每100克豬肝含
蛋白質(zhì)21.3克，脂肪4.5克，碳水化合物1.4克，鈣11毫克，磷270毫克，鐵25.0毫克，鋅5.78毫克，硫胺素0.40毫克，核黃素2.11毫克，尼克酸16.2毫克，抗壞血酸18毫克；并含維生素A、B1、B2 C等。
豬肝營(yíng)養(yǎng)分析
1、豬肝中鐵質(zhì)豐富，是補(bǔ)血食品中最常用的食物，食用豬肝可調(diào)節(jié)和改善貧血病人造血系統(tǒng)的生理功能；
2、豬肝中含有豐富的維生素A，具有維持正常生長(zhǎng)和生殖機(jī)能的作用；能保護(hù)眼睛，維持正常視力，防止眼睛干澀、疲勞，維持健康的膚色，對(duì)皮膚的健美具有重要意義；
3、經(jīng)常食用動(dòng)物肝還能補(bǔ)充維生素B2，這對(duì)補(bǔ)充機(jī)體重要的輔酶，完成機(jī)體對(duì)一些有毒成分的去毒有重要作用；
4、豬肝中還具有一般肉類食品不含的維生素Ｃ和微量元素硒，能增強(qiáng)人體的免疫反應(yīng)，抗氧化，防衰老，并能抑制腫瘤細(xì)胞的產(chǎn)生，也可治急性傳染性肝炎。
相關(guān)人群
一般人群均可食用
1. 適宜氣血虛弱，面色萎黃，缺鐵性貧血者食用；適宜肝血不足所致的視物模糊不清，夜盲．眼干燥癥，小兒麻疹病后角膜軟化癥，內(nèi)外翳障等眼病者食用；適宜癌癥患者及放療、化療后食用；適合貧血的人、常在電腦前工作、愛(ài)喝酒的人食用；
2. 患有高血壓、冠心病、肥胖癥及血脂高的人忌食豬肝， 因?yàn)楦沃心懝檀己枯^高。有病而變色或有結(jié)節(jié)的豬肝忌食。
豬肝的食療價(jià)值
中醫(yī)食療學(xué)認(rèn)為，豬肝味甘性溫，有補(bǔ)肝、養(yǎng)血、益目三大功效，是我國(guó)最早用于食療的食物之一。
補(bǔ)肝：豬肝和我們?nèi)祟惛闻K的結(jié)構(gòu)、成分、功能十分相似，其蛋白質(zhì)含量遠(yuǎn)比瘦肉高，所含的碳水化合物為糊精，容易被人體消化和吸收，還含有各種維生素和無(wú)機(jī)鹽，常吃可以“以臟補(bǔ)臟”，補(bǔ)肝血，養(yǎng)肝陰，清肝熱，對(duì)慢性肝炎、肝硬化等肝病患者多有益處。
養(yǎng)血：豬肝含鐵豐富，單位含量是豬肉的20倍，并且是吸收率最高的食物，而鐵是血紅蛋白的主要成分，也是人體合成紅血球的重要原料。對(duì)生理性貧血、缺鐵性貧血和獻(xiàn)血后的人群，豬肝是補(bǔ)鐵的最佳來(lái)源。另外，豬肝含有維生素B12，是治療惡性貧血疾病的首選。
益目：豬肝能貯存脂溶性維生素A，其含量高達(dá)每百克8700國(guó)際單位，在日常食物中雄居榜首。維生素A是眼睛視網(wǎng)膜上視紫質(zhì)的組成成分，體內(nèi)缺乏維生素A，就會(huì)影響視力，甚至患上夜盲癥。對(duì)長(zhǎng)時(shí)間玩電腦、看電視用眼過(guò)度的人，維生素A的消耗遠(yuǎn)比一般人要高，所以更應(yīng)注意維生素A的補(bǔ)充攝入。
然而，豬肝等內(nèi)臟含膽固醇很高，高血壓、冠心病、高血脂、高血膽固醇患者，要控制豬肝的食用量，一次不能進(jìn)食太多。
豬肝精選食療方
