面點(diǎn)面面觀之：蒸之有味
文：制作、攝影/張宗鑾 張建華 / 圖：無(wú)
　　蒸制適用范圍廣泛，除油酥面團(tuán)和礬堿面團(tuán)制品外，其他各類(lèi)面團(tuán)制品都可采用蒸的方法成熟，特別適用于發(fā)酵面團(tuán)和米粉面團(tuán)及米團(tuán)類(lèi)制品。
　　
　　蒸制成熟是指把成形的面點(diǎn)生坯放入蒸具（蒸籠、蒸屜、蒸箱等）中，利用蒸汽傳熱使面點(diǎn)生坯獲得能量而慢慢成熟。
　　熱源產(chǎn)生的熱能通過(guò)鍋等傳熱性能良好的器具，傳至水中，水獲得熱能后升溫至100℃便會(huì)產(chǎn)生大量水蒸氣。起初籠內(nèi)溫度很低，熱蒸汽在擴(kuò)散并與冷空氣接觸過(guò)程中，除了以傳導(dǎo)為主要方式將能量傳遞給冷空氣外，還發(fā)生了部分對(duì)流作用，即溫度較高的水蒸氣向上移動(dòng)，籠上端溫度較低的冷空氣向下移動(dòng)，直至籠內(nèi)各部分的溫度和濕度達(dá)到平衡為止。蒸汽帶有的大量熱能在與面點(diǎn)生坯接觸時(shí)也進(jìn)行著兩種方式的換熱：一種是外部高溫、高壓的熱蒸汽將熱量以傳導(dǎo)的方式傳遞給制品表面，然后逐漸向內(nèi)部低溫區(qū)推進(jìn)；同時(shí)冷的生坯表面與熱蒸汽也在進(jìn)行著對(duì)流換熱，直到生坯表面溫度達(dá)到100℃開(kāi)始蒸發(fā)，就這樣面點(diǎn)生坯不斷吸收著從熱源傳遞過(guò)來(lái)的能量而使制品生坯逐漸成熟。
　　面點(diǎn)生坯在受熱過(guò)程中，蛋白質(zhì)和淀粉發(fā)生一系列變化，使制品由生變熟，并具有一定的形態(tài)和質(zhì)感。生坯中的面筋蛋白質(zhì)在30℃時(shí)最大限度脹潤(rùn)，當(dāng)溫度進(jìn)一步提高，面筋蛋白質(zhì)凝固變性并析出部分水分。而淀粉在50℃以上時(shí)開(kāi)始劇烈膨脹，隨著溫度上升，淀粉糊化破裂，淀粉糊化過(guò)程中吸收水分成為含水膠體，當(dāng)制品出籠冷卻后，就成了凝膠體，使制品形成光滑、柔潤(rùn)的表皮。
　　蒸制適用范圍廣泛，除油酥面團(tuán)和礬堿面團(tuán)制品外，其他各類(lèi)面團(tuán)制品都可采用蒸的方法成熟，特別適用于發(fā)酵面團(tuán)和米粉面團(tuán)及米團(tuán)類(lèi)制品，如饅頭、包子、米團(tuán)、糕類(lèi)、蒸餃、蛋糕等。蒸制品具有質(zhì)地柔軟、易于消化、形體完整、保持原色、餡心鮮嫩、不利于儲(chǔ)存的特點(diǎn)。
　　膨松制品在蒸制初期，由疏松劑或酵母受熱產(chǎn)生的氣體使內(nèi)部膨壓增加，制品體積增大。當(dāng)溫度達(dá)到60℃～70℃以上時(shí)，同時(shí)發(fā)生著淀粉糊化和蛋白質(zhì)熱變性，制品體積膨脹到極限而固定下來(lái)。

