使用不銹鋼鍋具與傳統(tǒng)的鍋具使用，有一些竅門(mén)，下面為大家介紹基本的使用方式:
<大多數(shù)燒菜使用熱鍋熱油法、而含有生粉的食物就必須采用冷鍋冷油法>
1，以煎荷包蛋為例就是使用熱鍋熱油法先加熱空鍋，打開(kāi)電磁爐,開(kāi)中火加熱空鍋兩分鐘左右,對(duì)于剛開(kāi)始不熟悉控制不銹鋼鍋具溫度的,可在加熱空鍋過(guò)程中,不斷用小水滴滴入空鍋,如果小水滴一下子就蒸發(fā)了,代表溫度還不夠,如果滴入鍋中的水滴在鍋底形成小水珠打轉(zhuǎn),代表鍋溫已經(jīng)夠了。再開(kāi)始加熱油，倒入少量食用油,觀察油的變化,當(dāng)油出現(xiàn)一絲一絲的紋路時(shí),轉(zhuǎn)小火,磕開(kāi)雞蛋殼,輕放入鍋內(nèi),等待一會(huì),用鍋鏟輕推幾下,即可起鍋.這個(gè)方法可達(dá)到無(wú)煙不粘效果。但如果鍋溫或油溫的溫度高了或溫度不夠，是會(huì)產(chǎn)生粘鍋及有油煙的情況的，熟悉正確方法，操作十分簡(jiǎn)單的喲。
2，紅燒魚(yú)也是使用熱鍋熱油法,開(kāi)中火加熱空鍋兩分鐘左右,鍋溫達(dá)到后，放入少量食用油加熱,當(dāng)出現(xiàn)塊狀油紋時(shí),將吸干表面水份的魚(yú)放入鍋內(nèi),先單面煎炸,一到兩分鐘后,用鍋鏟輕推魚(yú)身,推得動(dòng)時(shí)再翻面煎炸.依次放入醬油、姜、蔥、糖和鹽,蓋上鍋蓋,等待水慢慢燒干時(shí),即可出鍋。
3，以芹菜牛肉絲為例就是冷鍋冷油法，因?yàn)榕Ｈ饨z用生粉腌過(guò)。將芹菜洗凈切成3厘米左右,牛肉切絲,用料酒,鹽,生粉腌制十分鐘待用,因?yàn)榕Ｈ馐怯?font color=#6600ff>生粉腌制過(guò)的,所以一定要冷油冷鍋.在冷鍋中放入少許食用油,然后依次放入芹菜、紅辣椒、腌制好的牛肉絲加入少許水,蓋上蓋,開(kāi)中小火,待鍋邊有蒸汽冒出,放入少許鹽,攪拌均勻就可以出鍋。
4，無(wú)水灼蝦：鮮蝦洗凈，水滴干，中火熱鍋下油一茶匙，爆姜絲，再把蝦放在鍋里下蔥段，蓋上蓋見(jiàn)蒸汽外泄，轉(zhuǎn)小火煮五分鐘左右至熟放一茶匙生抽可。 無(wú)水煮白蛋：將雞蛋放入淋濕的空鍋里，超過(guò)5只雞蛋，放入1-2茶匙水，蓋上鍋蓋，中小火煮6-7分鐘火。 以上2道無(wú)水煮食法，其實(shí)就是利用食物上本身的水分，預(yù)熱變?yōu)樗魵?，在鍋?nèi)循環(huán)，而使食物靠蒸汽煮熟。
5，.煎餛飩、鍋貼、生煎，先將空鍋中小火預(yù)熱，然后入適量的油，再將食物放入鍋內(nèi)，蓋上鍋蓋，中火煎8分鐘左右，起蓋灑入2茶匙水，轉(zhuǎn)小火繼續(xù)煎3-5分鐘左右，（食物表面有彈性）起鍋。如果小火繼續(xù)3-5分鐘后食物仍未脫離鍋底，可加大火力。
不銹鋼鍋具為目前市場(chǎng)上最環(huán)保，節(jié)能，衛(wèi)生，時(shí)尚的廚具。物理性無(wú)煙不粘，道理很簡(jiǎn)單，無(wú)煙---不需要大火煮食，只要油的溫度不超過(guò)240度<油的裂變溫度>，是無(wú)任何油煙的，復(fù)合型不銹鋼鍋具高傳熱及高儲(chǔ)熱功能能達(dá)到簡(jiǎn)單控制鍋溫，恰到好處的溫度煮食。不粘---物理型不粘，無(wú)任何涂層，但不同食物，溫度操作不同，剛開(kāi)始接觸，有點(diǎn)陌生，學(xué)一點(diǎn)技巧與竅門(mén)，是非常簡(jiǎn)單的。