１、豬肝２００克，切口裝入柏子仁１０克，蒸熟食，治經(jīng)閉。
?。?、豬肝切片曬干研粉，與白芨粉調(diào)勻，每服１０克，一日三次，開(kāi)水送服，治肺癆。
?。场⒇i肝５００克，黃芪６０克，同煮湯，連湯帶肉一起服食，治乳少。
?。础⒇i肝雞蛋湯：豬肝１００克切片，加水適量，用小火煮湯。煮熟后打入雞蛋二個(gè)，加少許豆鼓、香蔥、食鹽調(diào)味。經(jīng)常食用，可治營(yíng)養(yǎng)性弱視、遠(yuǎn)視、夜盲等癥。
?。怠㈣坭截i肝湯：豬肝１００-２００克切片，枸杞子３０克共煮湯，煮半小時(shí)后加適量食鹽調(diào)味食用，有滋補(bǔ)肝腎作用。適用于肝腎虛頭暈，視力欠佳，迎風(fēng)流淚。
?。丁⒁姑魃罢糌i肝：夜明砂１０-１５克，研細(xì)末水煎后去藥渣，藥液與鮮豬肝２５０克左右同放碗內(nèi)，置于鍋內(nèi)隔水蒸熟，每日或隔日食用一次。有清肝明目，消疳積作用。適用于夜盲癥，視力模糊，小兒麻疹病后之角膜軟化癥，內(nèi)外障翳等癥。
?。贰⒇i肝綠豆粥：陳大米１００克淘凈，綠豆５０克，加水適量煮粥，煮至快熟爛時(shí)，加入鮮豬肝１００克，豬肝熟后即可食用。不宜加鹽，經(jīng)常食用，可治營(yíng)養(yǎng)性視力減退和浮腫等癥。
?。?、桑葉豬肝湯：桑葉１０-２０克，豬肝１００克切片煮湯，煮熟后加少許食鹽調(diào)味食用。有疏風(fēng)清熱，養(yǎng)肝明目作用，適用于眼結(jié)膜炎，夜盲，肝熱頭目疼痛等癥。
我的“軍旅”生活——去馬家洲吃豬肝的故事 文/芳鄰
到部隊(duì)農(nóng)場(chǎng)的前幾個(gè)月，十分艱苦，每天的菜就是南瓜、蔬菜、辣椒加一點(diǎn)豬肉，胃口很不好。有同學(xué)說(shuō)，馬家洲的豬肝湯一份3毛錢很好吃，于是決定周末和朋友們一起去吃吃。
周末雖然是休息天，但是不允許大家同時(shí)出外，這是部隊(duì)的紀(jì)律。終于輪到我可以外出了，我們就迫不及待地奔向馬家洲，找到飯館，二話不說(shuō)，就叫來(lái)份豬肝湯。啊，真是美味佳肴，豬肝又嫩又新鮮，湯的味道好極了，又非常大份，吃得心滿意足。這一趟來(lái)回走14里路真值得。大家樂(lè)此不疲，去過(guò)好幾趟，有時(shí)還來(lái)份炒豬肝，6毛錢很大的一盤(pán)，一個(gè)人是吃不完的，兩個(gè)人剛剛好，如果再來(lái)點(diǎn)酒，那就更是妙不可言：美味佳肴伴神仙了。
有一次正好遇到下小雪，因?yàn)闄C(jī)會(huì)難得，就義無(wú)返顧地又去馬家洲吃豬肝了，等慢慢地品嘗完美味要回連隊(duì)時(shí)，才發(fā)現(xiàn)風(fēng)云突變，剛剛下的小雪已經(jīng)變成鵝毛大雪了，不過(guò)一頓飯的工夫，大地已是白茫茫的一片，要不是為了趕回連隊(duì)，大家會(huì)好好地用沁園春【雪】來(lái)抒情一番?？涩F(xiàn)在不行，雪下得越來(lái)越大，連隊(duì)的領(lǐng)導(dǎo)會(huì)為我們著急的，而且天也要黑了。于是大家深一腳淺一腳地趕回家。雪白的雪把大家的眼睛耀的很難受，還會(huì)出現(xiàn)視覺(jué)的誤差，離我們連隊(duì)有4里路遠(yuǎn)的武山，好象就在眼前，可卻是怎么也走不到。本來(lái)這里就人煙稀少，現(xiàn)在就更不見(jiàn)人影。不是有遠(yuǎn)方的武山作目標(biāo)，還有路旁稀拉的樹(shù)作記號(hào)，我們真的會(huì)迷路。本來(lái)40分鐘的路程，我們花了80分鐘才回到連隊(duì)，人都快凍成雪人了。這就是我最后一次去馬家洲吃豬肝的經(jīng)歷，豬肝好吃，風(fēng)險(xiǎn)也很大。
