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導(dǎo)讀：很多人把方便面與炸薯?xiàng)l、漢堡包一起歸結(jié)為“垃圾食品”，但最近在河南鄭州召開(kāi) 的第六屆中國(guó)面制品產(chǎn)業(yè)大會(huì)上，專家指出，方便面不僅不是“垃圾食品”，而且營(yíng)養(yǎng)成分比較全面，人體所需要的6大營(yíng)養(yǎng)素全都具備。
業(yè)內(nèi)人士曝方便面內(nèi)幕： 做了11年方便面營(yíng)銷工作，經(jīng)常有人問(wèn)我：專家說(shuō)方便面是垃圾食品，不營(yíng)養(yǎng)。是真的嗎？——王冠群 油炸和非油炸方便面： 目前國(guó)內(nèi)的方便面主要有油炸和非油炸兩種。油炸又可以簡(jiǎn)單分為干吃面和泡吃面。非油炸主要有鮮濕面和非鮮濕面兩種。油炸面在中國(guó)的市場(chǎng)份額占到99%還要多。專家所說(shuō)的垃圾食品：油炸方便面，07年在中國(guó)銷售500億包，357億銷售額。而專家嘴中的營(yíng)養(yǎng)方便面：非油炸在中國(guó)卻沒(méi)有市場(chǎng)，鮮有人購(gòu)買。是專家誤導(dǎo)還是方便面本身就不營(yíng)養(yǎng)？
方便面的原料： 不管是油炸面還是非油炸方便面，首先原料是一樣的。唯一不同的是生產(chǎn)工藝，油炸面用棕油炸，非油炸面不用炸。方便面是不是垃圾食品首先要從原料上鑒定。主要原料：面粉、調(diào)味粉包、調(diào)味醬包，蔬菜包。做方便面的面粉對(duì)面筋值、灰份有特殊的要求。不是任何面粉都可以做方便面的。一般的泡吃面和非油炸面筋值不低于29?；曳莶桓哂?.7。面筋值越高，面條越筋道?；曳菰降?，面粉品質(zhì)越好。這樣做出的面條筋道爽滑，口感好。干吃面對(duì)面筋值的要求低一些。換言之，做泡吃面必須用優(yōu)質(zhì)小麥，優(yōu)質(zhì)面粉。在中國(guó)能提供做方便面的優(yōu)質(zhì)小麥的省份有河南、河北、山東、安徽北部、山西南部、陜西。其中品質(zhì)最好的小麥在河南的北部（黃河以北）。調(diào)味粉包主要內(nèi)容物為：花椒、八角、桂皮、牛肉、雞肉精粉、鹽、糖、味精等。醬包主要內(nèi)容物為棕油、蔥、姜、蒜、高湯、牛肉精膏、豬肉精膏等。 蔬菜包內(nèi)容物都是精挑細(xì)選的蔥、高麗菜、蘿卜粒、枸杞等。小小的調(diào)味料包要出味就必須選用上等的原料。這些原料都是經(jīng)過(guò)調(diào)味師（工程師）上百次試驗(yàn)調(diào)配出來(lái)的，既要出味還要兼顧膳食的合理搭配和營(yíng)養(yǎng)。上等的原料加上科學(xué)、合理的調(diào)配做出來(lái)的食品怎么能夠不營(yíng)養(yǎng)？可以肯定的說(shuō)一包方便面的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于一個(gè)面包，一個(gè)雞蛋，一個(gè)饅頭，一根火腿腸的自己做的的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
油炸和非油炸方便面的生產(chǎn)工藝： 從生產(chǎn)工藝圖中我們不難看出，油炸和非油炸主要的區(qū)別在定量切斷后的工序。一個(gè)是把蒸熟、定量切斷的面塊輸送進(jìn)棕油鍋經(jīng)過(guò)高溫、瞬間油炸，一個(gè)是把蒸熟、定量切斷的面塊直接脫水干燥。這就是油炸和非油炸的本質(zhì)區(qū)別。高溫瞬間油炸的弊端是會(huì)破壞面塊的分子結(jié)構(gòu)，減少營(yíng)養(yǎng)成分。優(yōu)點(diǎn)是泡面后有香味。非油炸的優(yōu)點(diǎn)是不會(huì)破壞面塊的分子結(jié)構(gòu)，劣勢(shì)是復(fù)水性差，口感不好。油炸和非油炸哪種面好不是專家說(shuō)了算，關(guān)鍵是消費(fèi)者的嘴吃了算。吃非油炸面價(jià)格高不如你煮掛面。說(shuō)油炸面是垃圾食品，等于否定中國(guó)人吃了幾千年的油炸食品，比如油條，丸子、炸糕、麻花等。
