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實用生活妙招——廚房寶典
1.開水點菜質(zhì)嫩色佳：炒菜時應用開水點菜，這樣炒出的菜，質(zhì)嫩色佳。若用冷水點菜，影響脆口。
2.炒菜巧下鹽：如果你用動物油炒菜，最好在放菜前下鹽，這樣可減少動物油中有機氯的殘余量，對人體有利。如果用花生油炒菜，也必須在放菜前下鹽，這是因為花生油中可能會含有黃曲霉菌，而鹽中的碘化物，可以除去這種有害物質(zhì)。為了使炒菜可口，開始可先少放些鹽，菜熟后再調(diào)味。如果用豆油、茶油或菜油，應先放菜、后下鹽，這樣可以減少蔬菜中營養(yǎng)成分的損失。 3.糖醋汁配比：不論做什么糖醋菜看，只要按2份糖、1份醋的比例調(diào)配，便可收到甜酸適度的效果。 4、拔絲糖漿的熬制：在熬制拔絲菜糖漿時，每盤加入一粒米大的明礬，能延長結時間，并使糖絲拉得更長。 5.菜肴放醋的講究：凡需要加醋的熱菜，在起鍋前將醋沿鍋邊淋入，比直接淋上香味更加醇厚濃郁。 6.啤酒調(diào)味劑：夏季做各種涼拌菜時，加適量啤酒調(diào)拌，可提味增香。 7.葡萄酒做沙拉：葡萄酒開瓶后，若存放過久，就會變成“醋”。具有芳香味，用來做沙拉非常好吃。 8.用鹽洗菜保潔：清洗青菜時，在清水里撤一些鹽，這樣可把蔬菜里的蟲子清洗出來。 9.洗切蔬菜防營養(yǎng)流失：菠菜、白菜等蔬菜要先洗后切，不要切碎了再洗。否則，營養(yǎng)素會流失太多。 10.鹽可使蔬菜黃葉返綠：菠菜等青菜的葉，如果有些(輕度)變黃，焯時效一點鹽，顏色能由黃返綠。 11.牛奶使菜花更白嫩：炒菜花時，加1匙牛奶，會使成品更加白嫩可口。 12.涼拌西紅柿宜放鹽：用糖涼拌西紅柿時，放少許鹽會更甜，因為鹽能改變西紅柿的酸糖比。 13.腌豆角新法：選擇早晨采摘的新鮮脆嫩的豆角(注意避免破損或蟲蛀的豆角混入)，直接加入適量的鹽，在盛器內(nèi)輕揉，待手感潮濕之后再入缸，層層壓緊、壓實，并撤上少量鹽，加凈石壓頂層，封口。此法是直接利用豆角本身汁水腌浸，不另加水，避免豆角在水中變腐。成品味正、色澤黃亮、口感松脆，可貯存1年以上。 14.腌泡菜除霉花：腌制泡菜時容易生霉花(白膜)?？扇「尚Q豆250克；炒熟放涼后，用紗布包好放入壇內(nèi)，第2天取出。這樣，就可鋼底除去白膜，蠶豆加工后，還是下酒的好菜。 15.芥末做泡菜：做泡菜時，加上點芥末、芹菜屑和魷魚屑，可使泡菜色、味俱佳。 16.切辣椒、蔥防刺眼：切辣椒和蔥時，眼睛往往被辣得流淚、難受。如果把菜放冰箱冷凍一下再切，或者先將菜刀在涼水里浸一下再切，也可在菜板旁放一盆涼水，刀邊蘸水邊切，均可有效地減輕辣味的散發(fā)，使眼睛不受刺激。 17.炒辣椒減辣味法：辣椒辣味太濃，烹制時將辣椒切成細末或丁，先用油、鹽煽熟，再倒入一個鮮雞蛋液，炒成“蛋包椒丁”，辣味可大大減輕。 18.鮮姜保存鮮姜埋在經(jīng)常保持濕潤的黃沙里，隨用隨取，能保存較長時間不壞。 19.芥末辣味的去除：芥末用水調(diào)勻(稠膏狀)，盛在容器里，放到火爐上烤，或上籠屜稍蒸一下，可除去部分辣味。 20.麥飯石泡菜易存放：用麥飯石水浸泡蔬菜、瓜果，置于陰涼處，可延長存放時間1倍以上。 21.湯過咸處置三法：如果湯做得太咸，用紗布包一些煮熟了的大米飯放進去，朗吸收鹽分，減輕咸味。湯過咸，可切幾塊馬鈴薯片下鍋一起煮，立即撈起，湯就不那么咸了。湯太咸，可放幾塊豆腐或番茄片同煮，其減咸功效與放土豆同。 22.紫菜可除湯中油膩：湯過于油膩時，可將少量紫菜置于火上烤一下，然后撒入湯內(nèi)，可減少油膩感。 23.菜過威處理三法：菜咸了，可加適量白糖，即可解鹽。菜咸了，放些醋，咸味會大大減少。菜咸了，用摻有白酒的水浸泡，有明顯的去咸效果。 24.牛奶可談化醬汁：炒菜時，如果調(diào)味醬汁放多了，加上少許牛奶，能調(diào)和菜的味道。 25.酒可解酸醋：放多了，可在菜里加一些米酒，可以減輕酸味。 26.腌菜咸辣味的談化：腌漬小菜，如過咸或過辣時，可將小菜切好后浸在50%的酒水里，能沖淡咸味或辣味，且味道更鮮美。 27.除蔬菜的苦澀味：蘿卜、苦瓜等帶有苦澀味的蔬菜，切好后加少量鹽漬一下，濾出汁水再燒，苦澀味會明顯減少。菠菜在開水中燙后再炒，可去苦澀味和草酸。 28.冰凍“蘿卜干”：把切好的蘿卜先放在冰箱里冷凍一段時間，再拿出來置陽光下曬干，就成了可以久存且風味獨特的：蘿卜干，燒肉時放上一些，味道極好。 29.除去蘿卜異味：蒸吃蘿卜，應該先將其切碎，按300：1的比例放入食醋，再上鍋蒸，就可使異味消失。 30.蘿卜貯藏三法：土坑貯藏法——將新鮮的蘿卜削去項，去毛根，嚴格剔除帶有蟲傷，機械傷，裂口和過小的蘿卜。