腌黃瓜做法大全
方法一:
1.晚七點、黃瓜十斤，切成如下模樣。
2.切好后灑鹽一斤(如果你做的量少，照這個比例遞減就行了，不用擔(dān)心咸的，放鹽是為了殺出黃瓜里面的水來，鹽會大多隨著水流走。)
3.把灑了鹽的黃瓜拌勻，用重物壓上，把黃瓜里的水盡可能的多擠出來。
4.依自己口味，準(zhǔn)備姜、蒜，我喜歡吃辣的，還準(zhǔn)備了辣，.放置一邊，明早備用。
5.醬油三袋、白糖半斤一起放入鍋中，待把醬油煮開、白糖融化后關(guān)火，找一容器倒入晾涼。
次日,早上七點,殺過水的黃瓜。
6.在晾涼的醬湯中,依次加入:黃瓜、姜、蒜、辣椒、拌勻。
7.加白酒(一定要放的，味道很好)，味精(不喜歡可以不放)少許。
8.火上做鍋,放油,油熱后加花椒少許，待油溫接近室溫，澆到剛才泡好的黃瓜上，大功告成!
9:放到?jīng)]有水沒有油的容器里,下面扣個小碗,腌制4到5天.
腌黃瓜一
加工前先在瓜頭及瓜身刺5－10個洞， 便于瓜內(nèi)水分流出， 防酸腐。然后按每百公斤黃瓜下鹽 10公斤， 以及含鹽18％濃度的咸湯3公斤， 一層瓜一層鹽入缸腌制， 每天翻缸1～2次。 腌制2天后 出缸挑選、 分類，然后再分層下瓜下鹽復(fù)腌。 每100公斤黃瓜下鹽10公斤，直至封缸灌滿咸湯貯存， 一般 掩制15天即成。
腌黃瓜二
主料：鮮嫩黃瓜兩至三根（一定要頂花帶刺的做出來才爽口哦）
調(diào)料：A.鹽一勺
B.白醋五勺，冰糖一塊（核桃大小），蜂蜜一勺，味精小半勺，干紅辣椒四個（掰成小段）
制作方法：
1，將黃瓜洗凈，切成大約八厘米長手指頭粗細的小段，放在干凈容器內(nèi)用鹽攪拌均勻，待用。
2，將B里面的材料一起放進一個小碗里邊，攪拌均勻，并放置到冰糖完全溶解。
3，黃瓜用鹽腌二十分鐘左右會滲出很多水分，把這些水分倒掉，并將剛才調(diào)好的B調(diào)味料到入黃瓜中攪拌均勻。
4，放置冰箱中冷藏一天，即可。
特點：酸中帶甜，辣味適中，冰爽可口，開胃消食。
關(guān)鍵：
1，一定要用冰糖和白醋，不要用白糖和米醋/陳醋，否則作不出那種清爽的味道。
2，用鹽腌黃瓜的時候，鹽的用量切勿過多，否則會影響最后清甜的口感。
3，此道涼菜放置在冰箱中腌制，所以特別適合夏天食用，根據(jù)我在都一處的經(jīng)驗，在保證衛(wèi)生的情況下腌至的時間如果超過兩天效果會更好。如果只腌一天，也已經(jīng)很不錯了。
4，和別的涼菜不同的是，這道涼菜不需要放香油，以強調(diào)不帶一滴油脂的清爽感。
【怪味黃瓜】
配料：黃瓜 10斤 辣椒 1斤 食鹽 1斤 醬油 5斤 味精 2兩 白糖 5兩
白酒 5兩 鮮姜 5兩 大蒜 5兩 食油 5兩
做法：1，先將黃瓜辣椒洗凈，晾干水份切成塊，用半斤鹽腌上，4個小時后控、晾干水分。
2，把油、醬油分別熬開晾涼。把蒜、姜及其他配料，一起放入晾好的醬油里。
3，把黃瓜放入干凈的壇子里摁實，倒入醬油。
注意：
1，所用炊具一定要潔凈，不能有油性物質(zhì)，不能沾有生水，所用容器要用開水燙后晾干。
