中華飲食源遠流長。在山東省，淳樸善良的寧陽人民用以招待貴客的最高禮遇――“四八”宴席，以其形式高雅，席面豐盛，接待有禮，上菜有序，集鮮明性、科學性、藝術性、典雅性、禮儀性于一體，而成為收藏在中國古老飲食文化寶庫里的一顆明珠。

無古不成今，而今又勝昔。筆者帶著濃厚的興趣，到寧陽城鄉(xiāng)走訪，到史書中查尋，試著去品嘗歷史悠久的“四八”宴席所給予的文化大餐……

“四八”宴席的淵源

“一雞二魚三丸子……”，在寧陽縣提起“四八”宴席，無人不知。說起“四八”宴席的菜，很多人也能脫口而出。但“四八”宴席從何而來？……凡被問及者，均無言以對。

筆者走訪了一部分農村的老廚師、老教師、紅白理事會理事長等，并查閱了《寧陽縣志》、《鄉(xiāng)飲鄉(xiāng)志》、《高橋村志》等志書。續(xù)修《寧陽縣志*社會生活》中有“招待尊貴客人，講究山珍海味，做‘四八兩大件’或‘重八四大件’。凡此宴席必有雞、魚，取‘吉慶有余’之意，均用碟壓桌，有四、八、十二碟不等，并用名煙名酒待客。”

從《寧陽縣志》記載中無法得知“四八”宴席的淵源，其它史志書所記也非常簡單。據(jù)《鄉(xiāng)飲鄉(xiāng)志》一位姓王的主編人員說，當時編寫鄉(xiāng)志時，曾想就“四八”宴席做一個深入挖掘，可惜無人能提供相關材料及說法。

沒有確切說法，這恰恰說明了“四八”宴席的歷史悠久不容質疑。筆者斗膽以搜集的相關資料，作為“四八”宴席歷史長遠的一個旁證。

一是寧陽位于黃河下游，氣候溫和，物產豐富，交通便利，是黃淮海平原主要的糧、棉、油集中產區(qū)。蔬菜種類繁多，品質優(yōu)良。水果、豬、羊、禽、蛋等產量極為可觀。豐富的物產，為發(fā)展烹飪事業(yè)提供了取之不盡的物質資源。

二是山東是古文化的發(fā)祥地之一。寧陽縣磁窯鎮(zhèn)境內有大汶口文化起源遺址，從中出土的陶器等烹飪器皿、酒具，反映了新石器時代寧陽境內具有高度發(fā)達的飲食文明與烹飪文化。

三是寧陽縣北依五岳之尊泰山，南臨孔子故里曲阜。儒家思想的創(chuàng)始人孔子非常講究飲食，他提倡“食不厭精，膾不厭細”，從烹調的火候、調味、飲食衛(wèi)生、飲食禮儀等多方面提出了主張，這種精細的飲食要求，對寧陽人的生活習慣和烹飪技術的發(fā)展，都有著重要的影響。

四是位列全國各大菜系之首的山東菜作為地方菜系雛形，可以追溯到春秋戰(zhàn)國時期，當時的烹飪要求及其風尚嗜好，有許多已見諸史藉。明、清時期，山東菜產生以濟南、福山為主的兩類地方風味?！八陌恕毖缦械摹疤谴柞庺~”就是有名的齊魯名菜。山東菜選料考究，刀工精細，調和得當，工于火候。烹調技法以爆、炒、燒、炸見長。在風味上則鮮咸適口，清爽脆嫩，湯醇味正，原汁原味，而且，調味多變，因料而用，適應性強，南北咸宜。這些特色在“四八”宴席中，均一一得到集中體現(xiàn)。

自清代起，山東宴席菜格式以大件菜、行件菜為結構形式。大件菜即宴席之主菜，它要求原料珍貴或完整，行件菜是用煎炒烹炸等方法烹調的碟菜，與大件菜配合形成完整的宴席。由此看出，這與如今的“四八”宴席是相同的。綜上所述，至少證實了寧陽的“四八”宴席與山東菜系發(fā)展一脈相承的關系，具有濃厚的歷史文化底蘊。