?？吹接行┡笥言?xún)問(wèn)相關(guān)問(wèn)題，網(wǎng)友的回答也是褒貶不一，有的覺(jué)得很好用，視若珍寶，有的覺(jué)得不好用，束之高閣。
這一類(lèi)鍋具我用了幾年了，分享一下使用心得：
1. 這些鍋?zhàn)踊驹砗?strong style="COLOR: black; BACKGROUND-COLOR: #ffff66">使用都差不多。其中雙立人由于是上海生產(chǎn)，成本較低，所以?xún)r(jià)格是Fissler的不到一半。雙人雖然不是做鍋起家，不過(guò)鍋?zhàn)淤|(zhì)量工藝，也是很好的。（當(dāng)然，fissler鍋?zhàn)拥拇_更加專(zhuān)業(yè)）
2. 這種不銹鋼鍋依靠鍋底是 鋼－鋁－鋼 結(jié)構(gòu)來(lái)達(dá)到均勻受熱，所以不易產(chǎn)生油煙。而良好的密封性可以讓熱量均勻儲(chǔ)存在鍋內(nèi)，水分也不易跑出，所以除了預(yù)熱可以中火，烹飪基本上都是小火，甚至可以無(wú)水做紅燒肉。
3. 這種鍋很講究使用方法，如果方法不對(duì)，的確實(shí)很難用（比如又沾鍋，又糊鍋）。
4. 由于不銹鋼的物理特性，烹飪方法要么是冷鍋冷油，要么是熱鍋熱油。中間不冷不熱的溫度，就會(huì)容易沾鍋。足夠熱的鍋底可以產(chǎn)生不沾的作用，即 “物理不沾”。
6. 兩個(gè)概念：“冷鍋冷油”：開(kāi)火前放油，放食材，再開(kāi)火蓋蓋，基本不翻炒，等鍋沿冒蒸汽，加鹽等調(diào)味的方式。 “熱鍋冷油”：中火空燒鍋具1－2分鐘到足夠熱。鑒別方法是滴入水滴，水滴不蒸發(fā)，而做黃豆粒大小的水珠在鍋內(nèi)滾動(dòng)。這時(shí)先轉(zhuǎn)小火，再放食材。如果水珠像芝麻大，則還不夠熱，要繼續(xù)燒幾十秒。
7. 只有在預(yù)熱空燒的時(shí)候，可以用中火，食材放進(jìn)去后，無(wú)論是冷鍋放的，還是熱鍋放的，一定要轉(zhuǎn)用用小火。
8. 有的食材兩種方式都可，有的只適合其中一種。基本上冷鍋方式不用翻炒，幾乎無(wú)油煙，熱鍋方式需要翻炒，有一些油煙。
9. 炒葉子蔬菜：兩種方式都可，如果不熗鍋，可以選擇“冷鍋冷油”蓋蓋燒，基本不用翻炒。如果熗鍋，選擇“熱鍋冷油”，先不蓋蓋翻炒，再根據(jù)情況決定是否蓋蓋。（實(shí)際上，葉子蔬菜在任何溫度下都不容易沾）
10. 根莖類(lèi)，或者塊狀蔬菜如胡蘿卜，南瓜等，兩種方式都可。區(qū)別就是冷鍋更不需頻繁翻炒。
11. 炒肉可以用冷鍋（比如炒土雞），如果用熱鍋煸炒（比如里脊），則肉上要盡量沒(méi)水，否則易沾。熱鍋煎魚(yú)也是要注意魚(yú)身沒(méi)水，或者沾了干淀粉。魚(yú)入鍋后不要馬上翻，等一下就容易翻動(dòng)。
12. 煎豆腐，土豆絲兩種最好用不沾鍋。如果非要用不銹鋼鍋，只能用冷鍋冷油（我至今沒(méi)有用熱鍋煎豆腐不沾的本事）。
13. 如果出現(xiàn)沾的情況，關(guān)火，鍋里沒(méi)水或者沒(méi)有含水分的菜蔬的話，加幾調(diào)羹水。蓋蓋，悶3分鐘，就會(huì)解決。
注意：在熱鍋情況下，初次入鍋的食物表面是否有水會(huì)嚴(yán)重影響不沾效果（由于水會(huì)瞬間降低鍋底表面溫度）。所以，豆腐，土豆絲，沾了濕面粉的食材都是很容易沾的。而雞蛋，控干的肉類(lèi)在足夠熱的鍋里則不沾。
優(yōu)點(diǎn)：
受熱均勻，不易起油煙。
質(zhì)量精良，細(xì)節(jié)周到。正常情況下，使用10 － 15年應(yīng)該沒(méi)問(wèn)題。
