腌制蔬菜究竟能不能吃？

青草zx123 2011-06-10

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腌制蔬菜究竟能不能吃？

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www.發(fā)表時間：2009-09-12來源：互聯(lián)網(wǎng)[查看評論][論壇]

傳統(tǒng)的酸菜和泡菜是很有營養(yǎng)價值的發(fā)酵蔬菜，良好的厭氧發(fā)酵工藝不會有危害健康的亞硝酸鹽水平。經(jīng)接種乳酸菌和徹底的乳酸發(fā)酵后的泡菜和酸菜，亞硝酸鹽會在酸性條件下降解，也會在一些乳酸菌產(chǎn)生的亞硝酸鹽還原酶的作用下酶解，使得腌制過程中大量的亞硝酸鹽被分解了，這樣的產(chǎn)品既有營養(yǎng)，又相對安全。因此發(fā)酵徹底的泡菜和酸菜是可以吃的，而發(fā)酵不徹底的腌制蔬菜則應(yīng)盡量不吃。

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