根據(jù)各國腫瘤流行病學(xué)的資料分析，蔬菜是最佳的防癌食物，其中對喉癌、食管癌、肺癌、胃癌、結(jié)腸癌、直腸癌、乳腺癌和膀胱癌的預(yù)防作用最為明顯。國際抗癌聯(lián)盟1999年在北京召開的《膳食、營養(yǎng)與癌癥預(yù)防新進(jìn)展座談會》指出，“癌癥發(fā)生的絕大部分原因是環(huán)境因素，而膳食營養(yǎng)是除吸煙外最主要的環(huán)境因素。在膳食、營養(yǎng)與癌癥的關(guān)系中，只有蔬菜和水果的保護(hù)作用最有說服力。”

一、花椰菜：又名花菜、菜花，含有很多抗氧化物質(zhì)如維生素C等，還含有異硫氰酸鹽、MMTS（一種從花椰菜中提取的硫化物）和吲哚。異硫氰酸鹽能抑制使致癌物質(zhì)活化的酶的功能，MMTS能抑制癌細(xì)胞的增殖，而吲哚則能使致癌物質(zhì)失去毒性。

花椰菜莖部的營養(yǎng)價(jià)值比花球部分高，特別是莖部含有豐富的植物纖維，能吸附腸內(nèi)有害物質(zhì)，并將之排出體外，從而起到降低癌變危險(xiǎn)性的作用。最近英國研究人員發(fā)現(xiàn)花椰菜中含有一種防癌化合物硫萊菔子素（Sulphoraphane），能預(yù)防癌腫發(fā)生。

二、卷心菜：又稱包心菜、圓心菜、甘藍(lán)，種類繁多，主要有鉤齒甘藍(lán)和羽衣甘藍(lán)。卷心菜中含有β-胡蘿卜素、維生素C、維生素E、黃體素、硒等抗氧化物質(zhì)。日本北海道原子能環(huán)境中心中村隆一曾做過實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)與蘆筍、菠菜、生菜相比，卷心菜的抗氧化作用最強(qiáng)。卷心菜能增強(qiáng)白細(xì)胞的活力，促進(jìn)白細(xì)胞分泌腫瘤壞死因數(shù)，有助于殺死癌細(xì)胞。實(shí)驗(yàn)證明吃卷心菜的動物在苯并芘這種強(qiáng)致癌物環(huán)境中，癌的發(fā)病率降低，而且具有防止癌形成作用的酶的功能也增強(qiáng)了。卷心菜還能使強(qiáng)致癌物質(zhì)之一的黃曲霉毒素喪失毒性。世界各國進(jìn)行的多項(xiàng)大規(guī)模研究表明，卷心菜具有預(yù)防直腸癌、胃癌、肺癌、食管癌和膀胱癌的作用。

目前，十字花科蔬菜已被各國科學(xué)家和營養(yǎng)膳食學(xué)家列入人類的飲食抗癌食譜中。美國抗癌協(xié)會要求美國人民在日常膳食中，必須增加十字花科蔬菜的比重。

三、菠菜：有數(shù)據(jù)表明，每天吃菠菜、胡蘿卜等黃綠蔬菜的人與不吃這些蔬菜的人相比，從40歲以上的致癌危險(xiǎn)性來看，其胃癌降低了約33%，大腸癌降低了約40%。這些蔬菜的防癌主力就是β-胡蘿卜素。菠菜中含有的β-胡蘿卜素是很豐富的。β-胡蘿卜素能防止細(xì)胞被活性氧氧化，阻止細(xì)胞發(fā)生癌變；能抑制癌細(xì)胞分裂、增殖；能促進(jìn)免疫細(xì)胞的產(chǎn)生，從而對癌具有抑制作用。β-胡蘿卜素進(jìn)入人體后，其中一部分轉(zhuǎn)化為維生素A，后者對肺癌、乳腺癌、食管癌、胃癌、大腸癌等多種癌癥具有預(yù)防作用。菠菜中還含有較豐富的黃體素，其抗氧化能力比β-胡蘿卜素更強(qiáng)。此外，菠菜中的硒是谷胱甘肽過氧化物酶的重要組成成分，有很好的抗氧化作用和抑制癌基因表達(dá)的作用。

中國上海的專家發(fā)現(xiàn)血清β-胡蘿卜素和硒的水平隨萎縮性胃炎、不典型增生及胃癌的病理變化而下降，根據(jù)這一事實(shí)，他們聯(lián)合應(yīng)用β-胡蘿卜素10毫克和含硒50毫克的硒酵母（每日3次，連續(xù)服3個(gè)月）治療15例胃癌癌前病變，發(fā)現(xiàn)可使胃不典型增生（一種癌前期病變）轉(zhuǎn)為正常，萎縮性胃炎（易發(fā)生胃癌）22例中16例病理情況好轉(zhuǎn)。