省火省時(shí)，尤其是做肉類(lèi)和根莖類(lèi)菜蔬的時(shí)候。
健康，衛(wèi)生，好清潔。
缺點(diǎn)：
質(zhì)量頗重 （不過(guò)這是質(zhì)量好的不銹鋼鍋的共性。別的材料，比如 Berndes 的鑄鋁鍋導(dǎo)熱性能很好，重量大概1/2）
使用起來(lái)比較講究技術(shù)
有使用盲點(diǎn)（比如爆炒土豆絲可以做，但幾乎肯定沾的很?chē)?yán)重）有人抱怨爆炒的口味和傳統(tǒng)方式下有些區(qū)別。不過(guò)本人感覺(jué)還不錯(cuò)。
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- 使用前先將鍋體所有的標(biāo)簽去除，將鍋體用溫水加少許白醋溫?zé)岷笙磧?，再用清水沖洗干凈，用布抹干。
- 復(fù)底或是全復(fù)合鍋具一般烹飪時(shí)中小火就完全可以滿(mǎn)足能源需要，無(wú)須開(kāi)大火（即無(wú)須火苗超過(guò)鍋底），節(jié)能環(huán)保，節(jié)省能源。同時(shí)應(yīng)該遵循中小火的科學(xué)烹飪方法，這樣即可以充分保留食物中的營(yíng)養(yǎng)，同時(shí)能有效降低能源消耗。又可避免糊鍋、黑鍋的現(xiàn)象。在烹飪過(guò)程中，建議烹飪溫度不超過(guò)260攝氏度，以免油煙產(chǎn)生。
- 高密度的鋼材在烹飪時(shí)產(chǎn)生物理不粘效果，但掌握油溫是煎炸不粘的關(guān)鍵。煎炒容易粘鍋的菜肴，先將鍋具中火預(yù)熱鍋三分鐘左右?；蛴酶?jiǎn)單的辦法來(lái)測(cè)試鍋內(nèi)的溫度：當(dāng)鍋預(yù)熱稍時(shí)，滴入少許水，如果瞬間水被蒸發(fā)了，表明鍋內(nèi)溫度還不夠熱，如果滴入的水分散成許多水珠在鍋底打滾，此時(shí)表明鍋的溫度已經(jīng)足夠，待水蒸干就可以放入少許油，幾秒鐘后即可將食物放入煎炸，需要翻面時(shí)先輕推食物，當(dāng)推得動(dòng)時(shí)再翻面，這樣可確保不粘底，并且保持食物的原來(lái)形狀。翻面時(shí)可先關(guān)火，利用余熱煎另一面。如冷凍食物或者食物含有較多水份，要先將食物提前解凍，盡可能漓干，汲干才進(jìn)行烹飪。 如發(fā)生粘底會(huì)有以下可能：（1）鍋具沒(méi)有洗干凈。（2）鍋具溫度不對(duì)。（3）食物尚未解凍即放入鍋內(nèi)烹飪或者食物沒(méi)有抹干。
- 蔬菜類(lèi)等不易粘鍋的菜可以采用冷鍋冷油法，鍋具不需要預(yù)熱。
- 鍋具使用后發(fā)黃或是顏色發(fā)生變化，是因?yàn)槊簹庵泻卸喾N雜質(zhì)，以及不當(dāng)使用（如開(kāi)大火）而產(chǎn)生。如果使用電爐或者電磁爐燒煮，也會(huì)有發(fā)黃現(xiàn)象，但程度較輕，這都是正?，F(xiàn)象。
- 鍋具適用煎、炸、煮、烤、蒸，燉、悶等多種烹飪，無(wú)油煙，無(wú)需翻炒，一鍋多用，簡(jiǎn)單快捷。
- 鍋具烹飪時(shí)非常省油，倒入食油時(shí)注意適量。
- 請(qǐng)將鍋蓋蓋上烹飪，原因在于獨(dú)特的鍋蓋設(shè)計(jì)，形成“水封效果”，烹飪時(shí)，鍋蓋與鍋身緊密相連，由于水蒸氣形成一層附著的水膜。這層水膜使得無(wú)水烹飪成為可能，最大限度的保持食物的營(yíng)養(yǎng)成分，同時(shí)節(jié)約燃料。一旦打開(kāi)鍋蓋后，在蓋回鍋蓋前向鍋里加1-2湯匙水，以補(bǔ)充鍋內(nèi)水份。