色香味俱佳的“四八”宴席

鄉(xiāng)飲鄉(xiāng)西云村、伏山鎮(zhèn)云山村，原本是兩個很普通的村莊，但因寧陽“四八”宴席而出名。很多人扎了堆往這兒跑，他們中有的是慕名而來的外地人，有的是寧陽人接待的遠方貴客，也有的是寧陽本地人，不為別的，就是奔著吃正宗“四八”宴席而來。而堽城鎮(zhèn)糧所飯店的老板殷繼昌則瞅準“四八”宴席具有廣闊的農村市場，組成了4個人的廚師隊伍，專門到農村上門為百姓服務做“四八”宴席，其服務范圍已延伸到周邊鄉(xiāng)鎮(zhèn)。

“四八”席之所以歷經多年，至今盛行不衰，關鍵在于席中菜無不具有色（澤）、香（氣）、味（道）、形（態(tài)）、質（地）、養(yǎng)（營養(yǎng)）等俱佳的特點?！八陌恕毖缦姆N類，在《鄉(xiāng)飲志》中有“粉四八”、“參四八”及“雞四八”的說法，比較一致的看法是分為“粉四八”、“參四八”兩種?！八陌恕敝邢壬系拇蠹Q為“頭菜”，頭菜中若是用洋粉做的，就稱為“粉四八”，有的稱為“白頭席”；若是用海參做的，就稱為“參四八”，有的稱為“黑頭席”，“參四八”要比“粉四八”厚實，重義。在實踐中，各地又衍生出多種形式“四八”宴席，像“四八兩大件”、“重四八”、“禿尾巴四八”等等。據(jù)《高橋村志》記載，逢男婚女嫁等重大事件，宴席主要有“四八兩大件”，即全席由4個菜碟、8個果碟、4個小碗、8個大碗、1盤燒麥、1盤米飯、1盤點心、1碗湯和兩個大件組成。大件常用整雞、整魚等高檔食品做成?！爸匕藘纱蠹保丛凇八陌藘纱蠹被A上，加4個菜碟，4個小碗和燒麥、米飯、點心、湯各1個，菜式和前菜重復?！爸匕怂拇蠹?，即在“重八兩大件”的基礎上，再加兩個大件，是規(guī)格最高的宴席。

現(xiàn)年60多歲的伏山鎮(zhèn)云山村杜煥耀，其父親是農村聞名的老廚師，他跟父親學得一手好廚藝。據(jù)他介紹“四八”宴席的上菜程序為：

第一道程序上12個壓桌碟，含4菜碟有肚、耳、心、松花蛋等，4果碟有沾果、冰糖仁等，4干果有菠蘿、香蕉、大杏仁、腰果等。如今不少地方一般都是上8個壓桌碟，含4個菜碟、4個果碟，講究“四咸四甜”。

第二道程序上四大碗，含帶有粉頭或參頭的雞絲（以區(qū)分“粉四八”、“參四八”）、半口咸半口甜的瓦塊魚、清水丸子（或四喜丸子）、百葉肉等。

第三道程序兩大件，含清蒸整雞、糖醋整魚。

第四道程序四小碗，含滑肉絲（或滑丸子）、滑肉片、魚棒、拔絲。

第五道程序上中間飯，也叫腰中飯，含點心、用玉米羹做的湯。點心是芝麻片、細粉糕等各一盤，不拘一格。湯有海米銀耳紫菜湯等。

第六道程序四盤菜，含瑪瑙葡萄、熱帶炸果、清棗、桔子（或柿子）。這道程序有些地方沒有。

第七道程序四大碗，含清淡口味的雞絲、肘子、安醇蛋、海米白菜。

第八道程序上面食。面食視情況而定，不固定。

從上菜程序中，可以看出“四八”宴席名菜薈萃，有的鮮香酥爛，有的則脆嫩清爽，有的卻濃香醇厚，集匯了烹飪之精華，既有多種技藝手法的體現(xiàn)，又有寧陽的獨特風味，席面豐盛，款式多樣，各具特色。

云山村飯店的廚師續(xù)站立介紹說，同樣原料不同人來烹調，不僅做出菜肴滋味各不相同，就連做出的菜色、菜形也各不相同，如何能讓客人既飽“眼福”又飽“口?！保偷每磸N師的烹飪技藝了。