2，如遇陰天，對晾干水份會有影響，容易發(fā)粘變質(zhì)?？呻绾笤谙匆聶C里甩10分鐘后，稍晾既可腌制。
提示：
1，照此方法，可同樣腌制蘿卜、撇列、洋姜等。
2，腌制時，可添加藕片、煮花生米、蒂蓅等，會更具風(fēng)味。
【雞茸黃瓜盅】
將新鮮黃瓜洗凈，削去兩頭，切成5厘米長的段，再用小刀從黃瓜段的腰部戳一圈，分開為2個鋸齒形邊的黃瓜盅，再挖出瓜瓤。雞脯肉，豬肥膘肉，分別剁成茸，同放碗內(nèi)。加入精鹽、味精、黃酒、雞蛋清，一起拌和上勁成雞餡，擠成小圓子，分別釀入黃瓜盅內(nèi)，火腿切成末，撒在黃瓜盅上面，放入盤內(nèi)，上籠旺火沸水蒸熟后取出。然后炒鍋上火，加入鮮湯及精鹽、味精燒沸用水淀粉勾芡，淋入麻油即起鍋澆在盤中的黃瓜盅上即成。此菜形如酒盅，味道鮮美。
【刀拍黃瓜】
青嫩黃瓜稍稍去皮，剖成兩片，用菜刀拍至微碎，切成塊狀，待用?；ń贰⒗苯?、醬油、醋、白糖、味精、食鹽，姜、蒜、蔥頭切成碎末待用。將黃瓜置于盤中，撒上醬油、醋、白糖、味精、食鹽，再堆放上姜蒜蔥花待用。鍋內(nèi)食油燒熱，依次放入花椒、辣椒，待生出香味后起鍋；趁熱將鍋內(nèi)的調(diào)料淋到黃瓜上面的佐料上面。淋入香油。提醒：存放半小時以上時間再食用，待調(diào)料滲入拍碎的黃瓜塊后食用。
【小排黃瓜湯】
粗壯的老黃瓜一條，去皮去瓤切成塊.豬小排洗凈，放入開水中焯一下水，取出，另取湯鍋，放入小排，蔥姜和水，待大火煮開后加黃酒，再用小火燜煮至八成酥時倒入黃瓜塊，改用中火繼續(xù)煮10分鐘左右加鹽、味精即可，此湯夏天飲用有消暑作用。
【姜汁黃瓜】
黃瓜洗后再用冷開水洗，切去兩頭，去瓜瓤，用刀切成瓜片加少許鹽拌勻。腌20分鐘后撈起，再用冷開水洗去咸味，擠干備用。再將姜刮皮洗凈，切成片，用冷開水洗后，搗爛，擠出姜汁。汁內(nèi)加少許植物油、味精，然后將汁澆在黃瓜片上拌一下即成。
【脆皮黃瓜】
黃瓜洗凈，用刀小心片下黃瓜皮（瓜肉可做湯），再改成2厘米見方的塊，放鹽，白糖腌制約5分鐘，擠干水。調(diào)料：白醋、白糖、味精、香油、紅油調(diào)勻，拌入瓜皮中，再放入冰箱約5分鐘，取出即可食.此菜為酸甜味，口感爽脆，又略有些冰涼，是夏季佐酒下飯的好菜。
【黃瓜拉皮】
把干粉皮入清水浸泡至軟，放入開水鍋略煮沸一下，撈出放入冷開水涼卻。蒜泥，米醋、生抽醬油、美極鮮醬油、味精、紅油、芥末油、麻油調(diào)成拉皮料。鍋中加入油，燒熱后倒入肉絲煸炒，加入黃酒、老抽醬油、糖、味精煸熟盛入碗內(nèi)，待用。把黃瓜洗凈，胡蘿卜洗凈，去皮切成絲均勻地碼在盤中，擺上發(fā)好的粉皮及肉絲，淋上調(diào)好的拉皮料即可。
【黃瓜拌鴨掌】
先將鴨掌洗凈，放入湯鍋內(nèi)煮熟撈出，用涼水過涼取出。在每個鴨掌上中和爪部的中間劃開，抽出骨頭（保持鴨掌完整）。黃瓜洗凈一剖兩瓣，頂?shù)肚谐?.7厘米厚的片，碼在盤內(nèi)。每個鴨掌切成3塊（仍保持原形），擺在黃瓜上面。用調(diào)料兌好汁，澆上即成。本品特點為清爽可口，形狀美觀，生津瀉火。
