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沙鍋居（1741）沙鍋
地址：北京市西城區(qū)西四南大街60號
電話：010-66061874
沙鍋居始建于清乾隆六年（公元1741）年，原址在西單缸瓦市義達里清代定王府更房臨街之處。 最原始時，沙鍋居賣的白肉，是頭天晚上宰殺一頭百十斤重的京東鞭豬，拾掇干凈后，連夜放在一口直徑四尺，深三尺的大鐵鍋中煮，經(jīng)一夜煮火靠，次日晨正好熟透，八時營業(yè)，一上午就賣光了。由于一天只能賣一頭豬，故只能過午不候了。 到清嘉慶年間，沙鍋居已成為北京著名的餐館之一，每天清晨賓客們便紛至沓來，絡繹不絕。當時有人寫了一首詩：“缸瓦市中吃白肉，日頭才出己云遲”，充分說明了沙鍋居買賣興隆的情景。 沙鍋居飯莊經(jīng)營的風味菜肴，全以豬肉為原料，廚師們擅用燒、燎、白煮等技法，因材施藝。一口豬從皮到肉從頭至尾，乃至心、肝、肺、肚、腸等，可烹制出數(shù)十種菜品。如沙鍋三白（沙鍋白肉、沙鍋白腸、沙鍋白肚）、筒子肉、糊肘、芝麻丸子、鳳眼肝、炸肥腸、炸鹿尾等。特別是沙鍋三白，吃時蘸油、蒜泥、腌韭菜花、腐乳汁和辣椒油，湯味濃厚、肉質(zhì)鮮嫩、肥而不膩、瘦而不柴，保持了該店傳統(tǒng)特色。當年的大砂鍋如今已被那數(shù)不清的小沙鍋所取代，尤其是以沙鍋白肉為龍頭的沙鍋系列菜吸引著中外各界人士，人們皆以能品嘗到沙鍋居的風味菜而為樂事。 白煮是沙鍋居最富特色的烹調(diào)技法。將刮洗干凈、去異味、去污沫后的豬肉、內(nèi)臟放入一次放足清水的沙鍋內(nèi)，旺火燒開，微火慢煮（湯沸而不騰），脂肪溶于湯中，湯味濃厚，肉質(zhì)酥嫩香爛，蘸著用醬油蒜泥、韭菜花、辣椒油、豆腐乳、香油等調(diào)好的味汁食之，美味無窮。 解放后，沙鍋居得到很快發(fā)展，1952年，沙鍋居為適應大眾口味，增添了用小沙鍋燉煮的沙鍋白肉、沙鍋雞塊、沙鍋丸子、沙鍋豆腐和什錦沙鍋等沙鍋菜，受到顧客歡迎。五六十年代，許多文化界知名人士經(jīng)常到這里聚會請客。1994年12月28日重張的沙沙鍋飯莊，宮廷式的三層樓結(jié)構(gòu)，總建筑面積達二千平方米，雅座中設(shè)宮燈、條形案、太師椅，古樸典雅，餐桌上使用的紅黃萬壽餐具，與現(xiàn)代設(shè)施、卡拉OK、KTV包間遙相呼應，別具特色。 正明齋（1864）糕點 地址：北京市崇文區(qū)南蘆草園1號。 電話：010-67051801 “正明齋”這個京城糕點行業(yè)的百年老字號，始建于公元1864年（清朝同治三年），至今已有139年的歷史。“正明齋”糕點之所以出名，主要是從糕點原料的配方到加工制作的每道工序都有十分嚴格的規(guī)定，有許多的特味產(chǎn)品，糖多而不脆，其產(chǎn)品深為廣大消費者的歡迎，許多顧客從門頭溝、南苑、通州來購買糕點。 咸豐朝以來，“正明齋”的餑餑一直是宮廷貢品，其品種大致可以分為硬皮、油炸、酥皮、蛋糕、糖皮五大類。其中精品糕點就有數(shù)十種之多，如奶皮餅、干菜月餅、薩其馬、蜂蜜蛋糕、桃酥、黃酥月餅等，所用芝麻都須去皮才能使用。 張學良將軍居京時，常派副官到正明齋去訂做玫瑰餅。玫瑰餅是老北京的傳統(tǒng)糕點，又稱為“內(nèi)府玫瑰火餅”，清初就已成為宮廷細點。此餅的與眾不同之處是用玫瑰花瓣做糖餡。京劇大師郝壽臣先生則最喜愛食用正明齋的雞油餅，在旗的主顧們也愛到正明齋買奶油薩其馬、杏仁干糧、風味月餅、蜂蜜蛋糕等。蜂蜜蛋糕是用白面、雞蛋、白糖、蜂蜜、青梅、桂花、瓜仁，經(jīng)過打糕、灌糕、烘烤、冷卻等工序精制而成，有滋補養(yǎng)身、清火潤腸的功效?！?br> 而正明齋最出名的滿洲餑餑是薩其馬。 一條龍羊肉館（1785年）涮羊肉
地址： 北京 崇文區(qū)前門東大街8號 崇文門 電話： 010-63032116 一條龍羊肉館，本名南恒順羊肉館。始建于清乾隆五十年（1785年），是由山東禹城一位韓姓人氏創(chuàng)辦的。 舊時北京的羊肉鋪絕大部分是由山東人經(jīng)營的。 大約在清乾隆四十四年（1779年），山東禹城韓家寨一位十四五歲的韓姓青年到北京求生，在東四牌樓一羊肉鋪學徒。該羊肉鋪既賣生肉，也加工、銷售自制的燒羊肉、醬牛肉、白羊頭肉等熟食，還烙芝麻燒餅等食品。韓某聰明好學，很快掌握各種食品的制作技術(shù)。出師后，開始是在東四牌樓南擺攤，乾隆五十年（1785年）因店鋪在東四牌樓南面，而又希望生意永遠興隆事事順心，就取南恒順。 南恒順的買賣傳到韓家第六代韓同利時，已在前門大街路西建起了一個一間門臉的筒子房，前門在前門大街，后門在珠寶市街，房上邊還有個暗樓（清代，前門外大街是皇帝每年去天壇祭祀的必經(jīng)之中，路又遠不如今天的寬敞。為防范刺客，規(guī)定不準在前門外大街造“明樓房”）。經(jīng)營品種也在原來的簡單品種基礎(chǔ)上增加了涮羊肉、炒菜、雜面、抻面等，店里的伙計也增加到了十幾個人。他們待客和氣，肉拾掇得干凈，買賣倒也興隆，同治末光緒初時南恒順蓋起了店房，而且從過去只賣生肉和一些熟肉的羊肉鋪，增添了涮羊肉、炒菜、雜面、抻面等食品，它的涮羊肉、綠豆雜面、芝麻醬燒餅等食品選料精、加工細、投料足、佐料全，深得廣大顧客的稱贊，并且經(jīng)久不衰。 南恒順的燒餅也與別處不同。還有綠豆雜面，吃葷吸油膩，一碗綠豆雜面既可吸去火鍋中的浮油，又可去掉人們嘴中油，所以又細又勻的綠豆雜面是南恒順的又一佳肴 相傳光緒二十三年（1897年），光緒皇帝曾在南恒順羊肉館吃過飯，后來大家都叫它“一條龍” |
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