蒸制面點(diǎn)的特點(diǎn)
　　生坯被加熱時(shí)受熱均勻充分。面點(diǎn)生坯置于密閉的蒸具中能比較均勻地受熱成熟，同時(shí)蒸汽有較高的濕度，所以制品不會(huì)出現(xiàn)失水、失重和炭化等問(wèn)題，相反，還能吸收一部分水分使成品吃口柔軟、餡心鮮嫩。
　　加熱溫度穩(wěn)定，能比較好地保持制品的色澤。蒸汽在蒸具中一般溫度可達(dá)105℃，隨著壓力增大溫度也隨之升高，但最高不會(huì)超過(guò)150℃（指現(xiàn)今比較高級(jí)的蒸烤爐或壓力鍋中的溫度），同時(shí)蒸汽封閉在一個(gè)密閉的環(huán)境中，熱蒸汽分布均勻，因而制品也受熱均勻。雖然蒸汽的溫度比水高，但由于其濕度也較大，所以面點(diǎn)制品即使加熱至150℃也不會(huì)產(chǎn)生顏色的變化，能較好地保持制品的原有色澤。
　　能保持原料的營(yíng)養(yǎng)成分和形態(tài)。在蒸制過(guò)程中，蒸汽不像其他流體物質(zhì)如油、水等與制品生坯發(fā)生著分解與擴(kuò)散作用，所以營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不會(huì)隨之流失。另外，在蒸制過(guò)程中，生坯基本不移動(dòng)，所以對(duì)其形體不會(huì)產(chǎn)生破壞，但加熱時(shí)間過(guò)長(zhǎng)制品會(huì)出現(xiàn)坍塌現(xiàn)象。

