原料：青山羊肉15千克，鮮羊骨12.5千克，果木炭蓋爐燒餅（每份）500克。
調(diào)料：生羊油2千克，白芷125克，草果50克，桂皮150克，良姜50克，凈大蔥白25克，姜塊100克，鹽50克，丁桂面30克，香菜末、青蒜苗末各60克，香油60克，味精60克，香料水150克。
制作：1、鮮羊骨斬重約500克的塊，腿骨用刀背砸碎，用清水泡2小時，入60℃的溫水鍋中大火燒開，反復(fù)打去浮沫后撈出用清水沖洗干凈。2、鍋內(nèi)放入清水25千克，燒至90℃時下羊骨鋪底，上放羊肉碼齊，大火燒開，撇出血沫，再加清水1000克大火燒開，再撇出血沫，隨后將羊油鋪在羊肉上，大火燒開并去除浮沫，大火燒50分鐘至湯濃發(fā)白、肉至八成熟時，入白芷、草果、桂皮、良姜同煮（約在羊湯出鍋前的20分鐘放入），再下拍松的蔥段、姜塊、鹽，同時要不斷地翻動鍋內(nèi)羊肉，使之均勻煮熟。3、撈出煮熟的羊肉放晾，切長3厘米、寬1.5厘米、厚1.5毫米的薄片，裝入碗內(nèi)，并分別撒丁桂面、香菜末、青蒜苗末、味精待用。將煮好的湯在臨出鍋前加入香料水并攪勻，后分別裝入60個碗內(nèi)淋上香油，跟果木炭蓋爐燒餅上桌（注意在盛湯時要用竹漏勺將湯內(nèi)的碎油過濾掉）。
特點(diǎn)：色白似奶，水脂交融，鮮而不膻，香而不膩。
備注：1、丁香面、桂子面按2∶1的比例做成丁桂面。2、香料水的制法：將花椒25克、白豆蔻25克、肉豆蔻25克、砂仁25克、小茴香25克、山奈25克、陳皮25克洗凈加開水1千克泡2小時出味即可。
制作關(guān)鍵：1、燒制時除鍋內(nèi)羊肉湯保持沸騰外，還有兩條極為關(guān)鍵：一是白芷、桂皮、草果、陳皮、良姜等香料的運(yùn)用要有嚴(yán)格的比例。多了則藥味出頭，少了則腥膻雜味不除；二是要大火急攻使羊油融化后與水互相撞擊，達(dá)到水乳交融，才能成乳狀。如火候達(dá)不到，則水是水，油是油，水下而油上。2、凡熬制好的羊肉湯，勺子在鍋里打個花，往下一舀，朝桌面一滴即凝成油塊。羊肉湯趁熱食用，“伏天”制作的羊肉湯為最佳，因?yàn)檫@時的青山羊膘肥肉嫩，燉制的羊肉湯別有風(fēng)味。3、制作單縣羊肉湯必須選用單縣產(chǎn)的青山羊和用單縣甜水井的水才能熬制出純正滋味.

