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說(shuō)起蘭州牛肉面，那絕對(duì)是天下聞名，究竟怎么好吃，打個(gè)比方吧，吃過(guò)蘭州的牛肉面，保證你這一輩子都忘不了那滋味，即使街上隨便的一個(gè)小店，絕對(duì)的，吃過(guò)那個(gè)味道，再吃外地的即使掛了蘭州正宗牛肉面的大牌子，即使同樣的回民經(jīng)營(yíng)，無(wú)論叫啥，端上來(lái)的牛肉面，那也是涮鍋水一碗，蘭州人回家，第一件事就是提著行李去牛肉面館里吃一碗熱騰騰的牛肉面。呵呵，牛吧…… 蘭州牛肉面講究一清(湯清)、二白(蘿卜白)、三紅(辣子油紅)、四綠(香菜綠)、五黃(面條黃亮)的五大特點(diǎn)。面條根據(jù)粗細(xì)可分為大寬、寬、細(xì)、二細(xì)、毛細(xì)、韭葉子、橋麥欏等種類(lèi)。面條用手工現(xiàn)場(chǎng)拉成，一碗面不到兩分鐘即可做好，再澆上調(diào)好的牛肉面湯、白籮卜片，調(diào)上紅紅的辣椒油、碧綠的蒜苗、香菜，食之令人叫絕。 牛肉面在蘭州是早餐、午餐的代言詞。沒(méi)見(jiàn)過(guò)的肯定想不通，大早上塞一碗面進(jìn)去是啥滋味，一碗面下去，小朋友一早上的熱量絕對(duì)夠了，保證回家的時(shí)候不是餓狼，我們從小就是早上一碗牛肉面，甚至學(xué)校里還開(kāi)一家牛肉面館，逗吧，尤其是冬天，外面下雪，跑去店里來(lái)玩熱氣香氣撲鼻的牛肉面，吃完了，小臉紅紅的，呼著熱氣走出去，暖啊。 一般網(wǎng)上攻略總推薦馬子祿牛肉面，這次我特意去吃過(guò)，味道也就那樣，其實(shí)牛肉面館在蘭州隨處可見(jiàn)，我家附近1公里的馬路上就有6、7家，當(dāng)?shù)氐奶m州人，一般就近，揀一個(gè)合自己口味的館子吃。外地人去那里的辨別方式就是，哪家館子人多，就進(jìn)去吃，肯定味道沒(méi)差。我家附近有兩家馬學(xué)友牛肉面，廣武門(mén)那個(gè)店是我和爺最喜歡的了。前年回去發(fā)現(xiàn)重新裝修過(guò)了，里面有很多關(guān)于蘭州的民俗畫(huà)，給古老的牛肉面賦予了時(shí)尚的色彩。我最喜歡吃老奶奶愛(ài)的毛細(xì)，就是最細(xì)，類(lèi)似龍須面的那款。黑哥喜歡吃韭葉子，也就是韭菜葉那么寬的面條。 可惜人家不讓拍照，他們現(xiàn)在有豪華套餐，也就是配肉、配蛋、配蔬菜吧，感覺(jué)不錯(cuò)。如果去蘭州旅行，又受不了店面太小，可以選擇去這里吃，味道很不錯(cuò)。 特意配張吃牛肉面的雕塑，爺?shù)谝淮蝸?lái)蘭州，我逗他說(shuō)，吃正宗的牛肉面的姿勢(shì)就是這樣的，結(jié)果他還真厲害，自己端了碗面，蹲在馬路邊上吃完了，給我樂(lè)壞了。 這次過(guò)年，帶爺去吃占國(guó)牛肉面，結(jié)果這人一吃上癮，連續(xù)5天，每天一個(gè)大碗面加份肉。 這次回蘭州，老爹帶我去看他新開(kāi)發(fā)的我必喜歡的地方——調(diào)味品批發(fā)市場(chǎng)，居然在那里發(fā)現(xiàn)寶。 有一家專(zhuān)門(mén)批發(fā)牛肉面專(zhuān)用調(diào)料的店，吸引了我，跑去跟賣(mài)貨的大嬸聊天，西北人真的很爽，沒(méi)有冷眼拒絕，倒是很開(kāi)朗大方地給我講那些個(gè)散發(fā)濃郁氣味的調(diào)味料，讓我這個(gè)在蘭州長(zhǎng)大的人好好地上了一堂課。 以前自己在家做牛肉面，也就放了一些八角、大料、香葉、草果、小茴香、花椒……自認(rèn)為放的料不少，結(jié)果在大嬸那里，天，就看著大嬸拿著個(gè)大勺子，小二十種調(diào)料洋洋灑灑地給我裝了好大一袋，結(jié)果卻是只夠做3次肉的料。