蒸制工藝的12要點(diǎn)
　　1蒸具中加水量要適宜。蒸具常見(jiàn)的有蒸鍋和蒸箱兩種。若使用蒸鍋，加水量的標(biāo)準(zhǔn)以淹過(guò)籠足5～7厘米為好，過(guò)多過(guò)少都將影響制品質(zhì)量。水量過(guò)多，水沸騰后沖擊籠底，易使處于籠底部的制品浸水僵死；水量過(guò)少，一是容易干鍋，二是產(chǎn)生的水蒸氣容易從籠底流失，而使籠中沒(méi)有足夠密度的水蒸氣供給制品生坯，而使制品產(chǎn)生夾生、粘牙等不良后果。所以要求在加熱過(guò)程中和每一次蒸制產(chǎn)品前都要檢查鍋中水量，水量不足，要及時(shí)進(jìn)行補(bǔ)充。若使用蒸箱，水量以六成至八成滿(mǎn)為宜，過(guò)多過(guò)少都不好。
　　2水要燒開(kāi)。無(wú)論蒸制什么品種，必須把水先燒開(kāi)，蒸汽上冒且大量產(chǎn)生時(shí)才能將制品生坯放入蒸具中，以后再根據(jù)品種不同調(diào)節(jié)火力大小。決不能用冷水或溫水進(jìn)行蒸制，特別是加好堿的酵面，如在冷水或溫水情況下入籠蒸制，往往會(huì)使適堿的制品在籠內(nèi)熱蒸汽不足的條件下慢慢跑堿，出現(xiàn)制品有酸味的現(xiàn)象。
　　3蒸格或蒸籠上需要加墊具或抹油，防止生坯粘籠。因?yàn)槊纥c(diǎn)生坯在擺放及蒸制過(guò)程中，由于皮料的粘性，易造成成熟后制品粘附在蒸籠或蒸格上，不僅損傷成品外觀，且不易取拿下來(lái)。防止出現(xiàn)此種情況的方法有兩種：一種是蒸具中加放墊片，或白色濕墊布（即屜布）、玉米葉、荷葉、芭蕉葉，現(xiàn)在則多用一種專(zhuān)門(mén)的有孔的不銹鋼墊片；第二種方法是在蒸格上抹油，利用油脂的隔離性質(zhì)來(lái)防止加熱和成熟的過(guò)程中產(chǎn)生粘連的情況。若使用專(zhuān)用墊片可采用抹油的方法，也可在其上鋪一層保鮮膜來(lái)防粘連。
　　4生坯間距合理，不能過(guò)密或過(guò)疏。過(guò)少過(guò)疏浪費(fèi)燃料，降低熟制的工效；蒸制發(fā)酵制品或其他一些膨松食品在蒸制中坯體膨大，過(guò)多過(guò)密會(huì)使其相互粘連，影響制品外觀。這就要求在擺放生坯時(shí)，各坯體之間要留出合適的距離，以保證成熟后不致粘連。
　　5不同種類(lèi)的面點(diǎn)制品不能一籠混蒸。因?yàn)椴煌破放淞喜煌?，其風(fēng)味也不同，一籠混蒸易產(chǎn)生“串味”現(xiàn)象，影響制品風(fēng)味。皮坯餡心性質(zhì)不同、大小不同的制品，成熟時(shí)間不同，也不能一籠混蒸，避免出現(xiàn)生熟不一。
　　6準(zhǔn)確掌握生坯蒸制時(shí)機(jī)。大多數(shù)情況下，各種面點(diǎn)生坯擺屜后即可入籠蒸制，但對(duì)于一些酵面制品則須在成形后靜置一段時(shí)間，使在成形過(guò)程中由于揉搓而緊張的生坯松弛一下，并繼續(xù)脹發(fā)一段時(shí)間，以利于成熟后達(dá)到最佳的脹發(fā)效果，但要掌握好靜置的溫度、濕度和時(shí)間。
　　溫度：靜置時(shí)要求環(huán)境溫度在30℃～35℃之間，以利于酵母菌活力旺盛而使坯體繼續(xù)脹大。如果溫度過(guò)低，則坯體脹發(fā)性差，體積不大；如果溫度較高，生坯的上部氣孔過(guò)大，組織粗糙，也影響質(zhì)量，熟制后易坍塌變形，口感不細(xì)膩。
　　濕度：靜置時(shí)環(huán)境中的濕度要合理。濕度過(guò)小，生坯表面易干燥、結(jié)皮；濕度過(guò)大，表面凝結(jié)水過(guò)多，易使生坯產(chǎn)生“泡水”現(xiàn)象，熟制后在此處形成“斑點(diǎn)”，影響制品外觀。通常情況下在靜置時(shí)用手執(zhí)噴霧器在其上方噴兩三下，噴勻即可。