羊肉粉　　羊肉粉是貴州地區(qū)，特別是遵義的一種著名小吃。以新鮮羊肉，配以爽滑的米粉，加入鮮羊肉湯,及各種調(diào)料和具有特色的油辣椒.其特色為香、鮮。米粉入口即化，老少兼宜，羊肉肥瘦適中，油而不膩。
　　羊肉粉具有祛風(fēng)除濕的作用，對貴州這種高寒地區(qū)的人來說是一種非常適宜的小吃。[正因?yàn)槿绱?，地處云貴高原的六盤水地區(qū)正是羊肉粉制作口碑最好的地區(qū)]
　　在省城貴陽，大街小巷號稱正宗的“金沙羊肉粉”，“遵義羊肉粉”，“水城羊肉粉”，大多不正宗。
　　經(jīng)?？吹劫F州人為何地制作的羊肉粉味道最好，誰最正宗而喋喋不休，其實(shí)歷史淵源是一回事，味道好才是硬道理。貴州羊肉粉，講歷史淵源和名氣，當(dāng)推遵義羊肉粉。歷史名城的遵義使得小吃羊肉粉身名大增，遵義人把羊肉粉推崇為遵義三大名小吃之一：遵義羊肉粉，遵義蛋糕，遵義豆花面。據(jù)說遵義羊肉粉可考證到清朝中葉，有一兩百年的歷史了。
　　遵義羊肉粉早在清代中葉就名揚(yáng)遐邇。凡來遵義品嘗過遵義羊肉粉的人，無不交口稱贊。遵義人特別愛吃羊肉粉。尤其在冬季，吃一碗滾燙的羊肉粉，渾身暖和。去飯館進(jìn)餐的十分踴躍。當(dāng)?shù)赜幸环N習(xí)慣：每逢冬至這天，全城老幼都要吃一碗羊肉粉。說這天吃羊肉粉，整個冬天都不冷。
　　羊肉粉的主要原料是羊肉和米粉。其作法是：先將米粉在開水鍋里燙三次，除去米粉本身的酸味，盛在瓷碗中。然后在米粉上放一層薄薄的羊肉片，這種羊肉片是煮熟后榨壓切成的，最后澆上鮮紅的辣椒油，撒一些花椒粉、酸蘿卜、煳辣椒、蒜苗、香蔥、蕪荽等。熱氣騰騰，香氣撲鼻，十分誘人。
　　吃羊肉粉最講究的是吃原湯味。一般說，遵義居民喜歡選擇思南縣一帶產(chǎn)的矮腳山羊，因?yàn)檫@一帶山羊肉質(zhì)細(xì)嫩，腥臊味少。當(dāng)天宰殺剝皮，不用水洗就可放入鍋。熬羊肉湯時先將鮮羊肉放入鍋中，小火慢燉，羊肉湯清而不濁，鮮而不腥。除去肉和骨之外，再用一兩只母雞，佐以少許冰糖，這樣的湯尤為鮮美。
　　金沙沙土羊肉粉選用散放的本地矮腳山羊，越重越肥為好，這種山羊膻味適中，肉細(xì)味鮮。活羊拿來后，宰殺撥皮，清理內(nèi)臟，精刀去骨。羊肉割成幾大塊，放朝天大鐵鍋秘制湯中大火去浮沫，小火慢慢熬制。羊肉煮過心后，掌握好軟硬度，取出自然冷卻隔上一夜，切成大小適中，薄如蟬翼的肉片備用。熬制的原湯應(yīng)該清而不濁，鮮而不腥，避腥香料放多則有藥味，放少則膻腥味熏人，各家味道是否正宗首先要看這一鍋湯的功夫。羊肉粉油辣椒的制作水平可以分出味道高下，一般選用貴州本地香而不辣的干辣椒粉碎，用羊油炒制，正宗的遵義和金沙羊肉粉用細(xì)如鹽粒的粉末辣椒，火候不到，辣椒生嫩；火候過了，辣椒糊臭。一般小店不懂其中奧妙，為圖省事，干脆改用粗辣椒末制作，味道相去就遠(yuǎn)了。