直觀上，從“四八”宴席各菜的色彩搭配、形狀結構等是否協(xié)調一致，具有藝術性，就能大致衡量出廚師技藝。在“四八”宴席中，以菠菜、雞蛋碎等種種輔料裝點得各菜肴色彩協(xié)調，層次分明，鮮艷悅目，一下子就能抓住客人眼球，刺激食欲。

“五味調和百味香”。杜煥耀說，吃“四八”宴席，關鍵是吃口味，因此調味很關鍵。他說，一方面，煮、蒸肉類熟食所留下的湯，千萬不能倒了，以適當佐料配制后可是上等調料。這種湯營養(yǎng)豐富，清轍見底，味鮮而醇，即可做湯菜，又可作提鮮的調味料。清湯制法，公元6世紀的《齊民要術》中曾記載道，以肥雞、肥鴨、豬肘子為主料，經沸煮、微煮，使主料鮮味溶于湯中，中間還要經兩次“清俏”，使湯內浮物集聚在“俏料”上，澄清了湯汁，增加湯的鮮味。另一方面，以蔥香調味。不論是爆炒熘，還是調制湯汁，都是以蔥絲或米爆鍋，菜除以蔥香提味外，還有暢通順氣、疏散油膩或抑菌、健胃之功效。

大碗熱菜用籠蒸，是“四八”席的一大特色。杜煥耀說，“四八”席中大碗菜除滑丸子，都得用籠蒸。如雞煮熟后，撕成絲，放到專門碗里整出形狀，再加上湯料，放入籠中蓖子上，要蒸1個小時左右，方可拿出，并反扣到大碗里，還是蒸前形狀，口味卻大變，非常香酥可口。

“四八”宴席對烹飪刀工技術有嚴格要求。孔子在《論語》中有“割不正不食”的刀工要求。據(jù)說，堽城鎮(zhèn)楊李村一老廚師，刀工非常好，在案板上墊白布，上面切土豆絲，切過后，而白布完好。云山村的杜煥耀也有一手好刀工，別人半斤下貨切個拼盤，而他用3兩就成。并且他還有一手團滑丸子的絕活，經他團的滑丸子，彈性好，落到菜板上能蹦起來。

每次做“四八”宴席，廚師都要使出看家本領，精心烹調出“拔絲山藥”（如今大多“拔絲地瓜”）、“糖醋鯉魚”，這兩個魯菜中的名饌。據(jù)記載，魯菜中的濟南風味菜分為“濟南本幫派”、“淄濰派”、“泰素派”。淄濰派長于燒、炸、拔絲等技法，代表菜肴有“拔絲地瓜”、“拔絲山藥”等，蒲松齡《日用俗字*飲食章》中有“而今北興纏果，無物不可用糖粘”的記述。在“四八”宴席中繼承發(fā)揚了拔絲這種甜菜制法，主料先用油炸好，趁熱掛上油漿或水漿。58歲的寧陽鎮(zhèn)廟東村廚師王為鐸說，拔絲有光澤說明拔得好，再就是吃時，夾起一拉一頓立馬就斷，斷不了則是糖軟。70多歲的堽城鎮(zhèn)楊李村廚師殷克亮說，熬糖時冒煙，口味就發(fā)苦，但早了不拔絲，眼力很重要。他認為，熬糖時，有的用油，有的用水，還是以用油要比用水好，但對技藝要求更高一些。另一道“糖醋鯉魚”，是“濟南本幫派”的代表菜，烹飪講究，尤崇尚用活鯉魚烹制?！八陌恕毕?，廚師們做出的“糖醋鯉魚”魚口張鰓動鰓搖，肉極其鮮嫩，口味酸甜，色澤紅亮，讓人垂涎欲滴。

無禮不成席”

宴與禮相連，宴與情相通，古今中外亦然。古人講：“夫禮之初，始諸飲食”?！霸O宴待嘉賓，無禮不成席”。

孔子認為“禮”是社會的最高規(guī)范，宴飲是“禮”的基本表現(xiàn)形式之一。據(jù)《周禮》記載，古時為了表示尊重，鄉(xiāng)大夫先要以主人的身份在鄉(xiāng)學庠（或序）中與賢能之士飲酒，意在倡導尊重人才的風氣，此即鄉(xiāng)飲酒禮。鄉(xiāng)飲酒禮的主要儀節(jié)有謀賓、迎賓、獻賓、樂賓、旅酬、無算爵樂、賓返拜等共24節(jié)程序。這些飲酒禮儀，曾得到孔子高度贊譽。寧陽縣的鄉(xiāng)飲鄉(xiāng)即由“鄉(xiāng)飲酒禮”而來。