咔咔，這牛肉面好吃，還真不是容易做的，這些個(gè)料啊，吼吼，不便宜的說(shuō)。 下面我們就通過(guò)圖片來(lái)揭秘好吃正宗牛肉湯是怎么做出來(lái)的啦…… 【原料】 牛肉一塊、牛骨頭若干、蔥段、姜片、八角、大料、香葉、草果、小茴香、花椒、白胡椒、良姜、肉蔻、篳撥、砂仁、陳皮、山奈 嘿嘿，猜猜，咱們也玩玩競(jìng)猜，誰(shuí)知道上面這三個(gè)調(diào)料是啥？ 【步驟】 1、牛肉及牛骨頭要用清水洗凈，然后泡至少4、5個(gè)小時(shí)以上。我泡了一夜，中間換水。 2、調(diào)味料用水沖洗干凈，放入調(diào)料包里備用。 3、將牛肉切開(kāi)，一斤一塊的樣子，跟牛骨頭放入熱水鍋，大火燒開(kāi)后，撇去浮沫，加入調(diào)料包，小火燉2個(gè)小時(shí)肉即熟，撈出，放涼切丁待用。 4、骨頭在鍋里繼續(xù)燉2個(gè)小時(shí)后，關(guān)火，取出調(diào)料包。 【備料準(zhǔn)備】 1、香菜洗凈、青蒜洗凈切碎。 2、白蘿卜一根，切成扇形片，放入開(kāi)水鍋里焯一下，放入涼水冷卻，以去蘿卜的異味。 3、另起一鍋，放入煮好的牛肉湯，放入冷卻的白蘿卜片，煮軟，加鹽待用。 4、煮鍋里燒一鍋開(kāi)水，下入面條，煮熟后撈出，澆上牛肉湯、蘿卜片、撒上牛肉塊、青蒜末、香菜末，根據(jù)喜好調(diào)上油潑辣子。 牛肉面里，最提味的就屬這勺辣椒油了，我家的辣椒都是從蘭州帶來(lái)的，是甘肅特產(chǎn)甘谷的辣椒，這個(gè)辣椒的特點(diǎn)是香而不辣。 做油潑辣子也是很有講究的，鍋里多放些油，燒開(kāi)后，冷卻到大概100度，放入姜皮、花椒粒、草果、八角，一定是小火慢慢炸，用鏟子慢慢翻炒，香味出來(lái)后，關(guān)火，撇去這些調(diào)料，然后倒入放油辣椒粉和白芝麻的小盅里。 切忌溫度不能太高，容易糊了，辣椒發(fā)苦。 這是我能夠了解到的家庭制作牛肉面的方法了，至于那些老店里，各家都有自己的配料單，據(jù)說(shuō)差不多一鍋好湯需要30多種調(diào)料，就這十幾種，配出來(lái)的湯，已經(jīng)家里飄出走在蘭州大街上路過(guò)面館的牛肉湯味了，做到這個(gè)程度，俺很知足了。以后再想家，俺就自給自足、豐衣足食了。
鹵牛肉，下期再上，我努力維持自己剛剛建立的素食印象。 【啰嗦幾句】 1、這個(gè)調(diào)料袋我用了3次，根據(jù)大嬸配的多少，我大概有些感覺(jué)，花椒用的料會(huì)很大，用了那么多花椒，居然湯里沒(méi)有麻的感覺(jué)，很是不易。原來(lái)這個(gè)花椒去的是牛肉的腥味。 2、草果、肉蔻什么的，都不用多放，1、2斤肉放2、3個(gè)足以。 3、調(diào)料最好都放進(jìn)調(diào)料盒或者調(diào)料袋里，否則湯渾濁，而且多渣子，少了牛肉面湯清的特點(diǎn)。 4、不會(huì)拉面條的，可以去超市買(mǎi)冰鮮面，我用的是伊面，貌似蘭州拉面的細(xì)面。
偶私底下有個(gè)壞心眼，打算悄悄把爺?shù)娜馔Ａ?，用這些個(gè)邪門(mén)歪道的肉湯來(lái)緩解他對(duì)肉的“情意”。 哈哈，天下第一毒婦出爐了，我叉腰得意地笑。
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我覺(jué)得占國(guó)的湯咸，就在旁邊的老沙家吃碗面，外甥女則喊著要去吃再隔一百米的那家馬學(xué)友牛肉面。很是感慨，在北京吃碗有味的面難，可在蘭州，我們則奢侈任性地肆意地選擇愛(ài)的口味。
到這個(gè)時(shí)候，肯定有人追著問(wèn)，那些肉去哪里了，除了放進(jìn)牛肉面里配著吃了，還有兩三大塊切了片，做了好吃的蘸水，蘸著料吃，爺吃的心滿(mǎn)意足。咔咔，4斤肉，2頓就over了。
