咖啡豆在出貨上市前要先經(jīng)過去除外皮、果肉、賽果皮及銀皮。其方法有干燥式(也稱天然法或非水洗式)與水洗式兩種。

干燥式：
    方法較為簡單，首先將剛采下的果實(shí)廣布在曬場上一兩個星期，直到果實(shí)發(fā)出霹啪的聲音為止，自然干燥之后，用脫殼機(jī)將干掉了的果肉、內(nèi)果皮和銀皮去除。

    這種方式精制而成的咖啡豆，呈微酸而略有苦味。幾乎所有巴西出產(chǎn)的咖啡豆和埃塞俄比亞、也門等地的咖啡豆都是以這種方法取得的。這種方法的缺點(diǎn)是容易受天氣的影響，以及易摻入瑕疵豆和其它雜質(zhì)。因此，必須細(xì)心地加以篩選才行。

水洗式：
    將收成的果實(shí)放入流動的水槽，除去浮在水面的果實(shí)之后，用果肉去除機(jī)剝除外皮和果肉。再放入水槽，將浮出的果肉去除。之后，移入發(fā)酵槽，浸泡半天至一天，再將發(fā)酵的咖啡豆表面上的膠質(zhì)溶掉。
    用水洗過后，曬干數(shù)日后以機(jī)器干燥之，最后用脫殼機(jī)將內(nèi)果皮去除，即成為可作為商品的生咖啡豆。用這種方式，比干燥式的咖啡豆色澤完美，且雜質(zhì)也較少。哥倫比亞、墨西哥、危地馬拉等國家70%左右的咖啡都采用此方法。
　

外形的判斷
    美味的咖啡，從其烘焙后咖啡豆的形狀即可知曉。當(dāng)然不能有不良的咖啡豆混入，更要注意的是正常的豆也會摻入優(yōu)質(zhì)的咖啡豆而造成妨礙。一顆可沖泡出美味咖啡的咖啡豆，首先必須是外形肥美，而且縐折均勻，其次是大小一致且無色無斑。這些是視覺判別的要點(diǎn)，如果細(xì)心去看，不難分辨。

 

不良豆種類
    發(fā)酵豆 采收前掉落土中發(fā)酵的咖啡豆。發(fā)霉的異味，會對咖啡美味造成很大的影響。
    死豆 又稱未熟豆，或受氣侯因素的影響，發(fā)育不健全。烘焙后會產(chǎn)生煎斑，使咖啡有股青澀味。
    黑豆 發(fā)酵豆，已腐敗、變黑的咖啡豆。因?yàn)槭呛谏谎奂纯膳c正常的咖啡豆區(qū)分出來。
    蛀蟲豆 受蟲侵害的咖啡豆。
    殘缺豆 可能是在作業(yè)時卡到，或是搬運(yùn)中處理不慎，造成咖啡豆的殘缺。在烘焙時有煎斑，且會產(chǎn)生苦味及澀味。
　其它 殘留薄皮的豆、發(fā)育不良的豆、干燥不完全產(chǎn)生霉味的豆、只有外殼的(貝殼豆