水餃的風味特色主要體現(xiàn)在其餡心上，因此，餡料調(diào)制的好壞將直接影響到水餃的質(zhì)量和口味。要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調(diào)制方法。
　　餃子餡主要分肉餡和素餡買回來的肉餡做之前要先加少量水拌一下，然后加入蔥花、姜末、花椒面或五香粉，味素、鹽、少量醬油、料酒之類的，不嫌膩的話還可以加些植物油，但如果肉餡夠肥，就可以省了。之后朝一個方向攪拌均勻，后調(diào)節(jié)咸淡，喜歡的話還可以加香油，看個人口味了。攪好的肉餡稍放一會兒就可以包餃子了，還可以用這方法做牛肉餡羊肉餡等。北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，而南方特別是東南沿海一帶　則常用魚肉、海鮮等作餡料。四川地處西南，其水餃餡料多以凈豬肉為主，很少加入蔬菜。　
　　在調(diào)制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質(zhì)和特點，并采取不同的加工和調(diào)制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。

　　【常見餃子】

　　豬肉餡
　　原料：豬前夾肉５００克 蓮花白１０００克 姜末１５克 蔥末３０克 精鹽１５克 胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 香油２５克 精煉油２５克
　　制法：
　?。必i肉去皮洗凈，切為細粒；蓮花白洗凈，切為細末，再用精煉油拌勻。
　?。矊⒇i肉粒用姜末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。
　　注意：
　　１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。
　　２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。
　　３如果配料選用大白菜，須先將大白菜腌漬，擠出部分水分后再加入。
　　素菜餡
　　原料：大白菜１０００克 水發(fā)香菇１５０克 豆腐干１００克 雞蛋４個 蔥末５０克 精鹽１克 胡椒粉５克 白糖１５克 味精１５克 香油５０克 精煉油１５０克
　　制法：
　?。贝蟀撞讼磧?，切為細末，用精鹽腌漬后，擠干水分；水發(fā)香菇、豆腐干均切細粒；雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。
　?。渤村佒没鹕?，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼后剁碎，加入大白菜、水發(fā)香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。
　　注意：
　?。贝蟀撞艘欢ㄒ入鐫n，再擠干水分后，才能用于做餡；如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發(fā)腐竹等。
　?。搽u蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。

　　餃子餡拌的時候也很講究，不要來回的拌，要順著一個方向而且不太贊成做豬肉餡時放肥瘦肉，盡管書上都這么介紹，還是要放凈瘦肉或里脊。大家可以驗證一下，還是放瘦肉的好吃。還有就是餡里的油一定要放燒好的熟豆油，六分熟即可，要比放生豆油或色拉油好吃。和面時，水煮餃最好是全冷水和面，蒸餃就需要是燙面，即剛燒開的水和面

　　【不一樣的餃子】

　　雞肉冬筍餡
　　原料：雞脯肉750克，凈冬筍100克，蔥花50克，香油、姜末、精鹽、味精、高湯適量。
　　做法：將雞脯肉洗凈剁成細泥，冬筍切成細丁放在油鍋內(nèi)煸炒片刻。將雞泥放入一盆中，加蔥、姜末、料酒、高湯、精鹽、味精攪勻后，放入冬筍末，再攪幾下即成。
　　魚肉韭黃餡
　　原料：去皮魚肉700克，肥膘肉50克，韭黃200克，蔥花50克，料酒、姜末、精鹽、味精、高湯各適量。
　　做法：將魚肉放清水中漂清，去粗刺，放案板上敲剁成細泥。將肥膘肉切成細粒，韭黃切碎。取深鍋一只，放入魚泥加高湯，打開，加料酒、蔥、姜末、味精、精鹽，用手順時針攪打，最后加入肥膘肉、韭黃即成。
　　如何調(diào)出嫩滑的肉餡：五花肉剁成泥，放入少許的醬油，料酒，鹽，香油，切得細細的蔥末和姜泥。如果肉餡比較瘦的話要加一些植物油進去。攪拌均勻。然后往肉餡里加少許水，繼續(xù)攪，攪至肉餡有彈性，再加水，再攪。如此大概3－4次，肉餡粘稠又有彈性就好了。記住每次加水都要少，要分幾次加。這樣做的肉餡無論做餡還是做肉丸都很嫩很好吃。
　　香菜餃子餡
　　原料：香菜250克，豬肉餡150克。
　　輔料：生抽、料酒、鹽、味精、香油各適量。
　　做法：1、香菜擇洗干凈，瀝干泥水分剁成碎末，拌入少許香油待用。2、豬肉餡放入盆中，加入全部調(diào)料，攪拌均勻。3、最后加入香菜末攪拌均勻即可。
　　提示：1、香菜剁好之后，如果水分非常多，可以用紗布擠出菜汁，菜汁可留為調(diào)餡用。2、豬肉餡要肥瘦適中，最好為肥三瘦七的比例，煮熟的餃子餡才會香。

　　茴香餃子
　　材料：（1）冷水面團1份（約2杯面粉量）（2）茴香1把、豬肉餡375克調(diào)味料酒1大匙、醬油2大匙、鹽小半茶匙、清水2大匙、麻油4大匙
　　作法1.面團分小塊，搟成餃子皮。2.茴香洗凈，摘下菜葉切碎，肉餡再剁細，先和所有調(diào)味料調(diào)勻，再拌入茴香調(diào)成餡料。3.每張餃子皮包入餡料少許，捏成餃子，放入開水中煮至浮起，反復點水兩次后，即可撈出食用。
　　番茄雞蛋餃子餡
　　主料是熟雞蛋(炒)300克、西紅柿300克；調(diào)料為蔥8克、姜5克、鹽6克、糖5克、香油10克。
　　做法：1、雞蛋入油鍋翻炒（要炒嫩些）2、西紅柿切丁去掉最稀的水，（留種子類的濃汁）3、加調(diào)料，順時針拌勻4、快速包水餃，以防出汁太多
　　韭菜蝦仁餃子餡
　　主料：蝦仁150克、瘦豬肉150克、鮮韭菜150克
　　輔料：姜末適量，調(diào)味品適量
　　做法：將瘦豬肉切0.4厘米左右的丁，加料酒、醬油適量淹制20分鐘以上，蝦仁取蝦線后切與肉同大的丁加少量醬油、料酒淹制20分鐘（肉用老抽、蝦仁用生抽哦）。將韭菜切末，加入姜末、鹽、味精、五香粉少量、花生油適量、香油少量、淹好的肉和蝦仁攪拌均勻。

　　這么多的餃子餡兒有你愛吃的嗎？都學會了嗎？