1、玉米淀粉Corn Starch

玉米淀粉又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉, 還有的地方管它叫豆粉（這個的確少見），是從玉米粒中提煉出的淀粉——供應(yīng)量最多的淀粉，但不如土豆淀粉性能好。香港地區(qū)叫生粉的主要是玉米淀粉。

2、太白粉Potato Starch

即生的馬鈴薯淀粉、土豆淀粉——家庭用的最多質(zhì)量最穩(wěn)定的勾芡淀粉，臺灣地區(qū)叫太白粉。特點(diǎn)是粘性足，質(zhì)地細(xì)膩，色潔白，光澤優(yōu)于綠豆淀粉，但吸水性差。加水遇熱會凝結(jié)成透明的粘稠狀，在中式烹調(diào)（尤其是臺菜）上經(jīng)常將太白粉加冷水調(diào)勻后加入煮好的菜肴中做勾茨，使湯汁看起來濃稠，同時使食物外表看起來有光澤。港菜茨汁一般則慣用生粉（玉米粉）。但是，太白粉勾芡的湯汁在放涼后會變得較稀，而玉米淀粉勾芡的湯汁在放涼后不會有變化。
太白粉不能直接加熱水調(diào)勻或放入熱食中，它會立即凝結(jié)成塊而無法煮散。加了太白粉水煮后的食物放涼之后，茨汁會變得較稀，稱為“還水”，因此一般在西點(diǎn)制作上多利用玉米淀粉來使材料達(dá)到粘稠的特性而不使用太白粉。
PS：注意與馬鈴薯粉Potato Flour（又叫“土豆粉”）相區(qū)別，可加熱水調(diào)煮后還原變成馬鈴薯泥。此外，也經(jīng)常用于西式面包或蛋糕中，可增加產(chǎn)品的濕潤感。

3、番薯粉Sweet Potato Starch

也叫地瓜淀粉、山芋淀粉，特點(diǎn)是吸水能力強(qiáng)，但粘性較差，無光澤，色暗紅帶黑。它是由蕃薯淀粉等所制成的粉末，一般地瓜粉呈顆粒狀，有粗粒和細(xì)粒兩種，通常家中購買以粗粒地瓜粉為佳。地瓜粉與太白粉一樣，融于水中后加熱會呈現(xiàn)粘稠狀，而地瓜粉的粘度較太白粉更高，因此，在中菜勾芡時較少使用地瓜粉，因?yàn)檎扯容^粘控制。