1．埋藏 適于東北南部、華北南部和山東、河南兩省冬季大白菜貯藏。挖一條淺溝，溝的深度與白菜高度大致相同，溝寬1米左右，長度不限，挖好的溝應(yīng)晾曬2?3天，以降低濕度。
將大白菜根部向下置于溝內(nèi)，上面平齊，以便封土覆蓋時(shí)厚度均勻一致。埋藏時(shí)，應(yīng)盡可能在陰天或較涼爽的天氣進(jìn)行，以便溝內(nèi)保持較低溫度。白菜碼放好后， 根據(jù)當(dāng)時(shí)的天氣情況決定是否覆蓋及覆蓋厚度。一般貯藏初期，氣溫較高，可以不加覆蓋，或稍加覆蓋物遮陽。隨著天氣漸冷，可用干燥的土壤覆蓋，盡量不使用潮 濕土塊。覆土應(yīng)分次進(jìn)行，其厚度一般掌握在大白菜不傷熱，覆土不被凍透為原則。
在凍土層較薄的地區(qū)，也可采用倒置的方法貯藏。將選好的大白 菜根部向上，豎直立于控好的溝中用土覆蓋(使根部剛好埋住)，在覆土面上澆少量的水，使白菜在貯藏期保持微弱的生長。這種倒埋法適宜于包心七成左右的大白 菜貯藏。倒置埋藏白菜不易受凍，并可增加重量；但應(yīng)注意溝不要挖得太深、太寬，覆土也不要太厚。
采用埋藏法貯藏大白菜，簡便易行，水分散失少，重量損失?。坏荒芡L(fēng)，不易調(diào)節(jié)溫濕度，貯藏期較短。
2．窖藏 窖藏白菜比較普遍，但不同地區(qū)窖藏的方法有所不同。南方較溫暖，多采用地上式，北方寒冷地區(qū)多采用地下式，中原地區(qū)多采用半地下式。
將預(yù)處理后的大白菜送入窖中堆碼。一般沿窖長方向堆碼成一棵菜寬、高2米左右的菜垛，一個(gè)窖可碼數(shù)垛。為防止菜垛倒塌，可用木棒或簡易木框支撐，垛與垛 之間要保持一定距離，以便通風(fēng)和管理。各地碼菜方法多種多樣，但都應(yīng)以便于通風(fēng)不傷熱、便于保溫不受凍、便于碼垛不倒塌、便于管理不費(fèi)工，倒菜次數(shù)少，各 種損耗低為原則。
碼垛的白菜，一般上、下溫差較大。每隔一定時(shí)間應(yīng)進(jìn)行一次倒垛，將上部的菜換到下部來，以平衡溫濕度，同時(shí)將不宜繼續(xù)貯藏的白菜剔除出窖。
貯藏期間的管理大致分為三個(gè)階段：貯藏初期(入窖至“大雪”)，窖溫較高，菜體呼吸放熱較多，應(yīng)每天在外溫低于庫溫時(shí)，打開通風(fēng)口，以降低窖溫并排除不 良?xì)怏w。此時(shí)倒菜要勤，以后逐漸延長倒菜周期。貯藏中期(“大雪”到“立春”)正值寒冷季節(jié)，窖溫、菜溫都已降低，菜的呼吸熱減少，要以防凍為主，關(guān)閉通 風(fēng)口，必要時(shí)可在中午氣溫比較高時(shí)進(jìn)行短時(shí)間通風(fēng)換氣。在此期間要減少倒菜次數(shù)，延長倒菜周期，在倒菜過程中要盡量保護(hù)外幫，以護(hù)內(nèi)葉。貯藏后期(“立 春”后)氣溫逐漸回升，窖溫也隨之增高，應(yīng)以夜間通風(fēng)為主，降低窖溫。在此期間倒菜要勤。
