1    切山藥防滑有新招
剛剛削好皮的山藥表面有粘液，切時(shí)很容易滑動(dòng)，如果在砧板上撒少許鹽，就可以起到防滑的效果。
  2      熬羊肉放麻醬
熬制羊湯時(shí)，放入少許麻醬，既可以起到祛腥味的作用，還可以增加湯的香味。
   3  快速腌漬臘八蒜
去皮大蒜1500克、白糖50克、鹽20克，放入桶內(nèi)密封，保持20℃左右放置6個(gè)小時(shí)即可。
   4  腌羊肉加番茄醬
在烤羊肉前，腌漬肉時(shí)放入少許番茄醬（500克羊肉加30克番茄醬），可以使肉的顏色更加紅亮，還可祛除羊肉的膻wei
   5  咸菜變淡有技術(shù)
很多廚師將咸菜或鹽漬原料用于烹調(diào)前，均采用清水浸泡或流動(dòng)水沖漂的方法，這兩種方法既費(fèi)水又費(fèi)時(shí)，我采用鹽水浸泡的方法：1千克原料放入盆內(nèi)，加入清水沒過表面，加入約50克鹽調(diào)勻。素料浸泡15分鐘，葷料浸泡30分鐘左右，撈出原料清洗幾遍即可。注：冬天用溫水，夏天用冷水。
   6  巧去青鱔表面的粘液
青鱔皮上有一層薄薄的粘液，不容易去除，我們通常把買回的青鱔放在小桶內(nèi)，放入適量鹽和面粉。青鱔遇鹽就不停地在桶里翻動(dòng)并相互摩擦，當(dāng)青鱔動(dòng)作緩慢時(shí)即可宰殺。
   7  好用的五香酥魚汁
鹽75克，番茄醬、白酒各200克，生豆油150克，清水1千克，陳醋、生抽各300克，八角、桂皮各15克，白糖、蔥段、姜片、蒜子各250克，魚4千克。此配方可以用來制作五香酥鯽魚、香酥黃花魚等。
   8  巧祛大腸異味
清洗大腸時(shí)，總會(huì)有一股腥臭味，用面粉、白醋搓洗后再按照5千克大腸、100克豆油的比例混合，略微腌漬即可。
   9  蔬菜汁腌豬手
用西芹、胡蘿卜、香菜、洋蔥、青尖椒的邊角料榨成汁，加入生抽200克、雞精150克、南乳汁100克調(diào)勻，放入豬手，腌漬3個(gè)小時(shí)，做出的豬手菜既香又不膩。
  10  紅燒肉“紅”亮妙招
取上等夾心五花肉洗凈，用鐵托盤壓平壓實(shí)，放入冰箱內(nèi)速凍，待其定形，取出切成小塊，自然解凍后放入七成熱的油中炸至定形，再加蔥、姜、上海黃酒、麥芽糖、冰糖、海天生抽、老抽、海鮮醬、胡椒粉（5千克五花肉放兩瓶麥芽糖，冰糖、海鮮生抽各250克，老抽100克，海鮮醬150克，胡椒粉5克），大火燒開，用微火燜45分鐘，這樣做出的紅燒肉紅亮誘人。
  11  我的“復(fù)方”蠔油味汁
以往，廚師用蠔油烹制熘炒菜肴時(shí)，經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)菜品口味偏重的現(xiàn)象。為此，我在應(yīng)用蠔油前將它進(jìn)行了調(diào)配：開心廚蠔油500克、雞湯250克、老抽50克、姜汁100克調(diào)制成米湯狀即可。這樣做既降低了調(diào)料的成本，又不會(huì)影響菜品的質(zhì)量，故受到顧客和老板的好評(píng)。
  12  調(diào)制食醋更美味
取容量為10千克的塑料壺一個(gè)，加入洗凈并晾干水分的草果500克、桂皮400克，倒?jié)M醋，密封壺口，浸泡10天，取出即可食用。浸泡過的醋，不論炒菜還是拌菜，香味都特別濃。
  13  魚豆腐制作新法
制作魚豆腐時(shí)，很多廚師都是將雞蛋清直接放入魚蓉內(nèi)，而我則是將雞蛋清打成雪麗糊后再放，用這種做法做出的魚豆腐不僅口感爽滑，而且出成率還特別高。
  14  炒酸菜粉淋花椒油
炒制酸菜粉時(shí)，待菜肴出鍋前淋入少許花椒油，菜肴味道會(huì)更好。此法還適用于汆白肉和制作殺豬菜。
  15  炒河蝦放茴香粒
制作“韭菜炒河蝦”時(shí)，放入少許茴香粒，炒好的菜肴香味更加濃郁。