一、四川泡菜的制作方法
四川泡菜開胃、下飯，可直接食用也可作調(diào)料，制作方便，快捷，廉價(jià)，市場(chǎng)上的泡菜味不地道，且不方便，何不自己動(dòng)手淹作一壇呢！
制作方法十分簡(jiǎn)單，介紹如下.
所需材料：
泡菜壇子一個(gè)、高粱白酒、花椒、辣椒、大料、冰糖、鹽
好，下面我們就來具體制作.
一、培養(yǎng)泡菜發(fā)酵菌
?。?）首先在冷水里放入一些花椒，適量的鹽，然后把水燒開.水量在壇子容量的10-20%左右，不要太多。
鹽比平時(shí)做菜時(shí)多放一點(diǎn)，感覺很咸即止.
花椒放大約20到30粒左右，盡量多放些，那樣泡出菜的香.
?。?）待水完全冷卻后，灌入壇子內(nèi)，然后加一兩高粱酒.
其它酒不行，泡菜菌其實(shí)就是從高粱酒麴來的.
（3）放青椒、生姜進(jìn)去，可多放些，可增加菜的味。且這種菜要保持壇子內(nèi)一直有，它們有殺菌提味的作用。
2－3天后可注意仔細(xì)觀察，看青椒周圍是否有汽泡形成，開始的時(shí)候
是一到兩個(gè)十分細(xì)小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見.如果有汽泡，哪怕是一個(gè)氣泡，
就說明發(fā)酵正常，待青椒完全變黃后，再放2至3天，成了!
?。?）泡菜的原汁就這樣做好了（泡菜菌培養(yǎng)好了）.
泡菜菌屬于厭氧菌，注意壇口的密封十分重要.
祝賀你成功!
注意事項(xiàng)：
壇子內(nèi)壁必須洗干凈，然后把生水擦干，或干脆用開水燙一下也行.
絕對(duì)不能有生水.青椒洗過后，也絕對(duì)不能帶生水.
為什么不能有生水呢？道理很簡(jiǎn)單，自來水（生水）里的氯，會(huì)殺死泡菜菌.
二、泡制
先加入還放大料、冰糖適量。
（1）常用泡菜原料：蘿卜，豇豆，蓋菜（餐廳里作水煮魚的那種），辣椒等.
注意：胡蘿卜和黃瓜最好即泡即吃，不然會(huì)引起壇子里生花。
?。?）蔬菜洗干凈后，切成大快或條（不要太?。?，涼干水份.
（3）放入培養(yǎng)好的泡菜原汁壇內(nèi)，蔬菜必須完全淹沒在水里，然后密封壇口.
（4）每加入一次新的菜要加入相應(yīng)的鹽，要適量，作幾次后會(huì)把握好的。
如果鹽多了，會(huì)咸，少了，菜酸。
每次加入新菜后，根據(jù)不同的菜，泡制時(shí)間不一樣，最長(zhǎng)時(shí)間一周。
三、食用
1.泡菜洗一下可直接吃，吃粥時(shí)就碟泡菜，一會(huì)兒會(huì)吃上幾大碗
2.也可切成小塊然后煸炒一下，泡菜特有的風(fēng)味更顯突出.入鍋頂多2分鐘.口味可根據(jù)自己的習(xí)慣用干辣椒熗鍋，放鹽和糖.
3.可以拌著吃。因?yàn)榕莶溯^咸，可以將黃瓜絲與泡菜絲混拌后，淹一會(huì)兒擠掉水份，加入香油、味精、香菜等，也是很不錯(cuò)的一份涼拌菜。
4.用泡菜制作的幾種家常菜
家常泡菜魚：撈一些泡菜，要有蓋菜、辣椒、生姜，切好、弄好的魚塊
油鍋里放油，油熱后，倒入切好的泡菜、蔥還可加入辣椒醬調(diào)色等，炒出香味，加入適量水，同時(shí)加入常用調(diào)料：醬油、醋……。燒開后加入魚塊，煮到湯香、濃時(shí)，加入小芹菜段就可以了。如果喜歡的話加魚時(shí)還可同時(shí)加入豆腐塊一起煮，那樣魚、豆腐味都很鮮。
泡菜肉絲湯：選用泡好的蓋菜，切成絲，加姜、水燒開，加入用淀粉抓過的鮮內(nèi)絲，再燒開，起鍋時(shí)加入蔥花、味精調(diào)味。湯有點(diǎn)酸，但不是醋味那種酸，是夏天的解暑、增加食欲的好菜。
肉末泡豇豆：下飯開胃菜。
泡菜炒雞胗：下飯開胃菜
四、原汁的維護(hù)
每泡制3到4次后最好補(bǔ)充一次高梁酒（半兩左右）、冰糖.
用過的原汁可反復(fù)使用，越老越好.5年沒問題.
用過半年以后的原汁發(fā)酵能力十分強(qiáng)大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用.
特別提醒；1.壇子一定要密封，最好選用土燒制的帶沿口的那種。
2.壇子里不要占油，占了油會(huì)生花，嚴(yán)重的整個(gè)壇子里的菜會(huì)腐爛。
二、韓國泡菜的制作方法
制作過程 1.將收拾干凈的整顆白菜分兩半或四等分(注：豎切)，腌于鹽水中； 2.將蘿卜切成細(xì)絲.；3.牡蠣(海蠣子)和海鮮用鹽水洗凈；4.蘿卜絲里放入適量辣椒面，將其攪拌； 5.將各種調(diào)料(蒜、姜等)搗成泥狀加入(4)里，加入適量魚醬、鹽、白糖調(diào)味拌均； 6.最后放入牡蠣拌均(餡制作完)；7.將餡夾進(jìn)腌好的白菜葉之間；8.從白菜芯開始抹餡，直到外層的葉子抹完； 9.最后用最外層葉包住，把辣白菜整齊地碼進(jìn)缸里，上面用一層腌白菜葉輕壓.
