【簡介】

　　學(xué)名： Apium graveolens

　　科屬： 為傘形花科植物芹菜的全草

　　別名：藥芹、水芹、旱芹

　　性味歸經(jīng)：性涼，味甘辛，無毒；入肺、胃、肝經(jīng)

　　功效主治：清熱除煩，平肝，利水消腫，涼血止血。主治高血壓，頭痛，頭暈，暴熱煩渴，黃疸，水腫，小便熱澀不利，婦女月經(jīng)不調(diào)，赤白帶下，瘰疬，痄腮等病癥。

　　營養(yǎng)成分：每100克含水分94克，蛋白質(zhì)2.2克，脂肪0.3克，碳水化合物1.9克，粗纖維0.6克，灰分1克，胡蘿卜素 0.11毫克，維生素B1 0.03毫克，維生素B20.04毫克，尼克酸0.3毫克，維生素C 6毫克。鈣160毫克，磷61毫克，鐵8.5毫克，鉀163毫克，鈉328毫克，鎂31.2毫克，氯280毫克。還含有揮發(fā)油、芹菜貳、佛手柑內(nèi)酯、有機酸等物質(zhì)。

　　注意事項：芹菜性涼質(zhì)滑，故脾胃虛寒，腸滑不固者食之宜慎。

　　傘形花科(Apiaceae或Umbelliferae)草本植物，學(xué)名Apium graveolens。原產(chǎn)於地中海地區(qū)和中東。古代希臘人和羅馬人用于調(diào)味，古代中國亦用于醫(yī)藥。古代芹菜的形態(tài)與現(xiàn)今的野芹菜(smallage)相似。18世紀(jì)末期，芹菜經(jīng)培育形成大而多汁的肉質(zhì)直立葉柄?？墒秤貌糠譃槠淙~柄。芹菜的特點是多筋，但近年來已培育成一些少筋的變種，著名者如帕斯卡爾(Pascal)。在歐洲，芹菜通常作為蔬菜煮食或作為湯料及蔬菜燉肉等的佐料；在美國，生芹菜常用來做開胃菜或沙拉。芹菜的果實(或稱籽)細小，具有與植株相似的香味，可用作佐料，特別用於湯和腌菜。芹菜種子約含2～3％的精油，主要成分是d-薴(C10H16，即檸檬烯)和瑟林烯(C15H24)。塊根芹(A.g. var. rapaceum)具有可食用的粗根，生食或烹調(diào)作菜。

【食療作用】

　　1．平肝降壓 芹菜含酸性的降壓成分，對兔、犬靜脈注射有明顯降壓作用；血管灌流，可使血管擴張；用主動脈弓灌流法，它能對抗煙堿、山梗茶堿引起的升壓反應(yīng)，并可引起降壓。臨床對于原發(fā)性、妊娠性及更年期高血壓均有

芹菜(Apium graveolens)

效。

　　2．鎮(zhèn)靜安神 從芹菜子中分離出的一種堿性成分，對動物有鎮(zhèn)靜作用，對人體能起安定作用；芹菜甘或芹菜素口服能對抗可卡因引起的小鼠興奮，有利于安定情緒，消除煩躁。

　　3．利尿消腫 芹菜含有利尿有效成分，消除體內(nèi)水鈉潴留，利尿消腫。臨床上以芹菜水煎有效率達85. 7％，可治療乳糜尿。

　　4．防癌抗癌 芹菜是高纖維食物，它經(jīng)腸內(nèi)消化作用產(chǎn)生一種木質(zhì)素或腸內(nèi)脂的物質(zhì)，這類物質(zhì)是一種抗氧化劑，高濃度時可抑制腸內(nèi)細菌產(chǎn)生的致癌物質(zhì)。它還可以加快糞便在腸內(nèi)的運轉(zhuǎn)時間，減少致癌物與結(jié)腸粘膜的接觸達到預(yù)防結(jié)腸癌的目的。

