涼拌魷須

須子用水燙一下，放涼水里過(guò)涼，撈出，時(shí)令蔬菜，黃瓜了，蔥絲了什么都行，洗干凈，切好，放鹽，醋，白糖，香油，少許醬油，跟須子攪拌均勻就行了。

 

 

.孜然魷須

須子切小塊，過(guò)一下油，或直接上鍋炒也行，下干辣椒面，芝麻，孜然，鹽，味精，白糖，胡椒粉小火炒的聞到香味。

 

 

雪花魷魚(yú)

主料：雞胸脯肉50g,魷魚(yú)300g,雞蛋清50g,淀粉13g,青蒜15g,
調(diào)料：味精2g,料酒5g,鹽3g,大蔥10g,豬油30g,植物油10g,雞油10g,堿5g
做法：1. 干魷魚(yú)用溫水刷洗干凈，冷水中泡至回軟去皮、須、爪，加入堿面少許、植物油，泡24 小時(shí)取出；
2. 取出后切成12 厘米寬、4 厘米長(zhǎng)的條,再加堿面,加水沒(méi)過(guò)，泡3 小時(shí)取出；
3. 再用清水反復(fù)沖洗至無(wú)堿味時(shí)取冰砸碎與魷魚(yú)放在一起，加蓋放12 小時(shí)，致顏色較白為止；
4. 脯肉泡白，去筋膜刮下肉砸成泥，加清湯50毫升懈開(kāi)，再加濕淀粉拌勻，分?jǐn)?shù)次加入蛋清攪均勻；
5. 魷魚(yú)條入開(kāi)水鍋加堿煮軟,取出用清水反復(fù)沖凈,再入開(kāi)水鍋焯三次去凈堿味

6. 再加入雞清湯500毫升煮15 分鐘撈出備用；
7. 蔥洗凈切小片，青蒜擇洗干凈切段；
8. 鍋刷凈下入熟豬油，燒至四成熱，下入雞茸蛋清液，油一見(jiàn)白推成雪花狀，灌去油即成“雪花”，入開(kāi)水洗去油脂瀝干水分；
9. 鍋再上火打底油下入蔥片稍炒，下入清湯燒開(kāi)去浮沫，加入鹽、味精、料酒,下入魷魚(yú)雪花,用濕淀粉加水調(diào)稀勾芡,打雞油出鍋,撒青蒜段裝盤(pán)即可。

要訣：
1. 魷魚(yú)選用厚、大、干度足、板平整齊，紫黃色的為佳，發(fā)好改刀后第一次入鍋主要是煮軟，不能使其爛或破碎。第二次煮用清湯，為增加鮮味，也要注意魷魚(yú)完整。調(diào)制雞泥時(shí)關(guān)鍵是掌握好濕淀粉的添加量，多了發(fā)硬，少了雪花發(fā)脆或散碎；
2. 氽制“雪花”的油要溫?zé)峒纯?，雪花茸料下鍋時(shí)不能有響聲，如鍋內(nèi)有聲音，說(shuō)明油熱要馬上離火，推成雪花即出鍋；
3. 因有過(guò)油過(guò)程，需準(zhǔn)備熟豬油1500克。