東坡肉的特色是色澤紅亮，肥肉入口即化，瘦肉瘦而不柴，甜而不膩，酒香撲鼻，怎么做出來(lái)？

兩種做東坡肉的方法，一種是專業(yè)酒店的制作方法（略復(fù)雜）。一種是普通家庭的制作方法（簡(jiǎn)單）步驟圖里是酒店的做法，過(guò)程比較復(fù)雜，但味道真的是一級(jí)棒！

注：紹興酒是這道菜的一大特色，不過(guò)我用的是花雕酒

兩種做法我都試過(guò)了，酒店做法吃起來(lái)不油膩。家庭做法雖然也好吃，但比較油膩，必竟太大塊肉了。

另外選肉也很重要，這道菜我做了兩次了。第一次是在菜市場(chǎng)的小販買的，買回來(lái)的肉質(zhì)很松軟，

肥肉和瘦肉之間也連接不緊。煮了60分鐘肉就爛了，而且沒(méi)有肉味，吃著也很膩。小白說(shuō)有可能是病豬，后來(lái)三斤的肉都被我丟進(jìn)垃圾桶里了。再重去超市買了一塊肉，這次的肉質(zhì)就很緊，肥肉和瘦肉之間不容易分離。大家可以比較一下，文章前一張是用私人肉攤上買的肉。。最后面一張是超市買的肉，煮制時(shí)間是相同的。效果卻不同。一次做這么多份量的肉，一定要買好的，否則就浪費(fèi)人工和煤氣了。過(guò)程圖我都是第一次拍的。

材料：

豬肉1000克、生姜4克、香蔥50克

調(diào)料A：冰糖80克、生抽70ml 、老抽1/4小匙、花雕酒50ml 、清水600ml

調(diào)料B：花雕酒30ml 、大紅棗6顆

制作方法：（酒店做法:采用過(guò)油法，先燉再蒸，少水）

1.首先選肉要選肉厚，多層次,肉質(zhì)緊致的帶皮五花豬肉。

2.將豬肉切成40mmx40mm的方塊，并用粗棉繩綁成十字結(jié)，扎口朝下。

3.平底鍋內(nèi)放半碗油，將肉皮朝上，中小火慢慢煎出油脂，取出肉塊備用。

4.取一大砂鍋，鍋底鋪上一張竹篾。（這樣防止肉塊燒焦）

5.在鍋底墊上香蔥及姜片。

6.將煎好的肉塊平鋪在鍋里。

7.炒鍋內(nèi)放入80克冰糖及50克清水，小火燒至冰糖溶化。

8.鍋內(nèi)冒煙，冰糖轉(zhuǎn)為深褐色。

9.放涼后加入清水50ml,重新加熱將糖色煮成褐色糖漿水。

10.將生抽，老抽，糖漿水，花雕酒50ml加入鍋內(nèi)。

11.注入清水600ml,水量至豬肉的2/3位置，加蓋大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火燜約60分鐘。

12.約30分鐘時(shí)，將豬肉翻轉(zhuǎn)豬皮朝下繼續(xù)燜制。約45分鐘時(shí)再翻轉(zhuǎn)過(guò)來(lái)，直制水份燜至只剩鍋底位置。

13.將豬肉擺放在大碗內(nèi)，倒入剩下的湯汁，放入剪開(kāi)口的紅棗，再倒入花雕酒30ml。

11.鍋內(nèi)燒開(kāi)水，將肉放上加蓋大火蒸60分鐘即可。

制作心得：

1.為什么鍋底要加竹篾子？因?yàn)樵陂L(zhǎng)時(shí)間燜制過(guò)程中，肉塊接觸到鍋底的位置會(huì)燒焦，而且在燒制中又不能像炒菜時(shí)那樣翻動(dòng)。如果肉塊有燒焦的位置就會(huì)影響到一鍋肉的質(zhì)量了。這是我前兩個(gè)月做過(guò)一次的經(jīng)驗(yàn)。整鍋肉都非常好吃，就是美中不足有點(diǎn)焦味。

2.這次采用了用水炒糖色的方法，原本是糖色轉(zhuǎn)褐色后馬上加入熱開(kāi)水溶化，但糖色會(huì)馬上濺出鍋來(lái)，所以我想出了這個(gè)辦法，是讓糖色放涼后，再加入涼水，重新加熱讓其溶化成糖漿水。這樣對(duì)新手來(lái)說(shuō)就安全了。

3.酒店采用過(guò)油法，就可以把肥肉部份的油脂煎出來(lái)，而不那么油膩。我們可用平底鍋用半鍋的油煎出油脂，皮部份不要煎。

4.紅棗在蒸的時(shí)侯比較不容易入味，要剪開(kāi)口子，才容易蒸出味道來(lái)。

5.放酒是這道菜的一大特色，原菜是用紹興酒，而我更偏愛(ài)花雕酒，因它具有金黃色的色澤，香甜可口。所以這道菜少不了它，分兩次放的原因是在煮制過(guò)程中，酒的味道會(huì)慢慢散去。所以在蒸的過(guò)程中又加少量，讓肉中帶有淡淡的酒香。但不能太多，以免酒味過(guò)濃。

6. 要想肉塊切的方正整齊，最好還是整塊肉先氽燙熟，再切方塊。

家庭簡(jiǎn)易版的做法：(采用氽燙法，長(zhǎng)時(shí)間燉，多水）

1、同樣將肉切成方塊綁上棉繩。

2、鍋內(nèi)燒開(kāi)水將肉塊放入氽燙至水開(kāi)，撈起洗凈備用。

3、將姜片，香蔥墊在砂鍋底，一排排放下肉，放半碗紹興酒，加生抽+碎冰糖+5碗水。

4、水量沒(méi)過(guò)肉塊，大火煮開(kāi)后轉(zhuǎn)小火慢燉2-3小時(shí),至湯汁收至濃稠即可。

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