　　5．養(yǎng)血補虛 芹菜含鐵量較高，能補充婦女經(jīng)血的損失，食之能避免皮膚蒼白、干燥、面色無華，而且可使目光有神，頭發(fā)黑亮。

　　6. 春季氣候干燥，人們往往感到口干舌燥氣喘心煩，身體不適，常吃些芹菜有助于清熱解讀，去病強身。肝火過旺，皮膚粗糙及經(jīng)常失眠、頭疼的人可適當(dāng)多吃些。

【保健食譜】

　　 芹菜拌干絲 芹菜25O克，豆干300克，蔥白。生姜各適量。芹菜洗凈切去根頭，切段；豆干切細絲，蔥切段，生姜拍松；炒鍋置旺火上，倒入花生油，燒至七成熱，下姜蔥煸過加精鹽，倒入豆干絲再炒5分鐘，加入芹菜一齊翻炒，味精調(diào)水潑入，炒熟起鍋即成。本菜鮮香可口，具有降壓平肝，通便的功效，適用于高血壓，大便燥結(jié)等病癥。

1．

　　2．芹菜粥 芹菜40克，粳米50克，蔥白5克。芹菜洗凈去根，鍋中倒入花生油燒熱，爆蔥，添米、水、鹽，煮成粥，再加入芹菜稍煮，調(diào)味精即可。此菜具有清熱利水的功效，可作為高血壓、水腫患者的輔助食療品。

　　3．糖醋芹菜 芹菜500克，糖、醋各適量。將嫩芹菜去葉留莖洗凈，入沸水氽過，待莖軟時，撈起瀝干水，切寸段，加糖、鹽、醋拌勻，淋上香麻油，裝盤即可。本菜酸甜可口，去膩開胃，具有降壓，降脂的功效，高血壓病患者可常食。

　　4．芹菜小湯 芹菜150克，奶油50毫升，牛奶150毫升，面粉適量。芹菜洗凈去葉切段，用150毫升水煮開，并將食鹽、奶油及2匙面粉調(diào)入牛奶內(nèi)，一并倒入芹菜湯中，一滾即成。此湯清淡適口，鮮香開胃，具有益胃養(yǎng)陰，止血通淋的功效，糖尿病、小便出血、小便淋痛者均可常食。

　　5. 花生仁拌芹菜

　　材料

　　芹菜300克，花生米200克，植物油250克（實耗15克），花椒油15克，醬油15克，精鹽6克，味精2克。

　　烹調(diào)步驟

　　1）鍋內(nèi)放入植物油，燒熱放入花生米，炸酥時撈出，去掉膜皮。

　　2）將芹菜擇去根、葉，洗凈，切成3厘米長的段，放入開水里燙一下，撈出，用涼水過涼，控凈水分。

　　3）芹菜圍成圈狀，均勻地碼放在盤子邊上，再把花生仁堆放在芹菜圈中。

　　4） 將醬油、精鹽、味精、花椒油放在小碗內(nèi)調(diào)好，澆在芹菜上，吃時調(diào)拌均勻即成。

　　6. 涼拌芹菜

　　原料：芹菜梗２００克，水發(fā)海帶１０００克，水發(fā)黑木耳５０克，老抽將油、麻油、精鹽、白糖、味精各適量。

　　制法：1）海帶、黑木耳洗凈切絲，用沸水焯熟?！?）洗嫩芹菜梗洗凈，切成３～４厘米長，入沸水中煮３分鐘后撈起，瀝干?！?）將海帶絲、黑木耳絲及調(diào)味品與芹菜梗拌勻即成。

　　效用：降血壓，緩和冠狀動脈粥樣硬化。適用于高血壓、冠心病患者。

　　（說明：芹菜自古以來都是人們喜愛的蔬菜，《呂氏春秋》中有“菜之美者，有云夢之芹”的記載。芹菜中所含芹菜素有降壓作用。芹菜有水芹、旱芹兩種。旱芹又名香芹，亦稱藥芹，香氣較濃，其降壓效果比水芹好。）

