上海生煎饅頭是上海人乃至來上海的游人津津樂道的小食,既能當(dāng)早餐點心,又能當(dāng)主餐,外出辦事,走過路過,聞香而進(jìn),就醋而食,汁水外溢,燙而不舍.美味美食.真是美過麥當(dāng)勞.老外經(jīng)常因為吃法不對，壞了賣相，汁水濺到西服上，一臉尷尬，啼笑皆非。

多年來,其制作,工藝有發(fā)展,有創(chuàng)新,有歧變,有異化.價格也從記憶中的一角四只（一兩糧票）到五元四個。大號的五元一個，現(xiàn)在的一兩四只就是一兩面粉（50克）做四個的意思。

老牌子上海生煎饅頭也有各流派之分,其代表為:王家沙,友聯(lián),大壺春,裕豐,紅甜心,吳苑,算到這兒也是奇怪，好的生煎原來以石門路為軸線（除大壺春）。就連現(xiàn)在的小楊當(dāng)初也在吳江路天樂坊對面上街沿起得家。

皮: 有燙面,發(fā)面,半燙半發(fā)面等區(qū)別. 燙面用開水兌面，不用發(fā)酵，特點是皮薄，好的燙面，能讓你看到餡，汁，。發(fā)面是發(fā)酵面，特點是亮肥軟，發(fā)面的一個突出優(yōu)點是汁水會把皮里的表面浸入湯味，其味比大包更好。半發(fā)就是發(fā)面和燙面各半，優(yōu)點介于兩者之間。友聯(lián)為燙面,優(yōu)點是開鍋個頭飽滿,頂圓透亮特別誘人,皮薄到似穿未破,上口滑爽,底也薄,煎成金黃焦脆.缺點是如果火侯不到,難免有粘齒感.新出鍋的,只要放上幾分鐘,皮開始發(fā)硬發(fā)黑,沒了賣相.發(fā)面的以王家沙, 紅甜心(已關(guān)門)為代表,剛開鍋時,個大精白,松松軟軟,那個底是松脆的,因為鍋鍋清,底不發(fā)黑.可能是缺點:因為松,一沾醋,醋吸進(jìn)皮面,進(jìn)口那個酸啊.當(dāng)然,店里一般在醋里對水.又是較差的米醋……..。半半是大壺春,裕豐的手藝,優(yōu)缺點據(jù)中，叫半發(fā)面?，F(xiàn)在的做法確實異化了。我使勁回憶，卻無法考證從何時開始，生煎來了個底朝天，大翻身。生煎的老工藝師折子朝天，現(xiàn)在變成光頭向上。老工藝對檊皮要求非常高，邊薄中間厚，打折后不會上面太厚，折向上有一功能是透氣。折中間不是全密封的，蒸汽就出來了，不會出現(xiàn)現(xiàn)在的出鍋胖，一分鐘后就癟了。汁越多，水汽越多，漲得越大，整破了就完了，反過來做，餡還會偏到一邊去，弄不好就穿了幫，我曾要求退換，老阿姨看著我這個外星人？！我堅持；一元錢一個啦！買肉包子一大個啦，穿了就是次品，該退吧，還要退一罰一吧，結(jié)果還是沒有退成，沒有先例啊，我又在老娘水餃來過一次，水餃穿了，要求退，倒是給補(bǔ)了一個?，F(xiàn)在很多飯店都開始供應(yīng)大字號生煎，這樣的做法才是上海生煎的原來傳統(tǒng)工藝。想想應(yīng)該是在困難時期（1962年）以后吧，大家都有饑餓感，生煎翻身就能滿足這個要求，底部會有一團(tuán)面，餡就不是圓球形，像薄薄的一層。多點面，少點肉，大一點，胖一點。

餡；肉餡分清水和渾水，清水肉餡是用五花剁后，以清水?dāng)嚢瑁肴怵W。也有拌入醬油的，這汁水清，加入黃酒后，香味醇，鮮味足。渾水以肉皮燒爛，結(jié)凍，進(jìn)揺肉機(jī)和肉一起拌成餡，湯大，渾，帶有“肉疙氣”。高檔生煎和小籠不用渾水，清水的肉不散，一個肉球，渾水嘛，不好說，清水不加糖，不甜只鮮，北方同胞都接受。小楊是渾水大王。汁水滿一勺就是那個味道那。。。。。。。

燒；燒生煎講究很多，好的師傅燒出來底焦層薄，吃油少，不粘牙，鍋邊鍋中差異小，這和火候，加水悶的時間，鍋轉(zhuǎn)動的次數(shù)，等等等等都有關(guān)系，當(dāng)年拿著鋼精鍋排隊等待的時候就一直看師傅的手勢，這么轉(zhuǎn)，倒過來，開鍋，一“抖”，小饅頭們?nèi)w一晃，脫開鍋底，沒有氚的。那個香啊。

吃法；經(jīng)過五十多年的實戰(zhàn)，經(jīng)驗是分三部；用具是筷和勺，頂部嘀一小口，汁水倒入勺內(nèi)，品！擴(kuò)大口，夾出肉，嚼！皮就醋，吃!優(yōu)點是；汁不漏，肉純味，底香脆特點突出不混，不攪和，區(qū)別對待，前二步不能碰醋，原味才好，小楊就不對了。

蝦仁生煎早就有之。一般認(rèn)為是變相漲價之舉。要品出蝦仁不容易，有點腥氣倒是實。

現(xiàn)在到處的生煎店，沒有幾個是傳統(tǒng)的。不過老吃傳統(tǒng)也沒有發(fā)展。不能還是一角四個吧。來個精品，四元一個也是可能的。美味沒有標(biāo)準(zhǔn)，覺得好吃就是美味，今天好吃明天就不一定，因為只有工業(yè)化，標(biāo)準(zhǔn)化，口味才能一樣，但是那樣，沒有懸念，沒有個性，就該叫“垃圾食品”了。全看師傅今天的狀態(tài)。

生煎店

1） 友聯(lián)；山海關(guān)路新閘路口，西海電影院對面，一開間，一半是灶臺，一半走人買牌子，入座。死面皮，黑面粉，吃要快，一冷變成小黑皮。但是那個人氣啊，一日到夜忒忒舖，等兩鍋是起碼的。后來開了西店，西馬路小菜場對過，平安電影院北面，四開間，兩口鍋，牌子分顏色，紅黃藍(lán)白黑，按先后來錯不了，一聲叫；黃牌，端著盤子找牌子，一兩一塊牌，就是叉麻將的籌子。

2） 大壺春；金陵路弄堂口，別人澆水用碗，他用壺澆，得名大壺，用的是菜油，一股生菜油味道，沒有堂口，弄堂里兩個桌子，幾個板凳吃客圍在鍋邊看表演。

3） 吳苑；石門一路威海路；門面最豪華的一家專業(yè)生煎饅頭店，發(fā)面，用黑芝麻加蔥，特香，外賣帶鍋的還會帶個小碗，不忘倒點醋回去。

4） 小楊；吳江路天樂坊對面，大華溜冰場樓梯口擺的小攤頭。開始就不是本地人做的，生意做不過天樂坊西面的攤頭?，F(xiàn)在旺起來，混湯生意不變。

搬來徐匯，附近最好的當(dāng)數(shù)天鑰橋路白玉蘭，五元四個，還要看你運(yùn)氣，一般廢品率百分之十。

以上全是個人感覺，沒有和小楊難過，個把月也得小楊一次,到底還是老家所在。