2003年中國疾控中心營養(yǎng)食品所就已經(jīng)開始對(duì)我國食品中的反式脂肪酸人均攝入量在0.6克左右,雖低于歐美國家水平, 目前越來越多的食品配料表中標(biāo)明使用了氫化植物油或起酥油。因此，一些特定人群的反式脂肪酸攝入量可能會(huì)大大高于全國人均水平，這方面今后值得關(guān)注。

        近年來隨著國民膳食中反式脂肪酸越來越多，民眾也越來越清楚的了解到長期地食用反式脂肪酸會(huì)導(dǎo)致糖尿病、冠心病、代謝綜合癥等慢性疾病的發(fā)生，不難想象反式脂肪酸的出現(xiàn)其危害絕對(duì)不會(huì)比我們平常所說的豬肉等肉類和動(dòng)物脂肪中所包含的飽和脂肪酸對(duì)心臟的的危害小。我們首要了解的就是其三大罪狀：
                                         反式—脂肪酸 罪狀之一
         被認(rèn)為是引發(fā)膽固醇水平升高和動(dòng)脈硬化的誘因之一。讓人害怕的事情是，它會(huì)使得有助防止血管硬化的“好”膽固醇（HDL）減少，反而促使血管梗塞的“壞”膽固醇（LDL）增加。而壞的LDL使血管變硬，導(dǎo)致脆性增大，從而使心腦血管病發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)上升。
                                         反式—脂肪酸 罪狀之二
         嚴(yán)重威脅青少年兒童健康成長，由于大腦中約60%的固體物質(zhì)是脂肪，它們是由人類從食物中所攝入的脂肪轉(zhuǎn)化而來的。那么，在所有小孩吃的食用油中最糟糕的就是“氫化油”—因其含有垃圾脂肪“反式脂肪酸”，人體攝入此種物質(zhì)后，會(huì)直接進(jìn)入人腦細(xì)胞，一般的天然脂肪酸吸收后7天就能夠代謝排出體外，而反式脂肪酸需要51天才能被分解代謝，排出體外，從而取代優(yōu)質(zhì)脂肪酸(DHA)、(EPA)、(GLA)、(AA)的位置，擾亂思維過程，最終導(dǎo)致兒童智力下降，變笨而遲鈍。
                                         反式—脂肪酸 罪狀之三
          致婦女患不孕癥的幾率達(dá)到70%以上，《美國臨床營養(yǎng)學(xué)雜志》公布哈佛大學(xué)一項(xiàng)研究：在1.85萬準(zhǔn)備懷孕的婦女調(diào)查發(fā)現(xiàn)，438人因無法排卵而不易受孕。如其中所占孕婦每天食物總熱量的2%反為式脂肪酸，即4克脂肪酸，那么因其排卵減少造成的不孕機(jī)率會(huì)增加70%。令人驚訝的是：1包炸薯片就能夠含有4克反式脂肪酸。

          那么到底什么是反式—脂肪呢？反式脂肪酸指至少含有一個(gè)反式構(gòu)型雙鍵的不飽和脂肪酸，即C=C雙鍵相連的氫原子不在雙鍵的同側(cè)。根據(jù)碳鏈的長短，位置的不同，反式脂肪酸也有許多種。最常見的，與健康關(guān)系研究較多的是反式油酸、反式亞油酸、反式棕櫚油酸。
          我們在商家為增加貨架期和產(chǎn)品穩(wěn)定性而添加氫化油的產(chǎn)品中，都可以輕易地發(fā)現(xiàn)反式脂肪酸。包括薄脆/曲奇餅干、焙烤食品、面包、快餐:如外國油炸食物、炸魚、洋蔥圈、人造黃油特別是粘性人造黃油。接下來我們就來了解它到底從何而來呢？

                               反式脂肪酸的主要膳食來源
      1）氫化植物油：植物油的氫化過程指在鎳（Ni）等催化劑的作用下，將氫直接加到脂肪酸的不飽和位點(diǎn)，經(jīng)過氫化工藝得到的人造黃油(margarine)，酥油(shortening)及部分氫化植物油(partially hydrogenated vegetable oil)在餅干、糕點(diǎn)、煎炸食品（薯?xiàng)l）、調(diào)味品（花生醬）等許多食品的生產(chǎn)中被廣泛使用。因此，這類食物中往往會(huì)含有9位反式油酸（9t-18∶1）。
      2）反芻動(dòng)物肉中的脂肪和乳脂：反芻動(dòng)物（牛、羊等）腸腔中的丁酸弧菌屬菌群與飼料中的不飽和脂肪酸發(fā)生酶促生物氫化反應(yīng)，可生成反式脂肪酸，存在于機(jī)體組織和乳汁中；但與植物油氫化過程產(chǎn)生的反式脂肪酸類型不同，主要是11位反式油酸（11t-18∶1）。有研究顯示，反芻動(dòng)物體脂、乳脂中反式脂肪酸在總脂肪中的含量分別為4-11%和3-5%。
      3）高溫重復(fù)煎炸：反式構(gòu)型較順式構(gòu)型穩(wěn)定，高溫導(dǎo)致部分順式雙鍵轉(zhuǎn)化成反式雙鍵，反式脂肪酸的量取決于溫度和重復(fù)煎炸的次數(shù)。