　　7. 蝦米炒芹菜

　　此菜含鈣、鐵、磷豐富，適宜孕婦食用。

　　原料：

　　干蝦米10克，芹菜200克，植物油、醬油各10克，鹽25克。

　　制作：

　　1）將蝦米用溫水浸泡；芹菜理好洗凈，切成短段，用開水燙過。

　　2）鍋置火上，放油燒熱，下芹菜快炒，并放入蝦米、醬油，用旺火快炒幾下即成。

　　特點：

　　蝦仁鮮香，芹菜脆嫩。

　　8. 醬芹菜

　　菜名：醬芹菜

　　分類：醬漬類

　　原料：鮮芹菜，2000克；

　　調(diào)料：稀甜面醬，500克；醬油，500克；精鹽，100克；

　　制法： 選用莖粗質(zhì)嫩、品質(zhì)優(yōu)良的大桿芹菜。削去根須，摘去菜葉，用清水洗凈，瀝干水分，切成長約12-15厘米的段，放入盆內(nèi)，倒入沸水略浸燙一下，然后控盡水，晾干。 取凈壇一只，放入面醬、醬油及食鹽攪勻(其中醬油須上火燒沸晾涼)，再放入芹菜段，浸入醬湯內(nèi)，約40-45天后即成。

　　特點：色澤橙黃透明，脆嫩無渣，鮮美而回甜，清香宜人，為佐餐之佳品。

【文獻選錄】

　　《本草綱目》：“旱芹，其性滑利?！?/p>

　　《食鑒本草》：“和醋食損齒，赤色者害人。”

　　《本草推陳》：“治肝陽頭痛，面紅目赤，頭重腳輕，步行飄搖等癥?！?/p>

　　《衛(wèi)生通訊》：“清胃滌熱，通利血脈，利口齒潤喉，明目通鼻，醒腦健胃，潤肺止咳?！?/p>

【文化欣賞】

　　唐·杜甫?！洞奘蠔|山草堂》：“愛汝玉山草堂靜，高秋爽氣相新鮮。有時自發(fā)鐘聲響，落日更見漁樵人。盤剝白鴉谷口栗，飯煮青泥坊底芹。為何西莊工給事，柴門空閉鎖松筠?！?/p>

　　清·張雄曦。《食芹》：“種芹術(shù)藝近如何，聞?wù)f司宮別議科。深瘞白根為世貴，不教頭地出清波?！?/p>

【食療方法】

　　芹菜具有一定藥理和治療價值。現(xiàn)代藥理研究表明芹菜具有降血壓、降血脂的作用。由于它們的根、莖、葉和籽都可以當(dāng)藥用，故有“廚房里的藥物”、“藥芹”之稱。由于芹菜的鈣磷含量較高，所以它有一定鎮(zhèn)靜和保護血管的作用，又可增強骨骼，預(yù)防小兒軟骨病。

　　芹菜營養(yǎng)豐富，每100克食用部分（含莖、葉）含蛋白質(zhì)1.9毫克、粗纖維1.7克、鈣60毫克、磷51毫克、鐵0.9毫克，還含有揮發(fā)性特殊物質(zhì)。味清香、質(zhì)甜脆，是涼拌、熱炒的美味佳肴。并在人體保健中獨具功效，有健胃、利尿、凈血、調(diào)經(jīng)、降壓、鎮(zhèn)靜等作用。

　　常吃芹菜，尤其是吃芹菜葉，對預(yù)防高血壓、動脈硬化等都十分有益，并有輔助治療作用。芹菜可炒，可拌；可熬，可煲；還可做成飲品。

　　下面就是利用芹菜保健的幾種不同的食用方法：

　　1.芹菜炒干絲：芹菜25O克，豆干300克，蔥白、生姜各適量。芹菜洗凈切去根頭，切段；豆干切細絲，蔥切段，生姜拍松；炒鍋置旺火上，倒入花生油，燒至七成熱，下姜蔥煸過加精鹽，倒入豆干絲再炒5分鐘，加入芹菜一齊翻炒起鍋即成。本菜鮮香可口，具有降壓平肝，通便的功效，適用于高血壓，大便燥結(jié)等病癥。

