饅頭制法:
老面法
份量:
12個(gè) (每個(gè)約25g~28g)
老面:
中筋面粉 52g
即溶干酵母 0.7g (注1)
細(xì)砂糖 2.6g
室溫水 34g
主面團(tuán):
老面 80g
中筋面粉(過篩) 200g
即溶干酵母 1g (注1)
細(xì)砂糖 31g
沙拉油 14g (注2)
室溫牛奶 108g (預(yù)留約10g) (注3)
步驟:
1. 老面: 將所有材料用手?jǐn)嚢璩蓤F(tuán)就可以﹐不需攪拌過久。將揉好的老面面團(tuán)放到發(fā)酵盆﹐在溫暖的地方發(fā)酵約12小時(shí)。 (時(shí)間只是一個(gè)參考﹐在不同的發(fā)酵環(huán)境所需的發(fā)酵時(shí)間也會(huì)不同﹐以老面呈軟面團(tuán)狀﹐表面與內(nèi)部充滿氣泡為準(zhǔn)。)
發(fā)酵前 發(fā)酵后 發(fā)酵后
2. 主面團(tuán): 把老面面團(tuán)剝成小塊和所有材料(除了預(yù)留的牛奶和油) 用手或廚師機(jī)攪拌直到開始成團(tuán)。在攪拌過程中視面團(tuán)的軟硬程度來決定要不要加入預(yù)留的牛奶。
3. 加入油﹐繼續(xù)攪拌至面團(tuán)成有彈性和三光狀態(tài)- 面團(tuán)光﹐手光﹐容器光。
4. (注4) 將揉好的面團(tuán)放到發(fā)酵盆蓋上濕布(避免面團(tuán)干硬)﹐在溫暖的地方進(jìn)行基本發(fā)酵約30 ~ 60分鐘。 (時(shí)間只是一個(gè)參考﹐在不同的發(fā)酵環(huán)境所需的發(fā)酵時(shí)間也會(huì)不同﹐以面團(tuán)膨脹至1.5 ~ 2倍大為準(zhǔn)。)
5. 揉面: (注5) 將發(fā)酵好的面團(tuán)放工作臺(tái)上用手揉5 ~ 10分鐘﹐使面團(tuán)組織更細(xì)致(可以用刀切開面團(tuán)看看橫切面的氣孔是否細(xì)小且均勻)。
揉面前 揉面后
6. 將揉好的面團(tuán)蓋上濕布(避免面團(tuán)干硬)放置室內(nèi)松弛(中間發(fā)酵) 10 ~ 20分鐘。 (時(shí)間只是一個(gè)參考﹐溫度高﹐中間發(fā)酵的時(shí)間短﹐約10分鐘﹔反之﹐溫度低﹐中間發(fā)酵的時(shí)間要長(zhǎng)一點(diǎn)﹐約20分鐘﹔以面團(tuán)回軟為準(zhǔn)。)
7. (方法1) 壓面﹕將面團(tuán)用搟面棍搟開成長(zhǎng)方形(長(zhǎng)度約是寬度的3倍)。將面團(tuán)上端的1/3向下折疊﹐再將面團(tuán)下端的1/3向上折疊。在壓面時(shí)如看到有小氣泡﹐可用針搓破。
8. 以上壓面的手續(xù)要重復(fù)8 ~ 10次﹐直到面團(tuán)表面看不到有氣泡﹐表皮細(xì)致。 (如果家里有壓面機(jī)﹐可以將面團(tuán)反覆延壓5~6次。)
手工壓面前 手工壓面后(較光滑)
9. 壓好面后把面團(tuán)分成兩份。每份再搟成長(zhǎng)15cm寬25cm的長(zhǎng)方形。把面團(tuán)表面多余的面粉掃掉。將靠自己的面團(tuán)約2cm搟薄和刷上清水﹐這樣面團(tuán)會(huì)比較容易黏合。
10. 面團(tuán)由上端向下卷﹐用手邊整合形狀邊慢慢地卷起面團(tuán)成圓柱體。卷的時(shí)候要盡量卷緊﹐不然面團(tuán)層與面團(tuán)層之間會(huì)分離。
11. 再把面團(tuán)向兩邊輕輕搓揉成長(zhǎng)約28cm﹐面團(tuán)整題的粗細(xì)要相同一致。
12. 用刀把面團(tuán)切成相同大小﹐將面團(tuán)墊饅頭紙﹐放在蒸籠內(nèi) (面團(tuán)與面團(tuán)之間要有點(diǎn)距離)。
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7. (方法2) 滾圓﹕將中間發(fā)酵后的面團(tuán)搓揉成長(zhǎng)條形(工作臺(tái)上不撒手粉比較容易搓揉)。
8. 用刀把面團(tuán)切成相同大小，每個(gè)約30g的小面團(tuán)。
9. 小面團(tuán)放工作臺(tái)上，手卷曲成雞爪狀，手指輕包裹/抓著面團(tuán)，邊推動(dòng)面團(tuán)將其緊緊地滾圓，直到表面光滑為止。
10. 滾圓后的面團(tuán)墊饅頭紙﹐放在蒸籠內(nèi)(面團(tuán)與面團(tuán)之間要有點(diǎn)距離)。
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13. 蓋上蒸籠蓋﹐上面放一條濕毛巾﹐進(jìn)行最后發(fā)酵約30 ~ 50分鐘。 (時(shí)間只是一個(gè)參考﹐以面團(tuán)稍微膨脹﹐用手輕壓下后很慢彈回即可)
14. 蒸﹕鍋中放冷水﹐中火﹐以熱水沸騰后算起﹐蒸約9 分鐘。
15. (注6) 關(guān)掉爐火﹐把蒸籠放在工作臺(tái)上﹐將蒸籠蓋打開一個(gè)小縫(約3cm)﹐待3分鐘后慢慢掀起蓋子。因?yàn)檎艋\內(nèi)的溫度比室溫高出很多﹐基于熱脹冷縮的原理﹐饅頭的表面會(huì)塌陷。
注:
1. 我使用的酵母是Saf-instant 法國(guó)燕子牌即溶干酵母
2. 做饅頭用的油不能是有顏色的或有強(qiáng)烈味道的﹐比如: 橄欖油﹐花生油﹐芝麻油
3. 不同品牌的面粉﹐筋度跟吸水量也會(huì)不同，所以水份的用量要靈活掌握。和做面包的原理一樣﹐水份要先保留一點(diǎn)。在攪拌面團(tuán)的時(shí)候跟據(jù)面團(tuán)的軟硬度慢慢的下保留的水份。
4. 有做基本發(fā)酵的饅頭會(huì)比較松軟有彈性﹐但如果為了省時(shí)間就可以不做基本發(fā)酵。
5. 如果沒有做基本發(fā)酵﹐那饅頭就不需要做揉面這道手續(xù)﹐直接把面團(tuán)放室內(nèi)松弛即可。
6. 如果使用不銹鋼或鋁質(zhì)蒸籠，很容易滴水，可以在鍋蓋內(nèi)側(cè)覆蓋一層吸水的布。