挖一個l米深，1米見方的土坑，路蘿卜根朝上，頂朝下，斜靠坑壁，按順序碼緊。碼齊一層蘿卜，撤上一層10厘米左右厚的凈土，如此交替碼放，共碼四層。若坑土過于，可適當噴水濕潤。最上一層碼好后，要根據(jù)氣候變化逐漸加厚土壤層，天暖少覆土，來強寒流時多覆土，小寒前后覆土完畢，土厚共1米。質(zhì)量好的蘿卜，入坑前不受熱，入坑后不受凍，能貯存到來年三月上旬。泥漿貯藏法——把蘿卜削頂，放到黃泥漿中滾一圈，使蘿菠蘿卜結一層泥殼，堆放到明涼的地方即可。如果在蘿卜堆外再培一層濕土，效果更好。水缸外貯藏法——在室內(nèi)放一水缸，里面裝滿水，把蘿卜堆放在缸的周圍，上面再培15厘米厚的濕土即可。 31.去皮蘿卜的保鮮：去皮的胡蘿卜，最好放在干燥的器皿中，上蓋濕布，但保存時間不要超過3個小時。 32.食品袋貯藏大白菜：若沒有菜窖，冬天貯菜采用無毒塑料袋保存，可收到較好的效果。如果室內(nèi)溫度過低，可把食品袋從蔬菜的根部套上去，然后把上口扎上。如果溫度在思氏零度以上，可從白菜葉上套上塑料袋，口不用扎，根朝下戳在地上即可。 33.蒜黃、韭菜的保鮮：買來的蒜黃、青韭、青蒜等青菜，一時吃不完，可用帶幫的大白菜葉子把它包捆好，放在陰涼處，不要著水，能保存一段時間不壞。 34.凍洋蔥復鮮：把冷凍過的洋蔥放在清水中浸泡；可使洋蔥復鮮。 35.炒洋蔥宜放面扮、葡萄酒：切好的洋蔥蘸點干面粉，炒熟后色澤金黃；質(zhì)地脆嫩，味美可口；炒洋蔥時，加少許白葡萄酒，則不易炒焦。 36.加工芋頭防刺激皮膚：剝刮芋頭皮時，易使手部皮膚發(fā)癢，若將手放在爐火上烘烤一下，或在水中加幾滴醋洗一下，即可消癢。搽一點風油精也有效果。 37.清水抄藕潔白：炒藕絲時，往往會變黑，如能邊炒邊加些清水，就會保持成品潔白。 38.加工茄子防氧化：茄子切開后，應立即浸入水中，否則茄子會被氧化成褐色。 39.新土豆去皮法：把新土豆放入熱水浸泡一下，再倒入冷水中，很容易去皮。 40.土豆去皮越薄越好：土豆皮含有較豐富的營養(yǎng)物質(zhì)；去皮不宜厚。土豆一旦去皮，要存放在冷水中，再向水中滴幾滴醋；可使土豆?jié)嵃住?br> 41.做土豆放奶味道好：白水煮土豆時，加一點牛奶，不但味道好，也可防止土豆肉質(zhì)發(fā)黃。 42.燒土豆要后加鹽再升溫：燒土豆時，待變色后再加鹽升溫。否則；土豆會形成硬皮，的汁液與油混在一起，成菜易碎，影響色香味。 43.凍土豆怪味的去除：先將凍土豆放入冷水中浸泡，再放入加有1湯匙食醋的沸水中，慢慢冷卻后，再行制菜。這樣燒出的土豆就沒有怪味了。 44.土豆戒紅薯：土豆不能與紅薯存放在一起。否則，不是紅薯僵心，便是土豆發(fā)芽。 45.淘米水發(fā)干菜效果好：用淘米水泡發(fā)海帶、干菜等干貨，易發(fā)漲，烹制時易爛。 46.干海帶蒸后再烹好：把于海帶上鍋蒸半個小時，取出后用堿面搓一遍，用清水泡2—3小時再烹制，無論做菜煮湯，都脆嫩可口，且沒有海腥味。 47.煮海帶易爛法：煮海帶時，適當加點堿或小蘇打，或者在鍋里放適量食醋，易使海帶變軟；若放幾棵菠菜，海帶易爛。 48.泡發(fā)木耳二法：用燒開的米湯泡發(fā)木耳，能使木耳肥大，松軟，味道鮮美。用涼水泡發(fā)木耳，可使其脆嫩爽口。 49.木耳泥沙的清洗:黑木耳易粘上木渣和泥沙，可用鹽水(鹽約為于木耳重的洗，輕輕揉勻，待水變渾，即可用清水淘洗。 50.巧漬蘑菇:在1公斤的溫水中，加糖25克，把洗凈的蘑菇切好浸入泡12個小時。泡蘑菇加糖，既能使蘑菇吃水快，保持香味，又因蘑菇中浸入了糖液，燒好后味道更加鮮美。 51.蘑菇挑選法:有毒蘑菇的特征是，色澤鮮艷好看，采回后容易變色，擠出的漿汁混濁如牛奶。無毒蘑菇多為白色、淺棕色、舊紙色，擠出的漿汁清澈如水。 52.黃花菜的烹前加工:鮮黃花菜(金針菜)中含有秋水仙堿，在人體內(nèi)被氧化成為氧化二秋水仙堿，有劇毒。因此，要用開水燙后浸泡，除去汁水，徹底炒熟才能吃。 53.筍干的漲發(fā):先將筍干放在鐵鍋內(nèi)，加滿水煮沸30分鐘，再轉(zhuǎn)小火燜煮，撈出，切除老根，洗凈。然后浸泡在淘米水或石灰水中待用，隔2—3天換1次水，烹調(diào)前切成片狀，食之鮮嫩味美。 54.快速做稀飯的方法:熱水瓶內(nèi)放4兩米，沖入開水，約2小時可變成稀飯。 55.炒牛肉片鮮嫩法:炒牛肉片之前，先用啤酒將面粉調(diào)稀，淋在牛肉片上，拌勻后腌30分鐘，啤酒中的酶能使一些蛋白質(zhì)分解，可增加牛肉的鮮嫩程度。 56.炒豬肉片鮮嫩法:將切好的肉片放在漏勺里，在開水中晃動幾下，待肉剛變色時就起水，瀝去水分，然后再下炒鍋，只需3-4分鐘就能熟，并且鮮嫩可口。 57.炒蝦仁透明爽嫩法:將蝦仁放入碗內(nèi)，每250克蝦仁加入精鹽、食用堿粉1-1.5克，用手輕輕抓搓一會兒后用清水浸泡，然后再用清水洗干凈。