　　2.芹菜拌核桃：芹菜250克，核桃仁50克。將芹菜切成細絲，放入開水鍋內(nèi)氽后撈出放入盤中，放上洗凈的核桃仁及少許精鹽、香油拌勻即成，具有潤肺、清熱、定喘的作用。

　　3.芹菜粳米粥：芹菜40克，粳米50克，蔥白5克。鍋中倒入花生油燒熱，爆蔥，添米、水、鹽，煮成粥，再加入芹菜稍煮，調(diào)味精即可。此菜具有清熱利水的功效，可作為高血壓、水腫患者的輔助食療品。

　　4.芹菜煲紅棗：芹菜200-400克，紅棗50-100克，煲湯分次服用。除了可治療高血壓外，還可治療急性黃疸型肝炎，膀胱炎等癥。

　　5.芹菜小湯：芹菜150克，奶油50毫升，牛奶150毫升，面粉適量。芹菜用150毫升水煮開，并將食鹽、奶油及2匙面粉調(diào)入牛奶內(nèi)，一并倒入芹菜湯中，一滾即成。此湯清淡適口，鮮香開胃，具有益胃養(yǎng)陰，止血通淋的功效。

　　6.鮮芹蘋果汁：鮮芹菜250克，蘋果1-2個。將鮮芹菜放入沸水中燙兩分鐘，切碎與青蘋果榨汁，每次1杯，每日2次。能降血壓，平肝，鎮(zhèn)靜，解痙，和胃止吐，利尿。適用于眩暈頭痛，顏面潮紅，精神易興奮的高血壓患者。

【生活常識】

　　1。選購芹菜應(yīng)挑選梗短而粗壯，菜葉翠綠而稀少者。

　　2。研究表明，常吃芹菜，能減少男性精子的數(shù)量，對避孕有所幫助。

【相克與相宜】

　　芹菜與西紅柿相宜

　　芹菜與牛肉相宜

　　芹菜與羊肉相宜

　　芹菜與核桃相宜

　　芹菜與豆腐相宜

　　芹菜與藕相宜

　　芹菜與蝦相克

　　芹菜與海米相克

　　芹菜與醋相克

　　芹菜與黃瓜相克

　　芹菜與南瓜相克

　　芹菜與蛤蜊相克

　　芹菜與雞肉相克

　　芹菜與兔肉相克

　　芹菜與鱉肉相克

　　芹菜與黃豆相克

　　芹菜與菊花相克

　　芹菜與蟹、蜆、毛蚶相克

　　芹菜黃豆粥　用料

　　芹菜120克，黃豆50克，大米100克，精鹽2克，味精3克，姜絲2克，蒜末5克，香油2克，米醋10克。

　　制法

　?、賹⑶鄄讼磧?，切段，放入沸水鍋內(nèi)焯熟，撈出過涼后，控干水分，放入碗內(nèi)，加精鹽、味精、姜絲、蒜末、米醋、香油拌勻，備用。

　　②將黃豆、大米去雜，洗凈，放入芹菜湯中煮粥，熟后即成。食時佐以涼拌芹菜。

　　用法

　　每日2次，連服7-10天。

　　功效

　　芹菜有平肝明目、祛風(fēng)利濕等功效。黃豆有寬中下氣、利水消腫等功效。

　　適應(yīng)癥

　　小便不利。

適宜人群

　　一般人群均可食用。

　　脾胃虛寒、腸滑不固者、血壓偏低者、婚育期男士應(yīng)少吃芹菜。

烹飪指導(dǎo)

