制訂一份好的菜單
　　
　　 餐館對外營業(yè)必須制作一份菜單，菜單又被稱作菜譜。菜單是餐館面對顧客所提供的菜晶、飲料或其他食品的項目清單。它通常利用書面的表現(xiàn)形式，把餐館供應的具體品種、名稱、口味、價格乃至食品的形態(tài)照片都刊登出來。菜單已成為溝通消費者與餐館之間的渠道，菜單也是餐館各個生產(chǎn)、服務部門以及采購部門等指導工作的精髓和指南。
　　 菜單的作用如此重要，那么如何制訂一份好的菜單呢?大家知道，制作一份好菜單，既要保證能使消費者進店用餐前，在選擇消費中得到滿意的服務，同時商家又會獲得更好的效益。
　　 菜單的設計本身就是一門藝術，是技術較強而又細致的工作。由于各個餐館的檔次和經(jīng)營內容不盡相同，設計會多種多樣，除了由廚師提供相應對路的菜肴品種外，應選擇專業(yè)印刷廠和美工協(xié)助設計、印刷，應做到菜單設計獨特、有個性。對于店內經(jīng)營的菜點、酒水等如何進行分列、排版，菜單的式樣、封面、照片圖案的安排等均由專業(yè)設計人員與經(jīng)營者共同協(xié)商完成。
　　 菜單的制作方法如下：
　　 (1)菜單的制作一定要注重本身的完整性。第一，要照顧到冷菜、熱菜、湯菜的品名、順序和價格。第二，特色風味菜點的宣傳。第三，對名廚和特色菜的展示。第四，餐館的定餐電話、具體地址和營業(yè)時間。
　　 (2)規(guī)格。目前餐館的菜單其規(guī)格大小不一，大的形似報紙，小的尤如小型筆記本，這樣制作的菜單很難達到顧客所需要的視覺效果。有關菜單的規(guī)格，經(jīng)過反復實踐和對常客的了解，菜單應以顧客翻閱方便為原則，一般較為理想的尺寸為23cmX30cm為宜。
　　 (3)封面。設計菜單要考慮規(guī)格大小以及頁數(shù)的多少之外，還要仔細考慮封面設計。一個設計精美的菜單封面是餐館的門面，也是餐館的重要標記，精美的菜單會給消費者留下深刻的印象。菜單的封面設計要突出本餐館的經(jīng)營風格，無論是圖案、顏色都要把握好。比如你經(jīng)營的是一家宮廷菜餐館，菜單封面應體現(xiàn)經(jīng)營的標志，以古色古香、具有皇家氣派為好。如果是經(jīng)營現(xiàn)代餐廳，菜單封面應從表現(xiàn)時代節(jié)奏人手，要有現(xiàn)代氣息的藝術內容。
　　 (4)式樣。菜單的式樣目前五花八門，沒有一個統(tǒng)一的規(guī)定。主要應以制作的樣式、顏色與餐館的檔次和氣氛相適應為宜。當今餐飲業(yè)較為常見的菜單有：目錄式、折疊式、桌式、活頁式、壁掛式等，形狀以長方形為多，也有方形、圓形或其他形狀的。
　　 (5)材料。制作菜單一般選用美觀耐用、成本合理的材料，如長期使用，可選擇重磅的涂膜紙、銅版紙、亞粉紙等。由于紙的質地各地差異大，在選擇紙張時要具體情況具體分析，必要時也可請求紙張銷售商給予咨詢幫助。
　　 (6)文字。菜單上的文字是直接向顧客傳遞信息的，要求字體清晰、端正，以楷書為宜，文字書寫時菜名之間安排一點空隙盡量合理，切勿過稀過密，否則會影響顧客的閱讀效果，如有需要也可附以中英文對照。
