炎，咳嗽，皮膚傷口感染的疾病，應立即脫離崗位，查明病因和治愈后再上崗

食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的自身衛(wèi)生管理

一.HACCP含義和HACCP的原則
危害分析關(guān)鍵控制點（HACCP）是指識別，評論和控制那些對食品安全有明顯關(guān)系的危害的一個系統(tǒng)。
原則：
1.進行危害分析
2.確定關(guān)鍵控制點
3.制定關(guān)鍵限量
4.建立對關(guān)鍵控制點的控制進行監(jiān)控的系統(tǒng)
5.建立當監(jiān)測提示某個具體的關(guān)鍵控制點失去控制時所采取的糾正措施
6.建立確認HACCP系統(tǒng)有效運行的驗證程序
7.建立有關(guān)以上原則及其應用的所有程序和記錄的文件

食品采購的衛(wèi)生要求

一.大綜食品的采購注意事項
1.實行定點采購，嚴禁隨意采購
2.與供貨方簽訂長期供貨的協(xié)議
3.實行索證制度，無檢驗報告書或檢驗合格證得不采購
3.實行驗收制度，通過感觀檢查鑒別食品好壞和是否合格

食品加工的衛(wèi)生要求

一.使用食品添加劑時，注意事項
1.必須嚴格執(zhí)行衛(wèi)生部頒發(fā)的《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》和《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》，不準濫用食品添加劑，不得使用添加劑來掩蓋食品的缺陷或作為偽造手段
2.不得由于使用添加劑而降低了加工措施和衛(wèi)生要求
3.使用添加劑不應該破壞食品的營養(yǎng)成分
4.專供嬰兒用的主，輔食品不得加入人工色素，糖精等

食品儲存，運輸?shù)男l(wèi)生要求

一.需要冷藏儲存的食品有哪些
不立即食用的熟食，鮮蛋，鮮肉，熟肉制品，鮮乳，奶油，酸乳，蔬菜，水果，水生貝殼等食物

容易發(fā)生食物中毒的蔬菜

一.容易發(fā)生食物中毒的蔬菜
發(fā)芽的馬鈴薯，新鮮黃花菜，西胡瓜，四季豆，油豆，扁豆，以及腐爛變質(zhì)和噴灑過農(nóng)藥的蔬菜需要注意剔除

涼菜制作衛(wèi)生要求

一.涼菜制作與銷售注意
1.保證切拼錢的食品不被污染
2.切拼過程嚴防污染
3.冷菜加工完畢應立即食用

二.加工涼菜應該具備的條件
1.專人：固定廚師專門加工涼菜
2.專室：專門為加工涼菜用的加工間，不得加工其他食品，不得存放無關(guān)的物品，專室內(nèi)設(shè)洗手池和出菜窗口，應裝有空調(diào)，溫度控制在25度以下
3.專用工具：涼菜間內(nèi)備齊專用的刀，砧板，盆，盤，抹布，墩等工具，嚴禁與其他工作間的工具混用
4.專用的消毒設(shè)備：涼菜間內(nèi)設(shè)有供工具，容器，手，水果，蔬菜洗刷消毒用的設(shè)備，隨時進行洗刷消毒用的設(shè)備，隨時進行洗刷消毒
5.專用冷藏設(shè)備：涼菜間內(nèi)設(shè)足夠得冰箱專供存放涼菜及所用的原料。

三.為什么強調(diào)燒熟煮透的原則
從食品衛(wèi)生學角度講，加熱就是對食品進行一次消毒滅菌。若加熱不徹底，細菌病毒等有毒有害物質(zhì)將殘留在食物內(nèi)部，極易造成食物中毒或其他食源性疾病。食品的中心溫度應達到70度，可以使用探針式溫度計測量。在加工大塊肉類尤其是帶骨或整只家禽時，應特別留意加熱程度，防止里生外熟。家禽內(nèi)臟常帶有致癌病菌，加熱不徹底是很危險的。扁豆，豆?jié){等植物性食物含有天然毒素，需要經(jīng)高溫加熱才能被破壞，若不加熱同樣會引起食物中毒

四.烹飪加工的衛(wèi)生要求
1.原料要新鮮
2.徹底加熱
3.生熟分開
4.熱菜存儲溫度要適合
5.剩飯菜要妥善保存，再次食用前徹底加熱
6.警惕由非食品原料引起的食物中毒

五.強調(diào)生熟分開的原則
1.防止熟食品與生食品，直接食用食品與待加工食品的交叉污染。因此，加工的工具應該標上生熟標記，嚴防交叉混用。切忌把煮熟的食品放在用來盛生食的容器內(nèi)
2.從事生食品和熟食品加工制作的人員不得交叉工作，特別是從事生食品加工制作的人員在沒有對手進行清洗消毒的情況下不得從事熟食品加工

