1、        工藝流程：原料解凍——修整漂洗——熬制料水并冷卻至常溫——腌制（>12小時(shí)/<10℃）——燙皮——掛糖——晾干——入爐烤制——出爐冷卻——包裝入庫(kù)。
2、        配料：(本次1.25Kg鴨×5=6.25Kg+料水7.75Kg=13Kg)：1、鴨料包0.9%、117g、蔥1%、130g、姜0.5%、130g、蒜0.4%、52g、水9000g、2、精鹽2.2%、286g、白糖1.2%、156g、味精0.3%、42g、乙基麥芽酚0.03%、3.9g、I+G0.02%、2.6g、紅曲黃0.003%、0.39g、料酒1%、130g、爆烤鴨香精M400、0.3%、39g、骨髓浸膏M2、0.2%、26g、牛肉香精NY04、0.1%、13g。
3、        熬制料水：配料1加水約10Kg燒沸后小火出味約1小時(shí)，得料水約8Kg。加入配料2混勻燒沸冷卻至常溫備用。
4、        腌制：將漂洗干凈的鴨胚浸入冷卻后的料水中，鴨胸向上并保證胸腔內(nèi)灌入鹵水，上浮的鴨胚要全部浸入鹵水中，可用篦子或其他重物加壓至浮鴨浸入鹵水中。腌制溫度在10℃以下以保證質(zhì)量。
5、        燙皮：用沸水將鴨胚浸入燙約10秒鐘至皮緊而不出油即可。
6、        掛糖：按糖?。核毫暇?1：4：0.5配制糖水將鴨胚均勻浸漬后撈出掛晾干表皮備用。
7、        炭火爐烤：將鴨胚均勻排入烤爐，不粘靠有利翻轉(zhuǎn)。放入已引燃的炭爐，蓋上爐蓋，打開排氣，待烘烤約15分鐘可關(guān)閉排氣。鴨胚面火部位經(jīng)常翻轉(zhuǎn)以免烤糊或上色不勻，火的大小可開關(guān)下風(fēng)門調(diào)節(jié)。1Kg重鴨約需烤1小時(shí)1.25Kg重鴨約需烤1.5小時(shí)。
8、        鴨料包：（比例）：八角6、小茴6、肉桂6、花椒5、丁香2.5、蓽撥2、梔子3、紅花1.5、多香果2、砂仁2、香葉3、白蔻3、三奈1.5、白芷1.5、良姜2、蒔蘿子2、肉蔻2、干松0.5。