水果入菜

　　海南島地處熱帶的氣候條件，使其物產(chǎn)極為豐富，當(dāng)?shù)厥a(chǎn)椰子 、菠蘿蜜、芒果、荔枝、菠蘿、楊桃、木瓜等上百種熱帶瓜果，以及種類(lèi)繁多的野菜。所謂“物盡其用”，海南的菜肴里便經(jīng)常出現(xiàn)各種水果作為輔助材料，如瓊州椰子蟹、菠蘿雞、木瓜盅、芒果汁淋蝦等等。

注重養(yǎng)生

　　海南天氣炎熱，因而其菜系的傳統(tǒng)特色也以清淡為主。具體烹飪手法有白切、清蒸、清燉、原汁、凈涮等。海南菜肴的選料還非常注重“鮮美”，不活不鮮的食物是不入席的。當(dāng)?shù)厝硕汲缟谢貧w大自然，而清、鮮的菜肴正是保持了純自然風(fēng)味，對(duì)人的身體健康極為有益。所以不少游人評(píng)價(jià)海南菜，都稱其能養(yǎng)生駐顏。

編輯本段傳統(tǒng)小吃

海南粉

　　

  

  

　　海南最具特色的風(fēng)味小吃，是海南人日常的早餐選擇，也是節(jié)日喜慶必備的象征著吉祥長(zhǎng)壽的食品。 　　海南粉有兩種，一種是粗粉，一種是細(xì)粉。粗粉的配料比較簡(jiǎn)單，只在粗粉中加進(jìn)滾熱的酸菜牛肉湯，拌少許蝦醬、嫩椒、蔥花、爆花生米等即成，叫做“粗粉湯”，也稱為抱羅粉（產(chǎn)于文昌抱羅鎮(zhèn)）；而細(xì)粉則比較講究，要用多種配料、味料和芡汁加以攪拌腌著吃，叫做“腌粉”。海南粉通常指的是這種“腌粉”。

海南粽

　　北方的粽為圓錐形，用粽葉包得小巧玲瓏，內(nèi)有糯米，也有在粽中加入赤豆、紅棗的。海南的粽則另有不同：由芭蕉葉包成方錐形，重在半公斤左右，糯米中有咸蛋黃、叉燒、臘肉、紅燒雞翅等，熱粽剝開(kāi)，先有芭蕉和糯米的清香，后有肉、蛋的濃香，大開(kāi)食者胃口。

海南雞飯

　　雞飯的主料是雞和大米，最好的雞飯選用“文昌雞”。三亞的一 些餐館也采用文昌運(yùn)來(lái)的文昌雞，要求是剛成熟而尚未下蛋的雞，以1至1.5公斤重為宜。大米選用上等新鮮的優(yōu)質(zhì)米，雞是白切雞，清湯中燙熟，皮色油黃，肉白且嫩，骨髓帶血，吃來(lái)清甜爽口。 　　米飯的制法：一是猛火熱鍋中下雞油、蒜茸爆香，隨后倒進(jìn)洗凈濾干的大米翻炒，再加雞湯調(diào)勻，加蓋煮熟；一是將蒜茸或蔥爆香的雞油倒進(jìn)普通方法煮熟的熱飯中，加少許精鹽和味攤，白切雞佐酒，雞飯隨之，其味悠長(zhǎng)。

黎族竹筒飯

　　竹筒香飯通常是黎家人出遠(yuǎn)門(mén)、上山打獵或者招待客人時(shí)才做的。用山蘭稻（一種旱稻）中的“香米”配肉類(lèi)為原料，放進(jìn)新鮮的粉竹或者山竹鋸成的竹筒中，加適量的水，再用香蕉葉將竹筒口堵嚴(yán)，碳火中綠竹烤焦即可。

東山烙餅

　　是東山嶺餐廳用獨(dú)特方法秘制的烙餅，類(lèi)似北方的千層餅，但更為香、酥軟、脆。此餅的特點(diǎn)是外皮酥脆，內(nèi)皮軟潤(rùn)，香深味美，人吃人贊。有人譽(yù)之為“海南第一餅”，有人譽(yù)之為“天下第一餅”。由于制作方法沒(méi)能公開(kāi)，游客只能在三亞也能吃到此餅。