　　1. 芹菜葉中所含的胡蘿卜素和維生素C比莖多，因此吃時不要把能吃的嫩葉扔掉；

　　2. 將西芹先放沸水中焯燙(焯水后要馬上過涼)，除了可以使成菜顏色翠綠，還可以減少炒菜的時間，來減少油脂對蔬菜“入侵”的時間。

　　3. 可用鮮芹菜500克，搗取汁，開水沖服，每日1劑。還可治高血壓或肝火上攻引起的頭脹痛。

每100克的營養(yǎng)成分

　　能量12千卡

　　維生素B60.05毫克

　　蛋白質(zhì)0.6克

　　脂肪0.1克

　　碳水化合物4.8克

　　葉酸29.8微克

　　膳食纖維2.6克

　　維生素A5微克

　　胡蘿卜素29微克

　　硫胺素0.01毫克

　　核黃素0.03毫克

　　煙酸0.22毫克

　　維生素C4毫克

　　鈣36毫克

　　磷35毫克

　　鉀15毫克

　　鈉313.3毫克

　　鎂15毫克

　　鐵0.2毫克

　　鋅0.1毫克

　　硒0.1微克

　　銅0.02毫克

　　錳0.06毫克

　　以上數(shù)據(jù)參考自中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所所著的《中國食物成分表(2002)》。以上數(shù)據(jù)僅供參考，不得用于其他的用途。

食療價值

　　傘形科草本植物旱芹的莖葉。又稱蒲芹、香芹、蘭鴨兒芹，我國華東、中南、四川、臺灣等地均有栽培。9~10月采收，除去根和泥砂，洗凈鮮用。

　　[性能]味辛、甘，性涼。能清熱平肝，利小便，止血，健胃。

　　[參考]含芹菜素、揮發(fā)油、香檸檬內(nèi)酯、綠原酸、咖啡酸、蕓香甙、胡蘿卜素、維生素C、煙酸、多種氨基酸、糖類、蛋白質(zhì)、磷、鐵等成分。

　　本品所含芹菜素有降壓作用，其作用主要是通過頸動脈體化學(xué)感受器的反射作用而引起。芹菜的生物堿提取物對動物有鎮(zhèn)靜作用。

　　[用途]用于肝經(jīng)有熱，肝陽上亢，煩熱不安，眩暈；熱淋，尿濁，小便不利或尿血；月經(jīng)先期；胃熱嘔逆，飲食減少。現(xiàn)代用于高血壓病、乳糜尿等。

　　[用法]絞汁，煎湯，涼拌或炒食。

　　[注意]本品不可久煎。脾胃虛寒者不宜。

　　[附方]

　　1，鮮芹液：鮮芹菜250g，切細絞取汁液，每次服1茶杯，每日2次。

　　本方有較好的清熱平肝等作用。用于肝熱或肝陽上亢而見眩暈頭痛，煩熱面赤等癥?，F(xiàn)代用于高血壓病。

　　2，芹菜大棗湯：鮮芹菜（下段莖）60g，大棗30g。加水煎湯。一日分2次服用。

　　本方有降血壓和降低膽固醇的療效。用于高血壓病、冠狀動脈硬化性心臟病、血清膽固醇過高的病人。

　　3，芹菜車前湯：芹菜15g，大麥芽25g，車前子10g。加水煎湯服。

　　源于《滇南本草》。本方用芹菜清熱除煩，大麥芽除煩調(diào)中，車前子利尿。原方用于“小兒發(fā)熱，月余不除?！睂π喊l(fā)熱、內(nèi)有濕熱者較為適宜。

　　芹菜生吃可降壓

　　芹菜具有消炎、降壓、鎮(zhèn)靜、消熱止咳、健胃利尿等作用，經(jīng)常食用能除煩熱、下淤血。

　　衛(wèi)生部中日友好醫(yī)院營養(yǎng)科副主任楊勤兵認為，芹菜含有多種維生素，其中維生素P可降低毛細血管的通透性，增加血管彈性，具有降血壓、防止動脈硬化和毛細血管破裂等功能，是高血壓患者和中老年人夏季保健的佳品。

　　但是，芹菜的降壓作用炒熟后并不明顯，最好生吃或涼拌，連葉帶莖一起嚼食，可以最大程度地保存營養(yǎng)，起到降壓的作用。