冬季進補正當時

yaya6667 2010-12-27

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冬季進補正當時（一）

甲魚的存放與烹調(diào)

大雪時節(jié)，孩子送來兩只肥肥大大的活甲魚，一次吃不了，如何保存成了心病。找出兩個大盆，讓它們分別獨居好好休養(yǎng)幾天，以便抽空學習一下甲魚的存放和制作。

   之前從未在家自己做過甲魚，只有先學學看了。

   從網(wǎng)上搜來得知，甲魚生性好動，脾氣不好，愛打架。最好放在保鮮柜里，溫度在3度到7度，讓它睡覺，放幾個月都沒事。到了冬天，北方的氣候下它會冬眠，南方也會，但比北方稍微晚一些，也可以加溫。夏天注意防蚊子，甲魚很怕蚊子的。存放活甲魚應放入水中，活甲魚如何存放喂碎肉動物內(nèi)臟，不要常喂，還有小魚小蝦的，最好弄碎了喂，這東西餓不死的。容器里不要放太多的水，或者不放水也行，但要保持濕潤。另外，容器里一定要保持衛(wèi)生。要避免甲魚讓蚊蟲叮咬，因為甲魚最怕蚊子叮咬，一經(jīng)蚊子叮咬其被叮部位潰爛難愈。



     甲魚營養(yǎng)豐富，含有蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、鐵、動物膠、角蛋白及多種維生素，是不可多得的滋補品。甲魚還可入藥，其背殼具有滋陰補陽、散結(jié)平肝之功效，可醫(yī)治咳嗽、盜汗、腎虧、閉經(jīng)等癥，甲魚膽可治高血壓；卵能治久瀉久痢；血能治小兒疳積，民間還流傳著甲魚能醫(yī)治癌癥之說。先學做清蒸甲魚吧。

清蒸甲魚：甲魚1000克，熟火腿50克，水發(fā)香菇10朵，肥膘肉50克，蒜頭10瓣，蔥8條，姜10片，白胡椒粒少許，料酒1。5湯匙，雞油、香油各適量。
基本做法：
先將甲魚剖凈，用滾水燙過，取下殼，剁成2．5厘米見方的塊，洗凈，濾干水分，放料酒、鹽腌漬10分鐘，濾去鹽水，取蒸盅，先放入蓋殼，再放甲魚肉。
再把熟火腿切成2．5厘米長、1．6厘米寬的薄片。香菇洗凈去蒂切小片，蒜頭去皮，肥膘肉切成3條，白胡椒拍碎，蔥打結(jié)，加姜、鹽放入蒸盅內(nèi)，下料酒、香油。
最后將放好料的蒸盅蒸爛，取出蔥、姜、肥肉，將甲魚倒入碗內(nèi)，用筷子將頭、尾、四腳擺好，蓋上甲魚殼，讓部分頭、尾、腳露出一小部分在湯上，淋上雞油即可。
這里特別要注意甲魚的除腥：在殺甲魚時，從甲魚的內(nèi)臟中揀出膽囊，取出膽汁，待甲魚洗凈后，在甲魚膽汁中加些水，涂抹在甲魚全身。稍放片刻用清水漂洗干凈。這樣處理后的甲魚，再烹制時就沒有腥味了。
   一魚兩吃，再學個清燉甲魚湯。
清燉甲魚湯：
   清燉甲魚湯民間有“鯉魚吃肉，王八喝湯”的說法，意思是吃鯉魚目的在食其肉，而吃甲魚（俗名“王八”）目的則在于喝湯，因為甲魚營養(yǎng)全面，最適宜于做湯喝，這樣更能起到大補的作用，所以甲魚的一般吃法是做湯。
甲魚湯的基本做法：取湖產(chǎn)活甲魚1只（約1公斤左右）。取生雞半只（約200克）蔥、姜、蒜片各少許作為配料。準備清湯50克，料酒10克，精鹽3克，味精2克，花生油30克，香油5克，八角2粒，作為調(diào)料。
先將活甲魚剁頭，控凈血，洗凈后放入沸水中稍燙撈出，刮凈黑皮，再放入沸水煮約5分鐘撈出，揭開硬蓋，取出五臟，剁去爪尖，將甲魚、雞剁成方塊，用沸水氽過。刮去硬蓋上的臟物薄皮。
再將鍋內(nèi)放入花生油，用旺火燒熱，下入蔥、姜、蒜片、八角熗鍋，出香味后烹入清湯、料酒，下甲魚、雞塊，燒沸去浮沫，改用中火燒約45分鐘，至甲魚、雞塊熟爛，湯呈乳白色時，移至旺火，放入精鹽、味精、香油，調(diào)好口味即成。
風味特點：湯汁白中透黃、鮮香異常。
   讓我來先來做做看.