這樣能使炒出的蝦仁透明如水晶，爽嫩而可口。 58.炒腰花潔白爽口法:腰花切好后，加少許白醋，用水浸泡10分鐘，腰花會發(fā)大，無血水，炒熟后潔白爽口。 59.炒雞蛋蓬松鮮嫩法:將雞蛋打入碗中，加入少許溫水攪拌均勻，倒入油鍋里炒，炒時往鍋里滴少許酒，這樣炒出的雞蛋蓬松、鮮嫩、可口。 60.炒鮮蝦味道鮮美法:炒鮮蝦之前，可用浸泡桂皮的沸水沖燙一下，這樣炒出來的蝦，味道更鮮美。 61.炒豬肝口感特好法:炒豬肝前，可用點兒白醋漬一下，再用清水沖洗干凈，炒熟的豬肝口感特好。 62.快速燒肉法:每斤肉內(nèi)放一片山楂，肉熟得快而味美。 63.使海帶柔軟可口法:在煮海帶時，加入少量的堿或小蘇打，能使海帶柔軟可口。 64.油炸饃省油好吃法:把饃切成薄片，然后打一個雞蛋用鹽水攪拌，待油大熱后，分別將饃片蘸上雞蛋水放入油鍋，炸至柿黃色即可起鍋，饃片酥香焦嫩，即好吃，又省油。 65.使蒜泥香味濃郁:將蒜去皮后放入搗碎用具內(nèi)，用搗棍或面杖將蒜充分搗碎，這時再加點精鹽和味精，則越搗越粘，越搗越香，搗成后蒜泥香味特別濃郁可口。 66.使醋變香法:在醋內(nèi)放少許白糖，再加點鹽，就成香醋了。 67.使油增加香味法:花生油、菜籽油放在鍋內(nèi)加熱后，再放入一些花椒、茴香，然后放冷備用，可以增加油的香味。 68.當鍋內(nèi)溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發(fā)而去除食物中的腥味。 69.熬豬油：在電飯褒內(nèi)放一點水或植物油，然后放入豬板油或肥肉，接通電源后，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質(zhì)清純 70.泡菜壇中放十幾?；ń坊蛏僭S麥芽糖，可防止產(chǎn)生白花。 71.煮水餃時，在水里放一顆大蔥或在水開后加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和面時，每500克面粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連。 72.燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩并增加湯的鮮味。 73.煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，并可保存湯中的維生素。 74.燉雞：洗凈切塊，倒入熱油鍋內(nèi)翻炒，待水分炒干時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發(fā)出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水(沒過雞塊)，再用旺火燒十分鐘，即可放入調(diào)料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好后，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內(nèi)水分向外滲透，蛋白質(zhì)產(chǎn)生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養(yǎng)向湯內(nèi)溶解，且煮熟后的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。 75.煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。 76.燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香。 77.將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。 78.煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可。 79.煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行。 80.煮火腿之前，將火腿皮上涂些白糖，容易煮爛，味道更鮮美。 81.羊肉去膻味：將蘿卜塊和羊肉一起下鍋，半小時后取出蘿卜塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘后，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗凈打孔放入；1公斤羊肉加咖喱粉10克；1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；1公斤水燒開，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸后撈出，再重新加水加調(diào)料。 