- 請(qǐng)注意不要在空鍋里直接放入食鹽加熱，也不適合煲中藥；不可用強(qiáng)堿性或強(qiáng)氧化性化學(xué)制劑清洗；不可長(zhǎng)期盛放高濃度的酸性、堿性和腌制食品。不要直接在鍋內(nèi)冷水中放入食鹽，未能溶解的食鹽聚焦在鍋底會(huì)導(dǎo)致鍋具腐蝕并產(chǎn)生白色斑點(diǎn)。正確的方法是在食物出鍋前均勻地撒入食鹽，這樣除了無(wú)損鍋具，更能夠保證食鹽中的碘的成分。
- 清洗方法：使用完畢，請(qǐng)將廚具移放在隔熱防熱桌面上讓其散熱。切勿將已燒燙了的鍋放進(jìn)冷水中或注入冷水，因?yàn)闇囟鹊耐蛔儠?huì)導(dǎo)致鍋底彎曲，并且鍋內(nèi)的燙油會(huì)濺射出來(lái)。在每次使用后請(qǐng)徹底清洗，以免食物碎渣或油脂殘留，在下次使用時(shí)變成炭焦及造成頑固污漬。
<提醒> 無(wú)煙鍋具在正常使用時(shí)，菜的水蒸氣和香味仍然會(huì)正常出現(xiàn)，不要誤以為是油煙產(chǎn)生；如果家里使用的是天然氣，必須要將總開(kāi)關(guān)關(guān)小，火候要琢磨和多試，才能達(dá)到預(yù)期效果。
NEWAIR 維艾不銹鋼高檔廚具保養(yǎng)方法：
- 不銹鋼鍋具在使用時(shí)會(huì)發(fā)生“彩虹色”，這是不銹鋼鍋體在加熱時(shí)的自然現(xiàn)象。對(duì)人體絕無(wú)傷害，當(dāng)出現(xiàn)“彩虹色”狀時(shí)，如需祛除，可使用少許不銹鋼專(zhuān)用清洗劑祛除即可。如果新的鍋具加熱出現(xiàn)一些白色斑點(diǎn)等，也可用此法祛除。使用后若鍋具內(nèi)壁留有白色斑點(diǎn)，系水和食物中的淀粉在加熱過(guò)程中附在了鍋壁表面。祛除方法簡(jiǎn)單，用少許不銹鋼專(zhuān)用清洗劑或白醋、檸檬片擦拭即可。
- 不銹鋼鍋體本身不會(huì)泛黃變黑，但因?yàn)槊簹庵泻卸喾N雜質(zhì)，以及不當(dāng)使用（如開(kāi)大火、燃?xì)庠畹幕鹧娉^(guò)鍋底盤(pán)等）而產(chǎn)生。如果使用電爐或者電磁爐燒煮，有時(shí)也會(huì)有發(fā)黃現(xiàn)象，但程度較輕。這都是正?，F(xiàn)象，及時(shí)使用不銹鋼專(zhuān)用清洗劑清洗，便可以祛除。當(dāng)鍋體粘到色拉油或其他油類(lèi)附著于鍋體上，遇熱烤干后會(huì)泛黃，進(jìn)而變成咖啡色甚至黑色，如遇到這種情況可以小火將鍋體烤熱，然后用溫的百潔布加少許不銹鋼專(zhuān)用清洗劑用力擦拭即可。
避免鍋具嚴(yán)重發(fā)黃發(fā)黑的方法：
--使用時(shí)注意不要開(kāi)大火，燃?xì)庠畹幕鹧娌灰^(guò)鍋底盤(pán)。
--建議購(gòu)買(mǎi)一瓶NEWAIR專(zhuān)用不銹鋼清潔劑，定期擦洗一次。
- 每次使用后，及時(shí)清洗后擦干即可收藏。
- 有些新的不銹鋼鍋具可能會(huì)附著生產(chǎn)中的機(jī)油，如不能祛除，使用少許不銹鋼專(zhuān)用清洗劑即可。
<提醒> 請(qǐng)購(gòu)買(mǎi)專(zhuān)業(yè)用于不銹鋼保養(yǎng)的保養(yǎng)劑，不銹鋼廚具需要保養(yǎng)。
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