【辣味黃瓜條】
將黃瓜洗凈切成4厘米長、1厘米寬的條，放入盆內(nèi)，撒上鹽，腌30分鐘。將黃瓜中的水潷去，加入辣醬、白糖、味精，拌勻，加上盆蓋，腌漬1天，裝入盤中，淋上香油即可。
黃瓜皮蛋湯
蔥姜爆鍋撈出不要，加水后燒開鍋，放皮蛋丁，加鹽，調(diào)好味后，放 入黃瓜片，即可關(guān)火盛出，時間少久黃瓜就爛了，如覺湯太稀可勾芡后在放黃瓜。加點味精即可。
涼拌黃瓜十種做法：
一、黃瓜3根 （切成條：長5—6厘米、寬1—1.5厘米）辣椒少許大蒜1瓣
調(diào)料：色拉油、鹽、白醋、糖、味精、麻油 []k
將少量油倒入鍋中，七成熱時，放入辣椒粉、蒜泥；可馬上接著放入適量鹽、糖、白醋； )
翻炒幾下，等各調(diào)料溶化，再加入少量味精（液體味精較好）。 '
因是涼拌菜，故最好等鍋里的調(diào)料冷卻之后，再倒在已經(jīng)切好的黃瓜上，然后滴上麻油。
拌勻即可。
二、黃瓜洗凈一剖為二挖去內(nèi)瓤，切成10厘米長、筷子粗的長條，加入少許精鹽略腌，放味精、麻油，再拍上幾瓣蒜拌勻，在盤中碼成形即可。 )
三、醋黃瓜 【選料】 嫩黃瓜500克，醋、白糖、精鹽、香油各適量。 P:h%6
【制法】
①將嫩黃瓜去皮，削去兩頭，去心冼凈，切成1厘米寬、4厘米長的條，入沸水中氽透，撈出，拌上精鹽腌漬20分鐘。②將腌漬好的黃瓜擠干水分，放入碗中，用醋、白糖、香油拌勻，裝盤即成。
【特點】   甜酸可口，鮮脆。 i
【功效】
黃瓜是一種多水分、低脂肪、低糖的減肥佳蔬。每百克黃瓜含水分96.2克，蛋白質(zhì)0.8克，脂肪0.2克，碳水化合物2克，胡蘿卜素0.06毫克，鐵0.2毫克，維生素C4毫克。另外，黃瓜中含有丙醇二酸物質(zhì)，它有抑制糖類轉(zhuǎn)化為脂肪的作用。醋有減肥作用，不但可以促進體內(nèi)脂肪分解，而且還可以加速糖類的新陳代謝。此菜有很好的減肥功效。
四、麻醬拌黃瓜 黃瓜200克，食醋、食鹽各5克麻醬20克、味精1克
[制法]1．麻醬放入碗中，撒入食鹽、味精，用涼開水調(diào)勻待用。
2．黃瓜洗凈切成細絲，入沸水中焯一下，撈出放盤中。
3．將調(diào)好的麻醬澆在黃瓜絲上，加入食醋拌勻即可。 IS*;r
五、蒜泥拌黃瓜。
1、將洗凈的黃瓜（3-5）根用刀拍碎，用手掰為1.5CM左右，放1/3小勺食鹽拌勻淹15分鐘；
2、將3-5粒大蒜剁碎成蒜泥，備用；
3、將黃瓜滲出的汁水濾去，然后加入蒜泥、香油、醬油、香醋、少量糖和味精拌勻即可（喜歡食辣的朋友，可加入適量辣椒油）。
特點：清爽、美味，且簡單、省事。
六、拌黃瓜絲原料: 嫩黃瓜一斤半 芝麻醬五錢 精鹽三錢陳醋五錢 姜三片切絲 蔥一棵切絲 蒜三瓣搗泥 白糖一錢 香油五分
制法:
先將黃瓜洗凈，控去水分，橫切成片，再改用直刀切成細絲，用精鹽、白糖拌勻，盛入盤內(nèi)。再將陳醋、姜絲、蔥絲、蒜泥、香油調(diào)好，食用時澆在黃瓜絲上即成。如將黃瓜洗凈后，用刀背拍碎，再切成小碎塊，依上法調(diào)拌，便成拌刀拍黃瓜了。
特點: 鮮脆味美，清淡利口。