中國醫(yī)學(xué)科學(xué)院腫瘤研究所與美國國立癌癥研究

四、蘆筍：又名石刁柏、龍須菜，系多年生的藥、食兩用草本植物。蘆筍的營養(yǎng)很豐富。每100克蘆筍中含蛋白質(zhì)1.4克、脂肪0.1克、纖維1.9克、碳水化合物3克、胡蘿卜素100微克、視黃醇當(dāng)量17微克、硫胺素0.04毫克、核黃素0.05毫克、尼克酸0.7毫克、維生素C45毫克和硒0.21微克等。

蘆筍的防癌、抗癌作用可能主要通過以下幾種途徑：

（1）抗氧化：蘆筍中的維生素C、β-胡蘿卜素、蕓香苷、槲皮素和硒等都是有效的抗氧化劑。實(shí)驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)，給小鼠喂飼蘆筍后，其血漿及心、肝、腎組織中過氧化脂質(zhì)（LPO）含量下降，同時(shí)超氧化物歧化酶（SOD）活性提高，說明蘆筍有降低組織的過氧化作用。

（2）提高機(jī)體免疫功能：蘆筍提取液能增加正常小鼠胸腺、脾臟（兩個(gè)重要的免疫器官）的重量，而且能提高腹腔巨噬細(xì)胞吞噬功能。蘆筍還能明顯提高機(jī)體自然殺傷細(xì)胞（NK）的活性。自然殺傷細(xì)胞是一類對細(xì)菌、病毒及腫瘤具有強(qiáng)大殺傷作用的細(xì)胞群體，被認(rèn)為是宿主實(shí)現(xiàn)免疫監(jiān)護(hù)的重要細(xì)胞成分。實(shí)驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)，低濃度的蘆筍（3微克／毫升~30微克／毫升）就具有明顯的促進(jìn)自然殺傷細(xì)胞活性的作用。此外，研究還證實(shí)，蘆筍具有直接抑制腫瘤細(xì)胞增殖的作用。

（3）其它方面：蘆筍中的天門冬酰胺以游離狀態(tài)存在，能對機(jī)體內(nèi)惡變細(xì)胞形成一種生化障礙，既能防止正常細(xì)胞的惡變，又可以使惡變了的細(xì)胞發(fā)生營養(yǎng)障礙，從而抑制腫瘤細(xì)胞的增殖。蘆筍中含有豐富的葉酸，能使身體的防護(hù)和修補(bǔ)機(jī)制運(yùn)作正常。2001年中國《內(nèi)科醫(yī)學(xué)年鑒》刊登了一項(xiàng)研究結(jié)果，對9萬名婦女進(jìn)行長期研究發(fā)現(xiàn)，服用葉酸15年以上的婦女，患結(jié)腸癌的可能性降低了75%左右。成年人每日攝取400微克葉酸可以有效地預(yù)防冠狀動脈硬化、中風(fēng)、心血管病和某些癌癥，如結(jié)腸癌、胃癌和喉癌。

五、胡蘿卜：β-胡蘿卜素的抗癌作用早已為人們所熟知，許多國家將它制成藥品用于治療皮膚癌、肺癌、子宮癌、膀胱癌、結(jié)腸癌等，并取得了一定的療效。近來人們發(fā)現(xiàn)α-胡蘿卜素具有更佳的抗癌效果。胡蘿卜中含有的胡蘿卜素居各種蔬菜之首，β-胡蘿卜素和α-胡蘿卜素含量都非常豐富，兩者之比約為3:1。除β-胡蘿卜素外，葉綠素、萜、甾醇、維生素C

六、苦瓜：因其味苦而得名。苦瓜雖苦，但從不把苦味傳給與其共同烹調(diào)的其他菜肴，所以又有“君子菜”的美名。

每100克苦瓜中含蛋白質(zhì)1克、脂肪0.1克、膳食纖維1.4克、碳水化合物3.5克、維生素C 56毫克、維生素E 0.85毫克、β-胡蘿卜素100微克和硒0.36微克等?？喙现泻械木S生素C、維生素E、β-胡蘿卜素、膳食纖維和硒等有抗癌作用?？喙现泻械牡鞍踪|(zhì)成分（苦瓜蛋白）能提高機(jī)體的免疫功能，消除致癌物質(zhì)的致癌作用。

七、蔥類蔬菜：包括大蔥、洋蔥、韭菜和大蒜等。蔥類蔬菜中含有的生物活性物質(zhì)稱為蔥類化合物，又稱植物化合物（phytochemicals）或植物性保護(hù)物質(zhì)（phytoprotectants），是食物中的一些微量成分，尚未被認(rèn)為是必需營養(yǎng)素。