　　時(shí)間：靜置時(shí)間對(duì)制品的質(zhì)量影響也非常大。靜置時(shí)間不足，達(dá)不到松弛面筋和繼續(xù)脹發(fā)的目的；時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，制品生坯會(huì)出現(xiàn)“跑堿”現(xiàn)象而使制品產(chǎn)生酸味，所以靜置時(shí)間應(yīng)根據(jù)品種、季節(jié)、溫度等條件靈活掌握，一般控制在10～30分鐘。靜置時(shí)機(jī)成熟后則可入籠蒸制。
　　7靈活掌握蒸制的火力與蒸汽量。由于面點(diǎn)品種種類(lèi)繁多，所以在蒸制時(shí)對(duì)火力和汽量的要求也不一樣，需具體分別掌握。一般情況下，多數(shù)制品蒸制時(shí)要求火旺氣足，以保證蒸具中有足夠的蒸汽壓、溫度和濕度，使制品快速成熟、膨脹，這是蒸制用火的一般規(guī)律。有一些制品則不遵循這一般規(guī)律，有自己獨(dú)特的用火方式。比如制作“馬拉糕”時(shí)，用火方法是先用大火蒸10分鐘，使籠中有足夠的蒸汽，再用中火蒸10分鐘使其成熟；再比如在蒸制“涼蛋糕”時(shí)，先用中小火燒開(kāi)，將籠蓋開(kāi)一縫隙蒸3～5分鐘，再將籠蓋放下密封，用大火蒸制成熟。其主要目的在于防止籠內(nèi)溫度過(guò)高、蛋糊脹發(fā)過(guò)快，造成制品表面起泡和有麻點(diǎn)的現(xiàn)象，同時(shí)也避免初始溫度過(guò)高，蛋白質(zhì)變性過(guò)早，影響脹發(fā)效果。
　　8蒸具密閉性能要良好，嚴(yán)防漏氣。這樣可減少熱能的損失，加速制品的成熟，同時(shí)使籠內(nèi)有足夠的蒸汽壓和濕度，保證制品成熟后的質(zhì)量。所以要求在蒸制過(guò)程中不僅要保證蒸具的密閉性，對(duì)于有縫隙的地方需要采取一定的措施進(jìn)行密閉，比如使用濕布塞嚴(yán)，而且不可隨意揭蓋或開(kāi)箱，以免影響制品成熟后的質(zhì)量。
　　9掌握好成熟時(shí)間。蒸制時(shí)間關(guān)系著蒸制品的質(zhì)量，蒸制時(shí)間不足，制品不熟，外皮發(fā)粘且粘手，吃時(shí)粘牙有生粉味；蒸制時(shí)間過(guò)久，制品會(huì)產(chǎn)生發(fā)黃、發(fā)黑、變實(shí)、坍塌，失去應(yīng)有的色、香、味、形。蒸制時(shí)間一般要根據(jù)品種、坯體大小及蒸汽情況靈活掌握，其時(shí)間計(jì)算應(yīng)以蒸具冒氣（或稱(chēng)為上氣）之后才開(kāi)始計(jì)算，而不是以制品生坯入沸水鍋或蒸箱時(shí)就開(kāi)始計(jì)算。
　　10保持鍋中水質(zhì)的潔凈。蒸鍋中和蒸具中的水在蒸制過(guò)程中會(huì)發(fā)生水質(zhì)變化，如多次蒸制發(fā)酵類(lèi)制品的水含有較多的堿性物質(zhì)，易使以后蒸制的正堿制品堿量大；又如蒸制燒賣(mài)、小籠湯包等含油較重的制品時(shí)，水鍋中會(huì)積聚大量的油質(zhì)，極易污染以后蒸制品的色澤和滋味。因此為了保證蒸制中不同品種的質(zhì)量，蒸鍋和蒸箱中的水不僅要常添新水，而且還要常換新水，不可一鍋水蒸到底，只加水，不換水。
　11準(zhǔn)確判斷成熟程度。首先要大概掌握每一種面點(diǎn)制品的成熟時(shí)間。其次是掌握判斷面點(diǎn)制品是否成熟的方法，通常采用兩種方法鑒別：一種是用一竹簽插入到制品坯體中抽出檢查，如竹簽上粘有糊漿物，即未熟，若不粘則成熟；第二種方法是用手按壓蒸制品表面，手按有彈性，手放下后下陷部分能重新彈起，即熟，若手按發(fā)粘、潮濕，下陷部分不再?gòu)椘?，無(wú)應(yīng)有的熟香味，即未熟。
　　12掌握制品下屜時(shí)機(jī)。制品蒸熟后在常溫下靜置數(shù)分鐘，讓其表面水汽揮發(fā)形成干爽的表皮后再將其取出蒸籠，否則剛一出鍋即取出，容易粘手脫皮，影響其外觀。