七、海米拌黃瓜原料: 海米三錢 鮮黃瓜五兩 醬油二錢 陳醋二錢蒜三瓣搗泥 姜末一錢 香油五分
制法:
選墨綠帶刺鮮嫩黃瓜洗凈，直刀切成銅錢片，或拍酥切碎成五分長段，先拌入精鹽入味；再將海米用溫?zé)崴蒈洠{(diào)在黃瓜里。最后把醬油、陳醋、蒜泥、姜末、香油調(diào)入，拌勻盛盤上桌。
特點: 墨綠香脆，夾有海味。
八、三味黃瓜
原料: 黃瓜二斤五兩 辣椒四個 精鹽五錢 白糖三錢醋五錢 蔥一錢 姜絲二錢 醬油二錢 椒油五錢制法:
將黃瓜洗凈去瓤，直刀切成三分寬、八分長的段；辣椒也直刀切成絲；黃瓜在開水中焯一下?lián)瞥隹馗?，撒上鹽拌勻盛盤。起鍋把椒油加熱，放上蔥、姜、辣椒、醬油、醋、白糖等調(diào)好熗在黃瓜上即成。
　　　　特點: 色鮮味美，制作方便。
九、油激黃瓜
原料: 嫩黃瓜一斤 食油半斤（耗油一兩） 花椒十粒辣椒二個 蔥半棵 姜絲二錢 白糖三錢 醋二錢 精鹽五錢
制法:  將黃瓜洗凈，在案上切去兩頭，一剖兩瓣挖去瓤子。百朝上立也切成間距一分的斜紋，刀的深度為黃瓜的一半，不要切透，再切成寸段；辣椒洗凈直刀切成細絲。再將炒鍋置旺火上，倒入油澆至八成熟，將黃瓜炸成碧綠然后撈出，百朝上擺在盤里。鍋內(nèi)留少許油，炸入花椒至焦撈出。隨之把蔥、姜、辣椒絲及各種調(diào)料放入，兌成汁，澆在黃瓜上即成。特點:
碧綠鮮脆，別有風(fēng)味。
十、炒黃瓜片
原料: 嫩黃瓜一斤；食油八錢；花椒十粒；蔥節(jié)二錢；紅辣椒二個；醬油三錢；醋二錢；白糖一錢；味精十粒；水淀粉三錢；精鹽二錢制法:
將黃瓜洗凈，切去兩頭少許，一剖兩瓣，挖去籽瓤，直刀切成排骨片，用鹽腌拌幾分鐘，潷去澀水；紅辣椒切成短節(jié)待用；將醬油、醋、白糖、味精、水淀粉兌成濃汁待用；再把炒鍋置旺火上，注入食油，燒熱時炸入花椒、辣椒、蔥節(jié)出味，倒入黃瓜翻炒，兌入濃汁烹炒幾下起鍋裝盤。
由黃瓜腌制而成的系列醬菜,風(fēng)味獨特?，F(xiàn)將其制作方法介紹如下。
一、醬黃瓜的腌制方法把腌好的黃瓜從缸中撈出，控去水分，切成片、條、塊等形狀，然后用清水浸泡，使其浸去部分鹽水，減少咸度，口味咸淡適口即好。然后將腌黃瓜從清水中撈出，控去水分，在陰涼通風(fēng)處陰干一天后，裝入縫好的白粗布口袋內(nèi)，放入甜面醬缸內(nèi)，先放入次面醬缸里腌制，每天上下倒動幾次，之后再放入好面醬缸里，約半月左右即可腌好。腌好的醬黃瓜,品色深紅,味鮮。
二、醬辣黃瓜的腌制方法
將咸黃瓜切成0．2～0．3厘米厚的方形片，用水泡1小時，換2次水，撈出控干水分，裝在布袋內(nèi)，放入面醬中浸泡。每天倒2～3次，6～7天后打開袋口倒出黃瓜片，控盡咸汁,拌入辣椒絲和白糖。三天后，黃瓜片有層亮光，成品色澤淺紅，甜辣可口。
三、香辣黃瓜丁的腌制方法
將咸黃瓜切成1厘米長的方塊，用清水浸泡2小時，換2～3次水，控干水分，拌入姜絲和醬油后，裝入腌器內(nèi)。兩天后倒動一次，四天后拌入紅辣椒和炒熟的芝麻。成品淺紅透綠，鮮美嫩脆，清香味辣。