　　 (7)顏色。菜單的色彩可以隨時代的變化而變化，就目前中小型餐館而言，菜單封面和插頁，顏色豐富，有紫色、大紅、墨綠、深蘭等。有的插頁以白色為主調，再配以淺粉、米黃等色?？傊?，不同設計風格的裝飾菜單，都會為大大小小餐廳增添色彩。
　　餐廳菜單的使用
　　
　　 餐館要全面考慮菜單的制作，使其能達到預期的效果。一個菜單的裝潢設計、制作以及菜單內容，要讓顧客第一眼就產(chǎn)生良好印象和留下深刻的記憶，確不是件容易的事。對此應注意以下幾點，使菜單制作更加完善。
　　 (1)菜單的封面和插頁在選擇字體顏色和紙張顏色時，應盡量避免靠色。如褐色紙配以黑色字體，白色紙配以黃色字體，諸如此類的顏色搭配，都會使顧客在挑選菜晶時，容易眼花繚亂，難以辨認，服務人員也難免會看錯菜單中的菜品和價格。
　　 (2)菜單的單頁印刷版面要美觀實用，字體的大小或疏密程度要安排得當，防止出現(xiàn)過多的空白。
　　 (3)菜單中一般以漢字為主，涉外餐館可加印英文(中英文對照)。除特殊情況外一般無需刻意配印更多的外文。比如拉丁文、日文、德文等，以避免雜亂無章。
　　 (4)制作菜單時應認真校對，應禁用錯別字和自造字，比如將萊品中的“滑熘里脊”寫成“滑溜里幾”，“鍋煽豆腐”寫成“鍋塌豆付”，“氽丸子”寫成“川丸子”等。
　　 (5)餐館應根據(jù)其經(jīng)營面積大小和技術力量來制定菜晶的數(shù)量。菜單上的品種切勿過多，過于重復。如果餐館不大而菜單品種過于繁雜，既增加企業(yè)管理難度，又給顧客點菜增加麻煩。
　　 (6)菜單上的菜名要名實相符，不要故弄玄虛，比如一道名曰“刺猬出窩”的萊品實際就是珍珠丸子，“雪山紅日”就是白糖拌西紅柿等。這樣既令顧客費解且易產(chǎn)生誤會。
　　起菜名要貼切
　　
　　 有人說：“菜是廚師的兒子，起個什么名都可以”。從表面上看廚師做菜，給它起個好聽的名字是件簡單的事，其實不然。菜肴是餐館的產(chǎn)品，如何科學地給產(chǎn)品起個貼切的菜名，對產(chǎn)品的銷售、顧客的選擇都十分重要。
　　 廚師給菜品起菜名，要既高雅又實際，既突出本色又讓顧客在點購時一目了然，理解其內涵。給萊晶起名方法，一般是根據(jù)主要的烹調方法，菜品主料、配料，菜晶的口味、顏色以及形狀而定。比如，以烹調方法而定名的菜晶：干燒桂魚、糖醋鯉魚是以干燒和熘的烹調方法制成的菜。冬菇扒菜心、土豆燒牛肉，既有烹調方法扒、燒，又可突出主料和配料的關系。以口味突出而定名的萊晶，象甜菜中的拔絲蓮子，麻辣口味的水煮牛柳，從文字中便能得知前者是甜味菜而后者為麻辣口味菜。以形狀定名菜品，如四喜丸子、一品豆腐等等。
　　 以上菜品的菜名，很容易讓顧客對菜品了解一二，而且無夸張不實之詞，這樣起名較為貼切。
　　 目前許多餐館為了迎合激烈的市場競爭，廚師為了增加效益，利用新原料和采用新的烹調方法、新的調味晶，做出了許多創(chuàng)新的菜品。給顧客帶來全新的感受，給企業(yè)帶來了效益和生機。但有一部分廚師，做出的菜品取出的菜名不科學不貼切，顯得俗氣。?有些菜名讓顧客在點菜時不解其意難以確認，反而給點菜增加了麻煩。
