餐飲企業(yè)的毛利核算與費(fèi)用歸集

（一）廚房毛利核算的正確方法，餐飲企業(yè)要有效地控制生產(chǎn)成本、提高毛利水平，首先必須掌握正確的毛利核算方法，并將營(yíng)業(yè)和管理費(fèi)用與生產(chǎn)成本分開核算并合理歸集，這是提高毛利的前提。

我將以下面的例子來(lái)說(shuō)明餐飲企業(yè)正確的毛利核算與費(fèi)用歸集方法。

某餐飲企業(yè)某月開單金額為100萬(wàn)元（其中酒水金額20萬(wàn)元），打折和免單（各種招待）、打折和免單（內(nèi)部員工消費(fèi)）、打折和免單（試菜、考評(píng)等）、打折和免單（前廳原因的顧客投拆）、打折和免單（后廚原因的顧客投拆）各為0.2萬(wàn)元，共計(jì)1萬(wàn)，代金券消費(fèi)金額（收券金額-免找）為9萬(wàn)元、實(shí)收金額（含現(xiàn)金、支票、信用卡和掛賬）為90萬(wàn)元，食材原料成本為30萬(wàn)元，退菜金額（已出菜）為1萬(wàn)元。

則正確的廚房綜合毛利率計(jì)算方法是：

廚房綜合毛利率=（100萬(wàn)-20萬(wàn)-30萬(wàn)+1萬(wàn)）/（100萬(wàn)-20萬(wàn)+1萬(wàn)）=51萬(wàn)/81萬(wàn)=62.96%。

通過(guò)這種正確核算方法計(jì)算出的廚房綜合毛利率，從理論上講，應(yīng)與通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)菜譜與原材料價(jià)格、原料出成率計(jì)算出的理論毛利率趨于一致。

而錯(cuò)誤的廚房綜合毛利率計(jì)算方法是：

廚房綜合毛利率=（90萬(wàn)-20萬(wàn)-30萬(wàn)）/（90萬(wàn)-20萬(wàn)）=40萬(wàn)/70萬(wàn)=57.14%。

通過(guò)這種錯(cuò)誤核算方法計(jì)算出的廚房綜合毛利率，由于涉及到退菜、打折、免單以及返券促銷等多種因素的影響，與理論毛利率存在很大的差異，不具有可比性。

以正確的廚房綜合毛利率計(jì)算方法可以得出：

廚房綜合成本率=30萬(wàn)/（100萬(wàn)-20萬(wàn)+1萬(wàn)）=30萬(wàn)/81萬(wàn)=37.04%

則每項(xiàng)金額所對(duì)應(yīng)的食材原料成本的計(jì)算方法為：

食材原料成本=（開單總金額-酒水金額）*廚房綜合成本率。

從上表中可以看出，90萬(wàn)元的實(shí)收金額（含現(xiàn)金、支票、信用卡和掛賬，其中包括酒水19.86萬(wàn)元）所對(duì)應(yīng)的食材成本為259778元，而不是30萬(wàn)元，兩者的差額為40222元。而這40222元中包括退菜成本3704元、打折、免單（各種招待）成本519元、打折、免單（內(nèi)部員工）成本593元、打折、免單（試菜、考評(píng)等）成本741元、打折、免單（前廳原因投拆）成本667元、打折、免單（后廚原因投拆）成本667元、代金券消費(fèi)（收券金額-免找）成本33333元。這40222元都不是由可直接帶來(lái)收入的消費(fèi)所耗費(fèi)的成本，因而不應(yīng)計(jì)入食材成本，而應(yīng)歸集入各種費(fèi)用科目中。