1. 清燉檸檬羊（粵菜）
用料：羊肉750克，南姜20克，紹酒20克，豬肉200克，上湯750克，檸檬1粒，生蒜、味精、精鹽、姜、蔥、胡椒粉各適量。
制法：將羊肉洗凈放入鍋內(nèi)，加入生蒜、南姜和水約煮10分鐘撈出，拆去羊骨，將肉冼凈切塊，放在燉盅里，加入精鹽、紹酒、姜、蔥，蓋上豬骨（先用沸水焯
過(guò)）放進(jìn)蒸籠隔水燉2個(gè)小時(shí)，再加入檸檬（去內(nèi)核），繼續(xù)燉至爛為止，取出，去掉豬骨、姜、蔥，加入味精、胡椒粉，校對(duì)湯水咸淡即成。
特點(diǎn)：湯水鮮美，肉質(zhì)爛香。
2.爆羊肉 （蘇菜）
主料：羊后腿肉500克。 配
料：蔥白100克。調(diào)料：鹽4克、味精2克、白糖3克、胡椒面0．5克、醬油10克、料酒10克、香油0.5克、 油50克。
制作過(guò)程：⑴將羊肉去筋，頂?shù)叮ǖ杜c肉纖維成90°角）切成0．1厘米的厚的片。蔥斜刀切 成厚約0．2厘米的片。
⑵將羊肉放入碗中，加入鹽、味精、白糖、胡椒面、醬油、料酒、香油，攪拌均 勻，盡可能使肉將調(diào)味品均吸收進(jìn)去。
⑶將炒鍋上火，加入油50克，待油燒至七成熱時(shí)，將羊肉片放入炒散，至五成熟 時(shí)，放入蔥同炒，羊肉成熟后即可裝盤。
說(shuō)明：此菜為準(zhǔn)揚(yáng)風(fēng)味，以咸鮮為主，色澤清淡。此菜要求旺火快炒，不要有過(guò)多的湯汁?？稍谏蠞{時(shí)加入少許淀粉，以補(bǔ)充操作速度較慢和火力的不夠。
3 .北蔥燉羊（魯菜）
用料：羊肉750克，北蔥100克，豬油25克，紹酒、生姜各10克、紅鼓油、淀粉、生蒜各20克，醬油15克，芝麻油、味精、精鹽、芫荽各適量。
制法：1、將羊肉冼干凈，放入鍋內(nèi)，加入紅鼓油、醬油、姜、生蒜、芫荽、紹酒、精鹽，先用旺火燒沸，改用小火燉至爛時(shí)取出（燉約3小時(shí)），去姜、生蒜、芫
荽，將羊肉去骨切塊，盛入餐盤的一邊待用。2、將北蔥洗凈，切成4厘米長(zhǎng)的段塊，下油鼎炸至金黃色倒出，放在盛羊肉餐盤的另一邊，入蒸籠蒸約8分鐘取出。
原汁放入炒鼎燒沸，加入芝麻油、味精、胡椒粉，用濕淀粉打芡，淋在羊肉上面即成。上菜時(shí)跟香醋二碟。
特點(diǎn)：色澤棕紅，嫩爛香濃。
4. 羔燒羊肉（京菜）
用料：羊肉1000克，南姜50克，紹酒25克，紅豉油20克，豬油1000克（耗150克）、上湯50克、五花肉250克，芒光絲（腌糖醋）100克，山楂糕絲100克。干面粉、醬油、川椒末、生蒜、芝麻油、精鹽、淀粉、味精、二湯、生蔥末適量。
制法：1、將羊肉洗凈，紅豉油、干淀粉拌勻涂在羊肉皮上，下油鼎炸至呈金黃色時(shí)撈起。