后來(lái)我們不必那么大老遠(yuǎn)地去吃豬肝了，因?yàn)槲覀兊幕锸吃睫k越好了。但是 馬家洲好吃的豬肝卻永遠(yuǎn)不會(huì)忘懷，至今我再也沒(méi)有吃過(guò)如此美味的豬肝湯和炒豬肝。
緩解疲勞 青椒炒豬肝
青椒炒豬肝鮮辣可口，爆出的豬肝脆嫩，青椒香軟中略有青味，湯汁濃郁，是日常飲食的一道佳品。
原料：
主料：豬肝200克，青尖椒2個(gè)。
輔料：姜絲、大蒜5-7瓣拍扁、朝天椒絲少許（可不加），油、生抽、胡椒粉、料酒、鹽各適量。
制法步驟：
1. 豬肝洗凈去根，切薄片。放在沸水中煮2分鐘。撈出用冷水沖干凈裝盤(pán)備用。
2、起鍋放油、放入姜絲、蒜末、朝天椒絲爆炒至出香味。
3、加豬肝翻炒1-2分鐘，加料酒、鹽、生抽、青尖椒，炒1-2分鐘。出鍋。
烹飪：
1、豬肝一定要洗干凈。豬肝中分散殘存著不少有毒血液，有的毒物可以萬(wàn)計(jì)為單位。若豬肝不經(jīng)認(rèn)真長(zhǎng)時(shí)間反復(fù)沖洗就嫩爆對(duì)人體健康是不利的。它不僅可以誘發(fā)白血病等頑疾，還可以導(dǎo)致癌變而致命。自己在家里做爆炒豬肝的話，最好認(rèn)真沖洗豬肝。如果覺(jué)得豬肝在沸水中煮過(guò)肉質(zhì)變老，口感不佳的話，最好將豬肝在鹽水中浸泡1-2個(gè)小時(shí)，去掉散存于肝血竇中的毒物和毒汁。
2、炒豬肝前，可用一點(diǎn)白醋漬一下，再用清水沖洗干凈。白醋能使豬肝不滲血水、去除腥味。
3、豬肝有多層的組織結(jié)構(gòu)，各層之間多為黏液。用食粉或堿水腌制后層間的黏液可以被堿性溶解，各層之間出現(xiàn)分離，這樣炒熟以后，品嘗時(shí)會(huì)覺(jué)得肉質(zhì)爽口。
4、炒豬肝的火要大，油要熱，這樣炒出來(lái)的豬肝才脆嫩好吃，且沒(méi)有腥味。
菜品營(yíng)養(yǎng)：
豬肝的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素A和B族以及鈣、磷、鐵、鋅等礦物質(zhì)，均屬人體所必需又容易缺乏的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。吃豬肝有明目補(bǔ)血、護(hù)肝養(yǎng)顏和防治夜盲癥的食療保健作用。而青椒含有抗氧化的維生素和微量元素，能增強(qiáng)人的體力，緩解因工作、生活壓力造成的疲勞。這樣看來(lái)青椒炒豬肝可謂為辦公白領(lǐng)們量身定做的一道佳肴。
補(bǔ)肝明目 豬肝菠菜湯
烹制材料（三人份）
材料：豬肝(250克)、菠菜(150克)、姜(3片)、清雞湯(1碗)
調(diào)料：油(2湯匙)、鹽(1/3湯匙)、料酒(1/2湯匙)、濃縮雞汁(1/3湯匙)
步驟