82.煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢。 83.面條時加一小湯匙食油，面條不會沾連，并可防止面湯起泡沫、溢出鍋外。 84.煮面條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的面條不易爛糊。 85.熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養(yǎng)物質(zhì)。 86.用開水煮新筍容易熟，且松脆可口；要使筍煮后不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽。 87.豬肚煮熟后，切成長塊，放在碗內(nèi)加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍。 88.煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟后吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬。 89.燉老雞：在鍋內(nèi)加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然后再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放3～4枚山楂，雞肉易爛。 90.老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上2小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口。 91.燉老鴨：在鍋里放幾個田螺容易爛熟。 92.燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美。 93.煮咸肉：用十幾個鉆有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。 94.紅燒牛肉時，加少許雪里紅，肉味鮮美。 95.做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉腌一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口。 96.油炸食物時，鍋里放少許食鹽，油不會外濺。 97.在春卷的拌餡中適量加些面粉，能避免炸制過程中餡內(nèi)菜汁流出糊鍋底的現(xiàn)象。 98.炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質(zhì)層，然后再用油炸。 99.炸豬排時，在有筋的地方割2～3個切口，炸出來的豬排就不會收縮。 100.將雞肉先腌一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口。 101.煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩。 102.煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋。 103.煎雞蛋時，在熱油中撒點面粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外。 104.用羊油炒雞蛋，味香無異味。 105.炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質(zhì)變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品變得膨松柔軟。 106.炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋松軟味香。 107.炒茄子時，在鍋里放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑。 108.炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜。 109.炒豆芽時，先加點黃油，然后再放鹽，能去掉豆腥味。 110.炒波菜時不宜蓋鍋蓋。 111.炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、淀粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色后，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。 112.炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉(或雞蛋)拌一下，加上生油泡腌，30分鐘后再炒，鮮嫩可口。 113.炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。 114.肉絲切好后放在小蘇打溶液里浸一下再炒，特別疏松可口不論做什么糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例調(diào)配，便可做到甜酸適度。 115.炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，后放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質(zhì)凝固而“吃”不進糖分，造成外甜里淡。 116.做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽。 117.做丸子按50克肉10克淀粉的比例調(diào)制，成菜軟嫩。 118.做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克淀粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美。 119.做饅頭時，如果在發(fā)面里揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、松軟，而且味香 120.蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香。 121.蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋2～3湯匙，再蒸10～15分鐘可變白。 122.將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗凈后蒸煮，可防止或減輕腹脹。 123.牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻后味道更好。 124.放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減。 125.烹調(diào)時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除。 126.菜太酸，將一只松花蛋搗爛放入。 127.菜太辣，放一只雞蛋同炒。 128.菜太辣，放些醋可減低辣味。 129.菜太苦，滴入少許白醋。 130.湯太咸又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或面粉用布包起來放入湯中。 131.湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然后撒入湯中。 132.花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼后再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初。 133.菜籽油有一股異味，可把油燒熱后投入適量生姜、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香。 134.用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做涼拌菜。 135.炸完食物后的油留下一些殘渣并變得混濁，可將白蘿卜切成厚圓片，用筷子把蘿卜戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿卜片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈。 136.炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然后再放菜。
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