關(guān)于方便面的添加劑和色素: 做為消費(fèi)者還有一個(gè)不放心的地方就是方便面否有含有添加劑和色素？可以肯定的說(shuō)超市貨架上所有食品都含有食用添加劑。這些都是國(guó)家規(guī)定允許添加的。隨著科技的發(fā)展，國(guó)內(nèi)的方便面大企業(yè)目前已很少用或基本不用色素和添加劑。都在努力給消費(fèi)者提供、天然、更營(yíng)養(yǎng)，更安全的方便面。 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)鑒定方便面是營(yíng)養(yǎng)的。做到了合理搭配。某些專家說(shuō)是垃圾食品。常言道只有垃圾的吃法，沒(méi)有垃圾的食品。安眠藥治失眠，吃多了要人命。荔枝好吃，吃多了上火。山藥大補(bǔ)，吃多了受不了。所以，方便面做為快餐食品，不是垃圾食品，但也不建議頓頓都吃。
營(yíng)養(yǎng)專家胡小松:“方便面絕對(duì)不是垃圾食品” 中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院博士生導(dǎo)師胡小松教授認(rèn)為：方便面常為人們所詬病，認(rèn)為多吃不利于健康，主要有以下幾個(gè)原因： 一是油脂含量高，因?yàn)榇蟛糠址奖忝娑疾捎糜驼ǖ姆椒▽?duì)面塊進(jìn)行干燥。但胡教授指出，與炸薯?xiàng)l、漢堡包等相比，方便面中的油脂含量并非很高，平均每份所含油脂在16%—18%左右，其中，11%都是棕櫚油，也就是對(duì)人體健康有利的植物油，而一份漢堡包中的油脂含量則平均在30%左右，比方便面高出近一倍。 二是含有一定的添加劑。胡教授說(shuō)，一說(shuō)到添加劑大家就談虎色變，覺(jué)得它是不利于健康的物質(zhì)，這是觀念上的一個(gè)誤區(qū)。食品工業(yè)離不開(kāi)增稠劑、穩(wěn)定劑等添加劑，目前國(guó)家允許使用的，都是經(jīng)嚴(yán)格檢測(cè)，證明對(duì)人體無(wú)害的，大家可以放心食用。 三是最近被很多人所關(guān)注的丙烯酰胺問(wèn)題。胡教授指出，所有淀粉類食品在高溫烹調(diào)(超過(guò)120℃)中都會(huì)產(chǎn)生這種致癌物，因此，炸薯?xiàng)l中有，方便面中肯定也有。但是，他們所進(jìn)行的實(shí)驗(yàn)證明，方便面中的丙烯酰胺含量很低，平均為78微克/千克，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于世界衛(wèi)生組織每千克食物中不得超過(guò)1毫克的標(biāo)準(zhǔn)。 針對(duì)很多人認(rèn)為“方便面沒(méi)營(yíng)養(yǎng)”的看法，胡教授說(shuō)，隨著方便面的制作工藝越來(lái)越先進(jìn)，里面的營(yíng)養(yǎng)成分也增加了不少。在方便面的面塊和調(diào)料包中，人體必需的6大營(yíng)養(yǎng)素——水、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素全具備了，因此營(yíng)養(yǎng)比較全面。調(diào)料包中的脫水蔬菜基本保存了原有蔬菜的營(yíng)養(yǎng)，只不過(guò)因?yàn)榱勘容^小，所以方便面中維生素含量稍顯不足。但膳食平衡是建立在食物合理搭配的前提上的，只要在吃方便面的時(shí)候，多搭配些蔬菜、水果等含維生素豐富的食物就行了。他還告訴記者，目前國(guó)內(nèi)外都在開(kāi)發(fā)新的營(yíng)養(yǎng)型方便面，比如加碘或鐵的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化型方便面、減肥型方便面、適合糖尿病人食用的方便面等，將來(lái)可滿足不同人群的營(yíng)養(yǎng)需要。 |
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