1、豬肝洗凈拭干水，用刀切成薄片。
2、菠菜去除根部，洗凈后從中間切半；姜去皮切成絲。
3、將豬肝片放入滾水汆燙10秒，去除血水，撈起瀝干水待用。
4、燒熱2湯匙油，爆香姜絲，注入1碗清雞湯和1碗清水，加入1/3湯匙鹽、1/2湯匙料酒、1/3湯匙濃縮雞汁攪勻大火煮沸。
5、放入菠菜拌勻以中火煮沸，再倒入豬肝片攪勻，便可起鍋。
小貼士
1、豬肝的腥膻味較重，應(yīng)先放入沸水中汆燙去異味，再下鍋烹煮成湯。
2、由于豬肝久煮易變老，汆燙時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，與菠菜煮湯的時(shí)間也不宜長(zhǎng)。
3、建議用清雞湯或豬骨湯做湯底，可使湯味更加鮮美，菠菜和豬肝也更入味。
4、豬肝很適合貧血、電腦工作者和愛(ài)喝酒的人食用，因其膽固醇含量較高，高膽固醇、肝病、高血壓和冠心病患者應(yīng)少食。
豬肝炒前必須浸泡
豬肝是一種營(yíng)養(yǎng)非常豐富的食品。據(jù)研究分析，豬肝中除含有大量的蛋白質(zhì)和維生素A外，還含有豐富的鈣、磷、鐵及維生素B1、B2等。從中醫(yī)的觀點(diǎn)看，豬肝味甘苦、性溫，具有補(bǔ)肝養(yǎng)血，明目之功，故有“營(yíng)養(yǎng)庫(kù)”之美稱。
豬肝不僅是物質(zhì)代謝的重要器官，也是體內(nèi)解毒和排泄某些物質(zhì)的主要場(chǎng)所。某些有毒物質(zhì)，隨血液進(jìn)入肝臟后，生成比原來(lái)毒性低的物質(zhì)，然后經(jīng)由膽汁或尿排出體外。因此，豬肝中會(huì)積累代謝產(chǎn)生的毒素，如果不徹底清洗，可能會(huì)對(duì)健康造成危害。
鑒于此，剛買回的鮮肝不要急于烹調(diào)。應(yīng)將其放在自來(lái)水龍頭下沖洗10分鐘，然后切成片放在水中浸泡30分鐘，反復(fù)換水至水清為止，以徹底清除滯留的肝血和膽汁中的毒物。浸泡肝臟的水以淡鹽水為佳。這是因?yàn)?，淡鹽水呈高滲狀態(tài)，通過(guò)滲透作用，能有效地吸附滯留于肝組織中的毒性物質(zhì)。豬肝清洗干凈后，可加黃酒、醬油、干淀粉拌勻上漿，倒入熱油鍋氽至肝片挺起，撈出待用。鍋內(nèi)留油加熱，放蔥段煸炒后，把油氽過(guò)的豬肝片倒入鍋中，加調(diào)料鮮湯略炒，再用少許淀粉勾芡即可。這樣烹制出的豬肝，既能有效地清除某些毒性物質(zhì)、殺滅寄生蟲(chóng)和致病菌，又滑嫩可口。烹飪時(shí)，一定要加熱至全熟變成褐色為止， 不能貪圖口感爽脆縮短加熱時(shí)間。
如何挑選豬肝
１）先看外表。表面有光澤，顏色紫紅均勻的是正常豬肝。
２）用手觸摸。感覺(jué)有彈性，無(wú)硬塊、水腫、濃腫的是正常豬肝。
另外，有的豬肝表面有菜籽大小的小白點(diǎn)，這是致病物質(zhì)侵襲肌體后，肌體保護(hù)自己的一種肌化現(xiàn)象。把白點(diǎn)割掉仍可食用。如果白點(diǎn)太多就不要購(gòu)買。
食物相克
豬肝忌與魚(yú)肉、雀肉、蕎麥、菜花、黃豆、豆腐、鵪鶉肉、野雞同食；不宜與豆芽、辣椒、毛豆、山楂等富含維生素C的食物同食；動(dòng)物肝不宜與維生素C、抗凝血藥物、左旋多巴、優(yōu)降靈和苯乙肼等藥物同食。