面點(diǎn)示例
花色水晶餃
　　水晶皮：生粉，澄面，鹽，開(kāi)水。
　　餡原料：蝦仁，瘦肉，鮮筍，蘆筍。
　　制法：將水晶皮料制成白色水晶皮；瘦肉、鮮筍、蘆筍各切粒；蝦仁加入少許生粉打起膠，再加入瘦肉粒、筍粒、蘆筍粒和調(diào)味料，攪拌均勻成餡；將水晶皮面團(tuán)切若干小劑，取小劑搟成薄皮，逐個(gè)包入餡料，制成各種不同形狀的生坯，上蒸籠蒸5分鐘即可成熟。
　　特點(diǎn)：晶瑩剔透，皮質(zhì)爽滑，餡心鮮潤(rùn)。

紫金翡翠卷
　　水晶皮：生粉，澄面，鹽，開(kāi)水，蘋(píng)果綠食用色素。
　　餡原料：香菇，廣東芥蘭，三文治火腿，蟹柳。
　　制法：將水晶皮原料制成綠色水晶皮面團(tuán)；香菇、廣東芥蘭、三文治火腿、蟹柳各切成同等長(zhǎng)短的條，下鍋汆水后瀝干，倒入調(diào)味料稍腌，即為餡；取少許水晶皮搟成圓皮子，放入香菇條、芥蘭條、火腿條、蟹柳條各一條，卷起，切去周?chē)嘤嗟钠?，在生坯中間捆上紫菜條，上籠蒸3分鐘即可。
　　特點(diǎn)：形狀美觀，滑中帶爽。

濃香紫米果
　　原料：黑米，糯米粉，澄面，豬油，白糖，奶皇餡。
　　制法：黑米用清水浸泡5小時(shí)，瀝干備用；糯米粉、澄面、豬油、白糖制成糯米皮；取少許糯米皮包入適量奶皇餡，制成球形，蘸少許清水，滾上黑米粒，擺在刷過(guò)油的鐵板上，上籠蒸8分鐘即可。
　　特點(diǎn)：外皮爽口，內(nèi)熱香甜。

淮山叉燒扎
　　原料：鮮淮山，紅蘿卜，蟹柳，叉燒肉，鮮腐皮。
　　調(diào)料：蠔油，鹽，味精，雞精，美極鮮味汁，淀粉。
　　制法：將鮮淮山、紅蘿卜、蟹柳、叉燒肉切成同等大小、長(zhǎng)短的條；鮮腐皮切長(zhǎng)長(zhǎng)方形，寬度要小于淮山條的長(zhǎng)度；調(diào)味料調(diào)成芡汁；取一張長(zhǎng)方形腐皮，放上鮮淮山、紅蘿卜、蟹柳、叉燒肉各一條，捆起，放入蒸碟里，淋少許芡汁，蒸5分鐘即可。
　　特點(diǎn)：淮山味香濃。

富貴松子球
　　皮原料：澄面，生粉，糯米粉，白糖，可可粉。
　　餡原料：白蓮蓉，松子仁，白芝麻。
　　制法：將皮原料制成粉團(tuán)，餡料攪拌均勻分成若干粒；取適量粉團(tuán)包入一粒餡，制成半圓形，再用花邊夾夾出松子的花紋，擺在刷過(guò)油的鐵板上，上籠蒸熟即可。
　　特點(diǎn)：形款相稱(chēng)，入口富有彈性。

玉液叉燒包
　　皮原料：面種，面粉，臭粉，泡打粉，堿水，白糖。
　　餡原料：叉燒肉，包芡，五香粉，麻油，生粉。
　　制法：將面種、臭粉、白糖攪拌均勻，加入其余皮原料攪拌均勻至光滑；叉燒肉切片，加入包芡、五香粉、麻油、生粉拌勻?yàn)轲W；將面團(tuán)摘成小劑，逐個(gè)搟薄，包入適量餡料成包子形，封口捏緊，上籠蒸8分鐘即可成熟。
　　特點(diǎn)：外皮潔白松軟有彈性，餡味濃郁香滑，包身挺立美觀，爆口自然。
　　提示：蒸制叉燒包時(shí)中途不可停火或打開(kāi)蒸籠，要一氣呵成，否則就不會(huì)出現(xiàn)爆口。

