中餐服務(wù)員培訓(xùn)程序

    1．迎賓

  （1）對(duì)于初次見(jiàn)面的客人，應(yīng)以真誠(chéng)的態(tài)度、禮貌的語(yǔ)言去迎接，使他們感覺(jué)到真正受到尊重和歡迎。

  （2）對(duì)單獨(dú)光顧的客人，要愉快地打招呼，用“早安”(或“晚上好”)、“歡迎光顧”等禮貌語(yǔ)言迎接客人，并為顧客尋找合適的位置，如靠近窗戶的位置。

  （3）對(duì)待?？蛻?yīng)以自然熱情的語(yǔ)氣來(lái)接待，說(shuō)：“來(lái)啦!”讓客人有賓至如歸的感覺(jué)。

   2．引客入座

  （1）有的餐廳提供預(yù)訂餐桌的服務(wù)，服務(wù)員應(yīng)了解客人是否有預(yù)訂。如有預(yù)訂，應(yīng)查閱預(yù)訂單或預(yù)訂記錄，將客人引到其所訂的餐桌。

  （2）對(duì)于沒(méi)有預(yù)訂的客人，應(yīng)根據(jù)客人人數(shù)的多少、客人喜好、年齡及身份等選擇桌位。同時(shí)，還應(yīng)考慮到餐廳的平衡，避免某些餐桌太繁忙。

  （3）選定餐桌，引客入座。領(lǐng)班手持菜單并說(shuō)：“請(qǐng)這邊來(lái)”，在客人之前先到餐桌。如果桌子需要另加餐具、椅子時(shí)，盡可能在客人入席之前布置妥善，不必要的餐具及多余的椅子應(yīng)及時(shí)撤走。另外為兒童準(zhǔn)備特別的椅子、餐巾、餐刀等。

  （4）客人入座的順序是：為女士選擇位置并幫助入座。在大的團(tuán)體里，則先為年長(zhǎng)的女士，需要時(shí)再幫助其他女士入座。盡可能把女士的座位安置在面對(duì)餐廳的內(nèi)側(cè)而避免面對(duì)墻壁。當(dāng)兩對(duì)夫婦在窗邊用餐時(shí)，應(yīng)安排女士們坐在面對(duì)室內(nèi)的位置。

   3．呈遞菜單

  （1）客人坐穩(wěn)后，可以根據(jù)客人的需要提供餐巾。

  （2）領(lǐng)班把菜單從客人的左邊遞給客人。對(duì)于夫婦，應(yīng)先遞給女士。如果是團(tuán)體，應(yīng)遞給主人右手的第一位客人，然后沿著餐桌逆時(shí)針?lè)较蛞来芜f給客人。如果主人表示為其全體成員點(diǎn)菜，菜單要分發(fā)下去一部分，服務(wù)員領(lǐng)班只收遞回來(lái)的菜單。如果沒(méi)有為兒童準(zhǔn)備的菜單，最好不要遞給孩子們普通菜單，但其父母要求時(shí)例外。

  （3）客人在看菜單時(shí)，服務(wù)員應(yīng)迅速按照需要撤走或增加餐具。

   4．解釋菜單內(nèi)容

   服務(wù)員應(yīng)對(duì)菜單上顧客有可能問(wèn)及到的問(wèn)題有所準(zhǔn)備。對(duì)每一道菜的特點(diǎn)要能予以準(zhǔn)確的答復(fù)和描述：哪些菜是季節(jié)性的，哪些菜是特制的，每道菜需要準(zhǔn)備的時(shí)間以及菜的裝飾，菜的銷(xiāo)售情況等等。

   5．點(diǎn)菜服務(wù)

  （1）推薦餐前飲品。在接受客人點(diǎn)菜前，服務(wù)員應(yīng)有禮貌地問(wèn)客人：“諸位喝什么茶水(飲料)?”對(duì)外賓可以說(shuō)：“我可以給您上杯雞尾酒嗎?”征得客人同意后，給客人端來(lái)所點(diǎn)飲品。

   （2）點(diǎn)菜的次序。服務(wù)員應(yīng)站在客人的左側(cè)。先詢問(wèn)主人是否代客人點(diǎn)菜，得到明確答復(fù)后再依次進(jìn)行。若顧客僅兩位且為異性時(shí)，習(xí)慣上先問(wèn)女士以示尊重，除非是伴侶另有吩咐。當(dāng)主人表示客人各自點(diǎn)菜時(shí)，服務(wù)員應(yīng)先從坐在主人右側(cè)第一位客人開(kāi)始記錄，并站在客人的左側(cè)按逆時(shí)針?lè)较蛞来谓邮芸腿它c(diǎn)菜。

    6．端取點(diǎn)菜的方法

   目前大多數(shù)中檔以上餐廳設(shè)有專(zhuān)職傳菜員，負(fù)責(zé)傳遞菜單和菜點(diǎn)。在中餐中的小型餐廳和一些西餐廳中，為降低勞務(wù)成本，由服務(wù)員直接傳遞菜單和端取點(diǎn)菜。

  （1）服務(wù)員需要通過(guò)已掌握的基本烹調(diào)知識(shí)來(lái)估計(jì)準(zhǔn)備好菜的大概時(shí)間。應(yīng)盡可能在點(diǎn)菜準(zhǔn)備好時(shí)就取走，以保證正常的服務(wù)速度。

  （2）有的餐廳有特殊的呼叫系統(tǒng)來(lái)通知服務(wù)員菜已經(jīng)準(zhǔn)備好了。

  （3）端取點(diǎn)菜時(shí)，服務(wù)員常需要組合伴隨物和服務(wù)用具。

  （4）一般先取涼菜，再取熱菜。同一托盤(pán)里，冷熱要分開(kāi)放。

  （5）離開(kāi)廚房前，服務(wù)員應(yīng)按客人點(diǎn)菜記錄兩次檢查所有的點(diǎn)菜是否準(zhǔn)備齊全，然后告訴廚師某桌號(hào)的點(diǎn)菜已取走，最后從菜單架上取下點(diǎn)菜記錄單。

  （6）所有點(diǎn)菜都要按標(biāo)準(zhǔn)分量和相應(yīng)烹調(diào)方法準(zhǔn)備。

  （7）應(yīng)盡量給同桌客人同時(shí)上菜。

  （8）保證盤(pán)、碟、碗邊沒(méi)有溢出的食品，保證所有服務(wù)工具都在托盤(pán)內(nèi)。

  （9）從廚房到餐廳前每一個(gè)托盤(pán)都必須經(jīng)過(guò)檢查。

  （10）當(dāng)上齊菜后，還必須詢問(wèn)顧客是否還需要些什么。

    7．餐桌服務(wù)

     清理盤(pán)碟，湯匙服務(wù)