l普洱茶的概念

　　普洱茶是以云南特色大葉茶種制作的特殊茶類?；趯?duì)普洱茶歷史的回顧以及茶葉的現(xiàn)代分類體系的認(rèn)識(shí)，廣義的普洱茶應(yīng)包括普洱生茶、普洱陳茶和普洱熟茶三大系列[8]。但現(xiàn)代普洱茶則多指將曬青毛茶經(jīng)過(guò)發(fā)酵處理精制而成的茶葉閉。

2普洱茶的化學(xué)成分

　　普洱茶主要活性成分為茶多酚、黃烷醇類、黃烷雙醇、黃酮類和酚酸，通常把黃烷醇類稱為兒茶素。由于現(xiàn)代普洱茶是在高溫高濕的渥堆過(guò)程中，由微生物參與和作用下而生成的一類特殊的茶葉，在渥堆過(guò)程中，以黃酮、茶多酚為主的多酚類成分在濕熱和微生物作用下，發(fā)生轉(zhuǎn)化、酶促及非酶促氧化、降解、縮合等化學(xué)反應(yīng)，形成了化學(xué)結(jié)構(gòu)更為復(fù)雜的酚類成分。如多酚類物質(zhì)主要是兒茶素經(jīng)多酚氧化酶的作用氧化并聚合，生成茶色素[3]。除了茶多酚、茶色素外，近年來(lái)提出皂苷類物質(zhì)，屬五環(huán)三萜類皂苷。另外在茶葉所含的500多種化合物中，還有許多具有營(yíng)養(yǎng)、保健和藥理作用的化合物，如生物堿(咖啡堿)、多種維生素和礦物質(zhì)、氨基酸、芳香物質(zhì)、有機(jī)酸等。3貯藏、加工過(guò)程對(duì)普洱茶化學(xué)成分及品質(zhì)的影響

3．1貯藏過(guò)程對(duì)化學(xué)成分及品質(zhì)的影響

        一直以來(lái)，普洱茶有越陳越好的說(shuō)法，然而試驗(yàn)表明普洱茶貯存過(guò)程中茶多酚、氨基酸、可溶性糖含量在貯藏前期由于微生物作用有所增加，但到了后期又趨于下降。

        成品普洱茶貯藏時(shí)的含水量掌握在9％左右最有利于普洱茶品質(zhì)風(fēng)格的形成。普洱茶的貯藏時(shí)間據(jù)貯藏條件出現(xiàn)不同的最佳時(shí)期，通過(guò)改變貯藏方式，不僅可以加速陳化，而且還可提高品質(zhì)。不同的貯藏溫度對(duì)形成普洱茶的風(fēng)格也不一致，所以簡(jiǎn)單的說(shuō)普洱茶越陳越好的說(shuō)法是不確切的。

3．2加工過(guò)程對(duì)化學(xué)成分及品質(zhì)的影響

3．2．1輻照對(duì)普洱茶化學(xué)成分及品質(zhì)的影響

        普洱茶在渥堆和貯藏過(guò)程中易受微生物的污染，據(jù)華南農(nóng)大羅雪梅等的研究表明：在0．5-．0kGy輻照下就能徹底殺滅螨蟲(chóng)，研究中也發(fā)現(xiàn)[4]，劑量在0．5~1．0kGy時(shí)，輻照對(duì)茶葉主要理化成分無(wú)不良影響，但經(jīng)1．0kGy和2．0kGy處理，茶葉的氨基酸總量有增加趨勢(shì)，與對(duì)照差異顯著，2．0kGy處理茶葉咖啡堿含量顯減少，與對(duì)照差異極顯著。

有人通過(guò)設(shè)置不同茶葉含水量、不同輻照劑量來(lái)探討輻照對(duì)茶葉主要品質(zhì)成分的影響。得出在一定含水量及輻照劑量范圍內(nèi)，普洱茶經(jīng)輻照以后對(duì)其感官品質(zhì)無(wú)明顯的不良影響；輻照能使普洱茶中內(nèi)含物質(zhì)有不同程度的提高，其中不同劑量間存在極顯著差異，一定范圍內(nèi)水浸出物隨著輻照劑量的增大而增加；茶多酚經(jīng)輻照處理后都有不同程度的增加；氨基酸總量經(jīng)輻照以后有所增加；可溶性糖的變化，據(jù)不同含水量水平、輻照劑量以及二者交互作用差異都達(dá)極顯著水平；普洱茶經(jīng)輻照后，咖啡堿含量有所下降；經(jīng)過(guò)感官審評(píng)，輻照茶樣的感官品質(zhì)無(wú)不良變化[5]。

3．2．2渥堆對(duì)普洱茶化學(xué)成分及品質(zhì)的影響

        渥堆是普洱茶品質(zhì)形成的最為關(guān)鍵的一道工序。胡建程[6,7]等在各種再加工茶中發(fā)現(xiàn)有青霉、曲霉等的參與。以云南版納曬青茶為原料，研究了普洱茶渥堆過(guò)程中理化指標(biāo)變化，表明兒茶素、茶紅素、水溶性糖、氨基酸、茶多酚、原果膠和水浸出物7種內(nèi)含化學(xué)成分隨著翻堆次數(shù)的增加呈減少之勢(shì)，而茶褐素、水溶性果膠、茶黃素和咖啡堿4種物質(zhì)則增加。從五次翻堆的茶坯中多種物質(zhì)增減快慢的研究又說(shuō)明，上層轉(zhuǎn)化最快、下層轉(zhuǎn)化較慢，中層介于二者之間[8]。

        普洱茶渥堆中能產(chǎn)生多種水解酶[7]，其中淀粉酶等，可以分解多糖等有機(jī)物。是形成普洱茶甘滑、醇厚的基礎(chǔ)。同時(shí)酵母菌代謝產(chǎn)生有機(jī)酸、氨基酸、維生素、生理活性物質(zhì)以及它本身的內(nèi)含物質(zhì)，在對(duì)人體健康和保健方面賦予普洱茶較其它茶類有獨(dú)特療效的品質(zhì)特點(diǎn)。