課題組還特別研究了大豆異黃酮（SI）在豆豉加工過程中的變化。SI主要由9種異黃酮糖苷（即糖苷型SI）和3種相應(yīng)的糖苷配基（即甙元型SI）構(gòu)成，國外研究顯示，這些SI在大豆食品中的含量與組成受加工過程的影響，如熱處理、脫氣、酶水解和發(fā)酵，如熱處理使一部分丙二酰基葡萄糖苷型向乙?；咸衍招娃D(zhuǎn)化，熱處理過程的去除泡沫會(huì)造成SI的流失，而在β-葡萄糖苷酶的作用下，糖苷型SI會(huì)向相應(yīng)甙元型SI轉(zhuǎn)化。國外研究和本次研究均發(fā)現(xiàn)，在大豆發(fā)酵食品的加工過程中，SI會(huì)在菌株分泌的β-葡萄糖苷酶的作用下，由糖苷型SI轉(zhuǎn)化為甙元型SI。 李里特教授說，許多研究表明，甙元型SI比糖苷型SI具有更強(qiáng)的生物活性，前者在抗自由基、抗氧化、抗脂質(zhì)過氧化、抗溶血、抗腫瘤、抗菌等生物活性方面均比后者為高。動(dòng)物試驗(yàn)表明，一些羥基甙元型SI，如6-羥基黃豆甙元（6-OHD）、8-羥基黃豆甙元（8-OHD）和8-羥基染料木黃酮（8-OHG）有更高的抗氧化能力。因此，不僅是SI的含量，它們的結(jié)構(gòu)對(duì)大豆食品的生理活性也有顯著影響。

大豆及普通大豆食品中的SI主要以糖苷形式存在，本次研究則發(fā)現(xiàn)，腐乳和豆豉中甙元型SI的含量很高。不過，盡管已經(jīng)有些關(guān)于豆豉加工的報(bào)道，但很少有研究關(guān)注豆豉在加工過程中SI總量和組成的變化以及引起這種變化的原因。因此，課題組分析了豆豉在加工過程中的SI總量的變化、SI各種形式的轉(zhuǎn)化關(guān)系、β-葡萄糖苷酶活力以及與甙元型SI含量的關(guān)系和鹽濃度對(duì)它們的影響。

課題組發(fā)現(xiàn)，1000克的生大豆能產(chǎn)生1546克豆豉（鹽的添加量為10%，傳統(tǒng)的加工工藝），豆豉中SI的損失率為61%。在浸泡和蒸煮過程中，SI的損失倒不顯著；在前發(fā)酵的12－60小時(shí)內(nèi)，SI總量逐漸降低，結(jié)果導(dǎo)致43%的SI損失，特別是在前發(fā)酵的36－60小時(shí)內(nèi)，損失達(dá)28%；加鹽進(jìn)入后發(fā)酵的1周內(nèi)，是SI損失的第二個(gè)主要階段，損失了18%，接下來的后發(fā)酵過程不顯著影響SI總量。在后發(fā)酵中添加不同濃度的鹽，對(duì)SI總量也沒有顯著影響。

在不同的加工階段，SI各異構(gòu)體的含量也有不同。浸泡之后，甙元型SI的含量均顯著升高。在前發(fā)酵階段，甙元型SI含量同樣顯著升高。后發(fā)酵階段，同一鹽濃度下，在后發(fā)酵的前3周內(nèi)，甙元型SI的含量隨著發(fā)酵時(shí)間的增加而顯著增加；到第4周，甙元型SI含量的變化趨于平緩。在后發(fā)酵的同一時(shí)間里，隨著鹽的濃度的升高，甙元型SI含量降低；5%鹽濃度下，甙元型SI含量達(dá)到96.71%，而12.5%鹽濃度下，甙元型異黃酮含量達(dá)到90.00%。發(fā)酵終了，所有樣品的甙元型SI含量均達(dá)到90%以上。

改造工藝、加強(qiáng)宣傳是傳統(tǒng)發(fā)酵大豆制品的突圍之路

豆豉和腐乳具有較高的抗氧化性在本課題研究中得以明確，但是，關(guān)于我國傳統(tǒng)大豆發(fā)酵制品，無疑還有許多工作要做。

李里特教授指出，我國的豆豉從生產(chǎn)原料、生產(chǎn)菌株到生產(chǎn)工藝都與日本納豆極其相似，但名氣和市場(chǎng)表現(xiàn)卻與后者差之千里。在日本，圍繞納豆激酶展開的研究為納豆得到廣泛深入的研究打下了基礎(chǔ)，而這些深入的研究使納豆的保健功效家喻戶曉，人們的消費(fèi)熱情被激起，進(jìn)而使得納豆的生產(chǎn)和消費(fèi)都獲得了長足的發(fā)展。我國的傳統(tǒng)大豆發(fā)酵制品，不僅保持了大豆食品的營養(yǎng)，還具有獨(dú)特的風(fēng)味和較長的貨架期，發(fā)酵過程中生成的一些功能性物質(zhì)更是有益于人體健康。但由于對(duì)其功能成分的研究甚少，其健康效應(yīng)至今尚未被消費(fèi)者認(rèn)知；加之產(chǎn)品沒有得到系統(tǒng)地開發(fā)，加工范圍太過狹窄，因此至今仍只是餐桌上的佐餐調(diào)料。更不樂觀的是，課題組在全國范圍內(nèi)展開的中國傳統(tǒng)大豆發(fā)酵制品的調(diào)查結(jié)果顯示，傳統(tǒng)發(fā)酵大豆制品的消費(fèi)還有老年化和消費(fèi)量減少的趨勢(shì)。

這種現(xiàn)象與宣傳方面的欠缺有很大關(guān)系，也與傳統(tǒng)發(fā)酵大豆制品自身的缺陷有關(guān)。課題組的調(diào)查結(jié)果顯示，人們認(rèn)為當(dāng)?shù)囟刽I(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)的占4.05%，作坊式小批量生產(chǎn)的占15.54%，家庭自給自足的占27.03%。的確，豆豉現(xiàn)在大部分仍處于家庭和小作坊的生產(chǎn)，這樣的生產(chǎn)方式很難達(dá)到產(chǎn)品的規(guī)格化和標(biāo)準(zhǔn)化，一些小作坊生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，衛(wèi)生狀況更是令人擔(dān)憂。另外，科學(xué)的進(jìn)步以及食品消費(fèi)觀念的改變，也直接導(dǎo)致了高鹽的豆豉和豆腐銷售形勢(shì)日趨下滑的結(jié)果。

針對(duì)上述問題，李里特教授表示，應(yīng)該加大傳統(tǒng)大豆發(fā)酵制品的研究和宣傳，在繼承美味可口、營養(yǎng)豐富等優(yōu)點(diǎn)的基礎(chǔ)上，對(duì)生產(chǎn)工藝進(jìn)行研究改造，使其能夠進(jìn)行工業(yè)化生產(chǎn)，從而拉動(dòng)消費(fèi)，“我們的研究顯示，腐乳的含鹽量完全可以從10%降至6%－8%。”他說。

<中國食品報(bào)>記者劉艷芳采編