2、將炸好羊肉放入鍋內(nèi)（用竹蔑墊底），加入二湯、紹酒、南姜、生蒜、精鹽、紅豉油、五花肉（先切塊炒香），放置爐上用旺火煮沸后，用文火燉至羊肉軟爛，
取出，撿去五花肉，羊肉拆去骨切件長(zhǎng)5厘米，寬1.5厘米，擺落盤。用1小碗，放入醬油、味精、芝麻油、上湯、淀粉水調(diào)成碗芡。3、將羊肉放入蒸籠炊2分
鐘，取出，撒上干淀粉。燒熱炒鼎下豬油，把羊肉倒入略炸,
倒回笊籬。順鼎把川椒末、蔥末炒香，投入羊肉，烹入紹酒，加入碗芡拌勻起鼎裝盤。芒光絲，山楂糕絲拼盤。醬碟：甜醬。
特點(diǎn)：香醇嫩滑。
5.涮羊肉 （京菜）
主料：羊肉片800克，白菜頭（洗凈切成塊）280克，水細(xì)粉絲260克，蝦仁10克。
調(diào)料：香菜（洗凈消毒切成末）60克，腌韭菜花60克，麻醬120克，料酒50克腐乳1塊，鹵蝦油50克，辣椒油60克，醬油150克，香油25克，醋50克，蔥花60克，口蘑湯300克。
作法?。?）選內(nèi)蒙集寧的小尾巴綿羯羊的上腦、磨襠、大三岔、小三岔、黃瓜條等部位的瘦（稍帶一點(diǎn)肥）嫩羊肉，剝除骨底、肉棗、板筋、放冷庫(kù)內(nèi)凍
僵。（2）把凍肉進(jìn)一步剝除肉頭、邊角、脆骨、云皮、筋膜等，然后切成15～20厘米長(zhǎng)、3～5厘米的寬的極薄片，碼在盤中待用。（3）把蝦仁口蘑湯加入
火鍋湯內(nèi)。（4）火鍋加木炭，把水燒開(kāi)后，先下入少量肉片在湯中撥散，使其涮成灰白色時(shí)，即可夾出蘸著配好的調(diào)料吃，然后肉片隨下隨涮隨吃，切忌下得過(guò)多
容易老化影響鮮嫩。（5）肉片涮完后，再加入白菜頭、細(xì)粉絲（也可用凍豆腐、白豆腐、酸菜、菠菜等），作湯菜食用。
特點(diǎn)：選料精細(xì)鮮嫩，肉片紙薄均勻，調(diào)料多樣味美，涮肉醇香不膻。
6 . 南乳燉羊
用料：羊肉750克，紅豉油15克，紹酒25克，南乳汁60克，南姜25克，生蒜（生蔥）醬油、味精、胡椒粉、濕淀粉、芝麻油、豬油各適量。
制法：將羊肉用開(kāi)水焯熟撈起冼凈，放入燉盅，加入紅豉油、紹酒、南姜、生蒜、醬油、南乳汁和二湯，放進(jìn)蒸籠炊約3小時(shí)取出，撿去姜、蒜，拆去羊骨，羊肉切
件裝入碗中，加入原汁，放進(jìn)蒸籠蒸熱，取出翻置裝盤，原汁潷出下鼎，加入味精、芝麻油、胡椒粉，用淀粉水勾薄湖，淋在著肉上即成。醬碟：香醋。
特點(diǎn)：嫩滑味馥。
7 .黃瓜羊肉（魯菜）
原料：黃瓜250克，洋白菜50克，羊肉500克，植物油、鹽、胡椒粉各適量。
制法：1.羊肉洗凈、切塊、撒鹽、胡椒粉拌勻，黃瓜切球段；洋白菜切塊。2.炒鍋加油燒熱，放入羊肉塊油煎上色，再放入燜鍋里，煮燜至熟，投入黃瓜球、洋白菜塊，加少許鹽調(diào)好口味，出鍋后將羊肉盛在盤中央，四周放上黃瓜球和洋白菜塊即成。
特點(diǎn)：鮮嫩清香，肥而不膩。
8 .