1、大蔥：為百合科植物蔥的鱗莖和地上莖葉，營養(yǎng)豐富。大蔥中含有一種刺激性氣味的氣體就是硫化丙烯。硫化丙烯通過以下作用阻斷癌的生成：①消除活性氧，起到抗氧化作用；②增強(qiáng)解毒酶的活性，能使致癌物質(zhì)失去毒性。

除硫化丙烯以外，大蔥中還含有異硫氰酸鹽、維生素C、維生素E、β-胡蘿卜素、葉綠素、食物纖維、硒等多種抗癌成分。

2、洋蔥：又稱玉蔥、蔥頭。洋蔥中除含有維生素C、維生素E、β-胡蘿卜素、食物纖維、硒、異硫氰酸鹽和硫化丙烯外，還含有一種特有的抗癌成分槲皮素。這是一種黃酮類化合物，有廣泛的抗癌作用：①對抗自由基，抑制脂質(zhì)過氧化，防止細(xì)胞DNA解鏈斷裂；②抑制細(xì)胞內(nèi)信號傳導(dǎo)，阻斷癌細(xì)胞的轉(zhuǎn)錄等過程，發(fā)揮抗癌作用；③通過抑制RNA聚合酶而抑制癌細(xì)胞的生長；④誘導(dǎo)癌細(xì)胞凋亡。中國重慶醫(yī)科大學(xué)研究人員通過動物實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)槲皮素可抑制腫瘤細(xì)胞增殖。

3、韭菜：又名草鐘乳、起陽草。韭菜中含有的硫化丙烯等硫化物、維生素C、維生素E、β-胡蘿卜素、葉綠素、食物纖維、硒等都具有抗癌作用。

韭菜產(chǎn)生氣味的成分是硫化物，硫化物具有抗氧化作用，能阻止細(xì)胞受到活性氧的氧化；還有增強(qiáng)解毒酶活性的作用，而解毒酶可使致癌物質(zhì)失去毒性。這兩種作用相互配合，能阻斷細(xì)胞發(fā)生癌變，從而抑制癌的生長。

韭菜是含植物纖維較多的蔬菜，可以有效地防治便秘，從而減少大腸癌的發(fā)生。根據(jù)調(diào)查，有習(xí)慣性便秘的老年人中，有68%以上的人服用更衣丸、大黃蘇打、果導(dǎo)類刺激性瀉劑。實(shí)際上，這些保健品或藥品中含有一種蒽醌類化學(xué)物質(zhì)，對人體不利。所以，有專家認(rèn)為，解決便秘最好的辦法就是多吃些含植物纖維量高的韭菜。

4、大蒜：世界上約有2250個(gè)研究機(jī)構(gòu)的數(shù)萬名科學(xué)家在從事大蒜的研究，已證實(shí)大蒜具有消炎、殺菌、止瀉、降脂、降糖、軟化血管、抗衰老和抗癌等多種藥用價(jià)值，有“植物黃金”之美譽(yù)。美國國立癌癥研究所在推行的“營養(yǎng)食品計(jì)劃”中大蒜獲得了極高的評價(jià)，位居一流食品之列。

大量研究報(bào)導(dǎo)表明，大蒜具有抗癌作用，尤其對胃癌、大腸癌、前列腺癌具有有效的預(yù)防作用。大蒜中有效抗癌成分是大蒜素、萜類、S-丙烯基半胱氨酸以及維生素C、維生素E、β-胡蘿卜素、硒等抗氧化成分。

美國國立癌癥研究所與中國共同合作的一項(xiàng)研究表明，每日攝入1／3盎司（9克）大蒜，可將罹患前列腺癌的風(fēng)險(xiǎn)減少50%。

中國發(fā)現(xiàn)，山東蒼山縣人均大蒜食用量是臨駒縣的4倍，幽門螺桿菌的感染率比臨駒縣約低20%。表明大蒜有保護(hù)胃黏膜，抑制幽門螺桿菌感染和降低萎縮性胃炎發(fā)生的作用，從而可減少胃癌發(fā)生。大蒜抑制幽門螺桿菌的生長，可能是胃癌低發(fā)的重要原因之一。

美國賓州大學(xué)研究人員發(fā)現(xiàn)，丙烯二硫化合物可使實(shí)驗(yàn)性腫瘤縮小一半，S-丙烯基半胱氨酸能將引發(fā)乳腺癌的物質(zhì)破壞。英國伍狒爾漢普頓大學(xué)研究人員宣稱，蒜粉能消滅引起胃癌的幽門螺桿菌和醫(yī)治胃癌。美國南卡羅萊納癌癥中心的研究表明，吃了大腸致癌物質(zhì)的30只大白鼠中有19只出現(xiàn)了大腸癌，而吃了大腸致癌物質(zhì)和大蒜混合飼料的30只大白鼠中，只有8只出現(xiàn)了腫瘤。中國研究人員也發(fā)現(xiàn)，大蒜油對多種腫瘤細(xì)胞有十分明顯的殺傷和抑制增殖作用。