　　 (1)怪名菜品
　　 有部分餐館廚師費了很多心思為萊品起了菜名，效果卻很不理想。如有一道涼菜叫作“聽說菜”，實際此菜就是由豬耳和豬舌在醬制后經(jīng)刀工處理再拼裝的拼盤菜。顧客在點菜時不解其意，只能給服務員增添麻煩，煞費口舌。不如叫“豬兩樣”更為通俗易懂。
　　 另有一道稱之為“亂拍”的菜，其實就是在“拍黃瓜”的基礎上，隨便加一些煮花生米、胡蘿卜丁、碎醬牛肉等。這樣的菜名確實也有些“亂”，不太恰當。
　　 (2)巧立名目
　　 市場中巧立名目誤導顧客的事情屢見不鮮，餐館也不例外。有一道叫作“雪山草地”的萊(創(chuàng)新)，咋一聽給人一種感覺有高高的雪山碧綠的草地，菜名很美，可能萊的口味也一定不錯，誰也猜不出是一道什么新鮮菜。結果菜端上桌，才發(fā)現(xiàn)是一盤“香菜拌豆
　　腐”，此菜名不貼切，菜也不好吃，更不符合主配料的搭配原則。
　　 還有許多給菜品起名不貼切的地方，比如“爆炒小黃魚”、“焦熘時蔬”、“醋熘酸豆角”等，不是烹調方法不當，主配料、口味不適合，就是違反了烹調的規(guī)律和法則。所以為菜品起菜名必須講究科學，要以實際和貼切為宜。
制訂一份好的菜單
　　
　　 餐館對外營業(yè)必須制作一份菜單，菜單又被稱作菜譜。菜單是餐館面對顧客所提供的菜晶、飲料或其他食品的項目清單。它通常利用書面的表現(xiàn)形式，把餐館供應的具體品種、名稱、口味、價格乃至食品的形態(tài)照片都刊登出來。菜單已成為溝通消費者與餐館之間的渠道，菜單也是餐館各個生產(chǎn)、服務部門以及采購部門等指導工作的精髓和指南。
　　 菜單的作用如此重要，那么如何制訂一份好的菜單呢?大家知道，制作一份好菜單，既要保證能使消費者進店用餐前，在選擇消費中得到滿意的服務，同時商家又會獲得更好的效益。
　　 菜單的設計本身就是一門藝術，是技術較強而又細致的工作。由于各個餐館的檔次和經(jīng)營內容不盡相同，設計會多種多樣，除了由廚師提供相應對路的菜肴品種外，應選擇專業(yè)印刷廠和美工協(xié)助設計、印刷，應做到菜單設計獨特、有個性。對于店內經(jīng)營的菜點、酒水等如何進行分列、排版，菜單的式樣、封面、照片圖案的安排等均由專業(yè)設計人員與經(jīng)營者共同協(xié)商完成。
　　 菜單的制作方法如下：
　　 (1)菜單的制作一定要注重本身的完整性。第一，要照顧到冷菜、熱菜、湯菜的品名、順序和價格。第二，特色風味菜點的宣傳。第三，對名廚和特色菜的展示。第四，餐館的定餐電話、具體地址和營業(yè)時間。
　　 (2)規(guī)格。目前餐館的菜單其規(guī)格大小不一，大的形似報紙，小的尤如小型筆記本，這樣制作的菜單很難達到顧客所需要的視覺效果。有關菜單的規(guī)格，經(jīng)過反復實踐和對?？偷牧私?，菜單應以顧客翻閱方便為原則，一般較為理想的尺寸為23cmX30cm為宜。