食品存放的衛(wèi)生要求

一.食品怎樣防止交叉污染
1.在現(xiàn)場擺放的案臺上，要盡量避免生食品與熟食品接觸，做到不混放，不錯放，不亂放，其盛裝的容器，使用的抹布要分開使用
2.存放于冰箱，冰柜的生熟食品也要分開，分層，并用相應的存放容器，一般生食品在下，熟食品在上
3.加工完生食品，特別是處理過生的 肉類，禽類和水產(chǎn)品食品原料后，一定要先洗手再處理其他食品
4.經(jīng)營場所嚴禁存放農(nóng)藥，亞硝酸鹽,桐油等，以免污染食品或誤用
5.凡外購的即食性食品和飲料不得與生食品及食品原料，有害物質(zhì)及其他可造成食品污染的物質(zhì)一起運輸
6.在街頭食品的加工過程中，要以銷定做，避免長時間存放熟食品，如存放時間超過4小時，必須火鍋加熱，所有未出售的已烹調(diào)的食物如無妥善有效的保存方法，應當日處理掉

餐飲業(yè)和集團用餐配送單位基本衛(wèi)生要求

一.加工經(jīng)營場所基本衛(wèi)生條件有哪些
1.選址符合衛(wèi)生要求
2.建筑結(jié)構(gòu)，場所設(shè)置，布局，分隔，面積符合衛(wèi)生要求
3.設(shè)施符合衛(wèi)生要求

二.加工操作衛(wèi)生要求有哪些
1.加工操作應接“操作規(guī)程”執(zhí)行
2.原料采購應符合衛(wèi)生要求
3.運輸工具應保持清潔
4.儲存場所符合衛(wèi)生要求
5.粗加工及切配符合衛(wèi)生要求
6.烹調(diào)加工符合衛(wèi)生要求
7.涼菜配制符合衛(wèi)生要求

食品衛(wèi)生知識培訓資料

一.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員個人衛(wèi)生
1.食品從業(yè)人員每年必須進行預防性的身體健康檢查
2.食品從業(yè)人員必須先取得健康證并經(jīng)培訓合格后方可上崗工作
3.健康檢查的“五病”包括毒性肝炎，痢疾，傷寒，活動性肺結(jié)核，化膿性或滲出性皮膚病
4.為防止食品污染，保障食品安全衛(wèi)生，食品從業(yè)人員應養(yǎng)成經(jīng)常洗手的好習慣，執(zhí)行中途離開崗位，休息后再次返回崗位情況下必須洗手的工作制度
5.食品從業(yè)人員要養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣，堅持“四勤”，即勤洗手，剪指甲；勤洗澡，理發(fā)；勤洗衣服，被褥；勤換工作服
6.食品從業(yè)人員發(fā)生 原因不明腹瀉，發(fā)燒，咳嗽和皮膚傷口感染時，必須立即去醫(yī)院就醫(yī)，病愈后在上班，不能邊上班邊看病
7.食品從業(yè)人員的工作服必須定期清洗，并不得穿戴工作服出入非工作場所
8.食品從業(yè)人員開始工作前必須堅持洗手消毒

二.食品包裝及容器衛(wèi)生
1.食品的容器要用國家允許的材料制成，并符合有關(guān)國家標準，無毒無害
2.罐頭食品必須封口嚴密，罐體清潔干凈，無銹斑，無破損，無胖聽
3.食品包裝標識必須清楚，容易辨識，必須有中文標識，標識的內(nèi)容包括品名，產(chǎn)地，廠名，生產(chǎn)日期，生產(chǎn)批號或者代號，規(guī)格，配方或主要成分，保質(zhì)期限等
4.定型包裝食品和食品添加劑的產(chǎn)品說明說，不得有夸大或者虛假的宣傳內(nèi)容
5.表明具有保健功能的食品，其產(chǎn)品及說明書必須報省級衛(wèi)生行政部門審查批準

