如今的麻辣香鍋系列風靡全國.以其的麻;辣;鮮;香;爽,占領(lǐng)了京城餐飲界的一席之地,成了不少同行的模仿,追求的特色菜之一,也成了新派川菜的出名代表作,幾乎能和”沸騰水煮魚”媲美,當燃:要炒一個好的香鍋菜就的在其低料配置上下功夫,香料太多,香味過濃,口味不自然,香料太少;香味就會被麻辣味所代替,香料比例不正確,口感不豐富,必須要經(jīng)過反復(fù)的嘗試,改正,才能得到自己滿意大家認可的麻辣香鍋低料.現(xiàn)本人將一款市場流行的麻辣香鍋低料配方和幾個代表菜發(fā)表,希望得到大家的認可和贊同,更希望廣大的廚友去嘗試做出更多新菜,得到你們的認可.也就是我的追求.大家認為好的才是最好的.
底料比例和炒法:
  子彈頭辣椒節(jié)2.5斤,干辣椒節(jié)2斤,紅花椒1斤;青花椒0.3斤.菜油10斤;牛油10斤A料(;豬油8斤;雞油3斤;火鍋老油3斤,豆瓣10斤,糍粑辣椒4斤;冰糖1斤;醪糟1瓶,李敬記蠔油2瓶(1斤裝);永川豆豉2包,香辣醬2瓶;)
香料:B料(草果150克;排草80克;白寇350克;桂皮90克;甘草30克;草寇60克;香葉60克;八角300克;小茴香300克;三奈60克;香砂仁120克;疑香草350克,鮮香毛草少許.)
炒法:1):先將B料剪碎,成小塊,用70度的溫水泡30分鐘,干辣椒.子彈頭辣椒也用溫水泡30分鐘,青紅花椒泡10分種,待用,
      
2)取鍋一口,靜鍋,放入豬油,雞油,火鍋老油,燒熱,放入所有A料炒香離火,放置一邊.
3)另取大鍋一口,放入菜油,牛油燒熱,放入姜蔥拉油,撈出不用,放入泡好的B料,小火炒出香味,然后依次放入子彈頭辣椒,干辣椒,小火,炒干水分,注意火候,不要炒過火.
4)待香味濃厚時,在將先炒好的的A料倒入炒B料中,小火慢慢炒轉(zhuǎn),和均勻,盛入大桶中
5)等底料釀涼后,將上面的油盛出,和底料分開裝,(下面稱此油為老油)

香鍋蝦:
原料:明蝦20只,鹽筍0.3斤(可用其他脆爽的原料代替);大蔥,姜,適量;蒜子15個;青花椒20克;紅花椒10克;老油0.2斤,味精10克;雞粉5克;鹽10克;白糖5克,干辣椒;醪糟,啤酒適量
制法:將蝦去蝦須,開背,鹽筍切成7厘米左右的節(jié),大蔥,姜片切成6厘米左右的節(jié),將蝦入七成油溫中炸制金黃,放入鹽筍,撈出瀝油待用,靜鍋上火,加油燒熱,放入蒜子,青紅花椒炒香,加入干辣椒,蔥節(jié),姜片炒出味,加入1勺香鍋底料,
然后下入炸好的蝦和鹽筍,炒轉(zhuǎn),加鹽,味精,雞粉;;白糖調(diào)味,加入啤酒,醪糟,中火將水分炒干,加入老油,炒香起鍋裝盤,放上少許香菜點綴.即可.
特點:,蝦肉外酥內(nèi)嫩,質(zhì)地鮮香.