　　 (3)封面。設計菜單要考慮規(guī)格大小以及頁數(shù)的多少之外，還要仔細考慮封面設計。一個設計精美的菜單封面是餐館的門面，也是餐館的重要標記，精美的菜單會給消費者留下深刻的印象。菜單的封面設計要突出本餐館的經(jīng)營風格，無論是圖案、顏色都要把握好。比如你經(jīng)營的是一家宮廷菜餐館，菜單封面應體現(xiàn)經(jīng)營的標志，以古色古香、具有皇家氣派為好。如果是經(jīng)營現(xiàn)代餐廳，菜單封面應從表現(xiàn)時代節(jié)奏人手，要有現(xiàn)代氣息的藝術內容。
　　 (4)式樣。菜單的式樣目前五花八門，沒有一個統(tǒng)一的規(guī)定。主要應以制作的樣式、顏色與餐館的檔次和氣氛相適應為宜。當今餐飲業(yè)較為常見的菜單有：目錄式、折疊式、桌式、活頁式、壁掛式等，形狀以長方形為多，也有方形、圓形或其他形狀的。
　　 (5)材料。制作菜單一般選用美觀耐用、成本合理的材料，如長期使用，可選擇重磅的涂膜紙、銅版紙、亞粉紙等。由于紙的質地各地差異大，在選擇紙張時要具體情況具體分析，必要時也可請求紙張銷售商給予咨詢幫助。
　　 (6)文字。菜單上的文字是直接向顧客傳遞信息的，要求字體清晰、端正，以楷書為宜，文字書寫時菜名之間安排一點空隙盡量合理，切勿過稀過密，否則會影響顧客的閱讀效果，如有需要也可附以中英文對照。
　　 (7)顏色。菜單的色彩可以隨時代的變化而變化，就目前中小型餐館而言，菜單封面和插頁，顏色豐富，有紫色、大紅、墨綠、深蘭等。有的插頁以白色為主調，再配以淺粉、米黃等色?？傊煌O計風格的裝飾菜單，都會為大大小小餐廳增添色彩。
　　餐廳菜單的使用
　　
　　 餐館要全面考慮菜單的制作，使其能達到預期的效果。一個菜單的裝潢設計、制作以及菜單內容，要讓顧客第一眼就產(chǎn)生良好印象和留下深刻的記憶，確不是件容易的事。對此應注意以下幾點，使菜單制作更加完善。
　　 (1)菜單的封面和插頁在選擇字體顏色和紙張顏色時，應盡量避免靠色。如褐色紙配以黑色字體，白色紙配以黃色字體，諸如此類的顏色搭配，都會使顧客在挑選菜晶時，容易眼花繚亂，難以辨認，服務人員也難免會看錯菜單中的菜品和價格。
　　 (2)菜單的單頁印刷版面要美觀實用，字體的大小或疏密程度要安排得當，防止出現(xiàn)過多的空白。
　　 (3)菜單中一般以漢字為主，涉外餐館可加印英文(中英文對照)。除特殊情況外一般無需刻意配印更多的外文。比如拉丁文、日文、德文等，以避免雜亂無章。
　　 (4)制作菜單時應認真校對，應禁用錯別字和自造字，比如將萊品中的“滑熘里脊”寫成“滑溜里幾”，“鍋煽豆腐”寫成“鍋塌豆付”，“氽丸子”寫成“川丸子”等。
　　 (5)餐館應根據(jù)其經(jīng)營面積大小和技術力量來制定菜晶的數(shù)量。菜單上的品種切勿過多，過于重復。如果餐館不大而菜單品種過于繁雜，既增加企業(yè)管理難度，又給顧客點菜增加麻煩。
　　 (6)菜單上的菜名要名實相符，不要故弄玄虛，比如一道名曰“刺猬出窩”的萊品實際就是珍珠丸子，“雪山紅日”就是白糖拌西紅柿等。這樣既令顧客費解且易產(chǎn)生誤會。