黎族甜糟

　　用黎族特產(chǎn)山蘭糯米發(fā)酵制成。黎家人將山蘭糯米飯，拌以黎山特有的植物做成的酵母，裝到竹籃里用新鮮的干凈的芭蕉葉 蓋好，讓其自行發(fā)酵，幾天后再密封進(jìn)壇里深埋地下，經(jīng)三五年挖出，則甜糟已全部化為漿液而形成“山蘭酒”。

苗族五色飯

　　是海南省苗族制作的一種極富民族特色的飯，在農(nóng)歷“三月三”民間節(jié)慶之時(shí)，幾乎苗寨家家制作。五色飯有紅、黃、藍(lán)、白、黑五色，皆用獨(dú)特植物汁液作為天然色素拌在米中，并放進(jìn)特制的木蒸籠中蒸成。

椰絲糯米粑

　　這是海南常見(jiàn)的風(fēng)味小吃，主料是用糯米粉做皮，填以新鮮椰肉絲、芝麻、碾碎的炒花生、白糖等配成的餡，以野菠蘿葉包成5厘米左右大小的圓粑，蒸熟趁熱吃。

錦山煎堆

　　煎堆在海南俗稱“珍袋”。其特點(diǎn)是制作精細(xì)、用料考究、皮脆餡香、味道濃烈。餡有十多種料和素、葷、甜、淡各種口味以及塊狀、絲狀各種形狀。錦山煎堆選用上乘糯米制作裹皮（有些還粘芝麻），用花生油炸熟。不論裹皮、餡都有濃郁的香味。

編輯本段海南菜四大名菜

文昌雞

　　海南素有“無(wú)雞不成席”之說(shuō)，因而肉質(zhì)鮮美嫩滑的文昌雞在海南 四大名菜里高居“榜首”的地位幾乎不可動(dòng)搖的。文昌雞因產(chǎn)于海南省文昌市而得名。據(jù)傳，文昌雞最早出自該市潭牛鎮(zhèn)天賜村。此村的榕樹(shù)樹(shù)籽含有營(yíng)養(yǎng)，家雞啄食，能有皮黃且脆，肉嫩且美，骨酥且鮮之功。但要注意的是，老榕樹(shù)就一棵哦！食文昌雞以白切為主，輔以白醋、精鹽、青橘汁、姜茸和蒜泥配制成的調(diào)料。 　　海南人認(rèn)為，文昌雞吃的就是其肉質(zhì)的嫩滑，因此在烹飪時(shí)，他們往往會(huì)刻意將之煮至八九分熟就切盤(pán)上桌。在海南，全熟的雞反倒是不受歡迎的，食客嫌其肉“老”。但不習(xí)慣“生食”的人，看著雞骨頭里一片紅色的血跡，忍不住會(huì)問(wèn)：非典都鬧過(guò)了，怎么還這么不講究？這樣“生”吃，適合嗎？

加積鴨

　　這種鴨子產(chǎn)以海南瓊海市，又名“番鴨”，據(jù)說(shuō)300多年前由華僑從馬來(lái)西亞引進(jìn)。該鴨紅冠黃蹼，羽毛黑白相間。由于瓊海市加積地區(qū)飼養(yǎng)番鴨的方法與其他地方殊異，故其脯大、皮薄、骨軟、肉嫩、脂肪少，食之肥兒女不膩，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，因此人們把加積地區(qū)飼養(yǎng)的番鴨稱為加積鴨。而白切鴨、板鴨、烤鴨三食法俱佳。

東山羊

　　東山羊自宋朝以來(lái)就已享有盛名，并曾被列為“貢品”。 　　東山羊出長(zhǎng)在位于海南島海拔184米的東山嶺上。這座山常年云 穿露林，海風(fēng)吹拂，鳥(niǎo)語(yǔ)花香，四季如春，相傳這里是海南盛產(chǎn)靈芝草的地方，也被人們稱為“海南第一山”。而這里土生土長(zhǎng)的黑山羊吃了山上的靈芝草后，變得體壯腰肥，羊毛油黑亮澤，羊肉肥嫩爽口，還 沒(méi)有羊腥味。 　　當(dāng)?shù)氐睦先私榻B：古時(shí)候人們就已經(jīng)知道這里長(zhǎng)大的羊最好吃了，便大肆捕殺，所以吃靈芝草的那種真正的東山羊早就絕種了，后來(lái)人們又發(fā)現(xiàn)了普通的羊吃了山上的茶等稀有草木后，再經(jīng)過(guò)幾代的繁衍后出世的羊也有同樣的好味道?，F(xiàn)在人們都用這種方法來(lái)養(yǎng)羊。 　　東山羊的食法多樣，有紅燜東山羊、清湯東山羊、椰汁東山羊、干煸東山羊、打邊爐（火鍋）等多種吃法，各有特色，不可不用?，F(xiàn)已成為三亞主食的另一潮流。在萬(wàn)寧東山嶺腳下，許多食店皆以海南東山羊系列做為鎮(zhèn)店名菜，經(jīng)過(guò)多年的不斷推陳出新，已經(jīng)創(chuàng)制出秘制山羊煲、真味白切羊、爽滑羊丸、白鹵水羊腩、特色羊宴、爽脆羊臉等數(shù)10款羊菜系列。這些菜甘而不膩。還有一些慕東山羊之名而來(lái)的外地店，也在此用他鄉(xiāng)的做法本地材料推出一系列：川味水煮羊肉、滋味蒸乳羊、靈芝燉羊胎等川湘口味菜系。