　　水城羊肉粉最早使于金沙羊肉粉的制作技術(shù)，大概是沒有爭議的。上個世紀(jì)六七十年代，水城的工礦企業(yè)在金沙縣陸續(xù)招工，成百上千的金沙人遷居六盤水特區(qū)，改革開放之始，水城的金沙人在水城開了第一家羊肉粉店，之后一發(fā)不可收拾，直到今天，水城羊肉粉生意最好的的店都與金沙有著千絲萬縷的關(guān)系。金沙是黔西北畢節(jié)地區(qū)的一個縣，毗鄰遵義市，其文化風(fēng)俗，語言習(xí)慣受遵義影響更勝。金沙東部的沙土鎮(zhèn)接壤遵義縣，沙土富庶一方，有平川糧田，也山地起伏，林幽草茂，養(yǎng)殖山羊歷史悠久。當(dāng)?shù)厝藢ε胫粕窖蛴兄?dú)特秘方。在交通閉塞，商品經(jīng)濟(jì)不發(fā)達(dá)的年代，所養(yǎng)山羊多半自己食用，少部份賣到臨近的遵義和金沙。遵義羊肉粉和沙土羊肉粉的制作食用方法幾乎如出一轍。湯清油紅，鮮香麻辣，多使用雪白的蒸汽粗粉。
　　后來居上的水城羊肉粉的歷史不過二十多年，水城人對羊肉粉的喜好已經(jīng)超越了小吃本身，水城羊肉粉早已經(jīng)衍變?yōu)榱P水特區(qū)首府涼都的食文化精髓。一碗羊肉粉的歷史就是六盤水特區(qū)的發(fā)展歷史，水城人之于羊肉粉如同西安人之于羊肉泡饃，但是西安人不可能天天吃羊肉泡饃，而水城人早餐沒有一碗羊肉粉墊肚子就會難受一整天。外地人到了水城沒有“不吃羊肉粉就不算到水城”一說，走在水城黃土坡的大街小巷，羊肉粉店不說三步一家，起碼也要多過這年頭泛濫的雜貨店，房屋中介店。只要你有早餐習(xí)慣，街上看到的，空氣中彌漫的都是水城當(dāng)?shù)赝廉a(chǎn)的矮腳黑山羊熬湯溢出的特有鮮香，那種香味，神仙也會被誘惑，何況凡人。
　　水城羊肉粉是貴州省水城的民間小吃，是當(dāng)今水城人早餐的主食。水城羊肉粉起源于上個世紀(jì)八十年代初，早些時候水城人是很少吃羊肉的，羊一般都只用作民間祭祀用，人們不吃羊肉，是因?yàn)樾岵粦T羊的那種膻味。
　　八十年代初以后，人們逐漸摸索出用芫荽和蒜避膻的方法，羊肉粉的生意才開始紅火起來。滾燙的羊肉湯，火辣辣的油辣椒，細(xì)膩的肉片，再配以白玉般的米線，一碗羊肉粉，直叫吃粉人一身大汗淋漓，意猶未盡。當(dāng)然，羊肉粉在湯的調(diào)制過程中也各有各的配方，味道也就不完全一樣。在水城遍地的羊肉粉館中，以場壩“嘗回頭”羊肉粉館最為有名，這個羊肉粉館在市中心城區(qū)先后衍生出若干個分店，凡打這個招牌的，招牌名轉(zhuǎn)讓費(fèi)就是五萬元，其知名度和生意之火爆可想而知。另外是市中心區(qū)的清香羊肉粉也別具特色，它所熬制的辣椒油與“嘗回頭”的恰好相反。“嘗回頭”的是以“粗辣椒油”取勝，它是以“細(xì)辣椒油”取勝。早晨到這里吃早餐的人時常要排隊(duì)等候。另外就是德塢馬姚公路旁的向佳羊肉粉館，因?yàn)檠蛉饧?，不參雜其它肉類作假，生意也非常好，不少人在雙休日都愿驅(qū)車來這里一飽口福。據(jù)說，這里每天都要?dú)芍谎?，湯鮮肉鮮，這也是它被人們所鐘愛的原因。
　　吃羊肉粉最講究的是吃原湯味。一般說，遵義居民喜歡選擇思南縣一帶產(chǎn)的矮腳山羊，因?yàn)檫@一帶山羊肉質(zhì)細(xì)嫩，腥臊味少。當(dāng)天宰殺剝皮，不用水洗就可放入鍋。熬羊肉湯時先將鮮羊肉放入鍋中，小火慢燉，羊肉湯清而不濁，鮮而不腥。除去肉和骨之外，再用一兩只母雞，佐以少許冰糖，這樣的湯尤為鮮美。
　　風(fēng)味特色：羊肉熟透而不爛，米粉雪白，湯汁鮮淳紅亮，辣香味濃，油大不膩。為遵義地區(qū)的名小吃，獲第二屆“中華名小吃”稱號