　　起菜名要貼切
　　
　　 有人說：“菜是廚師的兒子，起個什么名都可以”。從表面上看廚師做菜，給它起個好聽的名字是件簡單的事，其實不然。菜肴是餐館的產(chǎn)品，如何科學地給產(chǎn)品起個貼切的菜名，對產(chǎn)品的銷售、顧客的選擇都十分重要。
　　 廚師給菜品起菜名，要既高雅又實際，既突出本色又讓顧客在點購時一目了然，理解其內涵。給萊晶起名方法，一般是根據(jù)主要的烹調方法，菜品主料、配料，菜晶的口味、顏色以及形狀而定。比如，以烹調方法而定名的菜晶：干燒桂魚、糖醋鯉魚是以干燒和熘的烹調方法制成的菜。冬菇扒菜心、土豆燒牛肉，既有烹調方法扒、燒，又可突出主料和配料的關系。以口味突出而定名的萊晶，象甜菜中的拔絲蓮子，麻辣口味的水煮牛柳，從文字中便能得知前者是甜味菜而后者為麻辣口味菜。以形狀定名菜品，如四喜丸子、一品豆腐等等。
　　 以上菜品的菜名，很容易讓顧客對菜品了解一二，而且無夸張不實之詞，這樣起名較為貼切。
　　 目前許多餐館為了迎合激烈的市場競爭，廚師為了增加效益，利用新原料和采用新的烹調方法、新的調味晶，做出了許多創(chuàng)新的菜品。給顧客帶來全新的感受，給企業(yè)帶來了效益和生機。但有一部分廚師，做出的菜品取出的菜名不科學不貼切，顯得俗氣。?有些菜名讓顧客在點菜時不解其意難以確認，反而給點菜增加了麻煩。
　　 (1)怪名菜品
　　 有部分餐館廚師費了很多心思為萊品起了菜名，效果卻很不理想。如有一道涼菜叫作“聽說菜”，實際此菜就是由豬耳和豬舌在醬制后經(jīng)刀工處理再拼裝的拼盤菜。顧客在點菜時不解其意，只能給服務員增添麻煩，煞費口舌。不如叫“豬兩樣”更為通俗易懂。
　　 另有一道稱之為“亂拍”的菜，其實就是在“拍黃瓜”的基礎上，隨便加一些煮花生米、胡蘿卜丁、碎醬牛肉等。這樣的菜名確實也有些“亂”，不太恰當。
　　 (2)巧立名目
　　 市場中巧立名目誤導顧客的事情屢見不鮮，餐館也不例外。有一道叫作“雪山草地”的萊(創(chuàng)新)，咋一聽給人一種感覺有高高的雪山碧綠的草地，菜名很美，可能萊的口味也一定不錯，誰也猜不出是一道什么新鮮菜。結果菜端上桌，才發(fā)現(xiàn)是一盤“香菜拌豆
　　腐”，此菜名不貼切，菜也不好吃，更不符合主配料的搭配原則。
　　 還有許多給菜品起名不貼切的地方，比如“爆炒小黃魚”、“焦熘時蔬”、“醋熘酸豆角”等，不是烹調方法不當，主配料、口味不適合，就是違反了烹調的規(guī)律和法則。所以為菜品起菜名必須講究科學，要以實際和貼切為宜。
菜單設計
　　
　　　　對餐廳來說，菜單的制定是非常重要的。菜單決定了餐廳服務設施和食品原料品種、數(shù)量的采購、菜肴烹制技藝和餐廳服務的特色。它是餐飲經(jīng)營活動的重要依據(jù)和環(huán)節(jié)。菜單也是酒店餐飲服務最重要的推銷媒介，它既是餐廳的質量水準與經(jīng)營特色的標志，又緊密聯(lián)系著顧客的需求，是酒店餐廳員工推銷菜點的重要依據(jù)。所以餐飲經(jīng)營活動中，都特別重視菜單的作用?！　?