依今天來看，古時禮節(jié)很瑣碎，環(huán)節(jié)多，要想全部做到較難且沒有必要?！八陌恕毖缦?，把古時禮儀與現(xiàn)代文明相結合，有選擇地繼承古時禮儀合理部分，并與時俱進，加以創(chuàng)新。一方面體現(xiàn)在尊重現(xiàn)代人們的飲食文明，對“四八”宴席部分菜加以改變。隨著經濟發(fā)展，人們對生活質量的要求越來越高，講究吃的營養(yǎng)平衡，因此在“四八”中為適應人們口味的需要，改變“四八”席上全部為大魚大肉做法，在不改變主菜特色的情況下，用水果、青菜加以調節(jié)，出現(xiàn)了“老四八”與“新四八”的說法。另一方面，體現(xiàn)在宴飲禮節(jié)也在悄悄發(fā)生變化，充分與社會主義精神文明建設相結合起來，實現(xiàn)傳統(tǒng)文明與現(xiàn)代文明的有機結合。

“四八”席上，待桌、椅、凳及筷子、調羹、醋礅擺好后，一般先上4個或8個果（菜）碟，叫壓桌碟，以示對客人尊重，表示可就座了。就座前，主人要先準備好溫水、肥皂、毛巾等，請客人洗洗手。在《禮記*曲禮》提到“共飯不擇手”，意即同別人一起吃飯時，要檢查手的清潔，把手洗干凈后再食。

“四八”席一向對座次排列十分重視，一般情況下，主人沒有指明座次前客人一般不宜貿然入坐。傳統(tǒng)的寧陽農村院落是典型的北方四合院，一般為坐北朝南，北屋是正房，正房里常年擺著八仙桌，宴客的席位就設在八仙桌上。按傳統(tǒng)，坐北面南為正席，坐北朝南的位子最為尊貴。因為坐北朝南的位子正對著屋門，由此延伸，在東屋或西屋宴客也以對著門的位子為上席。坐北朝南的屋內八仙桌上，要坐8個人，朝南有2個座位，怎么決定尊卑？據(jù)稱有兩種說法，有的以東為上，則東邊是第一位，西邊是第二位，以朝東、朝西座次依次類推，最后是朝北。也有的以西為上，東邊為第二位，以下類推。在與老者座談中，有一種猜測，按周易八卦說法，乾字打頭為第一卦，乾所對應方向為西北，若按此推斷應以西為上。但寧陽位于大汶河南岸，大汶河是我國少有自東向西流的河流，依“水往底處流”的說法，應以東邊為上，因此在寧陽農村奉行東邊為上。

如今多數(shù)飯店甚至農村家庭用起圓桌，在農村圓桌座次安排與八仙桌一樣，而在飯店座次安排有兩種。一種座次安排與在農村一樣，一種以對著門的位子為主人席，一般主人不便，也可請一位德高望重、經驗豐富、與客人身份相匹配的代替，叫做“主陪”，全權安排宴席中所有事項。然后以主陪右邊為上，是主賓，左邊為副主賓，這種坐法利于主陪更好地照顧客人。古代還強調男女不同席，“四八”宴席中同樣如此，一般為女客專門安排酒席。

開席前，主人（或主陪）要說幾句客氣話，相當于致辭，以示對客人的歡迎。席間每上一道菜肴，要先放于靠近主客一旁，而撤換下來的，主人或陪客要拉到自己跟前，同時舉杯敬酒，舉筷勸食。在圓桌上一般有轉盤，菜端上后以順時針方向轉至主賓面前，讓主賓先享用。按傳統(tǒng)規(guī)定，凡入席菜盤均不能再撤回，也不能把碟、碗疊起來。這就看主人或陪客者會不會陪了?，F(xiàn)在不太講究了，桌上放不下，可以撤回幾樣吃凈的碟碗。