三.食品貯藏衛(wèi)生
1.貯藏食品的方法主要有兩種，即常溫貯存和低溫貯存
2.貯藏食品應做到“四防”即做到防塵，防蠅，防鼠，防潮
3.食品庫房在門上安置防鼠鐵皮的高度至少應達60厘米
4.食品貯藏庫房要設(shè)專人進行管理，建立入庫，出庫食品登記制度，并按入庫時間做到分類存放，先進先出
5.存放食品應與墻壁，地面保持離地，離墻均應要求在10厘米以上距離
6.保存新鮮水果，蔬菜類食品最適宜的溫度是0-10度
7.烹飪后至食用前的食品放置時間需要超過2小時的，應當在高于60度或低于10度的條件下存放。在溫度低于60度，高于10度條件下放置2小時以上的食品，需要再一次充分加熱方可食用，加熱前還需要確認食品未變質(zhì)
8.冷卻肉或凍肉應置于-18度低溫冷庫中貯存。鮮乳，酸乳，奶油應置于5度的冷庫中保存
9.食品貯存庫房應有機械通風設(shè)施，分主，副食品庫房設(shè)置隔墻離地存放，各類食品應分類分架，分區(qū)存放。不能與清潔殺蟲物品同庫存放
10.冰柜不能塞滿食品，食品之間應有空隙，剩余熟食存入冰柜內(nèi)必須徹底加熱才可再次食用，冰柜不能長期保存食物，冰柜內(nèi)的食品不能反復解凍復凍
11.貯存食品，若及時熱藏，溫度應保持在大于等于60度，若及時冷藏，溫度應控制在10度以下。

四.食品采購加工銷售衛(wèi)生
1.采購人員在采購各種食品，食品原輔料時，必須向供貨方索取同批產(chǎn)品的檢驗合格證或檢驗報告書
2.按照國家規(guī)定，禁止銷售死黃鱔，死甲魚，死河蟹，死青蟹等水產(chǎn)品
3.銷售食品應使用專用工具，嚴禁吸煙銷售
4.生熟分開是指生熟食品制售者分開，盛裝生熟食品的工具用具容器分開，生熟食品存放應分開
5.為防止食品交叉污染，食品用菜板，刀具，抹布，盆，碗等工具和容器必須生熟分開使用
6.加熱食品時，食品的中心溫度應達到70度以上
7.食品加工制作銷售時應該嚴格做到生食品和熟食品加工人員分開，生熟食品存放分開，工具容器分開
8.初步鑒別食品好壞可以采用視覺，嗅覺，味覺和觸覺的方法進行
9.四季豆，土豆在加工制作時必須煮熟煮透，以免發(fā)生食物中毒

五.食品加工場所衛(wèi)生
1.飲食店涼菜間必須具備專人專間，專用冷藏設(shè)施，專用上下水，專用工具，紫外燈，不應配置滅蠅燈
2.食品加工企業(yè)的地面應采用不滲水，不吸水，耐酸堿及防滑材料鋪砌，并且平坦，無縫，具有1%-2%坡度
3.食品加工企業(yè)必須具備原料處理，運輸，包裝，貯存等車間或場地
4.食品加工企業(yè)墻壁應用瓷磚或其他防腐材料裝飾成高度不低于1.5米的墻壁
5.食品的加工應按照原料--半成品--成品--包裝--貯存的工藝流程合理布局
6.餐飲業(yè)廚房與餐廳的面積比應不小于1/2
7.餐飲店應距離暴露垃圾堆，坑式廁所，糞池25米以上
8.食品粗加工間應分別設(shè)置洗菜，洗肉和水產(chǎn)品專用洗滌池

六.食物中毒
1.食物中毒的種類，主要分為細菌性食物中毒，真菌性食物中毒，化學性食物中毒和有毒動植物食物中毒
2.蘇丹紅是一種工業(yè)染料，可以嚴重危害人體健康，不能作為食品添加劑使用
3.細菌性食物中毒多發(fā)生在 夏秋季節(jié)
4.沙門氏菌食物中毒多由動物性食品引起
5.副溶血性弧菌食物中毒多發(fā)生在高溫季節(jié)，多數(shù)由海水產(chǎn)品引起
6.甲醛（主要成分福爾馬林）是一種化學物質(zhì)，目前被廣泛應用于醫(yī)學和工業(yè)等領(lǐng)域。人體呼吸道吸入和食入過量都會對身體造成危害，因此，嚴禁在食品的加工和保存中使用，以及在居家裝修和家具中過量使用
7.黃曲霉素主要污染的食品有花生，玉米，干果類等
8.大豆中含有毒物質(zhì)抗胰蛋白酶和凝血素，生食容易發(fā)生食物中毒
9.常見的化學性食物中毒有機磷農(nóng)藥中毒，砷化物食物中毒，亞硝酸鹽食物中毒等。發(fā)生食物中毒的單位，除采取搶救措施外，還必須及時向所在地衛(wèi)生行政部門報告
10.大豆中含紅細胞凝集素和蛋白酶抑制劑，因此豆?jié){一定要煮沸10分鐘以上，以免發(fā)生食物中毒
11.食品從業(yè)人員發(fā)現(xiàn)有食物中毒情況發(fā)生時，應立即停止銷售可疑食物，通知120搶救病人，以免發(fā)生食物中毒，保留可疑食物，然后報告衛(wèi)生行政部門