不久前，有關(guān)反式脂肪酸的話題在網(wǎng)上傳得沸沸揚(yáng)揚(yáng)，人們不禁要問——

　　什么是反式脂肪酸

　　脂肪酸主要是由氫和碳原子組成的長(zhǎng)鏈，根據(jù)其結(jié)構(gòu)可以分成三大類：飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。不飽和脂肪酸根據(jù)碳鏈上氫原子的位置，又可以分成兩種，如果氫原子位于同一側(cè)叫做順式脂肪酸；如果氫原子位于兩側(cè)，就叫做反式脂肪酸。

　　食物的飽和脂肪酸主要來自動(dòng)物產(chǎn)品和某些植物油(如椰子油、棕櫚油和可可油)，不飽和脂肪酸主要來自植物油和海產(chǎn)品，其中橄欖油、菜子油、花生油等富含單不飽和脂肪酸，大豆油、芝麻油、玉米油、葵花子油等富含多不飽和脂肪酸。

　　食物中的不飽和脂肪酸主要是順式的，動(dòng)物脂肪有一小部分是反式的。人們?cè)谟没瘜W(xué)方法對(duì)油進(jìn)行加工時(shí)，有時(shí)會(huì)通過氫化作用給多不飽和脂肪酸加上氫原子，新加入的氫原子位于兩側(cè)，變成了反式脂肪酸，這種人工化合物最典型的代表就是人造奶油或人造黃油。

　　反式脂肪酸比較穩(wěn)定，便于保存，但其性質(zhì)類似于飽和脂肪酸，所以，人們希望了解——

　　反式脂肪酸有什么危害

　　脂肪酸的結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，其性質(zhì)也跟著起了變化。含多不飽和脂肪酸的紅花油、玉米油、棉子油可以降低人體血液中的膽固醇水平，但是當(dāng)它們被氫化為反式脂肪酸后，作用卻恰恰相反，反式脂肪酸能升高低密度脂蛋白膽固醇(可增加患冠心病的危險(xiǎn))，降低高密度脂蛋白膽固醇(其水平升高可降低患冠心病的危險(xiǎn))。

　　反式脂肪酸有增加血液黏稠度和凝聚力的作用。有實(shí)驗(yàn)證明，攝食占熱量6%反式脂肪酸的人群的全血凝集程度比攝食占熱能2%的反式脂肪酸人群增加，因而使人容易產(chǎn)生血栓。專家們普遍認(rèn)為，反式脂肪酸對(duì)人的心臟的損害程度遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于任何一種動(dòng)物油。早在1981年就有科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，死于冠心病的人，其脂肪中反式脂肪酸含量要高于正常人群。一些最新研究初步表明，反式脂肪酸還可能增加乳腺癌和糖尿病的發(fā)病率，并有可能影響兒童生長(zhǎng)發(fā)育和神經(jīng)系統(tǒng)健康。

　　反式脂肪酸還能通過胎盤轉(zhuǎn)運(yùn)給胎兒，母乳喂養(yǎng)的嬰幼兒都會(huì)因母親攝入人造黃油使嬰幼兒被動(dòng)攝入反式脂肪酸。而由于受膳食和母體中反式脂肪酸含量的影響，母乳中反式脂肪酸占總脂肪酸的1%～8%，反式脂肪酸對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育的影響包括：使胎兒和新生兒比成人更容易患上必需脂肪酸缺乏癥，影響生長(zhǎng)發(fā)育；對(duì)中樞神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育產(chǎn)生不良影響，抑制前列腺素的合成，干擾嬰兒的生長(zhǎng)發(fā)育等等。

　　了解了反式脂肪酸的諸多危害，我們有必要知道——

　　反式脂肪酸存在于哪些食品中

　　反式脂肪酸在自然食品中含量很少，人們平時(shí)食用的含有反式脂肪酸的食品，基本上來自含有人造奶油的食品。凡是含有氫化植物油的食品都可能含有反式脂肪酸，最常見的是烘烤食品(餅干、面包等)、沙拉醬，以及炸薯?xiàng)l、炸雞塊、洋蔥圈等快餐食品，還有西式糕點(diǎn)、巧克力派、咖啡伴侶、熱巧克力等。只不過反式脂肪酸的名稱不一，一般都在商品包裝上標(biāo)注為氫化植物油、植物起酥油、人造黃油、人造奶油、植物奶油、麥淇淋、起酥油或植脂末，其中都可能含有反式脂肪酸。現(xiàn)在人們?cè)谏虉?chǎng)、超市購買食品，其中很大一部分都含有反式脂肪酸。

　　目前，世界上只有丹麥一個(gè)國家明文禁止在食品中使用反式脂肪酸。其法律規(guī)定，每100克食用油中只能含有2～5克反式脂肪酸，這個(gè)含量極低，意味著基本不能使用。美國食品和藥品管理局則下令，2006年1月1日后，所有食品必須標(biāo)明反式脂肪酸的含量。他們估計(jì)，該條令實(shí)施3年后，每年由反式脂肪酸引起的疾病將會(huì)減少600～1200例，死亡事件將減少250～500例。           (胡  康)