冬季進補正當時（二）

冬季進補之：一雞兩吃

緊跟冬至的腳步，天津下了入冬來的第一場雪。數(shù)九嚴寒之時養(yǎng)生的重點是保暖、補腎。冬至前后是冬季進補的最佳時節(jié)，老話說：“冬至進補，來年打虎”。由此看來，在此時適量地補益，對來年的養(yǎng)生能達到事半功倍的效果。

日前我用一只雞三黃雞做了一菜一湯，感覺還不錯，很能刺激食欲。博友們是不是很想知道這一只雞的兩種吃法？那就介紹給大家分享吧。

首先把整個三黃雞進行分割。把雞翅、雞腿、雞身（帶著小肋骨）切塊，做【板栗燜三黃雞】；再把雞頭、雞脖、雞爪、雞大骨架（切塊），雞要去掉雞油、鼻子、屁股等熬制三黃雞湯。這就是一雞兩吃，可謂“魚和熊掌可以兼得也”。

板栗燜三黃雞做法：

主料：分割好的雞塊、半斤去皮的板栗（生板栗用剪刀剪個小口，用開水煮一下，撈出馬上放入冷水中一激，較好剝皮）。

配料：蔥姜香葉干紅辣椒青紅鮮椒鹽白砂糖耗油生抽料酒。

1、三黃雞洗好，先用開水焯一下，除去血水，再用溫水沖洗。這樣處理可以去除腥味。

2、炒鍋內(nèi)放少許油，青紅椒切塊入鍋略翻炒，盛出備用。

3、在鍋里加入食用油，燒至七成熱后，放入干紅辣椒、切好的蔥姜小火爆鍋。

4、把雞塊放入鍋內(nèi)用鏟子爆炒一會兒，再加入栗子繼續(xù)炒，加料酒、生抽、白砂糖、香葉、少許鹽翻炒，然后加入少量溫水蓋上鍋蓋燉一會讓配料充分的溶入肉里。三黃雞很嫩，非常容易熟。

5、當湯汁收的差不多時，放入事先過了油的青紅鮮椒、放入蠔油略翻炒，一道營養(yǎng)豐富、美味的栗子燜三黃雞就出鍋了。

從中醫(yī)的觀點來看，栗子和雞肉都具有補虛、健脾、和胃的作用，二者搭配可以相得益彰。

栗子性溫味甘，有補腎強筋、健運脾胃和活血止血的作用，臨床常用于輔助治療老人腎虛腰膝酸軟、小便清長、大便溏爛等癥狀?，F(xiàn)代營養(yǎng)學研究則發(fā)現(xiàn)，栗子中含有豐富的不飽和脂肪酸和維生素、礦物質(zhì)，能防治高血壓病、冠心病、骨質(zhì)疏松等疾病，是抗衰老、延年益壽的滋補佳品。此外栗子含有核黃素，適當食用對反復發(fā)作的口腔潰瘍也有輔助治療作用。

雞肉里含有非常優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)，還含有對人體生長發(fā)育有重要作用的磷脂類，對冬季御寒強身很有幫助，而三黃雞又是雞肉里蛋白質(zhì)含量較高的，建議大家冬天經(jīng)常用栗子和三黃雞搭配吃，具有非常好的滋補效果。

　另外，雞肉中含脂肪較多，會使血中膽固醇進一步升高，所以食用的時候要控制好量，一次不要吃得過多。當然，雞肉屬于溫性的食物，感冒發(fā)熱的時候就要少吃點?！　?/font>

鮮美濃郁的美味三黃雞湯

用三黃雞來做湯，會比普通的雞肉來得更加味道清香、鮮美濃郁、營養(yǎng)豐富，對人體具有補益五臟、治脾胃虛弱的功效。喝一些三黃雞湯，還會收到補心安神強筋活血的效果，對腰肌酸痛、氣虛盜汗、神經(jīng)衰弱都有不錯的治療效果。主料：事先切好的雞頭、雞脖、雞爪、雞大骨架（切塊）、事先在冷水中浸泡，除去血水。

輔料：、黃芪紅棗蔥姜陳皮大料一個料酒鹽雞精香菜。

1、煲湯鍋內(nèi)放入涼水，把清洗過的雞冷水下鍋（煲湯一定要冷水下鍋），放入陳皮，大火滾開。

2、蔥切段、姜切片（拍一下）備用。

3、撇去鍋內(nèi)的浮沫，放入料酒、蔥、姜、花旗參（或黃芪），蓋上鍋蓋小火熬制。

4、當湯熬好時，加入鹽、雞精、香菜。

鮮美濃郁的美味三黃雞湯就上桌了。