一、主食：

米、面中的不溶性維生素和無機(jī)鹽容易受到損失。如做米飯?zhí)悦讜r(shí)，隨淘米次數(shù)、浸泡時(shí)間的增加，營養(yǎng)素的損失越多。

熬粥、蒸饅頭：加堿可使維生素b1和維生素c受破壞。

炸油條：因加堿和高溫油炸，維生素b2和維生素c受損失約50%，維生素b1則幾乎損失殆盡。

做面條：撈面比吃湯面營養(yǎng)素?fù)p失多。

因此，為保護(hù)營養(yǎng)素少受損失，制作米、面食品時(shí)，以蒸、烙較好，不宜用水煮、撈和油炸。

二、副食：

涼拌：把嫩黃瓜切成薄片涼拌，放置2小時(shí)，維生素?fù)p失33%-35%；放置3小時(shí)，損失41%-49%。

蒸：用水蒸氣加熱，既能保持食品的外形，又不破壞食品的風(fēng)味，但會(huì)使部分維生素b遭受破壞。

炒：用急火快炒，高溫除了使維生素c損失較大外，其它營養(yǎng)素均損失不大。若加水過多，大量的維生素溶于水里，不吃菜湯，維生素就會(huì)隨之丟失。特別是如果把青菜先煮一下，然后擠出菜汁再炒，維生素和無機(jī)鹽的損失則更嚴(yán)重。炒菜時(shí)不應(yīng)過早放鹽，宜用淀粉勾芡，因?yàn)榈矸蹖?duì)維生素c有很好的保護(hù)作用。

煎炸：煎是用少量油快炸食品，如煎雞蛋、煎蝦餅等，因其時(shí)間短，營養(yǎng)素?fù)p失不大。炸是將食物放到大量的高溫油中加熱，時(shí)間長，所以一切營養(yǎng)均遭受重大損失，蛋白質(zhì)也會(huì)因此變質(zhì)而減少營養(yǎng)價(jià)值，脂肪也因此受破壞失去其功能，甚至產(chǎn)生妨礙維生素a吸收的物質(zhì)。為了保存蛋白質(zhì)和維生素，掛糊油炸常作為最佳補(bǔ)救措施。

煮：蔬菜與水一同加熱后，蔬菜中的水溶性維生素、無機(jī)鹽便會(huì)溶于水，使碳水化合物及蛋白質(zhì)被部分水解。所以吃菜最好是連湯一起食用，或以鮮湯作為一些菜肴的調(diào)配料。煮菜湯時(shí)應(yīng)水沸下菜，時(shí)間要短。

熏烤：可使維生素a、b、c受到相當(dāng)大的破壞。肉、魚熏烤后，其中脂肪的不完全燃燒及淀粉受熱后的不完全分解可產(chǎn)生致癌物質(zhì)。