四八”席中，上完清口湯（也叫漱口湯，意即換一下口味），在農村主賓若是首次上門的女婿，或是到女方家“大對象”的男方（在農村男女結婚前有“小對象”“大對象”的說法，男女雙方家庭經人提親后，如有訂親意向，由媒人約定時間地點，男女見面，即為“小對象”?！按髮ο蟆眲t是小對象雙方無意見，由媒人同雙方家長商定男方到女方家同女方父母見面，并備重禮送到女方家以用于宴席，媒人和男孩到女方家赴宴），要拿開刀禮，也叫犒勞錢，錢多少不固定。一般是拿兩盒煙，錢用紅紙包起來，放到一盤子里，由侍候客人的把盤子端回去，送給廚師，意思是廚師為了宴席上豐盛的菜肴，付出辛勤勞動，以此表謝意。廚師為了表示對客人的尊重，一般是把兩盒煙收下，錢再送回去。這時可由主人或陪客征求主賓意見，提出散席，也就是座席時間長了，出來活動一下，方便方便。

散席回來，就開始讓酒了，也叫倒酒、敬酒。說到酒，無酒不成禮，無酒不成俗。俗話說：淺茶滿酒，酒可以比茶斟多些，但也以八分不溢為敬。在農村還保留著第一杯酒祭祀的習慣，一般第一杯酒要稍為傾斜灑向地面少許。通過飲酒，可以看出寧陽人熱情好客的淳樸民風。一般在讓酒前，視情況要舉杯共同喝四、六、八、九、十或十二杯不等，喝每個數(shù)的酒都有說法，意即“一心一意”、“倆好”、“三陽開泰”、“四喜”、“五谷豐登”、“六六大順”、“起（齊）杯”、“發(fā)財”、“天長地久”、“十全十美”、“一年酒”等。傳統(tǒng)習俗中寧陽人以雙數(shù)為吉，還有“逢雙端起”的說法，等等，這些一直延續(xù)至今，越來越豐富。飲酒過程中，往往主人要說“先干為敬”，將口中酒一口干掉，后將酒杯倒轉以示一滴不剩的誠心待客，客人紛紛響應，也將各自酒干掉。干杯，往往要碰杯，而且要碰出響聲，每次碰杯，主客都要站起來，否則為失禮。碰杯時，一般主人的酒杯要略低于客人酒杯，小輩酒杯低于長輩酒杯，以此為敬。

農村擺“四八”席讓酒時，客人喝得越多，主人就越高興，說明客人看得起自己，如果客人不喝酒，主人就會覺得有失面子。讓酒是主人給客人斟酒讓客人喝，而主人不喝，個數(shù)據(jù)情況而定，分為四、六、八不等。多采取“文敬”，即有禮有節(jié)地勸客人飲酒。也有“罰酒”，這是“敬酒”的一種獨特方式，最為常見是對喝酒沒干凈“滴酒罰三杯”?，F(xiàn)在，從飯店就席，少了農村的倒酒說法，而是共同舉杯相互敬酒。為了勸酒，酒席上有許多趣話，如“感情深，一口悶、感情厚，喝個夠”，“感情淺，舔一舔”等等。

“四八”宴席也非常注重筷子禮儀。如果將筷子橫擱在碟子上，那是表示酒醉飯飽不再進食了。但忌諱把筷子橫擔在碗上，據(jù)說這是供奉死人的放法。把筷子豎插在盛有食物的碗上，也是用筷禮儀中忌諱，因為只有祭品碗盆上面才豎插筷子?？傊凇八陌恕敝胸灤┑亩Y儀、禮節(jié)，并非是對吃的情趣的束縛，而是表現(xiàn)人們的道德文化修養(yǎng)，在飲食中體現(xiàn)出一種形式美、倫理美、人情美。

如今由寧陽“四八”展現(xiàn)出的美，深厚的文化底蘊，正越來越多地受到人們關注，凡到寧陽者皆以吃到寧陽“四八”為至高榮譽,寧陽縣也把它列入非物質文化遺產保護名錄。寧陽“四八”已走出寧陽，成為寧陽人結交四方好友、共圖發(fā)展大計的重要媒介。寧陽“四八”必將伴隨著寧陽經濟社會發(fā)展的巨大成就，對外交往步伐的加快，而不斷發(fā)揚廣大。