　　　　—、菜單的分類　　
　　　　根據(jù)餐飲形式和內容對菜單的分類，酒店所使用的菜單通常分為以下幾種：
　　　　1、早餐菜單 　　
　　　　2、正餐菜單（包括午餐、晚餐菜單）
　　　　3、宴會菜單（包括中式宴會、西式宴會菜單）
　　　　4、團體菜單
　　　　5、自助菜單
　　　　6、風味菜單
　　　　7、客房送餐菜單
　　　　8、夜宵點心菜單
　　　　9、泳池茶座菜單
　　　　10、特種菜單（如兒童菜單、減肥食品菜單）
　　　　二、菜單的設計原則
　　　　酒店菜單的制定除了要根據(jù)市場需求，目標市場來設計外，還要注意以下幾點：
　　　　1、考慮菜式的成本率和獲利能力，分析菜式可能的銷售量和對同一菜單上其它菜式的影響；
　　　　2、考慮菜式的營養(yǎng)成分及各菜式之間的數(shù)量比例，講究飲食的科學；
　　　　3、考慮各菜式間的比例協(xié)調是否有利于廚房的設施設備與人力的利用與分工；
　　　　4、考慮菜式食品原料供應情況，分析菜式的季節(jié)性特征，根據(jù)市場供求關系、運輸與貯藏條件等選擇合適的菜式；
　　　　5、考慮菜單與酒水的豐富多彩，并與酒店、餐廳的經(jīng)營特色相符；
　　　　6、考慮同一或相近菜式的價格、服務方式的市場競爭能力；
　　　　7、考慮菜單的裝癥文字、菜單程序編排等因素，有益于菜式與酒水的銷售，并成為酒店與餐廳的宣傳媒介。
　　　　三、影響菜單的因素
　　　　1、季節(jié)
　　　　由于天氣變化的原因，某些菜人們喜愛在天熱時吃，而在天氣冷時吃則不習慣，反之亦然。在編制菜單時要考慮到食品的時令，時令菜一般供應充足、質量好、價格合理，應包含在菜單上。要考慮到一年中某一節(jié)日或某一段時間的特別菜肴，例如螃蟹、端午節(jié)粽子等。
　　　　2、廚師的技能
　　　　編制菜單要考慮到廚師的技能。許多優(yōu)秀廚師雖然受過培訓能烹調出多種菜肴，但若烹調較高級的外國菜，卻不知所錯。另一方面，對受過良好培訓、烹飪技能較高的廚師，應給他們表現(xiàn)技能的機會。
　　　　3、廚房的大小與設備
　　　　編制菜單要考慮到廚房的大小與設備，如火爐、蒸汽、煤氣爐是否適用。在廚房設備短缺的情況下，一名好的廚師也會生產(chǎn)出所需的菜肴。雖然如此，編制菜單者應考率烹調設備的承受能力，以免某些設備超負荷使用。如蒸鍋、煎、炸鍋等。
　　　　4、務員的技能
　　　　在編制菜單時要考慮到服務員的技能。如果服務員水平高，就能確保把菜肴正確的顯示給客人。并以整潔、美觀的方式轉移到客人的餐盤上。
　　　　5、菜肴的定價
　　　　在為一份菜單編寫食品時，顯然要考慮到每個客人的標準。同樣生產(chǎn)一份較貴的菜肴，要與客人所付費用相符。
　　　　6、客人類型
　　　　在編制菜單時要符合消費的對象。特別是宴會。如商務會議、生日婚慶、慶功宴等。
　　　　7、存貨
　　　　在編制菜單時要考慮到食品的時令，應時的食品通常很豐富、質量高。在定購食品前現(xiàn)查看倉庫是否有大量存貨存，以免浪費。
　　飯店的關系營銷學
　　
　　　　關系營銷不同于數(shù)據(jù)庫營銷，它不但要求飯店利用計算機系統(tǒng)管理顧客需求，提供個性化服務，而且還要求飯店主動與顧客發(fā)展一對一的關系。
　　　　飯店關系營銷的目的：
　　　　1、提高?？偷闹艺\度。
　　　　2、促使飯店形成“顧客導向”、“顧客忠誠”的經(jīng)營機制。