和樂(lè)蟹

　　產(chǎn)于萬(wàn)寧市和樂(lè)鎮(zhèn)一帶海中，膏滿肉肥，為其他蟹種罕見(jiàn)，特別是其脂膏，金黃油亮，猶如咸鴨蛋黃，香味撲鼻，營(yíng)養(yǎng)豐富。和樂(lè)蟹食法多樣，最常見(jiàn)食法是清蒸，蘸以姜蒜醋配成的調(diào)料，原汁原味，美在其中。 　　與內(nèi)陸河蟹相比，和樂(lè)蟹有兩個(gè)特點(diǎn)：一是脂膏幾乎整個(gè)覆于后蓋，膏質(zhì)堅(jiān)挺；而內(nèi)陸河蟹膏質(zhì)爛軟，為塊狀，數(shù)量顯然比和樂(lè)蟹少。二是和樂(lè)蟹比內(nèi)陸河蟹肉質(zhì)優(yōu)而量多。 　　此外，三亞的曲口青蟹、花蟹和陵水的琵琶蟹(一種直行的蟹)也都有名。

編輯本段相關(guān)資料——麻辣火鍋

　　麻辣火鍋與街邊燒烤—?？诘穆槔被疱伜徒诌厽?，飲食業(yè)極為興旺，除街頭巷尾多種多樣的地方小吃外，到晚上，一家連 一家的大排檔更是食客盈門(mén)，生意甚是紅火。前幾年，?？谑忻竦目谖妒冀K保持在地道的本地風(fēng)味上，如今可大不一樣了，天南海北的風(fēng)味開(kāi)始被市民所接受。 　　麻辣火鍋與街邊燒烤在很多人眼中，海南人是不近麻辣的，現(xiàn)在這種觀點(diǎn)可要改改了。走在?？诮诸^，隨處可見(jiàn)川味火鍋店，特別是在海甸二東路、南寶路、白坡里，這三處的重慶火鍋可是出了名的。一家連著一家，十幾家火鍋同時(shí)飄出濃濃的香味，到這些地方去的海南人有三口之家，還有的是四代同桌 ，一個(gè)個(gè)麻得直吐舌頭，休息一會(huì)繼續(xù)上陣。據(jù)這些店的老板介紹，店里剛開(kāi)始的顧客多數(shù)是北方人，現(xiàn)在反倒是本地市民喜歡到火鍋店里來(lái)麻一把辣一把。在南寶路的重慶鱔魚(yú)火鍋店，筆者隨機(jī)采訪了一位正跟朋友聚餐的顧客，“我常在這吃火鍋，雖說(shuō)是本地人，但在重慶讀了四年書(shū)，愛(ài)上了那邊的麻辣菜，沒(méi)想到?？诘拇ㄎ痘疱佉策@么火，真是解饞呀。”最近，有心人還發(fā)現(xiàn)川味火鍋這行的老板漸漸有了本地市民。不久的將來(lái)紅紅火火的川味火鍋會(huì)如本地菜一般暢銷(xiāo)吧！ 　　麻辣火鍋與街邊燒烤擺著幾十張桌椅的燒烤園成為?？谑忻褚瓜? 消費(fèi)的好去處。?？谠瓉?lái)并沒(méi)有這樣的燒烤，后來(lái)一些從新疆過(guò)來(lái)的生意人將他們那邊的烤肉串帶了過(guò)來(lái)，愛(ài)嘗新鮮的的年輕人吃它，中年人也慢慢光顧了，老人偶爾嘗上幾串，吃的人多了，賣(mài)燒烤的也多了?？镜臇|西由牛肉羊肉發(fā)展到雞翅、魷魚(yú)、饅頭，花樣百出。食客們要上一些烤肉和啤酒，大家邊吃邊聊，看看繁華的海口夜景，還是挺愜意的。 　　麻辣火鍋與街邊燒烤吃了麻辣火鍋還不過(guò)癮，近幾個(gè)月來(lái)義龍路上出現(xiàn)了三四家賣(mài)麻辣河蝦的飯館。聽(tīng)說(shuō)這種河蝦?？谶€沒(méi)有，得空運(yùn)過(guò)來(lái)呢。老板們當(dāng)初見(jiàn)北方城市都流行吃河蝦，而海南沒(méi)有，就搞起了麻辣河蝦生意。開(kāi)店之初，他們擔(dān)心?？谑忻駮?huì)因?yàn)殚L(zhǎng)期吃鮮美海蝦而不習(xí)慣河蝦的味道，而現(xiàn)在卻是每天顧客盈門(mén)。趙女士已經(jīng)記不清自己第幾次來(lái)這里吃河蝦了，她說(shuō)：“原來(lái)聽(tīng)同事介紹這種麻辣河蝦，覺(jué)得挺新鮮的就過(guò)來(lái)試了試，誰(shuí)知一發(fā)不可收拾。河蝦跟海蝦比起來(lái)還是遜色一些，只是配上了麻辣佐料味道就不同了，別有一番風(fēng)味。”