四、卷腌黃瓜的腌制方法
1．原料配比。鮮嫩黃瓜5千克，鹽0．75千克,糖0．5千克,辣椒面50克。
2．腌制方法。將選好的鮮嫩黃瓜洗凈，切去兩端，然后一層黃瓜一層鹽，放入腌器內(nèi)，再撒上少許辣椒面，壓上石塊。第二天取出黃瓜，順著切開，較老的瓜應(yīng)取出瓜子，然后放在席上在陽光下曬一天，再把切開的口卷合。將糖與鹽混合均勻，一層黃瓜一層糖、鹽，裝入腌器，10天即可腌好。成品咸甜脆嫩。
五、糟鹽黃瓜的腌制方法
1．原料配比。150～200克重一根的黃瓜5千克，鹽2千克，新酒糟4．5千克，清水10千克。
2．腌制方法。①煮沸鹽水腌黃瓜。先將黃瓜洗凈，切去瓜蒂，一層一層放入缸內(nèi)。1千克食鹽對入10千克水煮沸，潑灑在黃瓜上。待鹽水涼時,倒出再次煮沸，潑灑在黃瓜上。這樣反復(fù)做3～4次。②露水襲黃瓜。取出用煮沸鹽水腌好的黃瓜,用冷水洗凈，擺放在室外的木板上，讓露水襲一夜。③酒糟鹽腌黃瓜。取新鮮的酒糟4．5千克和1千克食鹽混合。先在腌器底部鋪一層黃瓜，再撒一層酒糟鹽，然后一層黃瓜一層酒糟鹽，最后以酒糟鹽封頂，這層酒糟鹽要厚一些。腌制半月后,即成糟鹽黃瓜成品,成品味道適口，有酒的香味。
另外一種： 

主料：鮮嫩黃瓜兩至三根（一定要頂花帶刺的做出來才爽口哦）
調(diào)料：A.鹽一勺
B.白醋五勺，冰糖一塊（核桃大?。?，蜂蜜一勺，味精小半勺，干紅辣椒四個（掰成小段）
制作方法：
1，將黃瓜洗凈，切成大約八厘米長手指頭粗細的小段，放在干凈容器內(nèi)用鹽攪拌均勻，待用。
2，將B里面的材料一起放進一個小碗里邊，攪拌均勻，并放置到冰糖完全溶解。
3，黃瓜用鹽腌二十分鐘左右會滲出很多水分，把這些水分倒掉，并將剛才調(diào)好的B調(diào)味料到入黃瓜中攪拌均勻。
4，放置冰箱中冷藏一天，即可。
特點：酸中帶甜，辣味適中，冰爽可口，開胃消食。
關(guān)鍵：
1，一定要用冰糖和白醋，不要用白糖和米醋/陳醋，否則作不出那種清爽的味道。
2，用鹽腌黃瓜的時候，鹽的用量切勿過多，否則會影響最后清甜的口感。
3，此道涼菜放置在冰箱中腌制，所以特別適合夏天食用，根據(jù)我在都一處的經(jīng)驗，在保證衛(wèi)生的情況下腌至的時間如果超過兩天效果會更好。如果只腌一天，也已經(jīng)很不錯了。
4，和別的涼菜不同的是，這道涼菜不需要放香油，以強調(diào)不帶一滴油脂的清爽感。
尖椒黃瓜條:
主料：黃瓜
輔料：紅尖椒
調(diào)料：鹽、雞精、蔥、姜、白糖、白醋、高湯、水淀粉、香油、食用油
做法：
1、將黃瓜洗凈去籽切成5公分條，放入適量鹽腌制3分鐘；
2、紅尖椒去籽、去蒂洗凈切成絲，蔥、姜洗凈切成絲；
3、坐鍋點火放入油，油溫4成熱時，倒入蔥姜絲、紅椒絲、炒出香味時放入黃瓜條爆炒，加入白糖、少許高湯、白醋、水淀粉勾薄芡，淋入香油出鍋即可。
特點：色澤翠綠，香脆爽口，酸辣適中。
提示：選擇黃瓜：以長短適中，粗細適度，皮薄肉厚，瓤小，質(zhì)地脆嫩，味道清香為佳；黃瓜是夏秋之季時令蔬菜，要急火快炒，否則黃瓜就不脆嫩了。