　　
　　 美國內華達——拉斯維加斯大學飯店管理學院的二位教授約翰.鮑恩（John.Bowen)和斯多.肖邁克（Stone.Shoemaker)在Cornell Quaterly期刊上撰文指出：
　　　　在飯店關系營銷所采取的措施中，顧客認為以下三點最為重要：
　　　　1）?？偷膬?yōu)惠政策；
　　　　2）以靈活的方式加快常客的登記和結帳的速度；
　　　　3）利用常客過去住店的信息提供定制化服務。
　　
　　 飯店一旦識別和選擇了關系營銷的對象，就應該主動與他們聯(lián)系。如果顧客必須每次主動與飯店聯(lián)系，他們就不太可能認為自己與飯店有某種特殊關系，關系營銷也不可能達到理想的效果。飯店應定期與他們接觸，了解他們對服務工作的意見和建議。大多數(shù)顧客愿意對飯店工作發(fā)表看法。約翰.鮑恩和斯多.肖邁克的研究發(fā)現(xiàn)：25%的顧客樂意為飯店的工作提供咨詢，顧客忠誠度越高，越愿意幫助飯店提高服務水平。
　　
　　 例如，美國馬薩諸塞州的查爾斯飯店（Charles Hotel)收集經(jīng)常入住的學生家長的信息，在畢業(yè)典禮、節(jié)假日、體育比賽到來時，將會給這些家長寄去信函，邀請他們光臨，并為他們在此期間的住宿提供價格優(yōu)惠或者免費。此外，當他們在該地讀書的兒女過生日時，該飯店還會送上一盒生日蛋糕。僅這些接觸，就顯示出該飯店和其他飯店的不同之處，贏得了這些學生家長的忠誠。
　　
　　 顧客忠誠于飯店是要求得到回報。獎勵?？褪腔貓蟮囊环N形式，它是關系營銷的最低層次。目前，我國不少飯店推出了“獎勵計劃”，以免費住宿、價格優(yōu)惠等形式獎勵?？?，希望培養(yǎng)他們對本飯店的忠誠感。獎勵計劃也可和其他相關企業(yè)聯(lián)合實施。例如飯店可以與航空公司、俱樂部、旅行社以及其他飯店聯(lián)合制訂獎勵計劃，獎勵計劃并不是對所有顧客都有效，對于高級商務客人，他們更看重飯店服務設施、服務態(tài)度、服務質量。些外，獎勵計劃容易被競爭對手模仿，很難通過它與競爭者區(qū)別開來。當競爭對手采用類似的措施后，獎勵計劃產(chǎn)生顧客忠誠的作用將會消失。因此獎勵計劃可以購買顧客忠誠感，但無法真正創(chuàng)造忠誠顧客。飯店要開展關系營銷，必須在經(jīng)營方式上發(fā)生根本性變化。
　　
　　 許多顧客之所以想與飯店建立伙伴關系，他們希望能長期從該飯店獲得個性化服務，希望服務人員熟悉他們、關心他們、主動與他們聯(lián)系，為他們服務。這樣一來，他們就不必每次向飯店提出服務要求。飯店應不斷地研究和了解?？偷男枰驮竿?，精心設計服務體系，為?？吞峁└偁帉κ植灰啄７碌亩ㄖ苹眨钩？偷玫礁嘞M利益和更大使用價值，逐漸變成本飯店的忠誠顧客，達到關系營銷的目的。
　　
　　 飯店要有效地為顧客提供定制化服務，其組織機構和信息體系必須適應定制化服務工作的需要。在關系營銷中，收集與顧客有關的信息極為重要。查爾期飯店選定商務客人作為其關系營銷的對象。為了給他們提供個性化的服務，該飯店通過自身的“顧客網(wǎng)絡”（Guestnet)系統(tǒng)，收集這些顧客的個人資料，準確地知道他們的愛好。當他們下次住店時，不需要登記，服務人員就會給他們一把客房鑰匙?？头康牟贾靡卜线@些顧客的要求：報紙是他們平時愛看的，鬧鐘已定好在他們習慣起床的時間，邊浴衣的圖案也符合他們的個性化要求。