烤羊肉串（京菜）
主料 羊里脊（后腿）肉1公斤。調(diào)料 香油70克，花椒粉2克，辣椒粉1克、鹽2克，味精5克，醬油12克。
作法?。?）將羊肉洗干凈后，切成3厘米見(jiàn)方、0.6厘米厚的方塊。用銀扦（或鐵扦）穿起來(lái)，一般一串7～8塊。（2）在醬油中加入味精（2克）攪拌均
勻。把辣椒粉、花椒粉、鹽、味精（余量）放在一起拌勻成椒鹽。（3）把肉串平架在微炭火上烤，一邊烤一邊把調(diào)好的醬油均勻地分2～3次刷在肉上并均勻地撒
上椒鹽。烤2～3分鐘，當(dāng)肉色呈醬黃色時(shí)，翻過(guò)來(lái)用同樣的方法烤另一面。（4）雙面烤好后，都刷上香油，連同扦子放在盤中即可。
特點(diǎn)： 色澤醬黃油亮，肉質(zhì)鮮嫩軟脆，味道麻辣醇香，獨(dú)具特別風(fēng)味。
釀餡冬瓜
原料：選500克左右的圓冬瓜1個(gè)、羊肉餡350克、香油20克、醬油75克、鹽3克、味精2克、水淀粉75克、蔥、姜末各少許。
制法：1.將冬瓜去皮、去把、洗凈后從尾部截開(kāi)成蓋，把冬瓜瓤和籽掏出，待用。2.將羊肉餡放入碗內(nèi)，放入鹽、醬油，攪拌均勻，攪上勁，將水淀粉對(duì)到餡
里，再攪拌，最后加入蔥、姜末、味精、香油拌勻。3.將拌好的餡裝入冬瓜罐內(nèi)，蓋上蓋，放入碗內(nèi)，上鍋蒸熟出屜，蓋朝下，合入湯盤內(nèi)即成。
特點(diǎn)：羊肉味浸入冬瓜肉格處清香，為夏秋間飯菜。
9. 酥炸羊腩（粵菜）
主料羊肉500克，發(fā)面250克，發(fā)酵粉25克。調(diào)料大油150克，堿10克，大料10克，料酒12克，鹽10克，白糖50克，醬油150克，味精5克，蔥末30克，姜末20克。
作法（1）將羊肉切成長(zhǎng)12厘米、寬3厘米的長(zhǎng)塊，放入湯盆中，加入料酒、醬油。白糖、鹽、蔥末、姜末、大料及少量的湯，上籠屜用旺火蒸20～30分鐘，
用筷子穿扎試熟爛了后，取出來(lái)冷卻。（2）將面粉用水合勻，加入堿攪拌均勻，再加入發(fā)酵粉合勻。（3）炒勺內(nèi)倒入大油，用旺火燒到7～8成熱，將羊肉塊上
抹上一層發(fā)酵粉后，投入油內(nèi)炸至皮堅(jiān)硬呈黃色，撈出瀝油。（4）將炸好的羊肉切成1厘米見(jiàn)方的小塊，盛于盤內(nèi)上席。吃時(shí)另帶蔥醬、椒鹽、辣椒醬油。
特點(diǎn)色澤黃潤(rùn)油亮，羊腩外酥內(nèi)嫩，糖醋黃瓜蘿卜，圍邊上席美觀。
10. 扒羊肉條（京菜）
主料 羊肉（最好腰窩肉）300克。
調(diào)料 香油30克，濕淀粉18克，料酒3克，醬油30克，味精2克，大料少許蔥段1克，姜片1克。
作法?。?）把羊肉剔去骨頭和筋膜，切修整齊，放清水中浸泡，待析出血水后洗干凈，放入開(kāi)水鍋中煮熟，而后取出晾涼。（2）將熟羊肉上的云皮剝?nèi)ィ瑱M著肉
紋切成長(zhǎng)8～10厘米、厚0.3～0.5厘米的肉條，光面向上整齊地?cái)[在碗內(nèi)。（3）炒勺中放入香油（10克）燒熱，再加入大料、蔥段、姜片，炸一炸，再
加入料酒、醬油（10克）、煮肉原湯（120克）。（4）待湯燒開(kāi)后，倒入盛肉條的碗中，放入籠屜用旺火蒸20～25分鐘，然后用筷子夾去大料、蔥段和姜
片。（5）把肉條和蒸肉原湯倒入炒勺內(nèi)（不要把肉條弄散），用旺火燒開(kāi)，加入醬油（20克）、味精，用濕淀粉調(diào)稀勾芡，顛翻兩下，滴上香油即成。
特點(diǎn) 肉色金黃，汁亮油潤(rùn)，肉質(zhì)較爛，味美濃香。
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