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陳皮 陳皮是柑桔等水果的果皮經(jīng)干燥處理后所得到的干性果皮。因干燥后可放置陳久，故稱之為“陳皮”。陳皮味苦，有芳香。它的苦味物質(zhì)是以檸檬苷和苦味素為代表的“類檸檬苦素”。這種類檸檬苦素味平和，易溶解于水。它有助于食物的消化。因此，陳皮用于烹制菜肴時，即可調(diào)味，又可去除異味。
燉肉時加些桔皮，不僅解膩除腥，還可使肉有果香味。蒸饅頭時，摻入些桔皮絲或粉，蒸出后清香可口，別具風(fēng)味。桔皮洗凈切小丁，用白糖腌漬10天，可做湯圓餡、糖餅餡等，其味清香。煮粥時，在水沸前放進鍋內(nèi)幾塊桔子皮，煮好的粥芳香可口。將桔皮在淡鹽水中焯下澀味，切為絲或丁，浸在蜂蜜中，10天后則成為清甜可口的桔皮蜜餞。將桔皮洗凈用水煮幾分鐘，倒去水，另加清水再煮，反復(fù)幾次，脫去苦澀味后擠干水分，切為碎末放鍋中，加適量糖和少許水，煮成糊狀，就成了鮮甜的桔皮果醬。
苦杏仁 苦杏仁是杏仁的種，它是山杏的種子?？嘈尤实目辔吨饕怯煽嘈尤受账峁┑?，苦杏仁作為一種苦味調(diào)料，烹飪中，主要就是利用這種苦仁苷的苦味。在用于烹飪時，常常需將苦杏仁放入水中浸泡，以除去部分苦杏仁的苦味。然后配以芹菜、胡蘿卜、黃豆等蔬菜炒食或拌食。利用苦杏仁作為苦味調(diào)料時需注意：苦杏仁不能一次食用過多。如果食入苦杏仁過多，就可使人體組織降低或失去運輸氧氣的功能，甚至能夠抑制呼吸中樞神經(jīng)，嚴重者會危及生命。因此，烹飪中利用苦杏仁時，一定要先在水中浸泡，使其中的苦杏仁苷大部分溶于水中。
菊花 菊花為菊科植物菊的頭狀花序。性味甘、苦、涼。含有揮發(fā)油、膽堿、腺嘌呤、菊甙、氨基酸、黃酮類、維生素B1等成分?？捎糜谥谱骶栈ň?、菊花綠茶飲、菊花肉片、菊花魚片等。
茶葉 茶葉是一種重要的烹飪調(diào)味料。應(yīng)用茶葉作為特殊風(fēng)味的調(diào)味料而制成的菜肴有許多，有些已成為我國的名肴。如從最初的“五香茶葉蛋”、“茶葉燜牛肉”、“茶葉豆干”逐步發(fā)展到可烹制為“龍井魚片”、“碧螺春餃”、“新茶煎牛排”、“雞絲碧螺春”等。
茶葉的苦味主要是由咖啡堿、茶堿、可可堿所形成，這3種苦味物質(zhì)還對人的生理功能有一定的作用，如能興奮神經(jīng)中樞、促進新陳代謝、解除油膩，幫助消化等作用。菜品如：龍井蝦仁、云霧大蝦、花花雞柳。
咖啡 咖啡所有的顏色、香氣和味道，都是經(jīng)過烘焙的加工、在咖啡生豆中發(fā)生些化學(xué)變化結(jié)果所形成的特色。燒兔肉時加3湯匙濃濃的咖啡，可使味道更鮮美。啤酒中若加點咖啡和少許的白糖，喝起來苦澀中含幽香，口味宜人。將?？Х鹊乖诒兄?，放入冰箱，制成咖啡冰塊，加在冷奶或熱奶中，奶香味更濃。
苦味是中國傳統(tǒng)五味(酸、甜、咸、苦、辣)之一，屬于基本味。苦味一般并不為人們所喜歡，它必須與其他味料配合，制成復(fù)合調(diào)味品，而且其摻入的比例是極少的?？辔度襞c菜肴配合得當(dāng)，別具余香，能刺激食欲與幫助消化。如苦瓜，本味是苦的，但因苦中略含甘味，因此為人們所喜愛?？辔对现饕獊碜灾胁菟幒拖懔?，如陳皮、檳榔、杏仁等。這些苦味調(diào)料入饌后，不僅賦于菜肴獨特的風(fēng)味，還有去暑解熱、消除異味的作用。
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