百花瑪瑙燒賣(mài)
　　皮原料：澄面，生粉，豬油，開(kāi)水。
　　餡原料：蝦仁，肥肉，光馬蹄。
　　制法：澄面、生粉調(diào)勻，加開(kāi)水燙熟，再加豬油揉和光滑成皮料；蝦仁和肥肉均用絞肉機(jī)絞細(xì)，加入調(diào)味料打均勻起膠，再加入馬蹄粒拌勻即為百花餡；取小劑皮料搟成薄皮，包入百花餡成燒賣(mài)形，上籠蒸6分鐘取出，用熟魚(yú)子和香菜梗點(diǎn)綴即可。
　　特點(diǎn)：外皮潔白，肉質(zhì)爽口，形色特佳。
　　提示：燙皮時(shí)不能加過(guò)多開(kāi)水，要保證皮料的軟硬度，過(guò)軟，蒸熟后成品就會(huì)東倒西歪，影響美觀。

翡翠雪花球
　　原料：雞蛋清，墨魚(yú)，蝦仁，肥肉，青豆，魚(yú)子。
　　調(diào)味：鹽，味精，白糖，雞精，麻油，胡椒粉。
　　制法：雞蛋清蒸熟切粒；墨魚(yú)、蝦仁、肥肉用絞肉機(jī)絞細(xì)，加入調(diào)味料攪拌均勻，將其制成若干個(gè)球狀，滾上蛋白粒，上籠蒸6分鐘，取出裝盤(pán)，用魚(yú)子點(diǎn)綴其底部，用青豆點(diǎn)綴其頂部即可。
　　特點(diǎn)：清淡爽口，天然色彩，鮮明對(duì)比。

魚(yú)翅灌湯餃
　　原料：面粉，魚(yú)翅，蔥，高湯。
　　餡原料：精肉，蝦仁，紅蘿卜，香菜，香菇，蔥姜末。
　　制法：面粉加水調(diào)成面團(tuán)備用，魚(yú)翅發(fā)制好，高湯加入調(diào)味料；精肉、蝦仁切粒，打上勁，加入其余餡料拌均勻；取小劑面粉皮，包入餡料，制成月牙形餃子，放入容器中，加入高湯，放上用蔥捆好的魚(yú)翅，上籠蒸10分鐘即可。
　　特點(diǎn)：色鮮味美，潤(rùn)滑爽口。

泰式香蕉卷
　　原料：泰國(guó)西米，香蕉。
　　調(diào)料：白糖，生油。
　　制法：將西米用水浸泡2小時(shí)，瀝去水分，加入白糖、生油拌勻，倒在平盤(pán)上，鋪平，上籠蒸熟取出，涼冷后卷上去皮香蕉，卷緊，切件即可。
　　特點(diǎn)：晶瑩透亮，香甜可口，別具特色。

咖喱糯米盞
　　原料：糯米，蝦仁，雞脯肉，精肉，雞蛋清。
　　調(diào)料：咖喱粉，鹽，味精，雞精，香油。
　　制法：糯米用水浸泡3小時(shí)，上籠蒸熟取出；蝦仁、雞脯肉、精肉切粒，加入蛋清糊，下鍋滑油，加蔥、姜調(diào)味炒熟，再加入熟糯米炒均勻，裝入一次性菊花盞中，用青豆點(diǎn)綴，上籠蒸5分鐘即可。
　　特點(diǎn)：形態(tài)美觀，奇香飄溢。

夏蓮
　　原料：糯米粉，澄面，豬油，白糖，橙黃食用素，綠食用色素，奶皇餡。
　　制作：澄面用開(kāi)水燙熟，加入糯米粉、白糖、豬油、水?dāng)嚢杈鶆?，分別用橙黃和綠色調(diào)出兩種不同顏色的面團(tuán)；取適量橙黃色粉團(tuán)包入奶皇餡制成心形，再刻上花紋，用綠色粉團(tuán)做其枝葉，依次做若干個(gè)，上籠蒸5分鐘即可。
　　特點(diǎn)：形美質(zhì)優(yōu)，色彩奪目。