色澤味佳。長期食用有效預防腹瀉，開脾健胃，是你餐桌上的佳肴。配料:雞蛋,生石灰，食用堿，食鹽等。
變蛋技術(shù)
一、用料：塊石灰1斤，堿3.5兩，茶葉3錢，清水1.8斤。以上用料可變60個雞蛋。
二、配料過程：先將清水倒進鍋內(nèi)，并投入茶葉、面堿、鹽，水開后煮十分鐘，隨即倒入盛石灰的鍋里或盆里。待石灰溶化后，再用小棍攪拌均勻成稀石灰糊，撈出石灰渣子，冷涼備用。
三、操作過程：將鮮蛋放入盛石灰糊的鍋或盆里，雞蛋沾勻灰后，撈出滾上谷糠或鋸末，隨即裝入缸里，加蓋密封。一般來說春、秋季節(jié)需7天左右，夏季4天就行了。期滿時應(yīng)隨時取樣鑒別，如蛋黃蛋青已凝結(jié)為一體，說明已變成，應(yīng)立即出缸晾曬。如蛋黃、蛋青都還是稀的，說明還未變成，需要繼續(xù)變一至兩天。如蛋黃已凝固 ，蛋青成稀狀，說明出缸晚了，已經(jīng)老化變湯了。
四、涼曬：雞蛋變成后，要立刻出缸涼曬。有兩種方法：一種是晾，一種是曬。如果雞蛋變的較嫩，最好采用通風涼干（不見太陽）的方法。這樣表面石灰泥干的慢，可繼續(xù)發(fā)生作用，使雞蛋變的合適。如果雞蛋在缸里已變適宜，則采用日光曬干的方法（夏天不能在太陽下曝曬）使表面石灰泥迅速干透。但是，曬干的不如涼干的存放時間長。
變蛋不同于皮蛋(
松花蛋)，一般說變蛋是雞蛋做成，在河南，山東，安徽北部、河北，江蘇等地農(nóng)村非常常見，制作上也不同于松花蛋，是無鉛制品。
有些地方及書上稱皮蛋(松花蛋)也稱變蛋，但是用鴨蛋做的，在原料及用料上同變蛋完全不同。具體如下：
變蛋
原料：雞蛋
用料：塊石灰，堿，谷糠或鋸沫等。
顏色：透明金黃，有雪花斑點。
味道：香、嫩滑、些許蟄嘴
(皮蛋)松花蛋
原料：鴨蛋
用料：氧化鉛及輔料等。
顏色：發(fā)黑不透明，有松花斑點。
味道：含鉛，有些重，黃尤其難吃