編輯本段海南齋菜煲

　　海南 民間傳統(tǒng)菜。齋菜，原為道家、佛家烹任的以三菇六耳、瓜果蔬茹 及豆制品為主的素食菜肴，故又稱“寺院菜”、“素菜”。 　　海南齋菜主要出自瓊北的?？诤铜偵降貐^(qū)民間。除宗教活動(dòng)需要外，傳統(tǒng)的習(xí)俗為每逢農(nóng)歷大年初一，家家戶戶必吃“齋”。其次為元月初九，也普遍“拜神”吃齋。 　　齋菜的最大特點(diǎn)是不使用動(dòng)物性原料。就連某些植物性原料，如大蒜、坡芹、咸菜等也在禁用之列，近年來(lái)，由于素菜具有的養(yǎng)生功效和獨(dú)特口味，進(jìn)入飲食市場(chǎng)，大受消費(fèi)者歡迎。 　　香港及國(guó)內(nèi)各大城市，皆有專(zhuān)營(yíng)齋（素）菜的食館，生意甚旺，海南暫無(wú)齋菜專(zhuān)管店，但“齋菜煲”卻已成為時(shí)興菜在?？诙嗉抑胁宛^推中。其配制方法以?？诿耖g傳統(tǒng)制法為基礎(chǔ)，略作改進(jìn)，故稱之為“海南齋菜煲”。

用料：

　　云耳1 0克、發(fā)菜10克、腐竹15克，粉絲10克、黃花菜10克、冬菇50克，黑豆芽80克、甜菜100克、水芹100克、鮮蕎頭1凹克、黃豆腐干100克、花生仁50克、清水400克、味精10克、生抽40克、老抽少許、麻油2克、花生油500克（實(shí)耗100克）。

制作：

　　1、發(fā)菜、腐竹、粉絲、黃花菜、冬菇、云耳，分別浸發(fā)漂洗干凈，然后滾水焯過(guò)，濾干，再分別熱油炒勻，入味煨熟，待用。 　　2、黑豆芽、甜菜、水芹、蕎頭、分別洗凈切齊，煸炒入半味；黃豆腐干切長(zhǎng)條狀，熱油略炸上色，再加味料至入半味。 　　3、凈鍋燒熱，下花生油滑鍋，將全部菜料放入，下400克清水，調(diào)入 適量生抽、味精、麻油，慢火煲滾透。 　　4、將煲好的齋菜分別按其原料的顏色間隔擺放入瓦煲，用中火煲滾，即可上席，油炸花生米用小碟裝好隨齋菜煲上。

特點(diǎn)：

　　裝煲整齊，色澤分明，菜質(zhì)潤(rùn)滑、爽脆，氣味香鮮，誘人食欲，經(jīng)常食用，有益身心健康。